Novas bebidas vegetais estão disponíveis para os consumidores, mas você sabe o porquê que a bebida vegetal não pode ser chamada de leite?
Antes de pensarmos que um dia amaríamos café como hoje, lembremos que nosso alimento primário foi o leite. Sim, afinal somos mamíferos e o leite é fundamental na nutrição infantil.
E após o período do aleitamento materno, muitos de nós perseveramos no consumo desse alimento, que é rico tanto do ponto de vista nutricional, como de sabor.
Culturalmente falando, o leite faz parte dos nossos hábitos alimentares desde a primeira refeição do dia e é ingrediente de muitas outras preparações. Seja puro ou em seus derivados como queijos, manteiga ou creme de leite, é um produto de alto consumo.
NEM SÓ DE CAFÉ VIVE A CAFETERIA
Em cafeterias, as matérias-primas fundamentais são o café (o grande astro) e o leite (coadjuvante, mas não menos importante).
A história nos apresenta essa harmonização perfeita de café e leite desde muito tempo atrás. O café, já foi considerado como bebida pagã pela igreja católica, mas, ironicamente, o famoso cappuccino, originalmente criado no século XVII, tem seu nome graças a um monge, o italiano Marco D’Aviano.
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O menu de bebidas originais italianas, criadas a partir do espresso, é presente em qualquer cafeteria, e a maioria dessas bebidas contém leite. Estamos falando do Macchiato, Latte, Cappuccino, Flat White, Mocha e até o brasileiríssimo Pingado.
O Latte art consiste na técnica onde se desenha o café com leite vaporizado, é também bastante apreciada pelos consumidores. Sem o leite, latte art não existiria, nem os campeonatos dessa técnica entre os baristas.
DIVERSIFICAR É PRECISO
No entanto, outras alternativas vêm sendo desenvolvidas, para atender novas e importantes demandas. Algumas, para substituição do leite, ou para proporcionar novas possibilidades de sabores ao consumidor.
A intolerância à lactose, um dissacarídeo natural do leite, é uma importante razão pela procura de outras opções de bebidas, ainda que, atualmente, seja grande a oferta de produtos lácteos sem lactose.
A população com alergias e intolerâncias alimentares é crescente, sendo outra motivação pela procura de alimentos substitutos. Os alimentos considerados alérgenos (ou alergênicos) são aqueles considerados potenciais causadores de alergias alimentares em indivíduos sensíveis às proteínas desses alimentos.
O leite de vaca ou de outros mamíferos é considerado um alimento alérgeno, assim como alguns alimentos vegetais , por exemplo, amendoim, aveia, avelã, castanhas, nozes, soja, e outros, também estão entre os alérgenos mais comuns.
No entanto, dentre os consumidores, está também o público que opta por não incluir alimentos de origem animal em seus hábitos nutricionais, são os adeptos do vegetarianismo e veganismo. O veganismo é uma filosofia que vai além da restrição do consumo, mas contra toda exploração animal e que prioriza produtos de menor impacto ambiental.
Portanto, a cafeteria que não inclui os “leites vegetais” em seu cardápio, está precisando rever os seus conceitos e adotá-los rapidamente.
O QUE SÃO AS BVCOLS ?
As chamadas BVCOLs (Bebidas vegetais à base de cereais, oleaginosas e leguminosas), como é o caso das bebidas de arroz, aveia, castanhas, soja, entre outras, têm sido as novas estrelas nos serviços de alimentação e bebidas.
Algumas marcas procuraram adequar suas formulações para melhor desempenho da bebida com a vaporização, para chegar próximo ao resultado de cremosidade que o leite apresenta, já havendo inclusive competições de Latte Art com bebida vegetal.
Conversei com o barista Wilian Bryan, ele nos conta em sua experiência, que os de aveia trazem melhor resultado em relação a sabor, textura e performance em latte art e os de soja são os que mais dificultam a cremosidade almejada na vaporização.
MAS PORQUÊ ESSAS BEBIDAS NÃO PODEM SER CHAMADAS DE LEITES VEGETAIS?
No Brasil, os alimentos, são regulamentados por órgãos como a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), MAPA (Ministério da Agricultura e Pecuária) entre outros, já que estão sob o contexto da saúde, assim como da cultura e da economia.
Alguns dos alimentos têm suas definições ou denominações previstas em documentos legais, como é o caso do leite. A Portaria 146/96, que é o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) sobre Produtos lácteos, define:
Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies deve denominar-se segundo a espécie da qual proceda”.
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Portanto, leite de vaca, é chamado leite. Leite de outros mamíferos precisa ser designado: leite de cabra, leite de búfala, etc. Sendo assim, do ponto de vista legal, bebidas que não sejam produto das glândulas mamárias, não podem ser chamadas de leite, mas sim bebidas ou alimentos à base de vegetais.
Podemos associar ao mesmo exemplo da cevada torrada, que pode ser usada como substituto do café, como uma opção de bebida sem cafeína.
Esse produto não pode ser chamado de “café de cevada”, já que a definição de Café está prevista em seu RTIQ (RDC 277/2005), sendo considerado café, somente o fruto de espécies do gênero Coffea.
A única exceção para ser chamada de leite vegetal, por enquanto, é para o leite de coco, que pode ser designado assim, pois segundo a Resolução – CNNPA nº 12, de 1978, “leite de coco é a emulsão aquosa extraída do endosperma do fruto do coqueiro (Cocos nuoífera)”. Mas isso pode mudar.
INFORMAÇÃO CLARA É DIREITO DO CONSUMIDOR
Esses regulamentos são criados para a definição correta e precisa, sejam de produtos industrializados ou não, inclusive para garantir o direito à informação clara ao consumidor.
Está tramitando o projeto de lei 10556/2018, elaborado pela deputada Tereza Cristina, com o objetivo de evitar a confusão com a denominação ‘leite’.
Segundo o projeto, o uso de expressões como leite vegetal, assim como iogurte ou manteiga vegetal, cria uma concorrência entre os produtos, e induz o consumidor a acreditar que o alimento é similar ao leite de mamíferos. No entanto, não possuem o mesmo caráter nutricional do leite e dos seus derivados.
A proposta foi inspirada no exemplo de um regulamento europeu de 2013, que restringe as denominações “leite”, “soro de leite”, “manteiga”, “nata”, “queijo”, “leitelho” e “iogurte” exclusivamente a produtos lácteos.
É POSSÍVEL COMPARAR BEBIDA VEGETAL COM LEITE?
Do ponto de vista nutricional, estudos apontam que BVCOLS industrializadas, normalmente são enriquecidas com nutrientes como cálcio, vitamina D e B12, para se equipararem ao valor nutricional do leite de vaca.
Quanto aos valores proteicos, diferem em relação ao substrato: as leguminosas apresentam mais proteínas em relação às oleaginosas e de outros cereais ou vegetais.
Todos os vegetais apresentam algum teor de fibras (que o leite não possui) e alguns deles podem conter glúten, como no caso da aveia.
O leite, por ser alimento de origem animal, naturalmente contém colesterol, e seus teores de gordura são relativos às suas classificações. Por exemplo, o Integral (mínimo 3%), Semi-desnatado (0,6 a 2,9 %) e Desnatado (máximo de 0,5 %).
Do ponto de vista culinário, são amplamente utilizados, no entanto, apresentarão diferenças no sabor, textura e cremosidade.
Um outro ponto de comparação pode ser o preço, sendo os das bebidas vegetais relativamente mais altos que o leite.
BEBIDA VEGETAL ARTESANAL COMPENSA?
É preciso lembrar que os leites e bebidas vegetais industrializados passam por tratamentos térmicos, como a pasteurização ou UHT (Ultra High Temperature) para garantir a segurança alimentar. São processos que prolongam a vida útil do produto e eliminam microrganismos nocivos.
Sendo assim, a produção caseira das bebidas vegetais necessita de cuidados com higiene e controle de temperatura. O ideal é que sejam preparadas diariamente e consumidas em até 24 horas, mantendo-se sempre sob refrigeração. Assim , evita-se a contaminação e prejuízos à saúde do consumidor.
Por fim, seja bebida vegetal, ou leite, as designações dos alimentos existem e ninguém gosta quando seu nome é trocado, não é mesmo? E independentemente do motivo pelo qual seja feita a sua escolha, esperamos que você tenha boas experiências, de preferência acompanhando um ótimo café!
Pós-graduada em Negócios da Gastronomia e em Docência no Ensino Superior.
Criadora de conteúdo no perfil @Cafeística