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História

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A rede Il Barista , uma das pioneiras casas de cafés especiais no Brasil, completou 18 anos no dia 13 de janeiro de 2021. E para saber mais da história de como tudo começou, conversamos com Gelma Franco, mestre de torra e proprietária da rede. Continue a leitura para saber mais!

O INÍCIO DE TUDO

É impossível dissociar o sucesso da cafeteria Il Barista de sua criadora, a empresária Gelma Franco, formada em turismo e publicidade, especialista em cafés, mestre de torra, uma das profissionais mais atuantes no mercado de cafés de qualidade.

Gelma Franco, fundadora da Il Barista

Tudo começou em 2002 em uma viagem à Bélgica. Gelma procurava um lugar aconchegante e aquecido para se aliviar do frio intenso da rua, quando adentrou em um lugar que lhe pareceu convidativo, uma cafeteria.

Ao ser recepcionada, veio a pergunta que a embaraçou: ” Como você gosta do seu café?” Gelma não escondeu sua curiosidade, mas não soube o que responder, pois até então, café era apenas um café (no singular, e não cafés).

Nesse momento, recebeu uma pequena aula sobre os tais cafés, e ficou perplexa diante das diversas qualidades e possibilidades dos grãos. E mais ainda, quando o barista da casa lhe ofereceu um grão brasileiro, dizendo-lhe: “vocês têm um produto maravilhoso em seu país, mas não sabem explorá-lo”.

Aquele comentário lhe causou indignação, mas da mesma forma, soou-lhe como um desafio e uma oportunidade de empreender em seu país.


VEJA TAMBÉM: A PROFISSÃO BARISTA NO BRASIL


No entanto, como e por onde começar, se no Brasil não existia público consumidor e o produto era praticamente todo voltado ao mercado externo?

Essa é a história que a torna um case de sucesso, uma vez que a empreendedora percebeu que, primeiramente, seria necessário criar o mercado de cafés especiais, arregaçando as mangas e indo à luta. E foi o que fez.

BARISTA? O QUE É ISSO?

Gelma atuava em uma agência de publicidade, onde realizou um trabalho para a embrionária BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais), e para uma empresa de exportação de cafés. Essas oportunidades lhe aproximaram dos protagonistas da cena do café na ocasião. E com isso, foi estreitando os laços com produtores e outros empreendedores alinhados ao mesmo objetivo: desenvolver o mercado de cafés especiais no Brasil.

A empreendedora promoveu diversas ações e eventos para que o café especial fosse conhecido por aqui, sendo inclusive, uma das organizadoras da extinta ACBB (Associação Brasileira de Café e Baristas). Esteve presente desde a coordenação dos primeiros campeonatos nacionais de baristas e permanece em projetos atuais com produtores de cafés e a BSCA.

A profissão barista não existia aqui no Brasil, muitos nunca tinham ouvido falar essa palavra. Precisávamos criar demanda, capacitar pessoas e desenvolver produtos, completamente do zero”. (Gelma Franco)

Loja do Shopping Morumbi – São Paulo

LINHA DO TEMPO

A Il Barista iniciou como uma consultoria em café, e em 2003, inaugurou a primeira Boutique de cafés especiais, junto ao Hotel Melia.

Em 2005, integrou um conceito inédito ao espaço Samsung Experience, no Shopping Morumbi, e logo avançou para outro ponto, onde permanece até os dias atuais.

Neste local, em 2014, iniciou suas atividades como torrefação e trouxe a experiência ao público de poder acompanhar ao vivo, os cafés sendo torrados, despertando curiosidade e admiração dos que presenciavam a cena, fisgando-os pelos aromas.

Nem a chegada da famosa rede americana de cafeterias no Brasil,  a Starbucks, que escolheu iniciar suas atividades no mesmo Shopping, onde fica a Il Barista, abalou a confiança de Gelma. Uma vez que seu negócio e seu público já estavam fidelizados. Foi uma oportunidade de comprovar como os produtos e serviços da Il Barista eram diferenciados, destacou a empresária.


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Torrefação Il Barista

No ano de 2013, a Il Barista assume a gestão da consagrada Cafeteria do Museu do Café, na cidade de Santos (SP), redesenhando todo o branding e layout do espaço atual, como cafeteria, torrefação e venda de cafés e acessórios.

Ao longo dessa trajetória, a rede inaugurou muitas lojas, como a Casa do Saber, a Livraria da Vila e em outros shoppings, sempre aliando o conceito de serviço de excelência e boutique de cafés. No entanto, algumas já encerraram suas atividades por questões estratégicas.

IL BARISTA, A CASA E ESCOLA DO CAFÉ

O grande marco e realização de um sonho, aconteceu em janeiro de 2018, momento em que houve a inauguração da Il Barista Casa, na Vila Nova Conceição, em São Paulo (SP). Um espaço que reúne tudo o que sua fundadora acreditou e ajudou a desenvolver no Brasil.

Além da cafeteria em um espaço amplo e aconchegante, lá está a torrefação aos olhos dos clientes, bem como um espaço para eventos e campeonatos, e uma sala para cursos. Foi pensada para ser um ponto de encontro de coffee lovers, baristas e produtores.

A Escola do café Il Barista oferece desde cursos básicos, para os consumidores que buscam melhorar sua performance nos cafés preparados em casa, até profissionais, com certificação pela SCA (Specialty Coffee Association).

NOTAS SENSORIAIS E MUSICAIS

Sofisticada e voltada para o público A e B, a Il Barista traz em sua marca, a relação entre o café e a música. Todos os cafés levam nomes que remetem à música, ou gêneros musicais. Seu logotipo é uma clave de sol, simulando uma xícara com uma estilosa fumaça saindo do café.

O barista é o maestro que rege os aromas e sabores, criando uma sinfonia com todos os acordes do café”. (Gelma Franco)

Gelma Franco, Il Barista
Gelma Franco, inaugurando a Il Barista Shopping Cidade Jardim

Desde o princípio, os cafés carros-chefes da casa são: Maestro, com perfil mais suave, Ópera, trazendo intensidade e Jazz, apresentando um café mais equilibrado. Além destes, proporciona outras experiências sensoriais por meio de diversas variedades, de diferentes regiões produtoras, todas com a música como inspiração para nomear seus blends: Blues, Bossa, Rock, Samba, Soul, Tango etc.

PARA SE DELICIAR

A cafeteria ainda oferece ao consumidor a chance de criar seu próprio blend personalizado de grãos, de acordo com suas preferências, além das edições limitadas, e os lotes de cafés premiados. Esses últimos, são arrematados em leilões e torrados exclusivamente pela própria Gelma.

Além da carta clássica de espressos, lattes e coados, você encontrará doces e bolos de encher os olhos e também os salgados como pães, quiches, muffins e pães de queijo, além dos diversos drinks (quentes, gelados e alcoólicos). 

Vitrine de Produtos

Acessórios como coadores, canecas, moedores, métodos de preparo, semi joias e kits presenteáveis fazem parte da gama de produtos oferecidos.


SAIBA MAIS: COMO DESENVOLVER ANÁLISE SENSORIAL PARA O CAFÉ


A II Barista recebeu diversos prêmios e indicações, como a de melhores do ano pela Revista Veja SP, por nove anos consecutivos, além de ter formado pessoas de destaque em campeonatos de café e latte art. 

Também atende eventos empresariais e sociais, prezando em oferecer a mesma qualidade. Sempre se reinventando, avançando para outras cidades, como na temporada de inverno em Campos do Jordão (SP), e em lojas de outros estados como Rio de Janeiro (RJ) e Recife (PE).

FORTALECER O MERCADO E EDUCAR O CONSUMIDOR

participantes de eventos da Il barista
Il Barista também realiza eventos

Nos eventos promovidos frequentemente pela casa II Barista, observamos essa filosofia, em que se nota a busca incessante pelo fortalecimento do mercado.

A casa oferece cuppings gratuitos e degustações orientadas, que encantam e estimulam aprendizado para os consumidores, sobre a diversidade de sabores e aromas.  Nesse ambiente, acontecem os Talkings com os produtores, que aproximam os elos da cadeia, onde o consumidor conversa diretamente com quem produz seus cafés, em um encontro descontraído, elevando a percepção de valor do café especial. 

18 ANOS DE HISTÓRIA

O ano de 2020 trouxe as dificuldades impostas pela pandemia do Covid-19, e precisou, como tantos outros empreendimentos, realinhar seu posicionamento. A Il Barista optou por encerrar as atividades de algumas unidades, e obrigou-se a demitir muitos colaboradores. Devido ao distanciamento social, suspendeu temporariamente os cursos e precisou se adaptar ao delivery e ao e-commerce.

No início da pandemia, eu tive apenas duas certezas: que essa fase seria longa e que eu não poderia contar com ajuda do governo. Então, precisei agir”.

Cafeteria Il Barista
Il Barista do Shopping Cidade Jardim

No entanto, este ano começou com comemorações! Além do aniversário de 18 anos, houve a inauguração de mais uma loja no conceito Boutique, no Shopping Cidade Jardim, no dia 25 de janeiro de 2021, e haverá uma próxima, muito em breve, em CJ Shops, na Rua Haddock Lobo, Jardins.

Portanto, a missão da Il Barista é servir com excelência, e a máxima que Gelma destaca como seu objetivo perante seus clientes é pessoas encantando pessoas

Eu costumo dizer que a Il Barista é o lugar onde os olhos brilham, pelo ambiente elegante e acolhedor, seja pela qualidade dos cafés, produtos e atendimento primoroso, mas principalmente pela sua trajetória e pelas experiências compartilhadas. 

Gostou de conhecer a história de uma das pioneiras casas de cafés especiais no Brasil? Então, compartilha com os amigos!

Certamente o Melitta é o método clássico de preparo de café nas casas brasileiras. Mesmo não possuindo esse coador, é muito provável que você já o tenha visto de perto ou se inebriado com o cheirinho de café feito nele.

Melitta é a marca da multinacional líder na indústria de café, presente em muitos países, sendo referência mundial neste setor há mais de um século. Produzem diversos tipos de cafés e outros produtos alimentícios relacionados, e também comercializam acessórios, equipamentos e utensílios para preparo de café.

Imagem de Melitta Group

A REVOLUCIONÁRIA SRA. MELITTA BENTZ

Mas a origem de tudo vem de um incômodo de uma dona de casa de Dresden, Alemanha, em 1908.

Sra. Amalie Auguste Melitta Bentz, inquieta diante das observações de seu esposo, teve uma ideia que revolucionaria o preparo de café no mundo. Sr. Hugo Bentz desaprovava o café feito pela esposa, dizia estar desagradável e inconsistente, com borra na xícara e por vezes até cheirando a mofo.

Naquela época,  era comum o uso de coadores de pano feito de linho. Com o tempo, esse material vai saturando de resíduos impregnados e dificultando sua higienização, favorecendo o crescimento de microrganismos.

Diante disso, Dona Melitta Bentz improvisou um coador, perfurando o fundo de uma caneca de latão com martelo e pregos. Recortou um pedaço de papel mata-borrão (um tipo de papel muito absorvente) e encaixou-o no fundo do aparato. Preparou enfim, um café sem resíduos e mais agradável, criando o primeiro sistema de coador com filtro descartável.

Obteve sua patente registrada em 08 de julho de 1908, mudando a história do preparo e consumo do café para  sempre.

Imagem de Melitta Group


LEIA AQUI SOBRE A CHEMEX: A ARTE EM FORMA DE MÉTODO

LINHA DO TEMPO

Era ainda um pequeno negócio, onde tudo era feito manualmente. Todavia, com o empenho da família, procuravam divulgar o produto em feiras na Alemanha, e empresa foi expandindo. Além de aperfeiçoarem o tipo de papel utilizado nos filtros e os coadores de alumínio, em 1919 a Melitta passou a fornecer, também, os modelos em porcelana e cerâmica, terceirizando a produção. Em 1922,  já exportavam.

Evolução dos modelos Melitta . Imagem de Melitta Group

Em 1925, a marca Melitta foi registrada com as clássicas cores verde e vermelha que ainda vemos nas embalagens de filtros e café. O suporte com o design cônico e base achatada foi desenvolvido em 1937, favorecendo o encaixe perfeito do filtro de papel, com ranhuras internas e apenas um orifício de passagem.

Os coadores coloridos foram lançados em 1954 e o clássico era na cor marrom. Em 1960, o plástico era o material da vez, surgindo os coadores Melitta transparentes e, logo depois, os de plásticos coloridos. 

A empresa Melitta Chegou ao Brasil em 1968, na cidade de São Paulo, inovando a maneira dos brasileiros prepararem café por aqui, que até então era feito no popular coador de pano de algodão. Permanecem até os dias atuais oferecendo diferenciados produtos para os apaixonados por Café.

Créditos: Arlouk em Pixabay

FILTROS E PORTA-FILTROS

Os filtros e coadores Melitta são encontrados em diversos tamanhos, desde o modelo para dose individual (Melitta 100) até o N4, que atende aquele café para a família, com capacidade para mais xícaras.

Nos seus diversos modelos, feitos em diferentes materiais, como plástico, acrílico e porcelana, também existem pequenas diferenças no design e em suas ranhuras internas. A função das ranhuras, além de impedir que o filtro grude nas paredes, é direcionar o fluxo do líquido da extração para a saída. Sendo assim, cada modelo traz um resultado diferente no preparo do café.

Uma das últimas novidades, é o filtro Melitta Gourmet Aroma Zones, que, além de qualidade elevada no papel, possui zonas de extração inteligentes. São 3 camadas com concentrações diferentes de micro furos, que interagem com o porta-filtro para uma extração homogênea.  A zona superior do papel tem a maior concentração de micro furos em relação à  inferior, equalizando a extração. (Fonte: Melitta do Brasil)


LEIA TAMBÉM: EMPRESA JAPONESA CRIA FILTROS DE PAPEL PARA CADA NÍVEL DE TORRA


DICA DE BARISTA PARA UM BOM CAFÉ NO MELITTA

O Melitta é um método descomplicado, embora mereça igualmente nossa atenção no preparo, para um resultado perfeito na xícara.

O formato e as ranhuras internas facilitam o fluxo e a velocidade da percolação (passagem da água pelo café moído), porém o orifício para o escoamento no Melitta é menor em relação a outros métodos. Isso faculta certa retenção durante a extração. 

Para uma melhor performance do porta-filtro, principalmente em moagens mais finas, é recomendado usar sua capacidade máxima de volume. Quanto maior volume, maior será a ação da gravidade pelo peso da água, favorecendo assim, a velocidade da extração.

Em outras palavras, o melhor é escolher o tamanho do coador Melitta conforme a quantidade de xícaras que você precisa, evitando porta-filtros maiores para poucas gramas de café.

Existe um modelo do Melitta com dois furos de saída, permitindo que se faça a extração em duas xícaras ao mesmo tempo. Para tanto, é necessário equilibrar bem os despejos da água sobre o café para que a extração seja equiparada em ambos os lados.

Créditos: Andrea Dias Foto e Vídeo

SAIBA MAIS EM : COMO FAZER UM BOM CAFÉ EM CASA


DESAFIO MELITTA

Atualmente é abundante a oferta de equipamentos e utensílios para o preparo de cafés, desde os mais simples até os mais tecnológicos, dos mais diversos fabricantes.  Cada método carrega seu valor, sua particularidade e sua história, para alegria dos baristas e apreciadores da segunda bebida mais consumida no mundo. 

E se o Melitta andava meio subjugado no mundo dos cafés especiais, Maycon Alves (@diariodeumcoffeelover) proprietário da cafeteria paulistana Coffee Sweet Coffee, reuniu um grupo de coffeelovers do Brasil todo para mudar esse cenário.

Foi lançado um desafio para que baristas e amantes do café, pudessem criar, voluntariamente, a sua melhor receita para o Melitta. O intuito não teve vínculo nenhum com a empresa, nem haveria premiação. Foi motivado justamente por essa provocação em oportunizar o preparo em um método pouco prestigiado nos cafés especiais.

Créditos: Maycon Alves (Diário de Um Coffee Lover)

Com a brincadeira, diversas receitas foram surgindo e sendo publicadas nas redes sociais e o desafio ultrapassou os limites daquele grupo.  O resultado foi a reflexão de que todo método precisa ser bem trabalhado, e para se extrair um bom café, basta observar suas peculiaridades.

E o método Melitta permanece percorrendo sua firme e importante trajetória no universo dos cafés e aqui fica o nosso agradecimento por toda a contribuição. 

E para você? Esse método também faz parte da sua história? 


 

Enquanto a Alemanha teve a Melitta Bentz, com seu domínio mundial, e a Itália, a famosa Bialetti e uma forte cultura do espresso, um dos designs mais bonitos e inovadores surgiu nos Estados Unidos no início dos anos 40, estamos falando do Chemex.

Um equipamento chique de laboratório, em formato de ampulheta, que invadiu as cozinhas do mundo inteiro, teve sua ideia patenteada em Nova York, em 13 de abril de 1939, pelo químico alemão Dr. Peter Schlumbohm, e oficialmente lançada em 1941.

Schlumbohm admirando sua invenção. Fonte: Collectors Weekly.

O Chemex compõe uma peça única de vidro borossilicato, que é um vidro inventado por um também químico alemão no final do século XIX, resistente ao calor e a componentes químicos, que atualmente é produzido na Croácia e Taiwan. Adornado com um colar de madeira, produzido a partir de Seringueiras da Malásia, e um laço de couro feito pela fabricante de luvas de beisebol, Rawlings, no Tennessee.

SOBRE O INVENTOR

Schlumbohm, como bom inventor, desenvolveu durante sua vida mais de 300 patentes, desde equipamentos para cocktails até um veículo, chamado Chemobile. Seu foco era tornar os objetos de uso diário mais funcionais, e, principalmente, mais atraentes.

À esquerda, Schlumbohm na prancheta com uma renderização do Chemobile e à direita, uma seção do esboço de patente do veículo. Fonte: Collectors Weekly.

Segundo Herbert Brean, da edição da revista LIFE de 1949, retratou Schlumbohm como “o tipo de pessoa que identifica um problema e, prontamente, começa a procurar uma solução eficiente, bonita e lucrativa. […] Schlumbohm faz suas próprias vendas, escreve seus próprios anúncios e panfletos, e até digita seus próprios pedidos de patentes”. 

Quando ele desenvolveu o Chemex, ele procurava não apenas tornar fácil o ato de preparar café, mas também ser um recipiente que se destacasse pela sua beleza. 

Sendo químico, ele estudou e entendeu perfeitamente a química por trás do sabor e extração do café, e desenvolveu o equipamento na tentativa de reduzir o amargor da bebida. 

Schlumbohm e algumas de suas invenções, como mostrado na revista LIFE. Fonte: Collectors Weekly.

As conclusões de suas pesquisas o levaram a inventar o filtro próprio para Chemex, de camada dupla, um filtro grosso que facilita uma extração limpa e adequada. 

Usando elementos de inspiração da Escola Alemã de Bauhaus de Design, e equipamentos de laboratório que ele tinha afinidade, criou o design do Chemex baseado nesse formato de ampulheta, que hoje se tornou um ícone parte da história americana. 

Ganhou inúmeros prêmios por seu design, e é encontrado em museus do mundo todo. Foi incluído, também, na coleção permanente do Museu do Brooklyn, Museu Corning de Vidro e o Museu de Arte Moderna de Nova York.

À esquerda, o folheto do MoMA “Objetos úteis em tempo de guerra” e à direita, um anúncio explicando o processo de preparação da Chemex, ambos de 1943. Fonte: Collectors Weekly.

UMA BREVE HISTÓRIA

Quando Schlumbohm faleceu em 1962, não deixou o negócio para os herdeiros, mas para uma assistente de sua empresa, que o revendeu rapidamente para empresários de Pittsfield, Massachusetts. 

A fábrica de Pittsfield, Massachusetts. Foto: Sprudge/Liz Clayton.

Entre os anos 60 e 70, a empresa focou na produção de outros utensílios domésticos, como liquidificadores e processadores de comida, enquanto o Chemex se desvalorizava. As pessoas preferiam utilizar as práticas cafeteiras elétricas a preparar o café manualmente.

Uma vitrine da década de 1950 na Hammacher Schlemmer, em Nova York, com uma variedade de inovações da Chemex. Fonte: Collectors Weekly.

Um tempo depois, no anos 80, a empresa foi comprada pelo casal Patrick e Liz Grassy. Ele, um agente do FBI, e ela, uma profissional da Moda, viviam num elegante bairro de Nova York quando souberam que a empresa estava à venda. Ambos já admiravam o Chemex, e pensavam em se mudar para um lugar mais tranquilo para criar os filhos, então se animaram com a ideia e compraram a empresa.

Por outro lado, a empresa sofreu novas quedas de venda nos anos 80 e 90, justificando seus inúmeros deslocamentos durante a administração da família Grassy. De Pittsfield foram Housatonic, em 1983, retornando para Pittsfield no final dos ano 90, e recentemente migrando para Chicopee, onde se encontra atualmente. Sempre no estado de Massachusetts. 

Ao longo dos anos a empresa abandonou todos os utensílios que produzia para focar somente no Chemex. Patrick faleceu em 1998, deixando a esposa Liz Grassy, e os filhos Adams e Liza, administrando a empresa. 

Adams, Liz e Liza Grass, os atuais proprietários da Chemex Corporation. Foto: Sprudge/Liz Clayton.

Atualmente possuem cerca de 25 colaboradores, que muitas vezes fazem o trabalho manual de terminar a produção do Chemex, já que não possuem sistemas completos de automação.

Automação da produção de filtros Chemex com finalização manual. Fonte: Sprudge/Liz Clayton.

Apesar de seu incrível design e inúmeros elogios, o Chemex era relativamente barato. Nos anos 50, a cafeteira de 1 litro da empresa custava apenas U$6, e hoje eles geralmente estão na faixa de U$30 a U$40.

No final dos anos 2000, quando empresas da Terceira Onda começaram a utilizar métodos alternativos de extração de café, trazendo nuances de encantamento e diferenciação para a apresentação de cafés especiais, o Chemex ressurgiu, agradando consumidores que insistiam por um café feito diante de seus olhos.

A Intelligentsia Coffee foi uma das empresas que abraçou o equipamento e o colocou em evidência em suas cafeterias. “A verdade é que eu amo o café que ele produz”, diz o co-fundador da empresa, Doug Zell, e complementa: “Ele funciona bem com nossos cafés doces, além de ser simples, bonito, diferente e pouco utilizado”.


VEJA TAMBÉM SOBRE A ORIGEM DA PRENSA FRANCESA


CHEMEX NA MÍDIA

A família Grassy, no entanto, não é uma família muito exposta à mídia e ao mundo cafeinado, contrário dos costumes do próprio Schlumbohm, que, segundo registros da empresa, quando não inventava coisas, passava boa parte do tempo presenteando celebridades com sua invenção.

Com isso, o Chemex ganhou visibilidade em todo o mundo, com participações exclusivas em programas de televisão, filmes e propagandas, servindo de inspiração por um mercado de café mais charmoso.

Nossa primeira referência é no romance From Russia With Love, escrita por Ian Fleming, que retrata o personagem James Bond bebendo café num Chemex. Assim como aparece ao lado da atriz Mary Tyler Moore:

Depois temos sua aparição no filme Bebê de Rosemary (1968)  e Interstellar:

Muito mais no seriado F.R.I.E.N.D.S.:

Na série americana Mad Men (chemex à esquerda) e no show New Girl:

E numa infinidade de outras referências que refletem diretamente na popularidade desse método incrível de preparação de cafés.

RECEITA EXCLUSIVA

É com a maior satisfação que compartilho com você, caro leitor, uma receita exclusiva da Q-grader Ngai Sum, do Coffee Project NY e fundadora do Coffee Project Academy em Nova York, para este artigo!

Chemex 
Dosagem: 48g
Moagem: média (tipo sal de cozinha)

Água: 200ºF / 93ºC
Tempo total: de 5 a 6 minutos

– Adicionar 96g de água, agitar com uma colher e aguardar 1 minuto de Bloom;
– Primeiro despejo: adicionar água até 350g, agitar novamente;
– Segundo despejo: adicionar água até 550g;
– Terceiro despejo: adicionar água até 750g.

Se o tempo superar os 6 minutos, levantar o filtro com as duas mãos para facilitar o fluxo de ar.

A receita da Sum é baseada num café da Etiópia, da específica região de Yirgacheffe/Chelbesa, feita em Chemex de 8 Xícaras, mas você pode fazer com o café e Chemex que possuir, para fazer valer a receita!

Você sabe como surgiu a Prensa Francesa? 

Preste atenção na seguinte história, e na linha do tempo que preparei pra você.

UMA HISTÓRIA SOBRE O SURGIMENTO DA IDEIA

Era uma vez, na cidade de Provença na França, um senhor que, cansado da rotina e da mulher, costumava sempre sair pra caminhar e subir uma colina, fizesse chuva ou sol. 

Não sabendo quanto tempo ele ficaria fora, ele levava junto um pouco de comida, lenha e uma pequena cafeteira. Chegando no topo da colina, esse senhor descansava, acendia o fogo, fazia a sua comida e preparava o seu café. 

Antigamente, o café era forte e amargo, pois se misturava café e água antes de levar pro fogo, e se esperava ferver. Mal se sabia naquela época que água fervendo acabava com o gosto do café, principalmente pela super-extração da torra escura.

Num belo dia, ele colocou a água pra ferver, mas esqueceu de colocar o café. Quando ele lembrou, já era tarde demais. Ele colocou o café depois da água ter fervido, e a maior parte do pó ficou na superfície da água, sem afundar.

Ele achou que iria embora sem tomar o seu cafezinho, pois ele só tinha levado quantidade pra um. Por acaso, surge um mercante, um comerciante italiano, vendendo várias bugigangas, incluindo telas de metal. Foi quando o senhor teve uma ideia brilhante e decidiu improvisar.

Ele pegou um pedaço dessa tela, posicionou sobre o café, pegou um pedaço de pau que tinha por ali perto, empurrou a tela pra baixo, separando o pó de café do líquido, tomou e imediatamente abriu um belo sorriso. 

O comerciante perguntou o que estava acontecendo, e se podia experimentar também. Ambos ficaram maravilhados com a bebida, momento em que, segundo a história, decidiram entrar em parceria e vender um novo estilo de cafeteira. 

A EVOLUÇÃO HISTÓRICA

Se é uma história verdadeira, não sabemos ao certo, mas é uma bela ilustração de como tudo começou. Mais adiante surgiu, oficialmente, a primeira Prensa Francesa, chamada de Cafetière, patenteada por dois franceses, Mayer e Delforge, em 1852.

Patente oficial: Mayer e Delforge, 1852

O design era simples. Um recipiente de metal com um filtro móvel de metal. Mas tinha um problema… O êmbolo não se encaixava perfeitamente no recipiente, fazendo com que o pó de café, ao descer o filtro, passasse pelos lados e acabasse dentro da xícara. 

Eis que em 1913, surge a primeira prensa francesa popular, a Cafeolette, lançada pelo francês Louis Forest e vendida em grandes lojas de departamento em Paris. Só que ao invés de água, era utilizado leite, resultando num cafe au lait tradicional. 

Em 1923, o italiano Ugo Paolini desenvolveu um produto parecido para tomates, para separar o suco da fruta, e ele pensou em fazer uma adaptação para cafés. Em 1929, ele passou essa patente para Attilio Calimani e Giulio Moneta, que refinaram o produto e relançaram em 1933.

O que Calimani fez? 

Ele sugeriu a implementação de uma selagem na borda do filtro, de metal ou borracha, para resolver aquele antigo problema de pó passando pelas laterais. Essa mudança no design continua sendo utilizado até hoje. São as espirais do êmbolo que nós conhecemos muito bem!

Em 1935, Bruno Cassol melhorou ainda mais essa patente, fazendo com que as espirais fossem revestidas pela tela de baixo. Para que a tela debaixo fosse pressionada contra as paredes do recipiente, e, de fato, nenhum pó de café passasse durante a filtragem. 

Em 1939, outro inventor chamado Hector G. Zoia também apresentou novas melhorias no filtro, mas ele não aparece tanto na história, assim como inúmeros outros que buscaram refinar o equipamento.

Por fim, em 1958, foi Faliero Bondanini que lançou um dos designs mais inovadores e populares da prensa francesa, chamando-a de Melior. Em seguida, a grande empresa britânica La Cafetiere lançou a cafeteira, e a grande dinamarquesa Bodum também a lançou com outro nome: Chambord. O design mais famoso e conhecido, mundialmente conhecido desde 1974.

A PRENSA FRANCESA HOJE

Notamos com todos esses avanços que a invenção surgiu das mãos dos franceses Mayer e Delforge, mas não teria sido nada se não fossem pelos ajustes decisivos feitos pelos italianos Calimani, Cassol e Bondanini.

A Prensa Francesa é conhecida como cafetière lá fora, e é considerado um método subestimado por muitos coffeelovers, apesar de ser barato e extremamente fácil de usar!

A Prensa Francesa moderna

A maior parte das cafeteiras (incluindo os porta filtros como Melitta ou V60) possuem sistema de percolação, ou seja, a água é jogada por cima e passa através do pó de café. 

No caso da Prensa, o pó é mergulhado na água, onde fica submerso por um tempo determinado e resulta numa extração mais uniforme. Mais uniforme pois todos os grãos de café “encostam” na água ao mesmo tempo, enquanto se mantêm na mesma temperatura.

Na hora da filtragem, o filtro utilizado é feito de metal, um aspecto característico deste método. 


LEIA TAMBÉM: NEW YORK COFFEE: A CULTURA DA CONFRATERNIZAÇÃO

A vantagem de ser filtro de metal, e não de papel, é que mais óleos essenciais e pequenos sedimentos de pó passam pelo filtro, resultando num café mais encorpado (maior sensação de peso na língua e retrogosto).

Mas para muitos, essa é uma desvantagem, pois esses sedimentos podem acabar dentro da sua boca nos últimos goles, dando sensação arenosa, o que desagrada muita gente.

A RECEITA

E aí, quer aprender a fazer café na Prensa?

Antes de te passar a minha receita, preciso te dizer que existem infinitas formas de fazer. Isso porque cada pessoa gosta do café de um jeito diferente, e está tudo bem!

Por outro lado, existem as receitas clássicas de fazer café, e eu sou seguidor adepto às receitas tradicionais.

Todo barista precisa de criatividade e inovação na hora de fazer e criar cafés, brincando com ingredientes, proporções, torras e variedades de técnicas, mas cada método, assim como cada receita, tem a sua própria história.

Então vamos lá… Pegue a sua balança, pois vamos precisar dela.

  • Passo 1: Antes de tudo se pergunte: quanto de café quero fazer? Somente assim pra sabermos quantas gramas de café utilizaremos. Uma xícara, duas, três? 

Volume aproximado: 250ml de água por pessoa.

  • Passo 2: Definindo quantas pessoas, iremos medir a quantidade de pó. Uma receita tradicional exige 1g de café especial para 13ml de água, como ponto de referência. Então se quisermos um café para duas pessoas, dividiremos 500ml por 13, resultando em 38g de café.

Um cálculo semelhante é 7g de café para 100ml de água.

Mas por que essa proporção?

Pois é essa proporção de café submerso em água que, na maioria das vezes, alcança características sensoriais semelhantes aos métodos de percolação, principalmente quando utilizamos café de melhor qualidade, onde as notas e os aromas estão bem presentes.

  • Passo 3: Se você mói os grãos na hora, prefira moagem média, como açúcar cristal ou mascavo, e não extra-grossa como dizem por aí, pois realmente não é necessário. A não ser que você esteja utilizando café de torra muito escura, o que trará amargor. Se for um café especial de torra média, não há porque se preocupar.
  • Passo 4: Esquente água até aproximadamente 94ºC. Se você não tiver termômetro em casa, simplesmente ferva a água. Após ferver, retire a chaleira do fogo, abra a tampa, e espere 2 minutos. Assim, teremos temperatura aproximada a 93/94ºC.
  • Passo 5: Molhe o recipiente com a água quente para aquecer, e descarte. Logo, misture o café e a água nas proporções certas, tendo certeza de que todo o pó de café foi molhado. Coloque o êmbolo para manter a temperatura, SEM pressionar. Aguarde 4 minutos.
  • Passo 6: Passados os 4 minutos, retire e o êmbolo, mexa rapidamente no café que está na superfície com uma colher. Duas ou três voltas já bastam. Volte a colocar a tampa, e espere mais 1 minuto. Este é o momento em que os grãos que ficaram da superfície afundarão e se juntarão no fundo. 
  • Passo 7: Depois do minuto final o café ainda estará bem quente. Abaixe o êmbolo bem devagar (até onde você quiser), sirva e aprecie sem moderação!

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