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Novas bebidas vegetais estão disponíveis para os consumidores, mas você sabe o porquê que a bebida vegetal não pode ser chamada de leite?

Antes de pensarmos que um dia amaríamos café como hoje, lembremos que nosso alimento primário foi o leiteSim, afinal somos mamíferos e o leite é fundamental na nutrição infantil.

E após o período do aleitamento materno, muitos de nós perseveramos no consumo desse alimento, que é rico tanto do ponto de vista nutricional, como de sabor. 

Culturalmente falando, o leite faz parte dos nossos hábitos alimentares desde a primeira refeição do dia e é ingrediente de muitas outras preparações. Seja puro ou em seus derivados como queijos, manteiga ou creme de leite, é um produto de alto consumo.

NEM SÓ DE CAFÉ VIVE A CAFETERIA

Em cafeterias, as matérias-primas fundamentais são o café (o grande astro) e o leite (coadjuvante, mas não menos importante).

A história nos apresenta essa harmonização perfeita de café e leite desde muito tempo atrás. O café,  já foi considerado como bebida pagã pela igreja católica, mas, ironicamente, o famoso cappuccino, originalmente criado no século XVII,  tem seu nome graças a um monge, o italiano Marco D’Aviano. 


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O menu de bebidas originais italianas, criadas a partir do espresso, é presente em qualquer cafeteria, e a maioria dessas bebidas contém leite.  Estamos falando do Macchiato, Latte, Cappuccino, Flat White, Mocha e até o brasileiríssimo Pingado.

Técnica do latte art
Créditos Taylor Franz em Unsplash

O Latte art consiste na técnica onde se desenha o café com leite vaporizado, é também bastante apreciada pelos consumidores. Sem o leite,  latte art não existiria, nem os campeonatos dessa técnica entre os baristas.

DIVERSIFICAR É PRECISO

No entanto, outras alternativas vêm sendo desenvolvidas, para atender novas e importantes demandas. Algumas, para substituição do leite, ou para proporcionar novas possibilidades de sabores ao consumidor.

A intolerância à lactose, um dissacarídeo natural do leite, é uma importante razão pela procura de outras opções de bebidas, ainda que, atualmente, seja grande a oferta de produtos lácteos sem lactose.

A população com alergias e intolerâncias alimentares é crescente, sendo outra motivação pela procura de alimentos substitutos. Os alimentos considerados alérgenos (ou alergênicos) são aqueles considerados potenciais causadores de alergias alimentares em indivíduos sensíveis às proteínas desses alimentos.

O leite de vaca ou de outros mamíferos é considerado um alimento alérgeno, assim como alguns alimentos vegetais , por exemplo, amendoim, aveia, avelã, castanhas, nozes, soja, e outros, também estão entre os alérgenos mais comuns. 

No entanto, dentre os consumidores, está também o público que opta por não incluir alimentos de origem animal em seus hábitos nutricionais, são os adeptos do vegetarianismo e veganismo. O veganismo é uma filosofia que vai além da restrição do consumo, mas contra toda exploração animal e que prioriza produtos de menor impacto ambiental.

Portanto, a cafeteria que não inclui os “leites vegetais” em seu cardápio, está precisando rever os seus conceitos e adotá-los rapidamente.

O QUE SÃO AS BVCOLS ?

As chamadas BVCOLs (Bebidas vegetais à base de cereais, oleaginosas e leguminosas), como é o caso das bebidas de arroz, aveia, castanhas, soja, entre outras, têm sido as novas estrelas nos serviços de alimentação e bebidas.

Bebida vegetal
Créditos: Conor Brown em Unsplash

Algumas marcas procuraram adequar suas formulações para melhor desempenho da bebida com a vaporização, para chegar próximo ao resultado de cremosidade que o leite apresenta, já havendo inclusive competições de Latte Art com bebida vegetal.

Conversei com o barista  Wilian Bryan, ele nos conta em sua experiência, que os de aveia trazem melhor resultado em relação a sabor, textura e performance em latte art e os de soja são os que mais dificultam a cremosidade almejada na vaporização.

MAS PORQUÊ ESSAS BEBIDAS NÃO PODEM SER CHAMADAS DE LEITES VEGETAIS?

No Brasil, os alimentos, são regulamentados por órgãos como a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), MAPA (Ministério da Agricultura e Pecuária) entre outros, já que estão sob o contexto da saúde, assim como da cultura e da economia. 

Alguns dos alimentos têm suas definições ou denominações previstas em documentos legais, como é o caso do leite. A Portaria 146/96, que é o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) sobre Produtos lácteos, define: 

Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies deve denominar-se segundo a espécie da qual proceda”.


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Portanto, leite de vaca, é chamado leite. Leite de outros mamíferos precisa ser designado: leite de cabra, leite de búfala, etc. Sendo assim, do ponto de vista legal, bebidas que não sejam produto das glândulas mamárias, não podem ser chamadas de leite, mas sim bebidas ou alimentos à base de vegetais.

Podemos associar ao mesmo exemplo da cevada torrada, que pode ser usada como substituto do café, como uma opção de bebida sem cafeína.

Esse produto não pode ser chamado de “café de cevada”,  já que a definição de Café está prevista em seu RTIQ (RDC 277/2005), sendo considerado café, somente o fruto de espécies do gênero Coffea.

Cevada torrada
Créditos Tijana Drndarski em Unsplash

A única exceção para ser chamada de leite vegetal, por enquanto, é para o leite de coco, que pode ser designado assim, pois segundo a Resolução – CNNPA nº 12, de 1978, “leite de coco é a emulsão aquosa extraída do endosperma do fruto do coqueiro (Cocos nuoífera)”. Mas isso pode mudar.

INFORMAÇÃO CLARA É DIREITO DO CONSUMIDOR

Esses regulamentos são criados para a definição correta e precisa, sejam de produtos industrializados ou não, inclusive para garantir o direito à informação clara ao consumidor.

Está tramitando o projeto de lei 10556/2018, elaborado pela deputada Tereza Cristina, com o objetivo de evitar a confusão com a denominação ‘leite’.

Segundo o projeto, o uso de expressões como leite vegetal, assim como iogurte ou manteiga vegetal, cria uma concorrência entre os produtos, e induz o consumidor a acreditar que o alimento é similar ao leite de mamíferos. No entanto,  não possuem o mesmo caráter nutricional do leite e dos seus derivados.

A proposta foi inspirada no exemplo de um regulamento europeu de 2013, que restringe as denominações “leite”, “soro de leite”, “manteiga”, “nata”, “queijo”, “leitelho” e “iogurte” exclusivamente a produtos lácteos.

É POSSÍVEL COMPARAR BEBIDA VEGETAL COM LEITE?

Do ponto de vista nutricional, estudos apontam que BVCOLS industrializadas, normalmente são enriquecidas com nutrientes como cálcio, vitamina D e B12, para se equipararem ao valor nutricional do leite de vaca.

Quanto aos valores proteicos, diferem em relação ao substrato: as leguminosas apresentam mais proteínas em relação às oleaginosas e de outros cereais ou vegetais. 

Todos os vegetais apresentam algum teor de fibras (que o leite não possui) e alguns deles podem conter glúten, como no caso da aveia.

O leite, por ser alimento de origem animal, naturalmente contém colesterol, e seus teores de gordura são relativos às suas classificações. Por exemplo, o Integral (mínimo 3%), Semi-desnatado (0,6 a 2,9 %) e Desnatado (máximo de 0,5 %).

Do ponto de vista culinário, são amplamente utilizados, no entanto, apresentarão diferenças no sabor,  textura e cremosidade.

Um outro ponto de comparação pode ser o preço, sendo os das bebidas vegetais relativamente mais altos que o leite.

BEBIDA VEGETAL ARTESANAL COMPENSA?

Fabricação própria do leite
Créditos: Couler em Pixabay

É preciso lembrar que os leites e bebidas vegetais industrializados passam por tratamentos térmicos, como a pasteurização ou UHT (Ultra High Temperature) para garantir a segurança alimentar. São processos que prolongam a vida útil do produto e eliminam microrganismos nocivos. 

Sendo assim, a produção caseira das bebidas vegetais necessita de cuidados com higiene e controle de temperatura. O ideal é que sejam preparadas diariamente e consumidas em até 24 horas, mantendo-se sempre sob refrigeração. Assim , evita-se a contaminação e prejuízos à saúde do consumidor.

Por fim, seja bebida vegetal, ou leite, as designações dos alimentos existem e ninguém gosta quando seu nome é trocado, não é mesmo? E independentemente do motivo pelo qual seja feita a sua escolha, esperamos que você tenha boas experiências, de preferência acompanhando um ótimo café!

Receber uma xícara com um desenho feito em seu café pode ser algo sutil e encantador, mas será que Latte Art, importa tanto assim?

Para responder essa pergunta, vamos explorar mais sobre essa técnica.

Não há registros de onde ou quem exatamente inventou o Latte Art, muito provavelmente sua origem vem das cafeterias europeias, sendo o italiano Luigi Luppi reconhecido como um de seus patronos. 

No entanto, essa técnica certamente foi popularizada por David Schommer (Cafeteria Espresso Vivace) na década de 80, em Seattle.

Créditos: Michiel Leunens em Unsplash

O QUE É LATTE ART?

É denominado Latte Art a técnica de produzir figuras com o leite sobre o café. Em suas diversas modalidades, encontramos:

  • grafismo (ou sketching): desenhos feitos sobre o leite com caldas, como chocolate ou caramelo, onde algumas formas são riscadas com o auxílio de um palito.
  • stencil art: desenhos elaborados com cacau ou canela em pó, com auxílio de moldes com formatos variados.
  • free pour (ou pouring): a mais difícil e valorizada, é o despejo do leite vaporizado sobre o café, com auxílio de uma leiteira (pitcher), formando desenhos a mão livre.
Latte Art Grafismo . Créditos: Sahin Yesil em Pexels


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O ESPRESSO

O espresso é a base, é a “tela” onde será desenhada a arte com o leite. A qualidade das matérias-primas são tão relevantes quanto a habilidade na técnica. E mais ainda, a extração do espresso também deve estar bem regulada para uma bebida com crema persistente.

O LEITE

Considerando as escolhas e restrições alimentares, é comum as cafeterias trabalharem com diversos tipos de leite. O mais popular é o de vaca, que varia de acordo com seus percentuais de gordura, podendo ser integral, semidesnatado e desnatado.

Há também os sem lactose (açúcar do leite) e os leites vegetais. É importante saber, que cada um deles se comportará de maneira diferente na vaporização.

Do mesmo modo que se valoriza a origem dos cafés e a qualidade mineral da água para a excelência do espresso, a origem do leite e sua composição também precisam ser consideradas. Teores de carboidratos, proteínas, lipídeos e umidade do leite fazem diferença no produto entregue na xícara.

Créditos; Ketut Subiyanto em Pexels

A VAPORIZAÇÃO

O processo vai muito além do simples aquecimento do leite, pelo vapor de água que sai da haste das máquinas de espresso. Algumas transformações, físicas e químicas, acontecem na estrutura do leite, deixando-o mais viscoso e elástico.

A vaporização é responsável pela elevação da doçura do leite através da hidrólise da lactose, que é quebra de dessa molécula em duas (glicose e galactose) a partir da adição de uma molécula de água. Esse processo também aumenta a solubilidade desses açúcares.

A consistência cremosa se dá pela presença das proteínas e pelas glóbulos de gordura, que são solubilizados  e trazem um sensorial mais redondo e saboroso.

As proteínas agem como emulsificantes, portanto são elas que ajudam na estabilidade da microespuma. A gordura, por outro lado, apesar de trazer uma complementação de sabor, diminuem a estabilidade da espuma.

TEMPERATURA CORRETA

Preconiza-se que o leite esteja gelado (4º C) para receber as altas temperaturas da vaporização (mais de 100º C).  Mas atenção: a proteína do leite é composta em sua maior parte (85%) de caseína, que coagula em temperaturas acima de 80º C, desfavorecendo a consistência e viscosidade desejadas.

Temperaturas altas também provocam outras reações, que podem trazer sabores desagradáveis ao leite.  Mais que uma linda apresentação, o que conta na xícara como a melhor experiência, é o sabor.

É comum vermos os baristas controlando a temperatura pelo tato, no corpo da pitcher, segurando-a com a mão, enquanto vaporizam o leite. O limite suportável pela mão se dá perto dos 65º C, que é a temperatura ideal para a vaporização perfeita.

O posicionamento da pitcher e da haste de vaporização, também precisam ser calculados, para  que não se formem bolhas grandes no processo.

Se elencarmos os passos mais importantes do Latte Art, podemos dizer que a vaporização do leite é fundamental. Sem uma consistência adequada do leite, que deve estar levemente cremoso, porém liso e sem bolhas, dificilmente os desenhos terão a definição necessária.


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A TÉCNICA

Para executar um Latte Art perfeito, é preciso treino, tempo, dedicação constante, pois é fácil “perder o jeito” se o barista ficar longos períodos sem praticar.

Demanda boa coordenação motora: uma das mãos entorna o leite em movimentos precisos com uma altura ideal. Enquanto isso, a outra mão movimenta a xícara, para uma angulação que favoreça o processo.

Primeiramente, o barista despeja a parte mais líquida do leite no fundo da xícara, que estará inclinada. Depois, em movimentos sincronizados, vai controlando a saída da espuma da leiteira formando os desenhos.

E seguirá completando o volume e acertando a posição da xícara. Isso tudo acontece de forma rápida, com o barista orquestrando esses movimentos.

Latte Art Tulipa . Créditos; Jake Buonemani em Unsplash

DESENHOS

São desenhos clássicos do Latte Art free pour, em ordem crescente de complexidade: coração, tulipa e rosetta. 

À partir desses três desenhos básicos, o barista pode criar inúmeros outros, conforme sua criatividade e habilidade permitirem. E então, vemos, cisnes, cavalos-marinhos, dragões, e infinitos outros.

CAMPEONATOS

A WCE (World Coffee Events) é a entidade que promove e regulamenta os campeonatos de barismo no mundo (no Brasil, representada pela BSCA Brazilian Specialty Coffee Association).

Dado o mérito dessa técnica, tão característica da profissão barista, dentre as diversas modalidades, está o campeonato de Latte Art. Com o leite e café oferecidos pela organização, o barista define qual desenho apresentará no tempo estabelecido nas etapas da prova. Os juízes avaliam diversos quesitos, entre eles: definição, contraste, limpeza da xícara e criatividade no latte art apresentado.

Tiago Rocha, barista de Curitiba (PR), foi o Campeão Brasileiro de Latte Art 2020. Barista há dois anos, revela que aprendeu muito observando colegas pelas redes sociais. Foi sua primeira vez competindo, mas com o apoio dos amigos e pelo prazer de fazer o que ama, superou o nervosismo e encarou o desafio. Segundo ele, Latte Art seria como a “cereja do bolo” na apresentação da bebida.

Créditos Oriana Ortiz em Pexels

Não poderíamos deixar de citar os TNT`s (Thursday Night Throwdown) que são encontros realizados entre baristas, coffee lovers e entusiastas na última quinta-feira do mês. Trata-se de uma disputa informal, mas que agita o cenário das cafeterias e do mercado. Premiações são feitas para quem produzir o melhor Latte Art do evento.  No Brasil, esse movimento vinha crescendo em Curitiba, Florianópolis, Vale do Itajaí e São Paulo.

LATTE ART, IMPORTA ?

A degustação de alimentos e bebidas é uma conjuntura multissensorial. É sabido que a apresentação é fator chave na atração e percepção de qualidade. 

Entre os que consideram que o latte art importa, há também quem considere que o Latte Art não é necessário. Mas é inegável que, ao servi-lo, o barista está indo além da técnica. Está personalizando o produto, no intuito de que seu cliente sinta-se especial.

É, portanto, uma forma de agregar valor à experiência, por meio de uma delicada (apesar de efêmera) arte!

E para você, Latte art, importa?

Você já ouviu falar do TNT e ficou se perguntando o que seria? Nesse artigo nós vamos contar sobre esse movimento que vem crescendo no Brasil e atraindo cada vez mais profissionais e coffee-lovers para o mercado de cafés especiais no Brasil.

O SURGIMENTO DO TERMO

A sigla TNT, vem de Thursday Night Throwdown.

O termo Throwdown no dicionário urbano seria algo como uma contribuição individual para um projeto coletivo. O termo também é utilizado entre grupos de rappers e breakdancers para suas rodas de dança e música.

No caso do café especial, essa reunião amigável entre baristas é realizada sempre na última quinta-feira do mês, com o mesmo propósito: reunir Baristas e Coffee-Lovers em busca do Latte Art mais bonito, utilizando apenas leite vaporizado sobre café espresso. 

No universo do café, o TNT é originário de Atlanta, nos Estados Unidos e foi idealizado pelo barista Ben Helfen após participar de um torneio chamado Millrock Latte Art Championship, em Nova Iorque.

O MOVIMENTO CRESCENTE

O TNT vem ganhando cada vez mais adeptos e despertando muita curiosidade em todos os cantos do país.

Troféu para o Campeão do TNT. Crédito: Philipp Glazer

Hoje, as regiões que ganharam  destaque no cenário nacional são Curitiba (PR), Vale do Itajaí (SC), Florianópolis (SC) e São Paulo  (SP).

AS REGRAS E A ORGANIZAÇÃO

As regras do evento variam de acordo com a organização local, porém, o foco principal é entregar o desenho mais bonito na xícara e de forma amigável eliminar os adversários sucessivamente até chegar ao topo do pódio.

A avaliação normalmente é realizada por juízes convidados na hora, criando assim uma uma interação com os coffee-lovers presentes.

A análise do melhor desenho. Crédito: Philipp Glazer

Os principais critérios avaliados são centralização, simetria, contraste do leite no café, limpeza da xícara, posição do desenho (posicionado com a alça para o lado direito dos jurados), vaporização do leite e o principal deles, o desenho.

Os desenhos são sorteados por um dado ou uma roleta, sendo eles: tulipa, roseta, coração ou free-style.

A premiação varia de acordo com quem está organizando a noite de duelos, podendo ser patrocinado por alguma marca ou então no modelo de apostas com a taxa de inscrição dos baristas sendo convertida para os primeiros colocados da disputa.

As competições vem visivelmente cooperando para o crescimento do café especial em diversas regiões do Brasil, assim como explica um dos organizadores da região do Vale do Itajaí em Santa Catarina: 

“Trouxemos o TNT no Vale do Itajaí em setembro de 2018 com intuito de disseminar a cultura do latte art, do café especial e também de aproximar os baristas da região. Na primeira edição contamos com barista Emerson Nascimento como um dos jurados que também deu curso de Latte Art […] e de lá para cá a cena está em constante crescimento. É só ver várias cafeterias com excelente nível de Latte Art,  já usando cafés especiais com muito entrosamento entre os baristas que antes nem se conheciam”. disse Fred L. Ziegler, proprietário da Blum´s Kaffee em Blumenau-SC.

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O evento em si não está focado somente na premiação pois os profissionais podem fazer networking com os demais baristas e com público presente. A troca de experiências e a capacitação para alçar vôos maiores é o foco principal.

A partir de TNTs regionais, surgiram grandes destaques em competições nacionais. Inicialmente participando de um TNT em Curitiba-PR, que Tiago Rocha começou a se destacar:

“O TNT é sempre um ótimo jeito de se colocar dentro de novos desafios, fazendo novos desenhos. A participação nos eventos me ensinou a sempre se reinventar para conseguir vencer”, disse Tiaguinho, atual campeão Brasileiro de Latte Art que irá representar o Brasil no próximo mundial na Polônia.

Barista no momento da preparação do Latte Art. Crédito: Philipp Glazer

Se apresentar com dezenas de pessoas observando e julgando sua performance na expectativa de criar um desenho espetacular não é nada fácil. Nem mesmo os baristas mais experientes ficam tranquilos sob tamanha pressão.

Dessa forma, o evento acaba sendo um excelente preparatório na buscar de adquirir competitividade e auto confiança par disputar competições a nível nacional ou até mesmo mundial.

“O TNT faz com que você encare muitas coisas e a principal delas são as pessoas. Eu sempre fiquei e ainda fico nervoso quando vou disputar um TNT, mas a idéia é se acostumar com a idéia de as pessoas estarem te olhando e de certa forma “te julgando”. Em competições sempre tem uma certa tensão, mas a idéia é que você se sinta confortável com o que está fazendo”. completou Tiaguinho. 

Agora que o leitor já conhece um pouco mais sobre esse grande movimento que está de formando nas cafeterias do Brasil, procure as cafeterias e os baristas da sua região e inspire todos a crescer juntos.

Certamente é dos pequenos momentos que surgem os grandes campeões. 


PERFIS NO INSTAGRAM DOS TNT`s

(Caso queira incluir algum TNT nessa lista, entre em contato pelo e-mail contato@baristawave.com)

TNT VALE DO ITAJAÍ
TNT FLORIPA
TNT CURITIBA


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