Você certamente já ouviu falar na expressão Total de Sólidos Dissolvidos (TDS) de uma extração. Compreender os fundamentos do TDS e Extração de um café e o que representam é o que separa os amadores daqueles que levam café à sério.
No entanto, costuma-se confundir TDS com o percentual de extração de um café. Então, antes de avançarmos, veremos suas principais diferenças.
TDS x Extração
Ao contrário do que dizem, TDS não representa a porcentagem de sólidos que efetivamente saíram do grão pela ação da água, mas sim, qual a concentração desses sólidos em uma xícara de café.
Logo, quanto mais diluído é um café, menor será o TDS, pois quanto mais água utilizamos em uma receita, menor será a concentração de café.
Por exemplo, um café filtrado comum costuma ter TDS aproximado de 1,2%. Isso significa que de todo o líquido na sua xícara, 1,2% é café puro dissolvido e 98,8% é água. Simples, né?
Um café espresso costuma ter TDS de 10%. Isso significa que 10% do líquido da xícara é café puro, enquanto 90% é água. Ou seja, uma bebida bem mais concentrada.
Por outro lado, temos o percentual de extração, cuja referência não é o líquido na xícara, e sim o próprio grão de café.
De modo geral, um grão de café costuma ter cerca de 30% de conteúdo solúvel em seu interior, enquanto o restante 70% é a borra que não se dissolve e vai para o lixo.
Mas, segundo uma pesquisa feita por Lockhart em 1950, desses 30% somente 18-22% tende a oferecer um uma bebida equilibrada com sensorial agradável para a maior parte das pessoas.
Quando extraímos um café, os primeiros componentes dissolvidos são os ácidos, e depois os demais componentes solúveis do grão que equilibram a percepção de acidez.
É por esse motivo que moagens mais grossas ou quaisquer variáveis que favoreçam uma menor extração (menor que 18%) costumam ressaltar a percepção de acidez. Da mesma maneira, quando a moagem é fina demais, a bebida fica superextraída (mais de 22%) e reflete em amargor.
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Então 18-22% de extração sempre trará um sensorial equilibrado?
Não necessariamente. De fato, esse valor é apenas uma referência para entender como o café se comporta durante uma extração. Muitas vezes, um café com 16% de extração apresenta um sensorial muito mais agradável do que se tivesse 20%. É preciso testar, sempre visando o melhor sensorial.
Em outros casos, se a moagem e a extração forem feitas com maestria, é possível alcançar 25-26% sem qualquer amargor. Tem técnicas pra isso, que exploramos à fundo quando estudamos as extrações.
Voltando ao TDS, é importante sabermos o seu percentual na xícara, pois a partir dele poderemos calcular o percentual de extração do grão e saber se o café está subextraído ou superextraído.
Por exemplo, uma extração com 25g de café, 300ml de água e 1,2% de TDS.
Qual é o percentual de extração do grão?
Aplicamos a seguinte fórmula:
Extração = TDS x Bebida / Dosagem
Extração = 1,2 x 300 / 25
E = 14,4% (menor que 18%, teoricamente subextraído)
E se fizéssemos com 400ml de água, ao invés de 300ml?
Extração = 1,2 x 400 / 25
Extração = 19,2% (entre 18 e 22%, corretamente extraído)
Esses são valores arredondados e direto ao ponto para você, caro leitor, entender a lógica. Entretanto, para maior consistência, poderíamos ter considerado o líquido retido na cama de café, a umidade dos grãos e até os gases remanescentes da torra, que também influenciam no resultado final.
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Então, como encontrar o valor de TDS?
O Total de Sólidos Dissolvidos de uma bebida pode ser descoberto utilizando um aparelho chamado refratômetro.
O aparelho óptico, inventado em 1802, é capaz de identificar, através da refração da luz, se a substância medida é pura ou se existem compostos dissolvidos nela. No entanto, apesar de indicar se existe algo na substância medida, o refratômetro não é capaz de dizer de qual componente se trata.
Existem refratômetros analógicos, os chamados medidores Brix, e digitais, sendo esses mais caros, mas muito mais precisos.
O analógico mais comum é o mesmo utilizado nas lavouras de café para medir o nível de açúcar dos frutos, a fim de saber se a colheita já deve acontecer ou esperar. 
Esse tipo de refratômetro exige algumas gotas do fruto do café espremido sobre um prisma, em que a luz atinge e refrata em uma escala percentual (Brix) de leitura.
Se feita a leitura de uma extração comum em um medidor Brix, basta multiplicarmos o valor por 0,85 para obtermos um valor aproximado de TDS da bebida.
Já nos refratômetros digitais, a medição não acontece por simples refração, mas por reflexão. A luz bate no prisma que possui o líquido e reflete em direção a um sensor, que faz a leitura e converte automaticamente o valor para TDS.
Portanto, existe um mundo a ser explorado em TDS e todas suas variáveis, mas independentemente como é feita a medição, é um instrumento indispensável a todos que desejam associar os sabores percebidos com os números. Somente dessa maneira saberemos dizer se o café está oferecendo todo seu potencial organoléptico ou não.
William Bryan é criador de experiências e formador de mestres na arte da extração de cafés. Advogado apaixonado pelo domínio das variáveis e pela masterização de técnicas avançadas.
http://www.cafeencanto.com.br/
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