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CHARLES DARWIN NO FOOD SERVICE?

A teoria da evolução das espécies de Charles Darwin diz que, na biologia, evolução é a mudança das características hereditárias de uma população de seres vivos de uma geração para outra. A pandemia mundial causada pela Covid-19 e, a busca desesperada por sobrevivência no “novo normal”, tem forçado bares e restaurantes e todo o setor de food service, a repensar conceitos, formatos de negócios, novas fontes de receita e o modo como as pessoas consumirão comida daqui pra frente. Ou pelo menos até que a vacina seja descoberta. Bares e restaurantes correm contra o tempo, numa corrida desenfreada “pelo ouro”.

NOVO E DESCONHECIDO CENÁRIO

O cenário é novo e desconhecido. Não se sabe como ou quando irá terminar. E isso causa medo e apreensão em todo o setor. A grande questão é que se, nesse possível novo cenário, tão cheio de novas regras e protocolos de segurança e higiene, com menos gente consumindo e consumindo menos, a conta vai fechar. Infelizmente, para muita gente não. Bares e restaurantes lutam no mundo todo para sobreviver de alguma maneira. O ambiente que já era (sempre foi!) difícil, se tornou ainda mais hostil. Muitos já respiram por aparelhos e, conforme o tempo vai passando, alguns vão sendo desligados da tomada. Redes ou grandes chefs estão fechando seus restaurantes por não terem como bancar seus negócios durante esse período. Milhões de demissões vão acontecendo no mundo todo e uma indústria inteira corre risco de colapsar.

LEIA TAMBÉM: O FUTURO DA HOSPITALIDADE

Porém, conforme as notícias vão chegando, de países do Hemisfério Norte ou da Ásia, que estão abrandando suas medias preventivas ou saindo da crise, vamos vendo novidades e mudanças. Até mesmo em restaurantes estrelados como o Noma, do chef Rene Redzepi, que vai reabrir seu restaurante servindo burgers e um wine bar. Outros, vão colocando barreiras plásticas em suas mesas para separar e proteger os clientes, ou até mesmo colando mesas dentro de estufas, como fez o Mediamatic em Amsterdã. Garçons uniformizados com luvas e máscaras, como se estivessem saindo de um filme de ficção científica, vão aparecendo por aí.

Restaurante Mediamatic construiu cabines de vidro do lado de fora do estabelecimento, em Amsterdã. Reprodução Olhares.news

E DAQUI PRA FRENTE?

Mas como será a experiência das pessoas nos mais diversos e variados formatos de negócios do food service daqui pra frente?
Que experiências as pessoas terão nos bares e restaurantes? Nas praças de alimentação dos shoppings centers, hotéis, restaurantes por quilo,  cafés, padarias, buffets de festas e eventos?  E nos carrinhos de rua, nas feiras, nos botecos de esquina?

Em quais formatos os consumidores estarão dispostos a pagar por suas refeições? Mesmo que os formatos mudem e os negócios do mundo todo consigam se adaptar rapidamente ao novo ambiente, as pessoas estarão dispostas a pagar por experiências assim? Creio que por um tempo deixaremos a “era da experiência” um pouco de lado.

Como se CONECTAR com os clientes num período de necessidade de distanciamento social? Os que conseguirem sobreviver a tudo isso, precisarão se adaptar e evoluir rapidamente para entender os novos hábitos e comportamentos.

Restaurante Midiamatic, Amsterdã. Reprodução: Olhares.news

As pessoas não deixarão de comer, fato! Apenas mudarão seus hábitos. Temporária ou permanentemente? Não se sabe. Mas continuarão consumindo de alguma maneira. Consumidores precisam se alimentar, mesmo que apenas de forma fisiológica, para também continuar evoluindo. Assim caminha a humanidade.

Como a teoria de Darwin, os bares e restaurantes também precisarão evoluir. Terão que ser rápidos e inteligentes o suficiente para se adaptar e sobreviver nesse novo ambiente. Ou morrerão como os velhos dinossauros.

Uber yourself before you get kodaked.

 

Originalmente publicado no LinkedIn
Rodrigo Malfitani
Gerente Corporativo de Alimentos e Bebidas & Docente em Negócios
Rodrigo Malfitani

O FUTURO DA HOSPITALIDADE

Gerente Corporativo de Alimentos e Bebidas & Docente em Negócios
Rodrigo Malfitani

Em tempos de lockdown forçado causado pela pandemia, muito tem se discutido sobre o futuro do setor de bares e restaurantes. São dezenas e dezenas de cartilhas, PDF’s, lives, artigos, sites e links discutindo o assunto. Não falta assunto para analisar o futuro do food service, novas fontes de receita, novos serviços ou como sobreviver aos novos tempos, ou ao “novo normal”.

As primeiras questões tratadas, como não poderia deixar de ser, são as questões sanitárias, de higiene e segurança alimentar. São inúmeros os documentos que falam sobre os procedimentos e cuidados que todo restaurante deve ter. Distância maior entre as mesas, limpeza constante de superfícies, álcool gel para todos os lados, sanitização de tudo o tempo todo… muito em breve surgirão os novos “selos de segurança” atestando que aquele estabelecimento toma todos os devidos cuidados necessários.

O segundo ponto, toca na única forma de gerar receita nesse momento, já que as mesas estão inutilizadas: o serviço de delivery e take away. Entregar comida pelo delivery virou condição sine qua non. Quem já o fazia, teve que ampliar. Quem não fazia, teve que começar a fazer às pressas. Até mesmo restaurantes da categoria fine dining entraram na dança.

Quem um dia imaginou o Fasano fazendo delivery? Sobrou até para os bares, que na era “pré-covid”, tinham o delivery como algo impensável, começaram a entregar seus drinks engarrafados. Vejam os casos do Astor que tem engarrafado seus coquetéis inspirados no Dante de NY e até o Bar Original que tem servido seu premiado chopp em galões!

VOUCHERS E PRODUTOS SEMI-PRONTOS

Também surgiram os vouchers. Uma solução em que o cliente compra créditos para usufruir num momento futuro “pós-covid”. Uma forma de ajudar a sua marca preferida, garantindo que ela tenha alguma receita e sobreviva ao lockdown.

Outra solução que surgiu, são os produtos semi prontos para o cliente finalizar em casa. Produtos carro chef ou ícones de algumas marcas estão sendo lançados para que os clientes finalizem os produtos suas próprias casas. É o caso da clássica Batata Rústica da Lanchonete da Cidade ou dos Kits para Churrasco do Debetti, que tem vendido aos montes.

Mais uma quebra de paradigma pode ser quebrada aqui, que é a entrada de marcas no varejo. Por que não lançar produtos prontos ou semi prontos no varejo e aumentar o alcance da sua marca? Seria muito bom ter a excelente Pizza da Bráz pré-assada e congelada no Pão de Açúcar, ou qualquer outra rede varejista, ao invés das horríveis e industrializadas pizzas congeladas dos grandes fabricantes de alimentos, para fazer em casa.

CATERING, GRAB & GO E AS ASSINATURA DE PRODUTOS.

O catering também pode ser uma nova forma de receita. Pouca gente olha para esse nicho. A Le Pain Quotidien o faz muito bem! Quantas reuniões, coffee breaks ou pequenos eventos poderiam ter a assinatura da sua cafeteria ou restaurante preferido?

Fala-se também sobre a possibilidade do crescimento do Grab & Go, solução de comida pronta para consumo. Segmento que nunca “emplacou” por aqui e tem como grande exemplo a rede inglesa Pret a Manger. Será que agora, forçadamente por novos hábitos de consumo, esse modelo emplacará?

Ainda se fala em assinatura de produtos, que alguns varejistas e lojas de vinho já fazem muito bem. Além de receber uma cesta de produtos italianos do EATALY, por quê não podemos receber uma cesta de legumes e vegetais orgânicos com a assinatura do Le Manjue ou do Teva?

A tecnologia também deve entrar forte. Grandes redes de fast food, como o Mc Donalds (é impressionante como andam na frente!!!), já possuem há muito tempo seus eficientes totens de auto atendimento. Em cadeias de fast food, esse tipo de tecnologia faz todo sentido. Mas em bares e restaurantes? Partiremos todos para a era de cardápios digitais? Como implantar tecnologias caras em pequenos empreendimentos?

NOVAS RECEITAS E NOVOS FORMATOS DE NEGÓCIOS

Aulas de cozinha com os chefs, produtos para merchandising, fim dos buffets… não faltam discussões sobre as possibilidades para gerar novas fontes de receitas ou novos formatos de negócios.

Mas e o serviço? Como ficará a hospitalidade? Será normal comer em restaurantes vazios? Ou sermos atendidos em bares e restaurantes por garçons de luvas e máscaras? Será o fim da era da experiência? Comer e beber não pode ser fisiológico! O ato de comer e beber é muito mais que isso. É um ato de amor, de histórias e de afeto. Quando tudo isso passar, qual será a graça de frequentar lugares vazios, com menos mesas e sem aquele ambiente festivo? Não poder ver o sorriso do Mané do Pirajá coberto por uma máscara, ou não poder abraçar o Juca na porta do Astor?

Os bares e restaurantes terão SIM que descobrir novas fontes de receita off premises, repensar modelos e conceitos. Mas nada disso valerá a pena se não discutirmos profundamente, se o conceito de hospitalidade será viável no “novo normal”. Bares e restaurantes servem para que as pessoas celebrem seus momentos especiais, para que esqueçam dos problemas da vida e saiam melhores do que entraram! Hospitalidade e distanciamento social são antagônicos!

Tomara que descubram logo a vacina, para que possamos voltar a brindar juntos novamente, no nosso “antigo normal”.

#emfrente #baristawave #revistaeletrônica

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Carros que dirigem e estacionam sozinhos, linhas de produção fabris sem humanos, entregas por drones e máquinas que são capazes de realizar cirurgias complexas de maneira mais precisa que as mãos de um médico.

É notável que a automação está se espalhando por todos os setores e o café não seria a exceção. 

Na medida em que as tecnologias tornam-se mais avançadas, cresce também a especulação sobre o futuro das profissões.

Nesse contexto, qual seria o novo papel do barista na cadeia produtiva do café e na hospitalidade?

AUTOMAÇÃO NA CADEIA PRODUTIVA DO CAFÉ

A automação no café não é exclusiva do último profissional da cadeia produtiva, o barista, ela também faz parte da vida de muitos agricultores que buscam máquinas para colheitas mais precisas e torrefadores que utilizam equipamentos cada vez mais avançados para repetir perfis de torra e aumentar a produtividade.

Inegavelmente, a automação vem fazendo parte do dia a dia do barista e algumas máquinas já incluem, por exemplo, a limpeza automática da cabeça do grupo, um processo que alguns profissionais mais displicentes costumam negligenciar. 

Barista preparando café na máquina de espresso. Credito: Dimitri Bong no Unsplash

Já existem máquinas que prometem garantir consistência no processo automático de vaporização de leite e  também outros equipamentos de compactação automática que prometem reduzir as variações e aumentar a qualidade de extração do espresso.

As Latte Art Printers

Mais recentemente vimos a difusão, inicialmente nos países asiáticos, de impressoras de Latte Art que imprimem fotos dos clientes, trazendo um boom de mídias orgânicas, onde quer que estejam.

Enquanto alguns argumentam que a automatização permitiria ao barista ter mais tempo disponível para interação direta com os clientes, ao mesmo tempo que a cafeteria aumentaria a consistência e a produtividade, outros dizem que a automatização torna a personalização das bebidas e o ambiente da cafeteria impessoal e lembram que nas cafeterias, o café é visto como uma experiência e não somente como um produto.


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CAFÉ FORA DO LAR

Com o aumento do consumo de café fora do lar, a busca por uma bebida de qualidade também está em ascensão em bares, hotéis, restaurantes e até mesmo nas cadeias de fast food

Nesses setores da hospitalidade, empregar um barista exclusivamente para fazer café, pode não se encaixar nos custos salariais das empresas.

Esse contexto trás a tona a discussão do papel do barista como profissional e da tendência de “rebaixamento” do barista a uma mera skill (habilidade) adquirida para atuação em hotéis, bares e restaurantes.

Nesse contexto, muitos consultores em food service sabem que cada vez mais os consumidores buscam por uma boa xícara de café e vêem a automação como um aliado que possa garantir o preparo, sem que isso signifique um café ruim.

Empresas de tecnologia estão investindo pesado para melhorar sistematicamente a qualidade do café preparado por vending machines e máquinas super automáticas e estão fazendo de tudo para melhorar a percepção de valor do cliente.

No meio desse caminho está o barista e a pergunta:

Em um contexto de inevitáveis mudanças, qual será o papel do barista do futuro e no futuro?