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Quando pensamos em qualidade de produtos e serviços, você concorda que o nível de treinamento da equipe é diretamente proporcional ao nível da qualidade oferecida pela cafeteria?

Mas se o argumento for financeiro, você já fez a conta de quanto pode ser deixado de lucrar por más performances em um estabelecimento, desde a manipulação de insumos, até atendimento e gestão? 

A qualificação profissional é um grande desafio da gestão de pessoas, mas também pode ser vista como a maior aliada no upgrade de qualidade e faturamento de um negócio.

MAS QUAIS TREINAMENTOS SÃO EFETIVOS?

Muitos são os aspectos a serem desenvolvidos pela equipe de um negócio em café, seja cafeteria, torrefação ou produção. Podemos citar a segurança do trabalho e ergonomia, higiene, procedimentos e operação, hospitalidade, padronização de serviços, vendas, e muitos outros.

Treinamentos com Preparação Estratégica. Crédito: Green Chameleon no Unsplash

É preciso começar pelo básico. Na seleção de um colaborador já se inicia o processo de avaliação da aderência do candidato ao perfil do negócio.

Após a admissão, é fundamental que haja uma integração. É importante que esse novo membro seja acolhido pelos demais, conheça a missão, visão e valores da empresa. A integração precisa envolver a apresentação às estruturas, equipamentos e procedimentos.

Neste momento, o colaborador necessita de informações claras de processos e da cultura, do jeito de ser do negócio e de tudo o que pode integrá-lo ao DNA da empresa.

Mesmo que seja um empreendimento pequeno, os colaboradores devem conhecer como ele funciona de forma holística, de onde vem e para onde vai o fruto do trabalho de cada um.

Implementar a Integração é o Start, um procedimento anterior ao início das atividades de um colaborador.

Fazer esse momento educativo de forma agradável e acolhedora traz a sensação de pertencimento ao novo integrante e isso proporciona melhor engajamento.

COMO PLANEJAR UM PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO?

O programa de desenvolvimento demanda criatividade, principalmente em pequenos negócios, mas listamos a seguir as definições fundamentais.

Levantamento das necessidades de treinamento

Um diagnóstico das necessidades do que precisa ser desenvolvido na equipe a curto, médio e longo prazo, desde a liderança até cada colaborador.

É importante identificar as falhas e antecipar o futuro que se deseja, definindo os objetivos desse aperfeiçoamento para que se atinjam os propósitos do negócio.

É importante refletir sobre o modelo de treinamento. Crédito: Ferenc Horvath no Unsplash

A partir dessa reflexão, o empreendedor poderá traçar seu plano de capacitação e desenvolvimento de pessoas. E esse plano precisa contemplar:

Tipo de treinamento

Técnico, operacional ou comportamental?

Em gestão de pessoas é muito utilizado o acrônimo CHA (Conhecimentos, Habilidades e Atitudes) para compreender as competências das pessoas e assim desenvolvê-las.

Conhecimento é “o saber”, é o que se aprende em sua formação (escolas, cursos, livros) no trabalho e na vida.

Habilidade é o “saber fazer”, é o quanto se é capaz de transformar a teoria em prática.

Atitudes é o “querer fazer”, é como a pessoa se comporta em relação a seus conhecimentos e habilidades.


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Como gestor, é preciso identificar e desenvolver o CHA de seu time. Há situações onde é preciso desenvolver técnicas e padrão de operação de forma mecanicista, porém o fator humano é o que faz tudo acontecer.

Precisamos ter um olhar para desenvolver também competências como motivação, trabalho em equipe, gestão de conflitos, inteligência emocional entre tantas outras.

Muitas vezes o instrutor será o próprio empreendedor, mas também é necessário avaliar a necessidade de buscar essa capacitação fora do seu negócio.

Equipe de Baristas em uma Cafeteria. Crédito: Pixabay

Além de consultorias especializadas (uma excelente opção, porém com um custo maior de investimento), parcerias são importantes e podem diminuir ou zerar esse gasto, contar com o apoio de fornecedores ou cada parte da cadeia produtiva do café também é uma boa estratégia.

Fabricantes e representantes das máquinas de espresso e moinhos, torrefação, fornecedores de insumos, e sistema de gestão de cafeterias podem ter material pronto para cursos e pessoal disponível para este fim.

Há muita oferta de cursos gratuitos online, mas lembre-se que treinamento é hora de trabalho, ao optar por curso online fora do horário de trabalho, o colaborador deve ter essas horas consideradas.

Público alvo

 Identificar que tipo de capacitação será melhor aproveitada, qual linguagem e metodologia serão mais eficientes, levando em consideração o perfil do treinado.

Metodologia

Diversas são as maneiras de proporcionar conhecimento. Desde cursos presenciais, sejam in company ou fora do estabelecimento, até cursos online ou vivências e dinâmicas.

Planejar visitas nas torrefações, nos produtores dos cafés pode ser uma experiência descontraída que pode trazer bons resultados, além de estreitarem as relações.

Nesse sentido, as práticas pedagógicas têm sido cada vez mais dinâmicas e inovadoras.

Custo x Benefício

É preciso levantar e planejar os custos que um programa de capacitação pode trazer. Treinar e desenvolver pessoas requer recursos financeiros e, principalmente, tempo.

Em um primeiro momento, esses valores podem ser considerados custos, mas de fato precisam ser entendidos como investimento.

Esse investimento é responsável pela integração os colaboradores, pelo reconhecimento, e valorização profissional, pela motivação da equipe e pela consequente retenção de talentos que resulta no encantamento dos clientes.


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Cronograma

O desenvolvimento de pessoas precisa ser compreendido como um programa abrangente, portanto deve ser sistêmico, planejado, organizado, com prazos e conter o onde, quando, como e porquê cada ação deve ser feita.

Ao fazer o planejamento estratégico da empresa, ou o plano de negócios, o planejamento de capacitação de pessoas deve estar incluído.

Registros

É importante documentar todas as ações realizadas.

É preciso ter uma cópia dos certificados nas pastas dos colaboradores e lista de presença nos cursos in loco.

Por mais simples ou informal que seja uma ação educativa, há de se estabelecer um protocolo para reforçar o propósito dessas ações.

Elaborar mini provas ou questionários também é uma maneira de registrar e mensurar se a mensagem do treinamento chegou aos treinandos como deveria.

Provas e Questionários de Avaliação do Treinamento. Crédito: Startup Stock no Pexels
Avaliação e Feedback

Após proporcionar meios para o desenvolvimento da equipe, o gestor sempre se questiona como medir o retorno desse investimento.

Essa percepção sobre o impacto do treinamento é tácita, requer observância, mas pode ser traduzida em números tais como redução de absenteísmo, elevação do faturamento e através de pesquisas de satisfação dos clientes.

“Se você acha que a instrução é cara, experimente a ignorância.” ― Benjamin Franklin

A percepção do clima saudável entre os colaboradores também é um indicativo, assim como melhor produtividade, redução de erros operacionais e otimização do tempo.

Precisamos compreender que capacitação da equipe é diferencial competitivo. É gestão da qualidade e busca pela melhoria contínua, portanto é preciosa no planejamento estratégico de qualquer negócio.

Segurança alimentar é responsabilidade do produtor, distribuidor ou comercializador de alimentos na preservação da qualidade dos produtos, evitando qualquer tipo de contaminação, garantindo o direito primário do consumidor: adquirir alimentos seguros.

É corrente que alimentos contaminados podem trazer sérios prejuízos às pessoas, podemos citar desde a quebra de um dente na mastigação de algum objeto estranho, até infelizmente, a morte.

Cafeterias, assim como outros serviços do ramo de alimentação, além de planejarem minuciosamente toda a experiência a ser proporcionada aos seus clientes, como o conceito trabalhado, o tipo de serviço e o cardápio, precisam garantir a segurança alimentar, que engloba desde a higiene (das instalações, equipamentos, utensílios e manipuladores), até procedimentos de manipulação, cuidados com o tempo e temperatura no armazenamento, preparo e exposição dos alimentos.

Montagem de Pratos em um restaurante. Crédito: Fabrizio Magoni no Unsplash

A ANVISA é o órgão regulamentador dessas normas e a Lei federal é a RDC 216/2004, Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

LEIS FEDERAIS, ESTADUAIS E MUNICIPAIS

Cada Estado ou município pode ter sua própria legislação, as quais serão mais específicas, mas nunca divergentes em relação à lei federal. Nestas legislações estão todas as diretrizes que uma cafeteria deve cumprir, desde condições estruturais, procedimentos, documentação e registros obrigatórios.

Ao empreendedor, é essencial conhecer e aplicar essas normas, capacitando sua equipe para tanto. Mais do que atender a uma legislação e fugir das penalidades, é ser responsável com seus clientes e com a qualidade de seus serviços.

O responsável técnico pelo empreendimento deve realizar um curso de Boas Práticas para compreender esses procedimentos; existem alguns cursos gratuitos online e todos os manipuladores de alimentos também precisam ser capacitados. Listaremos alguns no final do artigo.

Consultorias podem ser contratadas, principalmente para a elaboração do Manual de Boas Práticas, um documento obrigatório onde estarão os POP’s (Procedimento Operacional Padronizado), um descritivo de cada atividade operacional.

O QUE É CONTAMINAÇÃO?

É a presença indesejada de fatores biológicos, químicos ou físicos nos alimentos que possam ou não acarretar prejuízos à saúde do consumidor.

CONTAMINAÇÃO FÍSICA

Partículas estranhas ao alimento são os fatores físicos, como pedras, cabelo, fiapos, farpas, plástico, presença de insetos etc. A equipe precisa estar atenta para evitar ou detectar os objetos estranhos que acidentalmente possam estar presentes. Concentração sempre, e alimentos devidamente protegidos em todas as etapas até o consumo.

CONTAMINAÇÃO QUÍMICA

Contaminação química, é a presença de produtos em contato com o alimento ou utensílios com resíduos de produtos como detergente, hipoclorito, sabonete, entre outros. É fundamental que produtos de limpeza sejam armazenados de forma protegida, o mais distante possível da área de manipulação de alimentos e quando isso não for viável, estarem devidamente acondicionados em recipientes seguros, sem riscos de vazamentos.

Higienização dos utensílios. Crédito: Marek Studzinski no Unsplash

Enxaguar muito bem os utensílios após o uso de detergente e hipoclorito também é indispensável. O uso de perfume por manipuladores é uma contaminação química, pois pode passar ao alimento pelo contato. A higienização de mãos deve ser feita com sabonete bactericida apropriado, sem fragrância.

CONTAMINAÇÃO BIOLÓGICA
Higienização de alimentos. Crédito: Louis Hansel @shotsoflouis no Unsplash

Fator biológico de contaminação são os microrganismos (bactérias, fungos ou vírus), alguns nocivos à saúde humana. Quando o alimento se deteriora e suas características são visivelmente alteradas, obviamente o descarte deverá ser imediato. O grande risco é que nem sempre é possível perceber a contaminação microbiológica, o alimento pode estar sensorialmente perfeito: sem cheiro, cor, nem sabor de “estragado”, nem alteração da textura, porém, caso tenha sido exposto à condições que favoreçam o crescimento microbiológico (tempo e temperaturas propícias) pode trazer prejuízos à integridade do consumidor, causando as chamadas D.T.A.s (Doenças Transmitidas por Alimentos).

Para eliminar este risco, os procedimentos são preventivos, pois uma vez que o alimento esteja contaminado, não existem meios para deixá-lo próprio para consumo novamente.

O estabelecimento que trouxer danos aos consumidores é passível de multas, indenizações às vítimas ou cassação do alvará e o prejuízo não será somente o financeiro, mas também sobre sua credibilidade.

A DIFERENÇA ENTRE LIMPAR E HIGIENIZAR

A primeira associação que fazemos é com a limpeza, porém esta é uma das etapas da higienização. Um objeto pode estar visivelmente limpo, porém só estará higienizado quando for aplicada também uma desinfecção. Este conceito serve para absolutamente todas as áreas, utensílios e equipamentos de uma Cafeteria.

Limpeza, é a remoção de resíduos, por ação mecânica (esfregar, varrer, lavar) com auxílio ou não de produto químico (detergente). Desinfecção é remoção de microrganismos e pode ser feita por produtos químicos permitidos para uso em serviços de alimentação, como hipoclorito, álcool 70% ou pelo uso de altas temperaturas (estufas ou autoclave). Mas a desinfecção não será eficaz sem a limpeza adequada anteriormente. O processo se inicia na limpeza e finaliza na desinfecção.

O uso de panos, madeira ou materiais porosos são proibidos pela ANVISA, pela dificuldade de higienização. Varrer a seco e uso de esponja de aço também não são recomendados.

HIGIENE AMBIENTAL

Nos cuidados a serem tomados em relação à estrutura física do estabelecimento, está a higienização do teto até o piso, incluindo os equipamentos, bancadas e utensílios de todos os setores. Para isso, é preciso ter instalações adequadas e sabemos que muitas Cafeterias não passam por um planejamento estrutural antes de abrirem. Porém a lei vale para todos e é preciso se adequar.

O manejo do lixo deve ser feito de modo não cruzar com alimentos e armazenado de forma apropriada até seguir o destino correto, e a higienização das lixeiras é diária.

O Controle de Pragas se dá por barreiras físicas (telas nas janelas, rodapés, portas etc.) e por dedetização e desratização periódicas, realizadas por empresas licenciadas e com os devidos registros.

Para um melhor controle, é importante estabelecer um cronograma de execução das tarefas de higienização, orientar os colaboradores e checar a sua eficácia.

HIGIENE DOS ALIMENTOS

Alguns alimentos devem passar por higienização, como é o caso de frutas, verduras e legumes, e os alimentos prontos para consumo precisam ser preservados ao máximo, estando devidamente protegidos (caixas ou sacos plásticos próprios para alimentos) e armazenados corretamente.

Contaminação cruzada é o contato de um alimento ou utensílio sujo ou contaminado com um alimento ou utensílio limpo ou pronto para consumo. São muitos os riscos de contaminação cruzada em uma cafeteria, mas podemos citar o bico do vaporizador, que sem a devida higiene, pode acumular resíduo de leite, fermentando-o.

Montagem de prato na cafeteria. Crédito: Louis Hansel @shotsoflouis no Unsplash

Ao inserir o bico sem higienização em um leite fresco, contaminaremos esse leite. Outro exemplo é guardar na parte inferior da geladeira algum alimento pronto (como Tortas, Bolos etc) e na parte superior, armazenar frutas não higienizadas; a sujidade das frutas pode desprender-se e contaminar os alimentos que estão abaixo.

Selecionar bons fornecedores e matéria prima com procedência, ter cuidado com o armazenamento, evitar a contaminação cruzada e manter os alimentos em temperaturas adequadas são os passos para a segurança dos alimentos.

HIGIENE PESSOAL E COMPORTAMENTO HIGIÊNICO

O agente mais contaminante em uma cafeteria são as pessoas. A higiene pessoal contempla o comportamento higiênico do colaborador em relação à higiene corporal, ao não uso de adornos, cabelos protegidos, unhas curtas e sem esmalte.

Higienizar as mãos é obrigatório ao iniciar o trabalho e em cada troca de tarefa ou a cada 30 minutos na mesma função, após utilizar o sanitário e após manusear produtos contaminantes. Todo estabelecimento deve ter uma pia para esse fim, abastecida com sabonete apropriado e álcool gel.

O uniforme é para uso restrito dentro da operação E precisa ser trocado e lavado diariamente, não se esquecendo da limpeza dos calçados e principalmente dos aventais.

A saúde do funcionário precisa ser obrigatoriamente comprovada através do ASO (Atestado de Saúde Ocupacional), emitido por um médico do trabalho homologado.

O atestado deve ser obtido no ato da admissão e com regularidade periódica, a cada semestre ou anualmente, conforme legislações específicas.

Funcionários portando enfermidades que possam comprometer a higiene dos alimentos devem ser afastados da atividade enquanto persistirem nessas condições.


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ITEM BÁSICO: ÁGUA

Item básico no preparo de cafés, alimentos e bebidas, a contaminação da água compromete toda a cadeia produtiva do estabelecimento.

A água deve ser tratada e quando for proveniente de poço artesiano, é necessário um laudo de potabilidade. O uso de filtro para água também é obrigatório para toda e qualquer água utilizada para preparo de alimentos e bebidas (inclusive para gelo) e a manutenção e troca destes deve ser periódica. A limpeza das caixas d’água necessita ser feita sistematicamente a cada 6 meses.

Lavagem das mãos. Crédito: Pexels

É indiscutível que, para a eficácia de todos esses procedimentos, são necessários treinamentos e reciclagens constantes em toda a equipe e este é o desafio!

A cafeteria, como um negócio responsável, além de planejar o faturamento oferecendo uma boa experiência a seus clientes deve garantir que seus produtos tenham a qualidade sanitária compatível com o nível de excelência que toda cafeteria deve ter.

CURSOS ONLINE E GRATUITOS

Listamos dois cursos online que podem ser realizados por todos os colaboradores da cafeteria. Não é uma tarefa complexa buscar no google cursos gratuitos complementares. Quanto mais informação e treinamento, menor será o risco de problemas na manipulação dos alimentos e melhor será o serviço prestado.

CURSO GRATUITO DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS (ANVISA)

BOAS PRÁTICAS NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO (SEBRAE)

Referências (acesso em 05/02/2020)

RDC 216/2004 

Portal Vigilância Sanitária em Foco 

Você já ouviu falar do TNT e ficou se perguntando o que seria? Nesse artigo nós vamos contar sobre esse movimento que vem crescendo no Brasil e atraindo cada vez mais profissionais e coffee-lovers para o mercado de cafés especiais no Brasil.

O SURGIMENTO DO TERMO

A sigla TNT, vem de Thursday Night Throwdown.

O termo Throwdown no dicionário urbano seria algo como uma contribuição individual para um projeto coletivo. O termo também é utilizado entre grupos de rappers e breakdancers para suas rodas de dança e música.

No caso do café especial, essa reunião amigável entre baristas é realizada sempre na última quinta-feira do mês, com o mesmo propósito: reunir Baristas e Coffee-Lovers em busca do Latte Art mais bonito, utilizando apenas leite vaporizado sobre café espresso. 

No universo do café, o TNT é originário de Atlanta, nos Estados Unidos e foi idealizado pelo barista Ben Helfen após participar de um torneio chamado Millrock Latte Art Championship, em Nova Iorque.

O MOVIMENTO CRESCENTE

O TNT vem ganhando cada vez mais adeptos e despertando muita curiosidade em todos os cantos do país.

Troféu para o Campeão do TNT. Crédito: Philipp Glazer

Hoje, as regiões que ganharam  destaque no cenário nacional são Curitiba (PR), Vale do Itajaí (SC), Florianópolis (SC) e São Paulo  (SP).

AS REGRAS E A ORGANIZAÇÃO

As regras do evento variam de acordo com a organização local, porém, o foco principal é entregar o desenho mais bonito na xícara e de forma amigável eliminar os adversários sucessivamente até chegar ao topo do pódio.

A avaliação normalmente é realizada por juízes convidados na hora, criando assim uma uma interação com os coffee-lovers presentes.

A análise do melhor desenho. Crédito: Philipp Glazer

Os principais critérios avaliados são centralização, simetria, contraste do leite no café, limpeza da xícara, posição do desenho (posicionado com a alça para o lado direito dos jurados), vaporização do leite e o principal deles, o desenho.

Os desenhos são sorteados por um dado ou uma roleta, sendo eles: tulipa, roseta, coração ou free-style.

A premiação varia de acordo com quem está organizando a noite de duelos, podendo ser patrocinado por alguma marca ou então no modelo de apostas com a taxa de inscrição dos baristas sendo convertida para os primeiros colocados da disputa.

As competições vem visivelmente cooperando para o crescimento do café especial em diversas regiões do Brasil, assim como explica um dos organizadores da região do Vale do Itajaí em Santa Catarina: 

“Trouxemos o TNT no Vale do Itajaí em setembro de 2018 com intuito de disseminar a cultura do latte art, do café especial e também de aproximar os baristas da região. Na primeira edição contamos com barista Emerson Nascimento como um dos jurados que também deu curso de Latte Art […] e de lá para cá a cena está em constante crescimento. É só ver várias cafeterias com excelente nível de Latte Art,  já usando cafés especiais com muito entrosamento entre os baristas que antes nem se conheciam”. disse Fred L. Ziegler, proprietário da Blum´s Kaffee em Blumenau-SC.

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O evento em si não está focado somente na premiação pois os profissionais podem fazer networking com os demais baristas e com público presente. A troca de experiências e a capacitação para alçar vôos maiores é o foco principal.

A partir de TNTs regionais, surgiram grandes destaques em competições nacionais. Inicialmente participando de um TNT em Curitiba-PR, que Tiago Rocha começou a se destacar:

“O TNT é sempre um ótimo jeito de se colocar dentro de novos desafios, fazendo novos desenhos. A participação nos eventos me ensinou a sempre se reinventar para conseguir vencer”, disse Tiaguinho, atual campeão Brasileiro de Latte Art que irá representar o Brasil no próximo mundial na Polônia.

Barista no momento da preparação do Latte Art. Crédito: Philipp Glazer

Se apresentar com dezenas de pessoas observando e julgando sua performance na expectativa de criar um desenho espetacular não é nada fácil. Nem mesmo os baristas mais experientes ficam tranquilos sob tamanha pressão.

Dessa forma, o evento acaba sendo um excelente preparatório na buscar de adquirir competitividade e auto confiança par disputar competições a nível nacional ou até mesmo mundial.

“O TNT faz com que você encare muitas coisas e a principal delas são as pessoas. Eu sempre fiquei e ainda fico nervoso quando vou disputar um TNT, mas a idéia é se acostumar com a idéia de as pessoas estarem te olhando e de certa forma “te julgando”. Em competições sempre tem uma certa tensão, mas a idéia é que você se sinta confortável com o que está fazendo”. completou Tiaguinho. 

Agora que o leitor já conhece um pouco mais sobre esse grande movimento que está de formando nas cafeterias do Brasil, procure as cafeterias e os baristas da sua região e inspire todos a crescer juntos.

Certamente é dos pequenos momentos que surgem os grandes campeões. 


PERFIS NO INSTAGRAM DOS TNT`s

(Caso queira incluir algum TNT nessa lista, entre em contato pelo e-mail [email protected])

TNT VALE DO ITAJAÍ
TNT FLORIPA
TNT CURITIBA


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Na contramão da necessária pedagogia para consolidação do consumo do café especial no Brasil, assistimos o surgimento de personagens puristas, os coffee-snobers, que costumam alfinetar quem ainda não desenvolveu o paladar para perceber valor no que é especial.