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PROFISSÃO BARISTA

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Essenciais em cafeterias, restaurantes e hotelarias, os baristas são responsáveis por preparar diferentes tipos de bebida e drinks à base de café. A atividade barista foi reconhecida como uma ocupação em 2013, a partir do registro da Classificação Brasileira de Ocupações (CBO). 

Para saber detalhes sobre o dia a dia desse profissional, conversamos com as baristas Luiza Burleigh e Rebeca Farias, que comentaram sobre suas experiências e principais desafios na carreira.

Escolha da profissão

Luiza Burleigh, cita que se tornou barista porque já tinha uma paixão pelo café, que o sentimento ganhou maiores proporções ainda na faculdade, quando realizou um estágio em uma cafeteria de cafés especiais.

Luiza Burleigh é barista e instrutora de cafés

“Era o Il Barista e a Isabela Raposeiras estava começando uma carreira de consultora e já tinha ganhado o campeonato nacional de barista. Foi ali que ouvi falar de cafés especiais pela primeira vez e tudo fez muito sentido”, destaca.

Rebeca Farias, atualmente reside em Manaus, mas é natural de Natal, Rio Grande do Norte. Ela comenta que se encantou com a profissão, após observar o trabalho de alguns amigos baristas.

“Achava tudo aquilo o máximo e comentava com eles ‘deve ser muito bacana trabalhar com isso’. Acabei sendo chamada pra uma entrevista (eu não sabia nada de café ou barismo), fiz um intensivão com eles e só comprovei que a paixão era real”.

Muito além do preparo

O barista é responsável pela produção de café, mas não se limita apenas a esse universo. O profissional que almeja conquistar um destaque no mercado precisa desenvolver um conhecimento técnico sobre as cadeias de produção, torrefação, moagem do grão, temperatura da água e demais variações de extração.

Características para ser um bom barista

As entrevistadas apresentam algumas dicas necessárias para se tornar um bom barista. Segundo Luiza Burleigh, é fundamental ter disciplina e gostar de pessoas, pois os baristas fazem a ponte entre toda a cadeia produtiva e o cliente final.

Saber provar é outra habilidade importante e vem com a prática. A técnica é fundamental, mas se aprende. Já gostar de gente e ter disciplina para continuar aprendendo sempre é algo intrínseco a essa profissão e precisa fazer parte da personalidade de um bom barista”, salienta.


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Na visão de Rebeca Farias, além do amor, e encantamento por todo o universo do café especial, o profissional precisa ter carisma e bom atendimento, deve saber explicar cada método e se prontificar a tirar as dúvidas dos clientes.

Barista Rebeca Farias

“Muitas vezes nem o cliente sabe qual café ele quer tomar, cabe ao barista também saber indicar a bebida certa, caso necessário. Claro, também saber executar cada método que a cafeteria tenha, saber diferenciar granulometrias, temperaturas, texturas de vaporização, regular o moinho para um bom espresso”, cita.

Além da parte técnica, Rebeca destaca a importância da limpeza da máquina de café. “As máquinas de café tem uma performance muito maior quando estão bem limpas e cuidadas”, pontua a barista.

Dificuldades da profissão

Um os principais obstáculos enfrentados pelos baristas é a remuneração, conforme aponta Luiza. Segundo ela, essa é a maior dificuldade do setor, pois há uma relação desigual entre aprendizado e dedicação x volume de trabalho e remuneração.

método de extração
Barista convive com baixa remuneração

Portanto, os baristas precisam ter um vasto conhecimento técnico, com muitas horas de estudo, mas o mercado de trabalho não oferece um salário condizente com a atividade.

Mas sabemos que essa relação desigual é algo da área de A&B e hospitalidade. É comum o profissional estudar muito, se dedicar durante muitos anos a uma profissão enquanto o mercado continua remunerando mal e oferecendo condições de trabalho bastante aquém do profissional, Luiza Burleigh.

Outra dificuldade apresentada na área, corresponde ao gênero, Rebeca Farias comenta que as mulheres precisam “performar” em dobro para se destacar de alguma maneira.


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Barista e pandemia

A pandemia de Covid-19 afetou a forma de trabalho das cafeterias e baristas, que precisaram se adequar à nova realidade do mercado.

Para Luiza Burleigh, é importante que os baristas façam um esforço para continuar o processo de difusão e valorização do café, seja nas redes sociais, relações diretas ou nas cafeterias em funcionamento.

“O barista é um representante da cadeia, um formador de opinião, um conversor de consumidores e também um professor, ao menos até que esse mercado mostre-se mais maduro e consolidado no Brasil”.

Na concepção de Rebeca Farias, a pandemia trouxe um cuidado redobrado com a limpeza. Segundo ela, todo bom barista precisa carregar essa característica de mania de limpeza.

O cuidado redobrou, tanto com a louça (barista tem que lavar louça sim!) quanto com o álcool nas mesas e balcão. Um bar limpo significa que o barista se importa com o cliente e com o seu local de trabalho, explica Rebeca. 

Conselho das baristas

O barista é o profissional que domina as técnicas de café, mas que também revela a qualidade da bebida ao cliente, e sempre está disposto a aprender mais sobre a área.

Para quem deseja seguir a profissão, Rebeca Farias destaca a  importância dos estudos e a persistência no aprendizado. “Ninguém nasce sabendo, todo o conhecimento a gente adquire com estudo e muita repetição. Ver vídeos, fazer cursos online, não é um bicho de sete cabeças, tenho certeza que com alguns estudos e prática você o domina”.

Luiza Burleigh também pontua a necessidade de esforço e dedicação, acrescenta a necessidade de abraço aos cafés de qualidade. “Entenda a cadeia e todos os benefícios – e também incoerências – desse mercado. Há muitas áreas de atuação no café e amadurecer a profissão de barista é uma das missões a serem realizadas nos próximos anos”, finaliza. 

Agora que você sabe o que um barista faz, não deixe de compartilhar esse conhecimento com os seus amigos!

Receber uma xícara com um desenho feito em seu café pode ser algo sutil e encantador, mas será que Latte Art, importa tanto assim?

Para responder essa pergunta, vamos explorar mais sobre essa técnica.

Não há registros de onde ou quem exatamente inventou o Latte Art, muito provavelmente sua origem vem das cafeterias europeias, sendo o italiano Luigi Luppi reconhecido como um de seus patronos. 

No entanto, essa técnica certamente foi popularizada por David Schommer (Cafeteria Espresso Vivace) na década de 80, em Seattle.

Créditos: Michiel Leunens em Unsplash

O QUE É LATTE ART?

É denominado Latte Art a técnica de produzir figuras com o leite sobre o café. Em suas diversas modalidades, encontramos:

  • grafismo (ou sketching): desenhos feitos sobre o leite com caldas, como chocolate ou caramelo, onde algumas formas são riscadas com o auxílio de um palito.
  • stencil art: desenhos elaborados com cacau ou canela em pó, com auxílio de moldes com formatos variados.
  • free pour (ou pouring): a mais difícil e valorizada, é o despejo do leite vaporizado sobre o café, com auxílio de uma leiteira (pitcher), formando desenhos a mão livre.
Latte Art Grafismo . Créditos: Sahin Yesil em Pexels


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O ESPRESSO

O espresso é a base, é a “tela” onde será desenhada a arte com o leite. A qualidade das matérias-primas são tão relevantes quanto a habilidade na técnica. E mais ainda, a extração do espresso também deve estar bem regulada para uma bebida com crema persistente.

O LEITE

Considerando as escolhas e restrições alimentares, é comum as cafeterias trabalharem com diversos tipos de leite. O mais popular é o de vaca, que varia de acordo com seus percentuais de gordura, podendo ser integral, semidesnatado e desnatado.

Há também os sem lactose (açúcar do leite) e os leites vegetais. É importante saber, que cada um deles se comportará de maneira diferente na vaporização.

Do mesmo modo que se valoriza a origem dos cafés e a qualidade mineral da água para a excelência do espresso, a origem do leite e sua composição também precisam ser consideradas. Teores de carboidratos, proteínas, lipídeos e umidade do leite fazem diferença no produto entregue na xícara.

Créditos; Ketut Subiyanto em Pexels

A VAPORIZAÇÃO

O processo vai muito além do simples aquecimento do leite, pelo vapor de água que sai da haste das máquinas de espresso. Algumas transformações, físicas e químicas, acontecem na estrutura do leite, deixando-o mais viscoso e elástico.

A vaporização é responsável pela elevação da doçura do leite através da hidrólise da lactose, que é quebra de dessa molécula em duas (glicose e galactose) a partir da adição de uma molécula de água. Esse processo também aumenta a solubilidade desses açúcares.

A consistência cremosa se dá pela presença das proteínas e pelas glóbulos de gordura, que são solubilizados  e trazem um sensorial mais redondo e saboroso.

As proteínas agem como emulsificantes, portanto são elas que ajudam na estabilidade da microespuma. A gordura, por outro lado, apesar de trazer uma complementação de sabor, diminuem a estabilidade da espuma.

TEMPERATURA CORRETA

Preconiza-se que o leite esteja gelado (4º C) para receber as altas temperaturas da vaporização (mais de 100º C).  Mas atenção: a proteína do leite é composta em sua maior parte (85%) de caseína, que coagula em temperaturas acima de 80º C, desfavorecendo a consistência e viscosidade desejadas.

Temperaturas altas também provocam outras reações, que podem trazer sabores desagradáveis ao leite.  Mais que uma linda apresentação, o que conta na xícara como a melhor experiência, é o sabor.

É comum vermos os baristas controlando a temperatura pelo tato, no corpo da pitcher, segurando-a com a mão, enquanto vaporizam o leite. O limite suportável pela mão se dá perto dos 65º C, que é a temperatura ideal para a vaporização perfeita.

O posicionamento da pitcher e da haste de vaporização, também precisam ser calculados, para  que não se formem bolhas grandes no processo.

Se elencarmos os passos mais importantes do Latte Art, podemos dizer que a vaporização do leite é fundamental. Sem uma consistência adequada do leite, que deve estar levemente cremoso, porém liso e sem bolhas, dificilmente os desenhos terão a definição necessária.


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A TÉCNICA

Para executar um Latte Art perfeito, é preciso treino, tempo, dedicação constante, pois é fácil “perder o jeito” se o barista ficar longos períodos sem praticar.

Demanda boa coordenação motora: uma das mãos entorna o leite em movimentos precisos com uma altura ideal. Enquanto isso, a outra mão movimenta a xícara, para uma angulação que favoreça o processo.

Primeiramente, o barista despeja a parte mais líquida do leite no fundo da xícara, que estará inclinada. Depois, em movimentos sincronizados, vai controlando a saída da espuma da leiteira formando os desenhos.

E seguirá completando o volume e acertando a posição da xícara. Isso tudo acontece de forma rápida, com o barista orquestrando esses movimentos.

Latte Art Tulipa . Créditos; Jake Buonemani em Unsplash

DESENHOS

São desenhos clássicos do Latte Art free pour, em ordem crescente de complexidade: coração, tulipa e rosetta. 

À partir desses três desenhos básicos, o barista pode criar inúmeros outros, conforme sua criatividade e habilidade permitirem. E então, vemos, cisnes, cavalos-marinhos, dragões, e infinitos outros.

CAMPEONATOS

A WCE (World Coffee Events) é a entidade que promove e regulamenta os campeonatos de barismo no mundo (no Brasil, representada pela BSCA Brazilian Specialty Coffee Association).

Dado o mérito dessa técnica, tão característica da profissão barista, dentre as diversas modalidades, está o campeonato de Latte Art. Com o leite e café oferecidos pela organização, o barista define qual desenho apresentará no tempo estabelecido nas etapas da prova. Os juízes avaliam diversos quesitos, entre eles: definição, contraste, limpeza da xícara e criatividade no latte art apresentado.

Tiago Rocha, barista de Curitiba (PR), foi o Campeão Brasileiro de Latte Art 2020. Barista há dois anos, revela que aprendeu muito observando colegas pelas redes sociais. Foi sua primeira vez competindo, mas com o apoio dos amigos e pelo prazer de fazer o que ama, superou o nervosismo e encarou o desafio. Segundo ele, Latte Art seria como a “cereja do bolo” na apresentação da bebida.

Créditos Oriana Ortiz em Pexels

Não poderíamos deixar de citar os TNT`s (Thursday Night Throwdown) que são encontros realizados entre baristas, coffee lovers e entusiastas na última quinta-feira do mês. Trata-se de uma disputa informal, mas que agita o cenário das cafeterias e do mercado. Premiações são feitas para quem produzir o melhor Latte Art do evento.  No Brasil, esse movimento vinha crescendo em Curitiba, Florianópolis, Vale do Itajaí e São Paulo.

LATTE ART, IMPORTA ?

A degustação de alimentos e bebidas é uma conjuntura multissensorial. É sabido que a apresentação é fator chave na atração e percepção de qualidade. 

Entre os que consideram que o latte art importa, há também quem considere que o Latte Art não é necessário. Mas é inegável que, ao servi-lo, o barista está indo além da técnica. Está personalizando o produto, no intuito de que seu cliente sinta-se especial.

É, portanto, uma forma de agregar valor à experiência, por meio de uma delicada (apesar de efêmera) arte!

E para você, Latte art, importa?

Carros que dirigem e estacionam sozinhos, linhas de produção fabris sem humanos, entregas por drones e máquinas que são capazes de realizar cirurgias complexas de maneira mais precisa que as mãos de um médico.

É notável que a automação está se espalhando por todos os setores e o café não seria a exceção. 

Na medida em que as tecnologias tornam-se mais avançadas, cresce também a especulação sobre o futuro das profissões.

Nesse contexto, qual seria o novo papel do barista na cadeia produtiva do café e na hospitalidade?

AUTOMAÇÃO NA CADEIA PRODUTIVA DO CAFÉ

A automação no café não é exclusiva do último profissional da cadeia produtiva, o barista, ela também faz parte da vida de muitos agricultores que buscam máquinas para colheitas mais precisas e torrefadores que utilizam equipamentos cada vez mais avançados para repetir perfis de torra e aumentar a produtividade.

Inegavelmente, a automação vem fazendo parte do dia a dia do barista e algumas máquinas já incluem, por exemplo, a limpeza automática da cabeça do grupo, um processo que alguns profissionais mais displicentes costumam negligenciar. 

Barista preparando café na máquina de espresso. Credito: Dimitri Bong no Unsplash

Já existem máquinas que prometem garantir consistência no processo automático de vaporização de leite e  também outros equipamentos de compactação automática que prometem reduzir as variações e aumentar a qualidade de extração do espresso.

As Latte Art Printers

Mais recentemente vimos a difusão, inicialmente nos países asiáticos, de impressoras de Latte Art que imprimem fotos dos clientes, trazendo um boom de mídias orgânicas, onde quer que estejam.

Enquanto alguns argumentam que a automatização permitiria ao barista ter mais tempo disponível para interação direta com os clientes, ao mesmo tempo que a cafeteria aumentaria a consistência e a produtividade, outros dizem que a automatização torna a personalização das bebidas e o ambiente da cafeteria impessoal e lembram que nas cafeterias, o café é visto como uma experiência e não somente como um produto.


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CAFÉ FORA DO LAR

Com o aumento do consumo de café fora do lar, a busca por uma bebida de qualidade também está em ascensão em bares, hotéis, restaurantes e até mesmo nas cadeias de fast food

Nesses setores da hospitalidade, empregar um barista exclusivamente para fazer café, pode não se encaixar nos custos salariais das empresas.

Esse contexto trás a tona a discussão do papel do barista como profissional e da tendência de “rebaixamento” do barista a uma mera skill (habilidade) adquirida para atuação em hotéis, bares e restaurantes.

Nesse contexto, muitos consultores em food service sabem que cada vez mais os consumidores buscam por uma boa xícara de café e vêem a automação como um aliado que possa garantir o preparo, sem que isso signifique um café ruim.

Empresas de tecnologia estão investindo pesado para melhorar sistematicamente a qualidade do café preparado por vending machines e máquinas super automáticas e estão fazendo de tudo para melhorar a percepção de valor do cliente.

No meio desse caminho está o barista e a pergunta:

Em um contexto de inevitáveis mudanças, qual será o papel do barista do futuro e no futuro?

Cheguei em Nova Iorque procurando oportunidades de trabalho ao mesmo tempo que os olhos brilhavam a cada esquina, parque ou café cheio de pessoas aproveitando o final do inverno. 

Depois de alguns dias saí com alguns amigos em busca de trabalho percorrendo bairros inteiros de Manhattan, até que entrei num pequeno café a meia quadra da Broadway, perto do Central Park.

A gerente saiu dos fundos, quando me apresentei com o inglês patinando, totalmente fora da minha zona de conforto, e perguntei se precisavam de alguém para trabalhar. 

Ela arregalou os olhos e me disse:
_ A nossa barista saiu hoje, se você quiser pode começar amanhã e eu te mostro como é o trabalho.

O primeiro trabalho como barista. Crédito: Autor

New York é isso! As pessoas vão pra lá para trabalhar em qualquer cargo, a qualquer custo, buscando uma vida melhor, sem ter muito tempo para pensar.

Aceitei na hora e comecei minha aventura como aprendiz de barista das 10h às 17h, sem salário por duas semanas.

Era uma cafeteria onde serviam mais comida do que cafés. Os donos eram taiwaneses e abriram a loja sem qualquer preparo ou pesquisa de mercado. O foco era volume e não qualidade.

A máquina de espresso era daquelas que são vendidas mais baratas se você comprar os grãos da empresa fornecedora. Lembro dos pacotes de café ficando nas prateleiras por meses sem uso e pra mim, naquele momento, tudo parecia ok.

Até que comecei a me envolver. Não só com o fato de estar atrás da máquina engatinhando nos primeiros passos como barista, mas com o poder que o café tem de nos unir.

Foi quando percebi que tinha me apaixonado pelo universo do café. Então decidi comprar livros e finalmente me matriculei para ter aulas com a fundadora da Coffee Project e da Coffee Academy em Nova York com a Q-grader Sum Ngai.

Primeiro curso de barista. Crédito: Autor

THIRD PLACE E A CULTURA DA CONFRATERNIZAÇÃO

Muitas cafeterias em NY seguem a cultura da gigante Starbucks, que deu um novo conceito à expressão “terceiro lugar” no mundo cafeinado.

Quando falamos em relações interpessoais, o “terceiro lugar” é uma separação social que existe entre nossa casa (primeiro lugar) e o ambiente de trabalho (segundo lugar). 

Ou seja, um lugar intermediário onde as pessoas se juntam para conversar, trocar ideias, conhecimentos ou para se entreterem. Isso existe desde os primórdios…

Exemplos mais comuns de terceiro lugar são as igrejas, cafés, clubes, bares, livrarias, parques, etc.
Ray Oldenburg disse no livro The Great Good Place:

O terceiro lugar é importante para a sociedade civil, para a democracia, engajamento cívico e para a imposição do senso de ambiente. 

No mundo do café, o terceiro lugar são as cafeterias que prezam por isso, e não as que simplesmente vendem café.

Extrair um bom espresso e vaporizar leite com técnica e qualidade é apenas o primeiro passo. Para dar continuidade ao conceito de Third Place  é preciso algo a mais, como por exemplo, uma música agradável, iluminação aconchegante, internet gratuita e ilimitada, revistas ou jogos de tabuleiro para se entreter. Tudo que possa contribuir para reunir os amigos. 

Quando o ambiente reúne essas características, ele é favorável para que muitas vezes passemos mais tempo lá do que em casa. E foi exatamente isso que aconteceu comigo durante meus dias em Nova York.

Eu frequentava duas ou três cafeterias por dia para comparar sabores, ambientes, atendimentos, produtos e experiências.

O DIA A DIA COMO BARISTA EM NOVA IORQUE

Durante o trabalho, clientes entravam às 10h da manhã, e esperavam o café sair sem qualquer pressa, e pagavam até U$6 por um cappuccino duplo ou triplo.

Willian Bryan trabalhando como barista em NY. Crédito do Autor

O espresso em NY envolve extrações de 15-21g de café para produzir um espresso de 28-32g. É claro que cada lugar pode ter a própria receita, mas no geral funciona assim.

Alguns clientes pediam uma dose extra pra dar um UP de cafeína.

Também existe o Red Eye (olhos vermelhos), que são cafés filtrados misturados com 1 ou 2 doses de espresso, dando uma explosão cafeinada para muitos estudantes que aderem passaram a aderir à prática.

A cultura do filtrado também é um pouco diferente por lá. No geral se segue a proporção de 1:15, ou seja 1g de café para 15ml de água. Bem diferente daqui, onde acolhemos um café mais forte, com proporção aproximada de 1:10.

A DIFERENÇA ENTRE PREÇO E VALOR NO CAFÉ

Aqui no Brasil me deparo com clientes reclamando do preço do café filtrado. Por incrível que pareça, isso também acontece em Nova York.

Algumas senhoras reagiam como se o mundo fosse acabar, ao perceber que nosso filtrado era 1 dólar mais caro do que as outras cafeterias.

Ter o preço como o primeiro fator de análise na hora de comprar café, dificulta a compreensão deste mundo de sabor. Nesse sentido, é importante educarmos o cliente para que entendam as diferenças entre o café tradicional e o especial, assim como suas origens, processos e diferenças em sabor. 

Esse é um dos caminhos para eliminarmos a expressão “café aguado” do senso comum.

A VIDA CORRIDA

Era comum ter clientes batendo na porta pra abrirmos mais cedo, antes mesmo de ligarmos as máquinas.

A vida corrida do nova-iorquino não espera pra começar o dia e ir trabalhar. Se você não tiver café pronto, ele sai xingando e entra na cafeteria ao lado. 

Você precisa andar rápido, fazer seu pedido correndo, principalmente nos horários de pico, e quem está fazendo os cafés não pode bobear pra não atrasar a fila que não para de crescer.

O tom de voz será um pouco agressivo se você não entender o pedido de primeira e o nova-iorquino tiver que repetir. Por outro lado, existe uma infinidade de novos turistas caminhando pelas ruas.

Muitos donos de cafeteria não se importam com o atendimento ao cliente, pois competem por preço, e sabem que no outro dia novos turistas entrarão pela porta para comprar.

Aqui no Brasil nossa clientela exige bom atendimento, sob pena de não voltar mais.

Hoje em dia, marcas sem missão e propósito, sem estratégias sólidas de diferenciação e encantamento dos clientes, não sobrevivem por muito tempo. Abordaremos isso em outro artigo. 

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Em cidades como Nova York, quem realmente deseja se diferenciar e parar de competir por preços, precisa inovar com novas experiências. 

E isso a Starbucks fez muito bem! Seja simplesmente escrevendo o nome do cliente no copo ou vendendo produtos que somente a ela tem, como o Frappuccino, ou ainda oferecendo uma enorme variedade de produtos.

Por mais que inúmeras cafeterias produzam cafés gelados, com chocolate, chantilly e caldas com sabores, somente a Starbucks tem o direito de usar o nome Frappuccino.

Ninguém reclama em pagar U$5 por um desses, mas reclamam ao pagar U$4 por um café filtrado.

Uma curiosidade é que os baristas da Starbucks muitas vezes escrevem seu nome errado de propósito, pra gerar engajamento, fazer você tirar uma foto e compartilhar. 

Coffee to go Starbucks. Crédito: Autor

Sabemos que estamos no caminho certo, em qualquer nicho, quando as experiências são “instagramáveis”,  fazendo as pessoas compartilharem com o mundo aquele experiência única.

CAFÉ COMO CONEXÃO ENTRE MOMENTOS E PESSOAS

Foque na experiência e nas conexões. 

É isso que nós, empreendedores, baristas, mestres de torra, produtores, precisamos desenvolver por aqui. A experiência deve estimular a confraternização entre as pessoas.

Lembre-se que café não é somente uma bebida. Café é um excelente motivo para reunir pessoas, é um momento de conexão e, por que não, uma boa forma de reaproximar aquelas que se afastaram por algum motivo.

Faça do seu ritual em casa um momento único e terapêutico, e chame alguém especial para compartilhar.

Te convido a pensar no café assim, como ambiente de conexão, onde passamos a criar um novo propósito para o dia a dia corrido.

 


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