fbpx
Tag

métodos

Browsing

A BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais) inicia novo protocolo e certifica método de preparo de café especial. Quer saber como?  Confira aqui.

O que faz a BSCA?

O site da BSCA aponta que a associação tem por finalidade, o desenvolvimento de parcerias para pesquisas, difusão de técnicas de controle de qualidade e com as promoções de produtos, consegue elevar os padrões de excelência dos cafés brasileiros oferecidos nos mercados interno e externo.

Quais as outras especialidades da BSCA?

Entre o coado e o espresso existem infinitas maneiras de preparo, não é mesmo?

Em casa, nos escritórios, nas cafeterias e em muitos serviços de alimentação, inúmeros tipos de coadores e utensílios para o preparo de cafés, são utilizados.

Muitos deles, objetos de desejo dos consumidores e amantes de cafés, que os ostentam por seu design, beleza e maneiras diferentes para verdadeiros rituais de preparo.

método de extração


LEIA TAMBÉM  UMA COLETÂNEA DE MÉTODOS POUR OVER


Como funciona a certificação da BSCA?

Baristas elegem seus métodos favoritos, seja pela praticidade na operação, pelo resultado de bebida que entregam ou para disputar nas diversas modalidades de competições de barismo.

Mas para nós, brasileiros, existe um grande problema. A maior parte desses acessórios não são fabricados aqui e as taxas de importação elevam bastante o custo para aquisição desses utensílios.

Diante disso, a BSCA buscou desenvolver uma certificação dos produtos criados e fabricados no país, com o propósito de reconhecimento e valorização de métodos nacionais.

Koar de cerâmica
Koar de Cerâmica

SAIBA COMO FAZER UM BOM CAFÉ EM CASA


E então, o pioneiro nessa certificação de métodos de preparo de café especial foi o método Koar, com reconhecimento em 28 de janeiro de 2021.

modelo de certificação de método de preparo da BSCA
Certificação de Método de Preparo pela BSCA

O Koar foi desenvolvido em Pernambuco e lançado em 2017, com um design que facilita alcançar as notas mais doces e encorpadas nos cafés. É fabricado em 4 tipos de materiais: cerâmica, acrílico, inox e porcelana.

Além dos coadores, a empresa Koar desenvolveu filtro de papel próprio, e uma linha de outros acessórios, como decanter graduado, suportes, canecas, bolsas, entre outros, que fazem a alegria dos coffee lovers.

Quais são os critérios de certificação?

Entrevistamos Vanusia Nogueira, diretora da BSCA, para sabermos como foi o processo de certificação de um método de preparo.  Você também poderá assistir a entrevista na íntegra, no YouTube.

Os fabricantes do método devem ser associados à BSCA e atender os requisitos básicos para a certificação.

É primordial que o método de preparo permita manter a qualidade sensorial de cafés certificados pela BSCA.

Os cafés selecionados para o teste, mantêm, no pós-torra, as mesmas características descritas nos cafés verdes, segundo a avaliação de degustadores profissionais.

O resultado final não poderá apresentar nenhum gosto ou aroma residual, seja do material do utensílio ou do filtro utilizado.


VEJA TAMBÉM EMPRESA CRIA FILTROS DE PAPEL PARA CADA NÍVEL DE TORRA


Os materiais dos coadores, ou o filtro de papel, não podem interferir na qualidade sensorial da bebida, mantendo as características originais dos cafés.

A avaliação é feita às cegas, por degustadores e baristas, por meio de análise comparativa a outros métodos tradicionais no preparo de café filtrado.

Sendo assim, segundo os avaliadores, o café preparado no Koar, tanto de acrílico, como o de cerâmica,  mantiveram os atributos dos cafés, garantindo ao método Koar, a chancela da BSCA como um método aprovado para o preparo de cafés especiais.

Além do sabor, a usabilidade

No desenvolvimento deste protocolo, outras questões também foram pontuadas, como praticidade no manuseio, embalagem, assim como instruções de uso para o consumidor, como fatores relevantes na certificação.

O fabricante certificado recebe um documento da BSCA e a autorização para o uso do selo em seu produto.

E assim, um caminho se abre para outros fabricantes nacionais que buscam reconhecimento para seus produtos, fomentando a manufatura de acessórios de qualidade e de fácil acesso para os consumidores de cafés do Brasil e do mundo.

Merecemos, não é?

Enquanto a Alemanha teve a Melitta Bentz, com seu domínio mundial, e a Itália, a famosa Bialetti e uma forte cultura do espresso, um dos designs mais bonitos e inovadores surgiu nos Estados Unidos no início dos anos 40, estamos falando do Chemex.

Um equipamento chique de laboratório, em formato de ampulheta, que invadiu as cozinhas do mundo inteiro, teve sua ideia patenteada em Nova York, em 13 de abril de 1939, pelo químico alemão Dr. Peter Schlumbohm, e oficialmente lançada em 1941.

Schlumbohm admirando sua invenção. Fonte: Collectors Weekly.

O Chemex compõe uma peça única de vidro borossilicato, que é um vidro inventado por um também químico alemão no final do século XIX, resistente ao calor e a componentes químicos, que atualmente é produzido na Croácia e Taiwan. Adornado com um colar de madeira, produzido a partir de Seringueiras da Malásia, e um laço de couro feito pela fabricante de luvas de beisebol, Rawlings, no Tennessee.

SOBRE O INVENTOR

Schlumbohm, como bom inventor, desenvolveu durante sua vida mais de 300 patentes, desde equipamentos para cocktails até um veículo, chamado Chemobile. Seu foco era tornar os objetos de uso diário mais funcionais, e, principalmente, mais atraentes.

À esquerda, Schlumbohm na prancheta com uma renderização do Chemobile e à direita, uma seção do esboço de patente do veículo. Fonte: Collectors Weekly.

Segundo Herbert Brean, da edição da revista LIFE de 1949, retratou Schlumbohm como “o tipo de pessoa que identifica um problema e, prontamente, começa a procurar uma solução eficiente, bonita e lucrativa. […] Schlumbohm faz suas próprias vendas, escreve seus próprios anúncios e panfletos, e até digita seus próprios pedidos de patentes”. 

Quando ele desenvolveu o Chemex, ele procurava não apenas tornar fácil o ato de preparar café, mas também ser um recipiente que se destacasse pela sua beleza. 

Sendo químico, ele estudou e entendeu perfeitamente a química por trás do sabor e extração do café, e desenvolveu o equipamento na tentativa de reduzir o amargor da bebida. 

Schlumbohm e algumas de suas invenções, como mostrado na revista LIFE. Fonte: Collectors Weekly.

As conclusões de suas pesquisas o levaram a inventar o filtro próprio para Chemex, de camada dupla, um filtro grosso que facilita uma extração limpa e adequada. 

Usando elementos de inspiração da Escola Alemã de Bauhaus de Design, e equipamentos de laboratório que ele tinha afinidade, criou o design do Chemex baseado nesse formato de ampulheta, que hoje se tornou um ícone parte da história americana. 

Ganhou inúmeros prêmios por seu design, e é encontrado em museus do mundo todo. Foi incluído, também, na coleção permanente do Museu do Brooklyn, Museu Corning de Vidro e o Museu de Arte Moderna de Nova York.

À esquerda, o folheto do MoMA “Objetos úteis em tempo de guerra” e à direita, um anúncio explicando o processo de preparação da Chemex, ambos de 1943. Fonte: Collectors Weekly.

UMA BREVE HISTÓRIA

Quando Schlumbohm faleceu em 1962, não deixou o negócio para os herdeiros, mas para uma assistente de sua empresa, que o revendeu rapidamente para empresários de Pittsfield, Massachusetts. 

A fábrica de Pittsfield, Massachusetts. Foto: Sprudge/Liz Clayton.

Entre os anos 60 e 70, a empresa focou na produção de outros utensílios domésticos, como liquidificadores e processadores de comida, enquanto o Chemex se desvalorizava. As pessoas preferiam utilizar as práticas cafeteiras elétricas a preparar o café manualmente.

Uma vitrine da década de 1950 na Hammacher Schlemmer, em Nova York, com uma variedade de inovações da Chemex. Fonte: Collectors Weekly.

Um tempo depois, no anos 80, a empresa foi comprada pelo casal Patrick e Liz Grassy. Ele, um agente do FBI, e ela, uma profissional da Moda, viviam num elegante bairro de Nova York quando souberam que a empresa estava à venda. Ambos já admiravam o Chemex, e pensavam em se mudar para um lugar mais tranquilo para criar os filhos, então se animaram com a ideia e compraram a empresa.

Por outro lado, a empresa sofreu novas quedas de venda nos anos 80 e 90, justificando seus inúmeros deslocamentos durante a administração da família Grassy. De Pittsfield foram Housatonic, em 1983, retornando para Pittsfield no final dos ano 90, e recentemente migrando para Chicopee, onde se encontra atualmente. Sempre no estado de Massachusetts. 

Ao longo dos anos a empresa abandonou todos os utensílios que produzia para focar somente no Chemex. Patrick faleceu em 1998, deixando a esposa Liz Grassy, e os filhos Adams e Liza, administrando a empresa. 

Adams, Liz e Liza Grass, os atuais proprietários da Chemex Corporation. Foto: Sprudge/Liz Clayton.

Atualmente possuem cerca de 25 colaboradores, que muitas vezes fazem o trabalho manual de terminar a produção do Chemex, já que não possuem sistemas completos de automação.

Automação da produção de filtros Chemex com finalização manual. Fonte: Sprudge/Liz Clayton.

Apesar de seu incrível design e inúmeros elogios, o Chemex era relativamente barato. Nos anos 50, a cafeteira de 1 litro da empresa custava apenas U$6, e hoje eles geralmente estão na faixa de U$30 a U$40.

No final dos anos 2000, quando empresas da Terceira Onda começaram a utilizar métodos alternativos de extração de café, trazendo nuances de encantamento e diferenciação para a apresentação de cafés especiais, o Chemex ressurgiu, agradando consumidores que insistiam por um café feito diante de seus olhos.

A Intelligentsia Coffee foi uma das empresas que abraçou o equipamento e o colocou em evidência em suas cafeterias. “A verdade é que eu amo o café que ele produz”, diz o co-fundador da empresa, Doug Zell, e complementa: “Ele funciona bem com nossos cafés doces, além de ser simples, bonito, diferente e pouco utilizado”.


VEJA TAMBÉM SOBRE A ORIGEM DA PRENSA FRANCESA


CHEMEX NA MÍDIA

A família Grassy, no entanto, não é uma família muito exposta à mídia e ao mundo cafeinado, contrário dos costumes do próprio Schlumbohm, que, segundo registros da empresa, quando não inventava coisas, passava boa parte do tempo presenteando celebridades com sua invenção.

Com isso, o Chemex ganhou visibilidade em todo o mundo, com participações exclusivas em programas de televisão, filmes e propagandas, servindo de inspiração por um mercado de café mais charmoso.

Nossa primeira referência é no romance From Russia With Love, escrita por Ian Fleming, que retrata o personagem James Bond bebendo café num Chemex. Assim como aparece ao lado da atriz Mary Tyler Moore:

Depois temos sua aparição no filme Bebê de Rosemary (1968)  e Interstellar:

Muito mais no seriado F.R.I.E.N.D.S.:

Na série americana Mad Men (chemex à esquerda) e no show New Girl:

E numa infinidade de outras referências que refletem diretamente na popularidade desse método incrível de preparação de cafés.

RECEITA EXCLUSIVA

É com a maior satisfação que compartilho com você, caro leitor, uma receita exclusiva da Q-grader Ngai Sum, do Coffee Project NY e fundadora do Coffee Project Academy em Nova York, para este artigo!

Chemex 
Dosagem: 48g
Moagem: média (tipo sal de cozinha)

Água: 200ºF / 93ºC
Tempo total: de 5 a 6 minutos

– Adicionar 96g de água, agitar com uma colher e aguardar 1 minuto de Bloom;
– Primeiro despejo: adicionar água até 350g, agitar novamente;
– Segundo despejo: adicionar água até 550g;
– Terceiro despejo: adicionar água até 750g.

Se o tempo superar os 6 minutos, levantar o filtro com as duas mãos para facilitar o fluxo de ar.

A receita da Sum é baseada num café da Etiópia, da específica região de Yirgacheffe/Chelbesa, feita em Chemex de 8 Xícaras, mas você pode fazer com o café e Chemex que possuir, para fazer valer a receita!