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A rede Il Barista , uma das pioneiras casas de cafés especiais no Brasil, completou 18 anos no dia 13 de janeiro de 2021. E para saber mais da história de como tudo começou, conversamos com Gelma Franco, mestre de torra e proprietária da rede. Continue a leitura para saber mais!

O INÍCIO DE TUDO

É impossível dissociar o sucesso da cafeteria Il Barista de sua criadora, a empresária Gelma Franco, formada em turismo e publicidade, especialista em cafés, mestre de torra, uma das profissionais mais atuantes no mercado de cafés de qualidade.

Gelma Franco, fundadora da Il Barista

Tudo começou em 2002 em uma viagem à Bélgica. Gelma procurava um lugar aconchegante e aquecido para se aliviar do frio intenso da rua, quando adentrou em um lugar que lhe pareceu convidativo, uma cafeteria.

Ao ser recepcionada, veio a pergunta que a embaraçou: ” Como você gosta do seu café?” Gelma não escondeu sua curiosidade, mas não soube o que responder, pois até então, café era apenas um café (no singular, e não cafés).

Nesse momento, recebeu uma pequena aula sobre os tais cafés, e ficou perplexa diante das diversas qualidades e possibilidades dos grãos. E mais ainda, quando o barista da casa lhe ofereceu um grão brasileiro, dizendo-lhe: “vocês têm um produto maravilhoso em seu país, mas não sabem explorá-lo”.

Aquele comentário lhe causou indignação, mas da mesma forma, soou-lhe como um desafio e uma oportunidade de empreender em seu país.


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No entanto, como e por onde começar, se no Brasil não existia público consumidor e o produto era praticamente todo voltado ao mercado externo?

Essa é a história que a torna um case de sucesso, uma vez que a empreendedora percebeu que, primeiramente, seria necessário criar o mercado de cafés especiais, arregaçando as mangas e indo à luta. E foi o que fez.

BARISTA? O QUE É ISSO?

Gelma atuava em uma agência de publicidade, onde realizou um trabalho para a embrionária BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais), e para uma empresa de exportação de cafés. Essas oportunidades lhe aproximaram dos protagonistas da cena do café na ocasião. E com isso, foi estreitando os laços com produtores e outros empreendedores alinhados ao mesmo objetivo: desenvolver o mercado de cafés especiais no Brasil.

A empreendedora promoveu diversas ações e eventos para que o café especial fosse conhecido por aqui, sendo inclusive, uma das organizadoras da extinta ACBB (Associação Brasileira de Café e Baristas). Esteve presente desde a coordenação dos primeiros campeonatos nacionais de baristas e permanece em projetos atuais com produtores de cafés e a BSCA.

A profissão barista não existia aqui no Brasil, muitos nunca tinham ouvido falar essa palavra. Precisávamos criar demanda, capacitar pessoas e desenvolver produtos, completamente do zero”. (Gelma Franco)

Loja do Shopping Morumbi – São Paulo

LINHA DO TEMPO

A Il Barista iniciou como uma consultoria em café, e em 2003, inaugurou a primeira Boutique de cafés especiais, junto ao Hotel Melia.

Em 2005, integrou um conceito inédito ao espaço Samsung Experience, no Shopping Morumbi, e logo avançou para outro ponto, onde permanece até os dias atuais.

Neste local, em 2014, iniciou suas atividades como torrefação e trouxe a experiência ao público de poder acompanhar ao vivo, os cafés sendo torrados, despertando curiosidade e admiração dos que presenciavam a cena, fisgando-os pelos aromas.

Nem a chegada da famosa rede americana de cafeterias no Brasil,  a Starbucks, que escolheu iniciar suas atividades no mesmo Shopping, onde fica a Il Barista, abalou a confiança de Gelma. Uma vez que seu negócio e seu público já estavam fidelizados. Foi uma oportunidade de comprovar como os produtos e serviços da Il Barista eram diferenciados, destacou a empresária.


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Torrefação Il Barista

No ano de 2013, a Il Barista assume a gestão da consagrada Cafeteria do Museu do Café, na cidade de Santos (SP), redesenhando todo o branding e layout do espaço atual, como cafeteria, torrefação e venda de cafés e acessórios.

Ao longo dessa trajetória, a rede inaugurou muitas lojas, como a Casa do Saber, a Livraria da Vila e em outros shoppings, sempre aliando o conceito de serviço de excelência e boutique de cafés. No entanto, algumas já encerraram suas atividades por questões estratégicas.

IL BARISTA, A CASA E ESCOLA DO CAFÉ

O grande marco e realização de um sonho, aconteceu em janeiro de 2018, momento em que houve a inauguração da Il Barista Casa, na Vila Nova Conceição, em São Paulo (SP). Um espaço que reúne tudo o que sua fundadora acreditou e ajudou a desenvolver no Brasil.

Além da cafeteria em um espaço amplo e aconchegante, lá está a torrefação aos olhos dos clientes, bem como um espaço para eventos e campeonatos, e uma sala para cursos. Foi pensada para ser um ponto de encontro de coffee lovers, baristas e produtores.

A Escola do café Il Barista oferece desde cursos básicos, para os consumidores que buscam melhorar sua performance nos cafés preparados em casa, até profissionais, com certificação pela SCA (Specialty Coffee Association).

NOTAS SENSORIAIS E MUSICAIS

Sofisticada e voltada para o público A e B, a Il Barista traz em sua marca, a relação entre o café e a música. Todos os cafés levam nomes que remetem à música, ou gêneros musicais. Seu logotipo é uma clave de sol, simulando uma xícara com uma estilosa fumaça saindo do café.

O barista é o maestro que rege os aromas e sabores, criando uma sinfonia com todos os acordes do café”. (Gelma Franco)

Gelma Franco, Il Barista
Gelma Franco, inaugurando a Il Barista Shopping Cidade Jardim

Desde o princípio, os cafés carros-chefes da casa são: Maestro, com perfil mais suave, Ópera, trazendo intensidade e Jazz, apresentando um café mais equilibrado. Além destes, proporciona outras experiências sensoriais por meio de diversas variedades, de diferentes regiões produtoras, todas com a música como inspiração para nomear seus blends: Blues, Bossa, Rock, Samba, Soul, Tango etc.

PARA SE DELICIAR

A cafeteria ainda oferece ao consumidor a chance de criar seu próprio blend personalizado de grãos, de acordo com suas preferências, além das edições limitadas, e os lotes de cafés premiados. Esses últimos, são arrematados em leilões e torrados exclusivamente pela própria Gelma.

Além da carta clássica de espressos, lattes e coados, você encontrará doces e bolos de encher os olhos e também os salgados como pães, quiches, muffins e pães de queijo, além dos diversos drinks (quentes, gelados e alcoólicos). 

Vitrine de Produtos

Acessórios como coadores, canecas, moedores, métodos de preparo, semi joias e kits presenteáveis fazem parte da gama de produtos oferecidos.


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A II Barista recebeu diversos prêmios e indicações, como a de melhores do ano pela Revista Veja SP, por nove anos consecutivos, além de ter formado pessoas de destaque em campeonatos de café e latte art. 

Também atende eventos empresariais e sociais, prezando em oferecer a mesma qualidade. Sempre se reinventando, avançando para outras cidades, como na temporada de inverno em Campos do Jordão (SP), e em lojas de outros estados como Rio de Janeiro (RJ) e Recife (PE).

FORTALECER O MERCADO E EDUCAR O CONSUMIDOR

participantes de eventos da Il barista
Il Barista também realiza eventos

Nos eventos promovidos frequentemente pela casa II Barista, observamos essa filosofia, em que se nota a busca incessante pelo fortalecimento do mercado.

A casa oferece cuppings gratuitos e degustações orientadas, que encantam e estimulam aprendizado para os consumidores, sobre a diversidade de sabores e aromas.  Nesse ambiente, acontecem os Talkings com os produtores, que aproximam os elos da cadeia, onde o consumidor conversa diretamente com quem produz seus cafés, em um encontro descontraído, elevando a percepção de valor do café especial. 

18 ANOS DE HISTÓRIA

O ano de 2020 trouxe as dificuldades impostas pela pandemia do Covid-19, e precisou, como tantos outros empreendimentos, realinhar seu posicionamento. A Il Barista optou por encerrar as atividades de algumas unidades, e obrigou-se a demitir muitos colaboradores. Devido ao distanciamento social, suspendeu temporariamente os cursos e precisou se adaptar ao delivery e ao e-commerce.

No início da pandemia, eu tive apenas duas certezas: que essa fase seria longa e que eu não poderia contar com ajuda do governo. Então, precisei agir”.

Cafeteria Il Barista
Il Barista do Shopping Cidade Jardim

No entanto, este ano começou com comemorações! Além do aniversário de 18 anos, houve a inauguração de mais uma loja no conceito Boutique, no Shopping Cidade Jardim, no dia 25 de janeiro de 2021, e haverá uma próxima, muito em breve, em CJ Shops, na Rua Haddock Lobo, Jardins.

Portanto, a missão da Il Barista é servir com excelência, e a máxima que Gelma destaca como seu objetivo perante seus clientes é pessoas encantando pessoas

Eu costumo dizer que a Il Barista é o lugar onde os olhos brilham, pelo ambiente elegante e acolhedor, seja pela qualidade dos cafés, produtos e atendimento primoroso, mas principalmente pela sua trajetória e pelas experiências compartilhadas. 

Gostou de conhecer a história de uma das pioneiras casas de cafés especiais no Brasil? Então, compartilha com os amigos!

CHARLES DARWIN NO FOOD SERVICE?

A teoria da evolução das espécies de Charles Darwin diz que, na biologia, evolução é a mudança das características hereditárias de uma população de seres vivos de uma geração para outra. A pandemia mundial causada pela Covid-19 e, a busca desesperada por sobrevivência no “novo normal”, tem forçado bares e restaurantes e todo o setor de food service, a repensar conceitos, formatos de negócios, novas fontes de receita e o modo como as pessoas consumirão comida daqui pra frente. Ou pelo menos até que a vacina seja descoberta. Bares e restaurantes correm contra o tempo, numa corrida desenfreada “pelo ouro”.

NOVO E DESCONHECIDO CENÁRIO

O cenário é novo e desconhecido. Não se sabe como ou quando irá terminar. E isso causa medo e apreensão em todo o setor. A grande questão é que se, nesse possível novo cenário, tão cheio de novas regras e protocolos de segurança e higiene, com menos gente consumindo e consumindo menos, a conta vai fechar. Infelizmente, para muita gente não. Bares e restaurantes lutam no mundo todo para sobreviver de alguma maneira. O ambiente que já era (sempre foi!) difícil, se tornou ainda mais hostil. Muitos já respiram por aparelhos e, conforme o tempo vai passando, alguns vão sendo desligados da tomada. Redes ou grandes chefs estão fechando seus restaurantes por não terem como bancar seus negócios durante esse período. Milhões de demissões vão acontecendo no mundo todo e uma indústria inteira corre risco de colapsar.

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Porém, conforme as notícias vão chegando, de países do Hemisfério Norte ou da Ásia, que estão abrandando suas medias preventivas ou saindo da crise, vamos vendo novidades e mudanças. Até mesmo em restaurantes estrelados como o Noma, do chef Rene Redzepi, que vai reabrir seu restaurante servindo burgers e um wine bar. Outros, vão colocando barreiras plásticas em suas mesas para separar e proteger os clientes, ou até mesmo colando mesas dentro de estufas, como fez o Mediamatic em Amsterdã. Garçons uniformizados com luvas e máscaras, como se estivessem saindo de um filme de ficção científica, vão aparecendo por aí.

Restaurante Mediamatic construiu cabines de vidro do lado de fora do estabelecimento, em Amsterdã. Reprodução Olhares.news

E DAQUI PRA FRENTE?

Mas como será a experiência das pessoas nos mais diversos e variados formatos de negócios do food service daqui pra frente?
Que experiências as pessoas terão nos bares e restaurantes? Nas praças de alimentação dos shoppings centers, hotéis, restaurantes por quilo,  cafés, padarias, buffets de festas e eventos?  E nos carrinhos de rua, nas feiras, nos botecos de esquina?

Em quais formatos os consumidores estarão dispostos a pagar por suas refeições? Mesmo que os formatos mudem e os negócios do mundo todo consigam se adaptar rapidamente ao novo ambiente, as pessoas estarão dispostas a pagar por experiências assim? Creio que por um tempo deixaremos a “era da experiência” um pouco de lado.

Como se CONECTAR com os clientes num período de necessidade de distanciamento social? Os que conseguirem sobreviver a tudo isso, precisarão se adaptar e evoluir rapidamente para entender os novos hábitos e comportamentos.

Restaurante Midiamatic, Amsterdã. Reprodução: Olhares.news

As pessoas não deixarão de comer, fato! Apenas mudarão seus hábitos. Temporária ou permanentemente? Não se sabe. Mas continuarão consumindo de alguma maneira. Consumidores precisam se alimentar, mesmo que apenas de forma fisiológica, para também continuar evoluindo. Assim caminha a humanidade.

Como a teoria de Darwin, os bares e restaurantes também precisarão evoluir. Terão que ser rápidos e inteligentes o suficiente para se adaptar e sobreviver nesse novo ambiente. Ou morrerão como os velhos dinossauros.

Uber yourself before you get kodaked.

 

Originalmente publicado no LinkedIn
Rodrigo Malfitani
Gerente Corporativo de Alimentos e Bebidas & Docente em Negócios
Rodrigo Malfitani

O FUTURO DA HOSPITALIDADE

Gerente Corporativo de Alimentos e Bebidas & Docente em Negócios
Rodrigo Malfitani

Em tempos de lockdown forçado causado pela pandemia, muito tem se discutido sobre o futuro do setor de bares e restaurantes. São dezenas e dezenas de cartilhas, PDF’s, lives, artigos, sites e links discutindo o assunto. Não falta assunto para analisar o futuro do food service, novas fontes de receita, novos serviços ou como sobreviver aos novos tempos, ou ao “novo normal”.

As primeiras questões tratadas, como não poderia deixar de ser, são as questões sanitárias, de higiene e segurança alimentar. São inúmeros os documentos que falam sobre os procedimentos e cuidados que todo restaurante deve ter. Distância maior entre as mesas, limpeza constante de superfícies, álcool gel para todos os lados, sanitização de tudo o tempo todo… muito em breve surgirão os novos “selos de segurança” atestando que aquele estabelecimento toma todos os devidos cuidados necessários.

O segundo ponto, toca na única forma de gerar receita nesse momento, já que as mesas estão inutilizadas: o serviço de delivery e take away. Entregar comida pelo delivery virou condição sine qua non. Quem já o fazia, teve que ampliar. Quem não fazia, teve que começar a fazer às pressas. Até mesmo restaurantes da categoria fine dining entraram na dança.

Quem um dia imaginou o Fasano fazendo delivery? Sobrou até para os bares, que na era “pré-covid”, tinham o delivery como algo impensável, começaram a entregar seus drinks engarrafados. Vejam os casos do Astor que tem engarrafado seus coquetéis inspirados no Dante de NY e até o Bar Original que tem servido seu premiado chopp em galões!

VOUCHERS E PRODUTOS SEMI-PRONTOS

Também surgiram os vouchers. Uma solução em que o cliente compra créditos para usufruir num momento futuro “pós-covid”. Uma forma de ajudar a sua marca preferida, garantindo que ela tenha alguma receita e sobreviva ao lockdown.

Outra solução que surgiu, são os produtos semi prontos para o cliente finalizar em casa. Produtos carro chef ou ícones de algumas marcas estão sendo lançados para que os clientes finalizem os produtos suas próprias casas. É o caso da clássica Batata Rústica da Lanchonete da Cidade ou dos Kits para Churrasco do Debetti, que tem vendido aos montes.

Mais uma quebra de paradigma pode ser quebrada aqui, que é a entrada de marcas no varejo. Por que não lançar produtos prontos ou semi prontos no varejo e aumentar o alcance da sua marca? Seria muito bom ter a excelente Pizza da Bráz pré-assada e congelada no Pão de Açúcar, ou qualquer outra rede varejista, ao invés das horríveis e industrializadas pizzas congeladas dos grandes fabricantes de alimentos, para fazer em casa.

CATERING, GRAB & GO E AS ASSINATURA DE PRODUTOS.

O catering também pode ser uma nova forma de receita. Pouca gente olha para esse nicho. A Le Pain Quotidien o faz muito bem! Quantas reuniões, coffee breaks ou pequenos eventos poderiam ter a assinatura da sua cafeteria ou restaurante preferido?

Fala-se também sobre a possibilidade do crescimento do Grab & Go, solução de comida pronta para consumo. Segmento que nunca “emplacou” por aqui e tem como grande exemplo a rede inglesa Pret a Manger. Será que agora, forçadamente por novos hábitos de consumo, esse modelo emplacará?

Ainda se fala em assinatura de produtos, que alguns varejistas e lojas de vinho já fazem muito bem. Além de receber uma cesta de produtos italianos do EATALY, por quê não podemos receber uma cesta de legumes e vegetais orgânicos com a assinatura do Le Manjue ou do Teva?

A tecnologia também deve entrar forte. Grandes redes de fast food, como o Mc Donalds (é impressionante como andam na frente!!!), já possuem há muito tempo seus eficientes totens de auto atendimento. Em cadeias de fast food, esse tipo de tecnologia faz todo sentido. Mas em bares e restaurantes? Partiremos todos para a era de cardápios digitais? Como implantar tecnologias caras em pequenos empreendimentos?

NOVAS RECEITAS E NOVOS FORMATOS DE NEGÓCIOS

Aulas de cozinha com os chefs, produtos para merchandising, fim dos buffets… não faltam discussões sobre as possibilidades para gerar novas fontes de receitas ou novos formatos de negócios.

Mas e o serviço? Como ficará a hospitalidade? Será normal comer em restaurantes vazios? Ou sermos atendidos em bares e restaurantes por garçons de luvas e máscaras? Será o fim da era da experiência? Comer e beber não pode ser fisiológico! O ato de comer e beber é muito mais que isso. É um ato de amor, de histórias e de afeto. Quando tudo isso passar, qual será a graça de frequentar lugares vazios, com menos mesas e sem aquele ambiente festivo? Não poder ver o sorriso do Mané do Pirajá coberto por uma máscara, ou não poder abraçar o Juca na porta do Astor?

Os bares e restaurantes terão SIM que descobrir novas fontes de receita off premises, repensar modelos e conceitos. Mas nada disso valerá a pena se não discutirmos profundamente, se o conceito de hospitalidade será viável no “novo normal”. Bares e restaurantes servem para que as pessoas celebrem seus momentos especiais, para que esqueçam dos problemas da vida e saiam melhores do que entraram! Hospitalidade e distanciamento social são antagônicos!

Tomara que descubram logo a vacina, para que possamos voltar a brindar juntos novamente, no nosso “antigo normal”.

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