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Você certamente já ouviu falar na expressão Total de Sólidos Dissolvidos (TDS) de uma extração. Compreender os fundamentos do TDS e Extração de um café e o que representam é o que separa os amadores daqueles que levam café à sério.

No entanto, costuma-se confundir TDS com o percentual de extração de um café. Então, antes de avançarmos, veremos suas principais diferenças.

TDS x Extração

Ao contrário do que dizem, TDS não representa a porcentagem de sólidos que efetivamente saíram do grão pela ação da água, mas sim, qual a concentração desses sólidos em uma xícara de café.

Logo, quanto mais diluído é um café, menor será o TDS, pois quanto mais água utilizamos em uma receita, menor será a concentração de café.

Por exemplo, um café filtrado comum costuma ter TDS aproximado de 1,2%. Isso significa que de todo o líquido na sua xícara, 1,2% é café puro dissolvido e 98,8% é água. Simples, né?

Um café espresso costuma ter TDS de 10%. Isso significa que 10% do líquido da xícara é café puro, enquanto 90% é água. Ou seja, uma bebida bem mais concentrada.

Por outro lado, temos o percentual de extração, cuja referência não é o líquido na xícara, e sim o próprio grão de café.

De modo geral, um grão de café costuma ter cerca de 30% de conteúdo solúvel em seu interior, enquanto o restante 70% é a borra que não se dissolve e vai para o lixo.

Mas, segundo uma pesquisa feita por Lockhart em 1950, desses 30% somente 18-22% tende a oferecer um uma bebida equilibrada com sensorial agradável para a maior parte das pessoas.

TDS e Extração
Gráfico de Ernest Earl Lockhart, de 1950.

Quando extraímos um café, os primeiros componentes dissolvidos são os ácidos, e depois os demais componentes solúveis do grão que equilibram a percepção de acidez.

É por esse motivo que moagens mais grossas ou quaisquer variáveis que favoreçam uma menor extração (menor que 18%) costumam ressaltar a percepção de acidez. Da mesma maneira, quando a moagem é fina demais, a bebida fica superextraída (mais de 22%) e reflete em amargor.


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Então 18-22% de extração sempre trará um sensorial equilibrado?

Não necessariamente. De fato, esse valor é apenas uma referência para entender como o café se comporta durante uma extração. Muitas vezes, um café com 16% de extração apresenta um sensorial muito mais agradável do que se tivesse 20%. É preciso testar, sempre visando o melhor sensorial.

Em outros casos, se a moagem e a extração forem feitas com maestria, é possível alcançar 25-26% sem qualquer amargor. Tem técnicas pra isso, que exploramos à fundo quando estudamos as extrações.

Voltando ao TDS, é importante sabermos o seu percentual na xícara, pois a partir dele poderemos calcular o percentual de extração do grão e saber se o café está subextraído ou superextraído.

Por exemplo, uma extração com 25g de café, 300ml de água e 1,2% de TDS.
Qual é o percentual de extração do grão?

Aplicamos a seguinte fórmula:
Extração = TDS x Bebida / Dosagem
Extração = 1,2 x 300 / 25
E = 14,4% (menor que 18%, teoricamente subextraído)

E se fizéssemos com 400ml de água, ao invés de 300ml?
Extração = 1,2 x 400 / 25
Extração = 19,2% (entre 18 e 22%, corretamente extraído)

Esses são valores arredondados e direto ao ponto para você, caro leitor, entender a lógica. Entretanto, para maior consistência, poderíamos ter considerado o líquido retido na cama de café, a umidade dos grãos e até os gases remanescentes da torra, que também influenciam no resultado final.


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Então, como encontrar o valor de TDS?

O Total de Sólidos Dissolvidos de uma bebida pode ser descoberto utilizando um aparelho chamado refratômetro.

O aparelho óptico, inventado em 1802, é capaz de identificar, através da refração da luz, se a substância medida é pura ou se existem compostos dissolvidos nela. No entanto, apesar de indicar se existe algo na substância medida, o refratômetro não é capaz de dizer de qual componente se trata.

Existem refratômetros analógicos, os chamados medidores Brix, e digitais, sendo esses mais caros, mas muito mais precisos.

O analógico mais comum é o mesmo utilizado nas lavouras de café para medir o nível de açúcar dos frutos, a fim de saber se a colheita já deve acontecer ou esperar. 

Esse tipo de refratômetro exige algumas gotas do fruto do café espremido sobre um prisma, em que a luz atinge e refrata em uma escala percentual (Brix) de leitura.

Se feita a leitura de uma extração comum em um medidor Brix, basta multiplicarmos o valor por 0,85 para obtermos um valor aproximado de TDS da bebida.

Já nos refratômetros digitais, a medição não acontece por simples refração, mas por reflexão. A luz bate no prisma que possui o líquido e reflete em direção a um sensor, que faz a leitura e converte automaticamente o valor para TDS.

Portanto, existe um mundo a ser explorado em TDS e todas suas variáveis, mas independentemente como é feita a medição, é um instrumento indispensável a todos que desejam associar os sabores percebidos com os números. Somente dessa maneira saberemos dizer se o café está oferecendo todo seu potencial organoléptico ou não.

Um dos desejos do consumidor de café é perceber as diferentes nuances da bebida, mas como podemos desenvolver essa análise sensorial para o café?

Notas de chocolate, frutadas, florais? Acidez, doçura, corpo? De que forma aprendemos essas peculiaridades e compreendemos qual nos agrada mais?

Cafés Especiais comumente trazem a descrição do sensorial que aquele grão pode oferecer, o que muitas vezes orienta nossa decisão de compra. 


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Cafés de qualidade são aqueles que atingem melhores avaliações em uma soma de atributos, como fragrância, aroma, uniformidade, ausência de defeitos, doçura, sabor, acidez, corpo, finalização, harmonia.  Os mais pontuados são os que criam um equilíbrio entre essas características.

Café Especial é o que alcança no mínimo 80 pontos (em uma escala até 100), segundo os critérios da SCA (Specialty Coffee Association), representada no Brasil pela BSCA (Brazilian Specialty Coffee Association).

Alcançar Cafés nesses níveis, certamente é resultado de boas práticas em todo o ciclo da cultura. Desde a escolha da muda, nutrição do solo, cuidados no pós-colheita, beneficiamento e torra. No entanto, cada café é único e essa infinidade de sabores é a riqueza desse mercado.

Os especialistas que avaliam tecnicamente o café (chamados Q-Graders) são profissionais certificados, com amplo desenvolvimento em análise sensorial e seguem rígidos protocolos nacionais e internacionais. 

Créditos: Rene Porter em Unsplash

A PERCEPÇÃO SENSORIAL

Mas será que o consumidor comum pode perceber realmente o que está descrito sobre aquele café?  E se não perceber? Seria inaptidão ou sinal de má qualidade do produto? 

A boa notícia é que nenhuma das hipóteses é válida, e essa é uma habilidade que pode e deve ser, sim, desenvolvida pelos consumidores.

Chamamos de sensorial do café todas as sensações que experienciamos ao prová-lo, e vai muito além de aroma e gosto.  A atividade é multissensorial, ou seja, é a soma da percepção de vários estímulos captados por nossos cinco sentidos (visão, tato, audição, paladar e olfato), que se traduzem em determinadas impressões.

A Dra. Fabiana Carvalho, neurocientista (PhD) que muito contribui nesses estudos, comprova em suas pesquisas científicas que cor e formato de xícaras, embalagens e ambiente, influenciam diretamente na percepção do sabor da bebida, principalmente sobre as impressões sobre acidez e doçura.

AMPLIANDO A BIBLIOTECA SENSORIAL

Ao longo da nossa vida, vamos armazenando as sensações que determinados estímulos nos provocam. Essa complexidade se dá pela sinestesia ou a capacidade do cérebro em agrupar a resposta de estímulos (químicos e físicos) pelos nossos sentidos. A essa memória, chamamos de biblioteca sensorial.

Isso quer dizer que quanto mais diferenciados os alimentos e aromas que você provou e aprendeu a nomear, maior seu repertório sensorial.  Como poderíamos discernir o perfume de jasmim, se nunca sentirmos esse aroma ou o denominarmos como jasmim?

Gosto é o que captamos pelas papilas gustativas, na língua. A ciência já avançou para a denominação de outros gostos, mas seus receptores ainda não foram identificados, por isso, vamos nos deter aos cinco gostos básicos conhecidos: doce, salgado, ácido, amargo e umami. O café tem compostos químicos que se relacionam com os cinco.

Quando mastigamos algo, aromas são desprendidos, e, por meio da nossa respiração, são direcionados para cavidade retronasal, onde estão as células olfativas.

De uma forma simples, podemos dizer então que, o sabor é formado pela junção do gosto e aroma. É assim que, numa prova às cegas, identificamos o sabor de algo. 

Créditos: Broke Lark em Unsplash

RODA DE SABORES

Café que apresenta notas sensoriais continua tendo sabor de café, mas com aromas que remetem a outros elementos, que podem ser alimentos como chocolate, nozes, frutas ou também referências florais e herbais.

Esses padrões comumente encontrados em Cafés estão dispostos em um gráfico, chamado Roda de Sabores, desenvolvida pela SCA, que colabora nessa orientação das notas sensoriais.

A Roda de Sabores traz 110 características obtidas de 105 amostras de café que foram estudadas, e aponta, inclusive, os defeitos, aquilo que é indesejável em cafés, provenientes de má qualidade do grão ou torra.

Inicie seguindo o gráfico de dentro para fora. No centro, estão as informações primárias da Roda de Sabores. A partir daí, cada grupo vai se ramificando em características mais específicas, até chegarmos na extremidade exterior da roda. 

Prove o café e tente identificar: te lembra fruta, cacau, noz, doce, especiaria? Supondo que pareça mais com fruta, você conseguiria diferenciar qual? Se é doce, cítrica, vermelha?

E assim, vamos abrindo o leque para os sabores mais singulares da Roda.

Roda de Sabores do Provador de Café – SCA

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PERFIS SENSORIAIS

DOÇURA E AMARGOR

É preciso lembrar que a doçura que encontramos no café é diferente da doçura que percebemos de açúcar (sacarose). No café, os principais açúcares são sacarose, glicose e frutose. No entanto,  esses carboidratos são consumidos durante a torra, ficando abaixo do nível perceptível pelo paladar. A sensação de doçura no café é, portanto, oferecida pelos voláteis captados pelo olfato, pela porção retro-nasal.

Em geral, apreciamos a doçura no que provamos pois nossa natureza a identifica como fonte de energia. Por outro lado, as substâncias amargas nos repelem, pois estão relacionadas a toxicidade.

O amargor é inerente ao Café, pois está presente na cafeína e em outros alcaloides. A torra também é fator que privilegia essa característica sensorial no café, mas buscamos o ponto certo do amargor como um atributo, para uma bebida agradável e equilibrada.  

ACIDEZ

O sabor azedo normalmente remete à algo desagradável,  pungente, como por exemplo o ácido acético (do vinagre) que seria um defeito grave no café. Assim como a acidez quínica, resultante de cafés velhos ou torrados excessivamente, trazendo adstringência ao paladar.

No entanto, com exceção dos exemplos acima, a acidez é bem valorizada em cafés. Quando favorece o sensorial, diz-se ser um café de acidez brilhante.

Variedade, terroir, processamento e torra do grão influenciam essa característica sensorial. 

Destacamos os tipos de acidez mais comuns nos cafés:

  • Cítrica: talvez a mais fácil de se identificar, é a das frutas cítricas como laranja e limão, é aquela que nos faz salivar.
  • Málica: vem do latim malum (maçã), é o ácido característico da maçã verde, caqui, um pouco mais áspero, que faz a boca secar.
  • Láctica: comum nos produtos lácteos fermentados, como iogurtes.
  • Fosfórica: é a que dá uma leve sensação de efervescência, lembra o frescor do champagne.
  • Tartárica : muito presente nas uvas e vinhos.
Créditos: Stéfano Alemani em Unsplash

CORPO E FINALIZAÇÃO

O corpo da bebida é definida como textura, percebida pelo tato, em diversos níveis de consistência, viscosidade e densidade. Por exemplo, o leite condensado tem muito mais corpo do que o leite in natura, pela sua viscosidade. 

Na bebida café, o corpo é influenciado pelo total de solúveis na bebida, que são compostos por lipídeos (óleos essenciais), proteínas, carboidratos, fibras e compostos fenóicos. Ainda que sensação tátil, contribui na percepção do sabor, pois, como vimos, esta é uma combinação multissensorial.

As principais descrições de corpo no café são: cremoso, viscoso, macio, pesado, leve, licoroso.

Já a finalização ou aftertaste é o sabor que permanece no paladar após consumirmos a bebida.  

É PRECISO TREINO

Enriqueça sua biblioteca sensorial, provando e sentindo os diversos itens da Roda de sabores. Observe e nomeie os diferentes tipos de acidez dos alimentos, descreva a sensação que cada um lhe causa.

Calibre seu paladar, provando o café com os mesmos alimentos que são descritos como suas notas, e assim você irá criando referências.

Ao praticar esse exercício, procure não fumar ou usar creme dental, nem provar alimentos fortes ou alcóolicos, ou mesmo doces ou balas, por pelo menos uma hora antes. Perfumes também devem ser evitados para não interferir nas sensações.

Eleja sempre a mesma receita, método e xícara como um parâmetro básico para provar os diferentes cafés. Procure provar a bebida em temperaturas amenas, pois notas sutis serão inibidas pelos termoreceptores diante de altas temperaturas. Sorva, preencha sua boca com o líquido e concentre-se.

Prove, ao mesmo tempo, cafés de diferentes sensoriais e tente registrar o que percebe em cada um. Pontue qual tem mais corpo, qual apresenta mais acidez ou doçura, corpo e finalização.

Entre os sensoriais, explore aquele que lhe é mais aprazível.

 


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BUSCANDO O EQUILÍBRIO

Lembre-se que doçura, acidez, corpo e amargor não significam atributos exclusivos do grão, esses sensoriais também podem ser manipulados no preparo da bebida. 

De acordo com método de preparo, proporção e temperaturas escolhidas na extração, pode-se ressaltar uma ou mais dessas características para equilibrar o sensorial e essa é a mágica dos sabores do café.

Assim, você poderá avaliar não somente a qualidade do café, mas reconhecer os pontos que lhe agradam,  elevando sua experiência para um outro nível. 

Jamais se desaponte caso você não consiga perceber as notas descritas em determinado café. Como vimos, a experiência é bastante complexa e sob o impacto de muitas influências. 

E mais prazeroso que a ansiedade por encontrar notas sensoriais, é deixar que as notas te encontrem, naturalmente. 

Curtiu as dicas? Coloque-as em prática e siga nessa viagem prazerosa!