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Em uma gôndola de supermercado ou em uma loja virtual, o que o consumidor deve considerar para escolher seu café pela embalagem? 

Com a chamada terceira onda de consumo, o café deixou de ser algo generalizado. O mercado de cafés de qualidade vêm se esforçando para educar cada vez mais o consumidor, sobre as diversas origens, variedades e características que resultam em infinitas particularidades de sabores, aromas e experiências que o café pode proporcionar.

São informações que traçam um caminho para o entendimento da qualidade do produto e sua singularidade.

Similarmente ao contexto dos queijos, vinhos e chocolates na gastronomia, as características dos cafés têm sido valorizadas nos rótulos.

De um lado, estão os produtores e torrefações, querendo contar cada detalhe sobre seu valioso produto, cafés de origem, que foram cuidadosamente processados para oferecer o melhor aos seus clientes, cafés que têm identidade. Do outro lado, estão consumidores, com diversos níveis de entendimento sobre o que essas informações representam na bebida que irão consumir.

Mas, como um consumidor que não está acostumado a essas informações, pode interpretar esse tipo de mensagem? Saiba como traduzi-las neste artigo. Continue a leitura para descobrir!

Classificação

Indica a qualidade sensorial e percentual de grãos defeituosos ou de impurezas. As mais comuns encontradas nos cafés comerciais, são determinadas por padrões estabelecidos pela ABIC e SCA (Specialty Coffee Association) , essa última no caso dos cafés especiais). As categorias são: 

Extra-forte e Tradicional : de custo menor, maior percentual de defeitos e qualidade de bebida de menor pontuação, os extrafortes se diferenciam pela torra mais acentuada.

Superior: seria o nível intermediário, mas ainda permite a presença de defeitos, a torra é escura.

Gourmet: na classificação ABIC é a qualidade máxima, com torra menos escura e a qualidade sensorial da bebida melhor avaliada.

 Especiais: respeitam a classificação SCA, que pontua em uma escala de 0 a 100, e somente os acima de 80 pontos são considerados especiais. Algumas marcas indicam qual foi a pontuação obtida. Se comparados à classificação da ABIC, podemos dizer que os especiais são o topo da pirâmide na qualidade dos cafés, já que não são permitidos defeitos nessa categoria.

Data da torra

Quanto mais recente a torra, mais fresco o café, condição que pode trazer boas experiências ao consumidor. É importante dizer que café não é como vinho, cafés velhos perdem qualidade. Apesar disso, a torra recente não é fator determinante do melhor sensorial que o café pode oferecer.

Mesmo que não seja comum, alguns cafés têm seu pico de qualidade de sabores com prazos maiores que 30 dias.

Moído ou em grãos

Algumas torrefações e cafeterias oferecem a opção do café moído, o que facilita a vida do consumidor que não tem um moedor à disposição. Mas o processo de moagem acelera a oxidação do café e se perde um pouco dos aromas.

Sem dúvida, o café especial, mesmo que moído, será livre de defeitos, condição que não é garantida nas demais classificações. Mas ao adquirir café em grãos e moê-los na hora do preparo, o consumidor terá uma melhor experiência, e para isso pode contar com moedores domésticos.

embalagem de café

Nível de torra

Não existe um padrão para definir a intensidade da torra do grão, com exatidão, sendo o mais comum graduá-las como torra clara, média ou escura.

Existem muitas variações entre as colorações de torra e o sensorial que conferem é relativo. Mas, de uma maneira geral, as torras claras apresentam cafés mais delicados e suaves, a acidez é uma característica comum. As torras médias são as que trazem maior equilíbrio de acidez, doçura, amargor e corpo. As torras mais escuras tendem a contribuir para bebidas com amargor e corpo mais pronunciados.


CONFIRA: RÓTULOS NOS CAFÉS ESPECIAIS, O QUE É PRECISO INFORMAR?


Espécie

As mais comerciais são Arábica e Canephora, que diferenciam-se em algumas características sensoriais e níveis de cafeína, mas ambas produzem cafés de qualidade. O que determina a qualidade do café é seu processamento e seleção dos melhores grãos nas diversas etapas e não somente a sua espécie.

Variedade

Dentre as espécies acima, existem inúmeras variedades. Dos Canéphoras, as mais comuns são Conilon e Robusta. Dos Arábicas, são várias, como Bourbon, Mundo Novo, Catuaí, Acaiá, Obatã, Pacamara, Laurina, Maragogipe, e muitas outras. 

Indicam sensoriais e níveis de cafeína diferentes entre si. No entanto, o terroir (região, clima, solo, altitude) e processamento também influenciam na característica do sabor. Ainda assim, algumas variedades são reconhecidas por suas peculiaridades, como por exemplo, o Geisha que costuma trazer notas florais.

Terroir de café
Terroir influencia no sabor do café

Peneira

É a medida do tamanho dos grãos dos cafés, quanto maior o número da peneira, maior o grão. Já foi um dado mais valorizado nos rótulos, hoje não vemos com tanta frequência. A separação dos grãos em peneiras de diferentes tamanhos é importante para padronização e para que a torra seja uniforme. Os grãos de peneiras superiores tendem a ser mais complexos, mas também é um fator relativo, já que grãos menores podem ser muito ricos.

Região

O Brasil tem 32 regiões produtoras de café. A região está relacionada ao terroir, o conjunto formado por clima, relevo, altitude, solo, que interferem diretamente nas características dos cafés.

Sendo assim, a dica é experimentar cafés de diferentes regiões para ver qual costuma lhe agradar mais. Algumas dessas regiões possuem a Indicação Geográfica (Denominação de origem ou Indicação de Procedência), que atestam que os produtos daquela região são reconhecidos por suas características exclusivas.

Altitude

Está dentro do conjunto do terroir, porém faz parte de uma mesma região. Podem ser encontradas diferentes altitudes no relevo. Quanto maior a altitude, maior a densidade e complexidade do grão, pois o processo de maturação do fruto acontece em um período mais longo, se comparado aos produzidos em baixas altitudes.

Produtor

O mercado de cafés especiais tem como suas bases, a rastreabilidade, ou seja, conhecer a procedência de onde são produzidos os cafés, e principalmente, valorizar os pequenos produtores. Observe se os cafeicultores são mencionados pelas marcas. As pessoas por trás do seu café contam sua trajetória, seja por tradição familiar, projetos que inspiram, ou premiações de qualidade.

Mestre de torra

Algumas marcas destacam o mestre de torra em suas embalagens, sendo uma etapa muito importante para a qualidade do café. Existem também competições que premiam esses profissionais e também as torrefações.

A qualidade do café está relacionada à matéria-prima em si, afinal, a torra não é capaz de conferir atributos os quais o café não tenha. No entanto, é uma fase transformadora e crucial para ressaltar os predicados dos grãos. No Brasil, temos mestres de torra consagrados, que contribuem muito no desenvolvimento do café especial.

torra de café
Torra de café

Perfil sensorial

Os cafés são únicos, mesmo que sejam da mesma variedade e origem, modificam-se a cada safra e a cada perfil de torra. Para orientar o consumidor sobre o que ele pode esperar perceber na bebida, as marcas trazem os aspectos sensoriais como os níveis de doçura, acidez, amargor, corpo e finalização (aftertaste).

Alguns orientam sobre as notas sensoriais, os aromas que podem ser encontrados, como frutados, chocolate, florais, especiarias, etc.

Lembrando sempre que, as impressões sobre aroma e sabor dos cafés dependem muito do tempo de vida do grão, do método de preparo, da receita, e da percepção sensorial individual do consumidor.


LEIA TAMBÉM: COMO DESENVOLVER ANÁLISE SENSORIAL PARA O CAFÉ


Origem única/Blend

Origem única significa que naquele pacote, os grãos são da mesma fazenda produtora e mesma varietal, e como não foi misturado a nenhum outro café, é possível identificar suas especificidades. Blends, literalmente traduzido do inglês, são misturas, de dois ou mais grãos já torrados, com o intuito de equilibrar ou conferir uma melhor harmonia sensorial. Podem ser grãos de diferentes regiões, varietais, ou processamentos diferentes.

Microlote

São pequenos lotes de café de origem única (no máximo 30 sacas), que se destacam sensorialmente comparados a outros grãos cultivados pelo mesmo cafeicultor.

O desenvolvimento de um talhão ou de uma pequena área dentro da propriedade, assim como um outro processamento no pós colheita, pode colaborar para essa diferenciação.

Naturalmente, sua qualidade superior traz perfis mais exóticos para a bebida e como são produzidos em pouca quantidade, seriam como uma “edição limitada” daquele café excepcional. Nanolotes seriam lotes ainda menores, até uma saca (60 kg).

embalagem de café

Processamento 

Natural, lavado, CD, honey, fermentado, o que é isso?

O processamento de pós colheita que o café passa interfere diretamente no resultado que ele apresenta. Alguns produtores, destinam o mesmo grão para processos diferenciados, oferecendo aos consumidores a oportunidade de verificar essas alterações na bebida. Na via seca, ou natural, o café é seco inteiro, com casca. Na via úmida, têm a casca e mucilagem retiradas, são os chamados cereja descascado (CD), lavado, honey.

Os chamados honey, são os que permanecem com parte da mucilagem aderida às sementes, durante a seca. Nestes, conforme o percentual de mucilagem presente, apresentarão cores diferenciadas nos grãos crus, por isso existem as categorias de honey : black, red ou yellow.

Os fermentados, como o próprio nome diz, passam por processos controlados de fermentação induzida, por meio de microorganismos, que podem beneficiar ainda mais o grão, ou lhe conferir outras características. Cada um desses tipos de processamentos, alteram quimicamente e modificam a estrutura celular dos grãos, de formas distintas.

Selos e premiações

Para ter direito aos uso de selos nas embalagens, a produção do café ou a marca precisam estar de acordo com os programas das certificações, como os selos Orgânico, Rain Forest Alliance, selos de materiais recicláveis, entre outros.

Da mesma forma, as premiações e indicações geográficas qualificam ainda mais o café. Para ter o direito ao uso dos selos de Denominação de Origem e Indicação de Procedência, não basta que a fazenda produtora esteja localizada na região. É preciso estar dentro dos padrões de qualidade nos quais a indicação geográfica se destaca. Portanto, os selos são símbolos que revelam valores do produto ou da marca.

Cerrado Mineiro – Créditos: Indicação geográfica

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Material da embalagem

A embalagem também comunica sobre o produto, por meio do material empregado, design e cores. A função primária da embalagem é proteger e prolongar a vida útil do alimento. Portanto é importante que sejam produzidas a partir de materiais que permitam essa condição, protegendo seus grãos da ação do oxigênio e da luz. 

Podem conter dispositivos utilitários como a válvula desgaseificadora, que permite a saída dos gases liberados no pós-torra. Algumas marcas procuram trazer funcionalidade à embalagem, como fecho apropriado, latas reutilizáveis e também colecionáveis.

Todas essas informações são imprescindíveis em uma embalagem de café?  Não, mas é preciso que a linguagem e o tipo de informação estejam claras e adequadas ao público alvo. No entanto, é vital que sigam os parâmetros das legislações de rotulagem, evitando comunicação que possa induzir o consumidor ao engano ou confusão.

O que os produtores e torrefações devem refletir é que o consumidor tende a levar seu olhar para informações claras e objetivas e que a comunicação se dá muito além do texto no rótulo. E o consumidor, consciente das informações claras, poderá exercer seu direito de escolha com mais segurança.

Como apresentado, a escolha de um café pode ser feita a partir de diferentes informações, desde a classificação do grão no rótulo até o design da embalagem.  Está pronto para sua próxima compra cafeinada? Compartilhe esse conteúdo com seus amigos.

Na última terça-feira (2) o Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI) publicou na Revista da Propriedade Industrial (RPI) a concessão da Denominação de Origem Caparaó para o café da espécie Coffea arabica produzido na região localizada na divisa entre os estados de Minas Gerais e Espírito Santo.

Com a certificação da Região do Caparaó, o Brasil passou a ter três Denominações de Origem, incluindo as regiões do Cerrado Mineiro e Mantiqueira de Minas.

café arábica do Caparaó
Café arábica. Foto: A. Chepins em unplash.

Em relação ao Caparaó, o selo de Denominação de Origem é para os cafés arábicas em grãos verdes, industrializado seja torrado e/ou torrado e moído, produzido na região do entorno do Pico da Bandeira, na divisa dos estados.

Portanto, o selo vale para os dez municípios do Espírito Santos e seis cidades de Minas Gerais: Dores do Rio Preto, Divino de São Lourenço, Guaçuí, Alegre, Muniz Freire, Ibitirama, Iúna, Irupi, Ibatiba e São José do Calçado, no Espírito Santo; Espera Feliz, Caparaó, Alto Caparaó, Manhumirim, Alto Jequitibá e Martins Soares, em Minas Gerais.


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Indicações Geográficas e de Procedência

Atualmente o Brasil conta com dez Indicações Geográficas (IG) e sete Indicações de Procedência (IP). Segundo o INPI, a Indicação Geográfica é:

“um ativo de propriedade industrial, usado para identificar a origem de um determinado produto ou serviço, quando o local tenha se tornado conhecido, ou quando certa característica ou qualidade desse produto ou serviço se deva à sua origem geográfica”.

Por sua vez, a Indicação de Procedência diz respeito a cidade, estado, país ou região que ficou conhecido pela produção ou extração de determinado produto ou prestação de serviço.

No Brasil, as Indicações de Procedência são: Alta Mogiana (SP), Região de Pinhal (SP), Oeste da Bahia, Norte Pioneiro do Paraná, Campo das Vertentes (MG) e a mais recente, Matas de Minas (MG).

É importante salientar a importância da indicação geográfica para o universo do café. Mas qual a diferença entre Indicação de Procedência e Denominação de Origem?

Encontramos referências sobre produtos reconhecidos por sua origem ou características especiais desde que o ser humano nomeia as localizações geográficas.

No entanto, o primeiro registro oficial de um produto com indicação geográfica, foi o vinho do porto, em que o governo português registrou o nome para proteger os produtores locais das falsificações.

Créditos: Diego Catto em Unsplash

O QUE É UMA I.G. (INDICAÇÃO GEOGRÁFICA)

A I.G é bastante comum na União Europeia desde 1700. O Brasil, no entanto, tem números menos expressivos, onde já são catalogadas mais de 80 IGs.  No catálogo de IG do SEBRAE, pode-se perceber que a maioria das I.G`s é do segmento do agronegócio, e dessas,  oito são I.G’s de produção de cafés.

O INPI (Instituto Nacional de Propriedade Industrial)  é a organização que coordena e registra as Indicações Geográficas no país. Segundo a instituição, “a Indicação Geográfica é um ativo de propriedade industrial, usado para identificar a origem de um determinado produto ou serviço, quando o local tenha se tornado conhecido, ou quando certa característica ou qualidade desse produto ou serviço se deva à sua origem geográfica”.

Portanto, a IG está relacionada às qualidades específicas de um produto ou serviço de uma região demarcada. Tem grande representatividade e abrangência no agronegócio, mas também se aplica às indústrias e serviços.

No caso de alimentos, está relacionada à diversificação de sabores, ao know-how dos produtores da região e também ao terroir.

No Brasil, a Lei nº 9.279, de 14 de maio de 1996, conhecida como Lei de Propriedade Industrial (LPI), regulamenta e define as I.G’s, como indicação de procedência (IP) e denominação de origem (DO)

INDICAÇÃO DE PROCEDÊNCIA (IP)

A IP de um produto tem a ver com o território (cidade, estado, país ou região) que se tornou famoso por sua tradição em determinado produto ou serviço. A região possui, então, a notoriedade, e acaba sendo representada pelo produto.

No caderno de especificação da IP, deverá estar a descrição do processo de extração, produção ou fabricação do produto ou de prestação do serviço, pelo qual o nome geográfico se tornou conhecido.

Produzimos cafés em diversas regiões brasileiras, porém, o selo de IP expressa que, aquela região se especializou para oferecer um produto de qualidade e diferenciado sensorialmente. Desta maneira, agrega-se valor e inibe-se o uso indevido do nome da região.

Atualmente, o Brasil conta com cinco regiões classificadas como IP de cafés : Alta Mogiana (SP), Região de Pinhal (SP), Oeste da Bahia, Norte Pioneiro do Paraná, Campo das Vertentes (MG) e a mais recente, Matas de Minas (MG)

DENOMINAÇÃO DE ORIGEM (DO)

Após um processo laborioso de pesquisas, o território demarcado é reconhecido, por produzir um produto de características exclusivas.

É necessária uma comprovação técnica da influência do meio geográfico nas características do produto, além do “saber fazer”, como fator humano.

No caderno de especificações para uma DO, estará a descrição das qualidades ou características do produto ou serviço que se devam exclusiva ou essencialmente ao meio geográfico, incluindo os fatores naturais e humanos, e seu processo de obtenção.

Até o momento, o Brasil conta com apenas duas regiões certificadas como Denominação de Origem: Cerrado Mineiro e Mantiqueira de Minas.

Cerrado Mineiro – DO . Créditos: Indicação geográfica

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BENEFÍCIOS DA CERTIFICAÇÃO

As vantagens do reconhecimento como IG, variam de acordo com produto e região.

De maneira geral, pode-se dizer que há um aumento do valor agregado, a preservação da tradição, assim como a valorização do produtor. Cria-se uma certa identidade no produto, que torna-se autêntico, exclusivo e diferenciado.

Com o aumento da mídia espontânea gerada, provoca um maior acesso do nicho de mercado, assim como um aumento do fluxo de turistas, fomentando o desenvolvimento territorial.

Todos esses aspectos se traduzem em valorização econômica, elevando os preços de venda, o valor percebido e a produção em números consideráveis, chegando a um aumento de 300 a 400%, em alguns casos.

COMO USUFRUIR DA I.G.

Segundo Raquel Beatriz de Minas, analista da Unidade de Inovação do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae Nacional), não basta ser diferente, há que se fazer ser percebido como tal. 

O Sebrae aconselha que, para pôr em prática e usufruir os benefícios da conquista de uma IG, haja uma união entre as associações envolvidas, que estabeleçam protocolos e ofereçam capacitação aos produtores. 

Para isso, é fundamental ter uma governança que atue no planejamento e execução das ações. Além disso, estabelecer uma comunicação e interação entre as governanças de outras indicações geográficas possibilita o desenvolvimento pela troca de experiências de todos os envolvidos.

A publicidade deve ser cuidadosamente planejada, assim como a promoção de feiras, concursos e premiações, já que projetam, ainda mais, o crescimento da indicação geográfica.

Créditos: Gedsarts em Unsplash

PASSOS PARA OBTER UMA CERTIFICAÇÃO

O primeiro passo é o diagnóstico, uma análise do potencial da região, do produto e do engajamento dos produtores no processo.

É realizado um resgate histórico pelo levantamento de documentação e registros de notoriedade do produto da região. Pesquisam-se notícias, jornais, revistas, vídeos ou quaisquer registros que possam comprovar o reconhecimento do território como diferencial.

O segundo passo, é a estruturação. Nessa fase, cria-se uma governança para alavancar a inovação e tecnologia da produção e se inicia a gestão dos processos.

É necessário mobilizar os produtores da região e identificar uma entidade responsável pela representatividade do território em questão. Pode ser uma associação, ou sindicato, desde que, seu quadro social, seja composto por participantes da cadeia produtiva do respectivo produto ou serviço.

O sucesso da obtenção da IG depende do empenho dessa entidade representante.

É preciso descrever minuciosamente as características do produto objeto da indicação geográfica. A partir daí é realizado um dossiê sobre a notoriedade do produto e um caderno de especificações técnicas.

Também são descritos os mecanismos de controle sobre a produção e distribuição do produto certificado.

Para dar entrada no pedido ao INPI, deve-se apresentar um instrumento oficial de delimitação da área geográfica. Também é necessário desenvolver uma representação gráfica figurativa que caracterizará a IG , como o logotipo ou selo.


LEIA O GUIA DAS INDICAÇÕES GEOGRÁFICAS BRASILEIRAS DO SEBRAE


Em 2019, o Sebrae, o INPI e os Ministérios da Economia e da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, formaram uma parceria com a Delegação da União Europeia no Brasil (DELBRA) e organizaram o Workshop “Reconhecimento de Indicações Geográficas Brasileiras na União Europeia”.  O objetivo foi qualificar a atuação das indicações geográficas brasileiras, indicando caminhos para viabilizar o seu reconhecimento na União Europeia, uma condição importantíssima para nossos cafés.


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CAMPO DAS VERTENTES E MATAS DE MINAS CONQUISTAM I.P

A região do Campo das Vertentes fica entre a zona da mata e sul de Minas Gerais e compreende 17 municípios. São 5.200 produtores com produção média de 1,3 milhão de sacas de café por ano.

Representados pela ACAVE (Associação dos Cafeicultores do Campo das Vertentes) , os produtores formaram parceria com o Sebrae Minas, Embrapa Café e Epamig e realizaram a entrada do registro de solicitação em 14 de novembro de 2019, junto ao INPI.

O título de Indicação de Procedência foi concedido à região, após todos os processos concretizados, em 24 de novembro de 2020.

Campo das Vertentes. Créditos: Rev Negócio Rural

Gabriel Lamounier, vice-presidente da ACAVE, ressalta que a conquista se deve à união do trabalho das grandes fazendas com os pequenos produtores. Assim, elevou-se a qualidade dos cafés produzidos na região.

Segundo ele, esse título de garantia de origem, resguarda o produto da região e colabora para o desenvolvimento da cafeicultura, tão importante e forte no Campo das Vertentes. Dessa forma, traz impactos sociais e econômicos positivos aos produtores. O selo e a identidade visual para essa conquista estão em desenvolvimento.

Em 15 de dezembro de 2020, quem conquistou o título de IP deferido pelo INPI, foi Matas de Minas,  situada a leste do estado de Minas Gerais, com 64 municípios. Reforçam a tradição do cultivo de cafés, principalmente os especiais,  com diversas premiações em concursos de qualidade de café, no Brasil e no exterior.

Segundo Raquel De Minas (Sebrae), estão em análise para IG, as regiões cafeicultoras:  Matas de Rondônia,  Caparaó e Montanhas do Espírito Santo.


 

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