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Um dos desejos do consumidor de café é perceber as diferentes nuances da bebida, mas como podemos desenvolver essa análise sensorial para o café?

Notas de chocolate, frutadas, florais? Acidez, doçura, corpo? De que forma aprendemos essas peculiaridades e compreendemos qual nos agrada mais?

Cafés Especiais comumente trazem a descrição do sensorial que aquele grão pode oferecer, o que muitas vezes orienta nossa decisão de compra. 


VEJA TAMBÉM: RÓTULOS NOS CAFÉS ESPECIAIS: O QUE É PRECISO INFORMAR?


Cafés de qualidade são aqueles que atingem melhores avaliações em uma soma de atributos, como fragrância, aroma, uniformidade, ausência de defeitos, doçura, sabor, acidez, corpo, finalização, harmonia.  Os mais pontuados são os que criam um equilíbrio entre essas características.

Café Especial é o que alcança no mínimo 80 pontos (em uma escala até 100), segundo os critérios da SCA (Specialty Coffee Association), representada no Brasil pela BSCA (Brazilian Specialty Coffee Association).

Alcançar Cafés nesses níveis, certamente é resultado de boas práticas em todo o ciclo da cultura. Desde a escolha da muda, nutrição do solo, cuidados no pós-colheita, beneficiamento e torra. No entanto, cada café é único e essa infinidade de sabores é a riqueza desse mercado.

Os especialistas que avaliam tecnicamente o café (chamados Q-Graders) são profissionais certificados, com amplo desenvolvimento em análise sensorial e seguem rígidos protocolos nacionais e internacionais. 

Créditos: Rene Porter em Unsplash

A PERCEPÇÃO SENSORIAL

Mas será que o consumidor comum pode perceber realmente o que está descrito sobre aquele café?  E se não perceber? Seria inaptidão ou sinal de má qualidade do produto? 

A boa notícia é que nenhuma das hipóteses é válida, e essa é uma habilidade que pode e deve ser, sim, desenvolvida pelos consumidores.

Chamamos de sensorial do café todas as sensações que experienciamos ao prová-lo, e vai muito além de aroma e gosto.  A atividade é multissensorial, ou seja, é a soma da percepção de vários estímulos captados por nossos cinco sentidos (visão, tato, audição, paladar e olfato), que se traduzem em determinadas impressões.

A Dra. Fabiana Carvalho, neurocientista (PhD) que muito contribui nesses estudos, comprova em suas pesquisas científicas que cor e formato de xícaras, embalagens e ambiente, influenciam diretamente na percepção do sabor da bebida, principalmente sobre as impressões sobre acidez e doçura.

AMPLIANDO A BIBLIOTECA SENSORIAL

Ao longo da nossa vida, vamos armazenando as sensações que determinados estímulos nos provocam. Essa complexidade se dá pela sinestesia ou a capacidade do cérebro em agrupar a resposta de estímulos (químicos e físicos) pelos nossos sentidos. A essa memória, chamamos de biblioteca sensorial.

Isso quer dizer que quanto mais diferenciados os alimentos e aromas que você provou e aprendeu a nomear, maior seu repertório sensorial.  Como poderíamos discernir o perfume de jasmim, se nunca sentirmos esse aroma ou o denominarmos como jasmim?

Gosto é o que captamos pelas papilas gustativas, na língua. A ciência já avançou para a denominação de outros gostos, mas seus receptores ainda não foram identificados, por isso, vamos nos deter aos cinco gostos básicos conhecidos: doce, salgado, ácido, amargo e umami. O café tem compostos químicos que se relacionam com os cinco.

Quando mastigamos algo, aromas são desprendidos, e, por meio da nossa respiração, são direcionados para cavidade retronasal, onde estão as células olfativas.

De uma forma simples, podemos dizer então que, o sabor é formado pela junção do gosto e aroma. É assim que, numa prova às cegas, identificamos o sabor de algo. 

Créditos: Broke Lark em Unsplash

RODA DE SABORES

Café que apresenta notas sensoriais continua tendo sabor de café, mas com aromas que remetem a outros elementos, que podem ser alimentos como chocolate, nozes, frutas ou também referências florais e herbais.

Esses padrões comumente encontrados em Cafés estão dispostos em um gráfico, chamado Roda de Sabores, desenvolvida pela SCA, que colabora nessa orientação das notas sensoriais.

A Roda de Sabores traz 110 características obtidas de 105 amostras de café que foram estudadas, e aponta, inclusive, os defeitos, aquilo que é indesejável em cafés, provenientes de má qualidade do grão ou torra.

Inicie seguindo o gráfico de dentro para fora. No centro, estão as informações primárias da Roda de Sabores. A partir daí, cada grupo vai se ramificando em características mais específicas, até chegarmos na extremidade exterior da roda. 

Prove o café e tente identificar: te lembra fruta, cacau, noz, doce, especiaria? Supondo que pareça mais com fruta, você conseguiria diferenciar qual? Se é doce, cítrica, vermelha?

E assim, vamos abrindo o leque para os sabores mais singulares da Roda.

Roda de Sabores do Provador de Café – SCA

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PERFIS SENSORIAIS

DOÇURA E AMARGOR

É preciso lembrar que a doçura que encontramos no café é diferente da doçura que percebemos de açúcar (sacarose). No café, os principais açúcares são sacarose, glicose e frutose. No entanto,  esses carboidratos são consumidos durante a torra, ficando abaixo do nível perceptível pelo paladar. A sensação de doçura no café é, portanto, oferecida pelos voláteis captados pelo olfato, pela porção retro-nasal.

Em geral, apreciamos a doçura no que provamos pois nossa natureza a identifica como fonte de energia. Por outro lado, as substâncias amargas nos repelem, pois estão relacionadas a toxicidade.

O amargor é inerente ao Café, pois está presente na cafeína e em outros alcaloides. A torra também é fator que privilegia essa característica sensorial no café, mas buscamos o ponto certo do amargor como um atributo, para uma bebida agradável e equilibrada.  

ACIDEZ

O sabor azedo normalmente remete à algo desagradável,  pungente, como por exemplo o ácido acético (do vinagre) que seria um defeito grave no café. Assim como a acidez quínica, resultante de cafés velhos ou torrados excessivamente, trazendo adstringência ao paladar.

No entanto, com exceção dos exemplos acima, a acidez é bem valorizada em cafés. Quando favorece o sensorial, diz-se ser um café de acidez brilhante.

Variedade, terroir, processamento e torra do grão influenciam essa característica sensorial. 

Destacamos os tipos de acidez mais comuns nos cafés:

  • Cítrica: talvez a mais fácil de se identificar, é a das frutas cítricas como laranja e limão, é aquela que nos faz salivar.
  • Málica: vem do latim malum (maçã), é o ácido característico da maçã verde, caqui, um pouco mais áspero, que faz a boca secar.
  • Láctica: comum nos produtos lácteos fermentados, como iogurtes.
  • Fosfórica: é a que dá uma leve sensação de efervescência, lembra o frescor do champagne.
  • Tartárica : muito presente nas uvas e vinhos.
Créditos: Stéfano Alemani em Unsplash

CORPO E FINALIZAÇÃO

O corpo da bebida é definida como textura, percebida pelo tato, em diversos níveis de consistência, viscosidade e densidade. Por exemplo, o leite condensado tem muito mais corpo do que o leite in natura, pela sua viscosidade. 

Na bebida café, o corpo é influenciado pelo total de solúveis na bebida, que são compostos por lipídeos (óleos essenciais), proteínas, carboidratos, fibras e compostos fenóicos. Ainda que sensação tátil, contribui na percepção do sabor, pois, como vimos, esta é uma combinação multissensorial.

As principais descrições de corpo no café são: cremoso, viscoso, macio, pesado, leve, licoroso.

Já a finalização ou aftertaste é o sabor que permanece no paladar após consumirmos a bebida.  

É PRECISO TREINO

Enriqueça sua biblioteca sensorial, provando e sentindo os diversos itens da Roda de sabores. Observe e nomeie os diferentes tipos de acidez dos alimentos, descreva a sensação que cada um lhe causa.

Calibre seu paladar, provando o café com os mesmos alimentos que são descritos como suas notas, e assim você irá criando referências.

Ao praticar esse exercício, procure não fumar ou usar creme dental, nem provar alimentos fortes ou alcóolicos, ou mesmo doces ou balas, por pelo menos uma hora antes. Perfumes também devem ser evitados para não interferir nas sensações.

Eleja sempre a mesma receita, método e xícara como um parâmetro básico para provar os diferentes cafés. Procure provar a bebida em temperaturas amenas, pois notas sutis serão inibidas pelos termoreceptores diante de altas temperaturas. Sorva, preencha sua boca com o líquido e concentre-se.

Prove, ao mesmo tempo, cafés de diferentes sensoriais e tente registrar o que percebe em cada um. Pontue qual tem mais corpo, qual apresenta mais acidez ou doçura, corpo e finalização.

Entre os sensoriais, explore aquele que lhe é mais aprazível.

 


SAIBA MAIS : COMO FAZER UM BOM CAFÉ EM CASA ?


BUSCANDO O EQUILÍBRIO

Lembre-se que doçura, acidez, corpo e amargor não significam atributos exclusivos do grão, esses sensoriais também podem ser manipulados no preparo da bebida. 

De acordo com método de preparo, proporção e temperaturas escolhidas na extração, pode-se ressaltar uma ou mais dessas características para equilibrar o sensorial e essa é a mágica dos sabores do café.

Assim, você poderá avaliar não somente a qualidade do café, mas reconhecer os pontos que lhe agradam,  elevando sua experiência para um outro nível. 

Jamais se desaponte caso você não consiga perceber as notas descritas em determinado café. Como vimos, a experiência é bastante complexa e sob o impacto de muitas influências. 

E mais prazeroso que a ansiedade por encontrar notas sensoriais, é deixar que as notas te encontrem, naturalmente. 

Curtiu as dicas? Coloque-as em prática e siga nessa viagem prazerosa!

SE PREFERIR, ESCUTE O ARTIGO:

Você já ouviu falar nas Ondas de Consumo do Café?

As Ondas de Consumo do Café são momentos históricos. São três fases definidas por certos acontecimentos, dentro de um período de tempo, que marcaram o avanço da indústria do café.

Quem primeiro definiu esses movimentos, popularizando o termo e ideia de “onda” foi Trish Skeie, em 2002. E para entender melhor as características desses movimentos, traremos individualmente de cada um.


A Primeira Onda | Commodity

A Primeira Onda teve seu marco no século XIX, quando houve o início do processo de industrialização do café e o consumo cresceu exponencialmente.

A bebida deixou de ser um item de luxo, passando a ser facilmente encontrado nos supermercados. As pessoas estavam começando a descobrir o real potencial da bebida, o que abriu os olhos dos empreendedores da época.

Trish Skeie descreve a Primeira Onda onde as pessoas, antes e depois da Segunda Guerra Mundial:

Faziam café ruim, criavam cafés solúveis de péssima qualidade, faziam blends que não ressaltavam suas características e forçavam os preços a se manterem baixos o tempo todo.

Nos Estados Unidos, era tradicional beber uma grande xícara de café (250ml), normalmente com leite ou creme e uma colher de açúcar. E continuou sendo assim durante muitos anos, incorporando-se o café ao estilo de vida americano como principal fonte de energia.

No final dos anos 30, o café já estava presente em 98% das casas americanas, e o produto representava mais de 70% da produção mundial. 

Desde a primeira década, a marca de cafés solúveis Sanka já estava estabelecida no mercado. Mas, foi em 1938 que a Nescafé apareceu, a pedido do Instituto Brasileiro de Café, que precisava dar utilidade aos cafés não vendidos. A empresa desenvolveu um café solúvel de ótima qualidade, tornando-se uma das marcas mais famosas do mundo. 

Por muito tempo, mesmo após a Segunda Guerra, a popularidade do café solúvel diminuiu, pois era tomado quando não houvesse “café de verdade”. 

Dentre outras marcas, estavam a Folgers, Maxwell e Mr. Coffee, trazendo cafés embalados à vácuo, e cafés solúveis em potes de vidros e sachês.

Seus anúncios de marketing eram simples e generalistas, como “A melhor parte de acordar”, “Hmmmmmm, é muito gostoso!” e “Os melhores grãos torrados”.

Muitas marcas extrapolavam o limite quando faziam anúncios sexistas como: “Se seu marido descobrir que você não lhe serve café fresco…”; mostrando uma imagem de um homem batendo na esposa.

Cafés da Primeira Onda eram conhecidos por serem amargos e fracos. 

A Segunda Onda | Starbucks

Trish diz que a Segunda Onda começou no final dos anos 60 e se estendeu até metade dos anos 90. Ela surge em decorrência dessa falta de qualidade, nascendo uma nova forma de tomar café, agora com apreciação.

As cafeterias começaram a entregar novas experiências, popularizando palavras como lattes e baristas, que educavam os clientes sobre as origens dos cafés e como eram torrados.

Prezava-se por um ambiente aconchegante, que fizesse as pessoas se sentirem em casa, como mostrado pela Série “Friends”, onde tinham poltronas confortáveis, e podiam sentar-se para aproveitar o momento mais do que a bebida.

Fonte: EOnline.

Cafeterias que faziam as pessoas se sentirem assim trabalham sob o conceito de “terceiro lugar”, primeiro introduzido pela Starbucks, com a mudança repentina de atendimento ao público.


SAIBA MAIS SOBRE O TERCEIRO LUGAR E A CULTURA DA CONFRATERNIZAÇÃO


Quando falamos em Segunda Onda, mencionamos os imigrantes nórdicos europeus apaixonados por café, que se estabeleceram na Califórnia depois da Segunda Guerra. 

Entre eles estava Alfred Peet, do Peet’s Coffee, que abriu sua primeira loja em São Francisco em 1966, e Erna Knutsen, fundadora e presidente do Knutsen Coffee, do norte da Califórnia, sendo ela a primeira a utilizar a expressão “café de especialidade”, ou, como é chamado no Brasil, “café especial”.

Segundo Knutsen, a expressão advém da denominação de cafés de origens específicas, como ocorre com os vinhos. Cafés especiais são cafés rastreáveis, de certas regiões geográficas, com microclimas e perfis únicos de sabor.

Além de Peet a Knutsen, estão os empreendedores Don Schoenholt (Gillies Coffee, NY), Ted Lingle (Lingle Brothers Coffee, CA), Kevin Knox (Starbucks) e George Howell (The Coffee Connection) que desenvolveram os primeiros negócios marcantes da Segunda Onda do café nos Estados Unidos. Foram eles que introduziram os cafés de ótima qualidade e de todas as partes do mundo aos degustadores de cafés americanos.

George Howell e Walter Mathagu, na Kenya. Fonte: Sprudge/George Howell.

A Starbucks surgiu em Seattle, em 1971, sendo um dos maiores marcos da Segunda Onda, vendendo cafés de ótima qualidade torrados por Alfred Peet.

Foi em 1982 que alguns empresários se uniram para fundar a Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA), tornando esse setor do café um dos que mais rápido se desenvolveu, já com U$12 bilhões em vendas em 2007.

Com o tempo, a companhia abriu suas próprias torrefações, desenvolvendo-se e crescendo até 1987, quando foi comprada por Howard Schultz. 

Em 2006, já estavam abertas mais de 12.500 lojas por todo o mundo, faturando U$7.8 bilhões, vencendo seu 15º ano consecutivo como campeã em crescimento maior de 5%.

Em 2007, o crescimento era tanto que desequilibrou as ações da empresa, decaindo e se obrigando a fechar lojas e repensar sua estratégia.

A Terceira Onda | Valor Agregado

Quando outras marcas de cafés começaram a aparecer na prateleiras dos supermercados, começou-se a falar em Terceira Onda, alavancando empresas como Stumptown Coffee e Intelligentsia, que traziam novas experiências ao ato de tomar café. 

Isso fez surgir uma pergunta na cabeça das pessoas: comprar um café razoável e barato no supermercado, ou pagar mais por um café de extrema qualidade e com histórias incríveis?

Muitos dizem que a Terceira Onda equivale à Segunda, pois ainda entrega cafés de qualidade em ambientes confortáveis, só que agregando mais valor ao consumidor final.

Trish acredita que a Terceira Onda apareceu em meados dos anos 90, como uma reação à gourmetização do café por parte da Starbucks, que trouxe a automação de cafés e o aparecimento de misturas de caldas e açúcar. Logo, este momento histórico se faz presente como uma reação, um movimento contra cafés de baixa qualidade.

Os donos de cafeterias, vendo essa inovações e variações de drinks, começaram a se inteirar mais sobre os cafés que vendiam, tornando-se os protagonistas natos da Terceira Onda. Para não perderem seus negócios e venderem mais, viram-se obrigados a desenvolver habilidades especiais.

Eles eram vistos como os rebeldes do café, que não se contentavam com o aparecimento de gigantes como a Starbucks. Apesar de se vestirem mais como skatistas do que como empresários, eles estavam por todas as partes. 

Numa época onde crescia a tecnologia no mercado de cafés, e as passagens aéreas eram mais baratas, esses empresários eram pessoas que não viam problemas em vestir uma mochila e se aventurar pelo mundo.

Suas experiências “à origem” garantiram uma aproximação maior aos produtores e vendedores de café.

É o momento onde passou-se a definir a Terceira Onda como a atenção direta à origem dos café, do cuidado do solo ao processamento, à sustentabilidade, explorando o sensorial e respeitando as pessoas que alavancam a cadeia produtiva. 

Fonte: Adobe Stock.

É preciso ir onde o café é produzido e ajudar os produtores e torrefadores para que seus cafés atinjam os padrões de qualidade de cafés especiais. Essa deveria ser a informação transmitida ao consumidor final pelo barista que lhe atende.

Afinal, é na Terceira Onda que os baristas começaram a ganhar reconhecimento pelo seu trabalho, por serem um dos principais responsáveis pela criação de uma bebida de qualidade.

Por fim, podemos dizer que estamos em fase transitória para a Quarta Onda de Consumo do Café, se é que podemos falar assim. 

As pessoas estão explorando cada vez mais diferentes métodos de extração, dominando variáveis, comprando a fruta inteira para processar em casa, e até mesmo torrando com equipamentos adaptados, como a pipoqueira doméstica. Isso é sinal de mudança e quebra de paradigma.