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Além de apreciar os deliciosos aromas e sabores do café, você sabe para que serve a cafeína?

A história do café nos traz a lenda do pastor Kaldi, como o primeiro a cientificar o efeito da cafeína no organismo. Segundo a lenda, o pastor observou seu rebanho consumindo alguns frutos de um arbusto, e em seguida, percebeu uma certa euforia em suas cabras. 

Levou o tal fruto para um monge, que o preparou em infusão e bebeu. Diante do efeito de vigília provocado, passou a noite em oração, concebendo aquela infusão como algo sagrado. Essa é apenas uma das histórias que se conta, mas tanto o café, como o efeito da cafeína têm sido objetos de estudo de diversos cientistas, desde à antiguidade.

Quer saber mais sobre a cafeína? Continue a leitura para entender sobre o que é, seus benefícios e muito mais!

O que é cafeína?

fórmula estrutural da cafeína
Fórmula estrutural da cafeína

A cafeína é classificada como um alcaloide do grupo das xantinas (1,3,7-trimetilxantina).

Está presente na planta como um repelente natural às pragas, por isso seu sabor é amargo, para ser reconhecida como algo tóxico. Sendo assim, é uma das responsáveis pelo amargor presente no sabor do café, além da própria torra dos grãos. 

Mesmo com a característica de amargor,  para garantir que alguns insetos (como as abelhas) atuem como polinizadores, as flores do cafeeiro são mais doces, têm menor concentração de cafeína, mas em quantidade suficiente para atuar no sistema nervoso central desses insetos, agindo em sua memória.

Dessa forma, a cafeína faz com que os insetos memorizem e sintam a necessidade de retornar com frequência ao cafezal, contribuindo no ciclo da polinização.

Benefícios da cafeína

A cafeína é considerada uma das drogas mais consumidas no mundo. Presente em alimentos e fármacos, tem alta biodisponibilidade, ou seja, é absorvida quase que integralmente, através do trato digestório e distribuída aos tecidos pela corrente sanguínea. Portanto, seu efeito no organismo tem seu pico entre 30 a 90 minutos, após ser consumida, mas isso pode variar diante de vários fatores,  quando ingerida juntamente com outros alimentos, por exemplo.

Atua no nosso organismo como estimulante do sistema nervoso central, inibindo os receptores de adenosina e elevando os níveis de dopamina. 

Sensação de energia

A adenosina é um neurotransmissor responsável por desacelerar nosso organismo, estimulando a sensação de sono e fadiga, reduzindo a atividade motora e a frequência respiratória. Já a dopamina, atua sobre as emoções e estado de alerta, melhora o humor, aumentando a atenção e a capacidade cognitiva, combatendo a depressão.

Por isso, a cafeína traz essa sensação de energia e disposição, pois altera a percepção do cansaço, e eleva o bem-estar.

Ação diurética, emagrecimento e muito mais…

Tem ação diurética e termogênica (eleva a temperatura corporal) e portanto, pode acelerar o metabolismo e ser um colaborador no emagrecimento (aliada à alimentação equilibrada e prática de atividade física), além de auxiliar na redução dos sintomas de doenças como depressão, asma, cefaleia e prevenção de doenças neurodegenerativas como Alzheimer e Parkinson. Estudos recentes a apontam como preventiva do Diabetes Mellitus tipo 2.

cafeína pode ser benéfica para o emagrecimento
Créditos: Chander R em Unsplash

Claro que, para todos esses efeitos, devem ser levados em conta a soma de outros fatores coadjuvantes, interação com outras drogas e hábitos de vida, além da própria genética.

Efeito ergogênico

Sua função ergogênica contribui para o estado de alerta e tempo de reação, sendo utilizada como suplementação por atletas para melhora de performance, já que intensifica a potência física e mental, auxiliando na recuperação muscular.

Mas, CUIDADO! Nesses casos deve ser usada de forma controlada e orientada por profissional capacitado. A dosagem deve levar em conta o tipo de atividade física, o nível de condicionamento, o peso, a dieta, entre outros fatores, que devem considerar a tolerância e aceitabilidade da substância pelo indivíduo.

E outras razões podem interferir na metabolização, como peso corporal, gênero, estado de hidratação, consumo cotidiano de cafeína, hábitos alimentares, uso de medicamentos, o que também vai interferir na quantidade de metabólitos excretados pela urina.

cafeína pode ser usada como ergogênico nutricional
Créditos: Kelli Sikkema em Unsplash

Cafeína em Cosméticos

Segundo a ANVISA (Agencia Nacional de Vigilância Sanitária), a cafeína é a substância que apresenta maior número de estudos clínicos utilizando a via de administração cutânea, e vem sendo bastante aplicada em cosméticos.

Alguns estudos apontam as metilxantinas (como a cafeína, a teofilina, a aminofilina e a teobromina), para tratar a lipodistrofia (gordura localizada), bem como para tratamento da celulite, pois estimula a lipólise, aumenta a circulação sanguínea e contribui na síntese de colágeno.

A substância também indica eficácia para transpor a barreira cutânea, sendo recomendada em produtos tópicos.

Já são comercializados shampoos com cafeína, que prometem aceleração no crescimento e combate a queda dos fios de cabelo, porém os estudos que comprovem essa eficácia ainda são iniciais.

A ANVISA  recomenda que a concentração de cafeína em cosméticos  não deve ultrapassar 8% (Parecer técnico nº 1, de 29 de junho de 2002).


LEIA: COMO FAZER UM BOM CAFÉ EM CASA


administração da cafeína
Créditos: James Yarema em Unsplash

A diferença entre o remédio e o veneno está na dose

Vimos então as vantagens do consumo da cafeína, mas, por outro lado, o excesso pode trazer malefícios como insônia, irritabilidade, agitação, desconfortos gastrintestinais, desidratação, taquicardia, tremores e ansiedade.

Por seu efeito diurético, pode promover a perda de vitaminas e minerais importantes, como o cálcio.

Portanto, seu consumo é restrito para portadores de hipertensão arterial, gastrite, arritmias cardíacas, e os que sofrem de insônia, devem evitar seu consumo.

Lembremos também que, quanto maior o consumo, mais o organismo vai se habituando e requerendo quantidades cada vez maiores para atingir os mesmos efeitos, tornando-se prejudicial.

Recomenda-se o consumo máximo de 400 miligramas de cafeína por dia, ou 4 xícaras de 150 ml de café para um consumo seguro. Mas não podemos esquecer que nem só o café é fonte dessa substância, já que ela também é encontrada em alimentos comumente consumidos, como cacau, chocolate, mate, chás (preto e verde), bebidas à base de guaraná e cola, e também em alguns medicamentos como analgésicos, além das bebidas chamadas “energéticas”.

Em crianças é preferível que se consuma somente depois dos dois anos e ainda sim com parcimônia, pelo menos até os sete anos de idade, sempre observando como os efeitos da cafeína interferem em sua qualidade de vida.

Créditos: Ryan Holloway em Unsplash

Café descafeinado

Para alguns, café descafeinado  seria como beber cerveja sem álcool, ou seja, não faria sentido algum. Mas não podemos esquecer que existem indivíduos com intolerância à cafeína, como por exemplo, os portadores de síndromes como labirintite e pressão alta. 

Como uma maneira de atender esses consumidores, foram desenvolvidos os processos de descafeinação, que reduzem a cafeína a 0,1%, no máximo.

O processo de descafeinação (descoberto pelo químico alemão Ludwig Roselius, em 1903) era feito quimicamente, utilizando-se cloreto de metileno. Porém, na década de 80, essa substância foi classificada como cancerígena e outros métodos foram desenvolvidos, como o método hídrico, método do filtro de carvão, método da água saturada e método do gás carbônico.

As espécies e variedades de café possuem teores de cafeína diferenciados também. Os Canephoras (conilon e robusta) possuem em torno de 4% de cafeína, praticamente o dobro da cafeína dos grãos da espécie Arábica (1 a 2,5%). Dentre os arábicas, destacamos a variedade laurina, como um dos mais baixos teores de cafeína, sendo conhecido como o café “descafeinado natural”.


VEJA TAMBÉM: TDS E EXTRAÇÃO: COMPREENDA OS FUNDAMENTOS


Coado x Espresso

Sempre nos deparamos com a dúvida: onde há mais cafeína: no café espresso ou no coado?

Como são processos diferentes, que usam proporção de cafés distintos, e o tempo de contato com a água e a dose não são iguais, não há uma verdade absoluta, pois há que se levar em conta muitas variáveis nos processos de ambos.

A cafeína é hidrossolúvel, ou seja, quanto maior o tempo de contato com a água, mais cafeína terá a bebida, mas o gradiente de concentração durante a extração, também deve ser considerado.

No espresso, temos pouco tempo de contato do café com a água, e a dose é apenas 30 ml. No entanto, temos a ação da pressurização na extração, e a proporção de café é água é bastante concentrada (1:2, ou 15 g de café para 30 ml de água).

Nos coados, em que a dose é em torno de 200 ml, temos maior tempo de contato com a água na extração. Porém, a concentração de café é bem mais diluída (1:10, até 1:15 ou mais), sem contar as diferenças entre o teor de cafeína entre as variedades dos grãos.

Diante dessa dificuldade comparativa, essa é uma pergunta sem resposta definitiva, até o momento.


LEIA MAIS NESTE ARTIGO CIENTÍFICO: TEOR DE CAFEÍNA EM CAFÉS BRASILEIROS


extração de cafeína no espresso
Café espresso. Créditos: Wherda Arsianto em Unsplash

Café é mais que cafeína

É válido dizer, que o café tem inúmeros outros compostos, tão ou mais nobres do que a própria cafeína, nutrientes como fósforo, manganês e magnésio, vitaminas do complexo B e ácidos orgânicos com função antioxidantes e anti-inflamatórias.

Como barista, eu recomendo que o consumo de café seja motivado pelos sabores e aromas e experiências sensoriais que ele pode lhe proporcionar, não somente pelo efeito da cafeína. 

Mas, para isso, consuma cafés de qualidade, que passaram por processos laboriosos de seleção e torra, portanto, favorecendo sua saúde, além do prazer em saborear um café gostoso, de verdade. E assim, os efeitos da cafeína serão um bônus.

Receber uma xícara com um desenho feito em seu café pode ser algo sutil e encantador, mas será que Latte Art, importa tanto assim?

Para responder essa pergunta, vamos explorar mais sobre essa técnica.

Não há registros de onde ou quem exatamente inventou o Latte Art, muito provavelmente sua origem vem das cafeterias europeias, sendo o italiano Luigi Luppi reconhecido como um de seus patronos. 

No entanto, essa técnica certamente foi popularizada por David Schommer (Cafeteria Espresso Vivace) na década de 80, em Seattle.

Créditos: Michiel Leunens em Unsplash

O QUE É LATTE ART?

É denominado Latte Art a técnica de produzir figuras com o leite sobre o café. Em suas diversas modalidades, encontramos:

  • grafismo (ou sketching): desenhos feitos sobre o leite com caldas, como chocolate ou caramelo, onde algumas formas são riscadas com o auxílio de um palito.
  • stencil art: desenhos elaborados com cacau ou canela em pó, com auxílio de moldes com formatos variados.
  • free pour (ou pouring): a mais difícil e valorizada, é o despejo do leite vaporizado sobre o café, com auxílio de uma leiteira (pitcher), formando desenhos a mão livre.
Latte Art Grafismo . Créditos: Sahin Yesil em Pexels


SAIBA MAIS: CONHEÇA O CÁSCARA: O CHÁ FEITO DO FRUTO DO CAFÉ


O ESPRESSO

O espresso é a base, é a “tela” onde será desenhada a arte com o leite. A qualidade das matérias-primas são tão relevantes quanto a habilidade na técnica. E mais ainda, a extração do espresso também deve estar bem regulada para uma bebida com crema persistente.

O LEITE

Considerando as escolhas e restrições alimentares, é comum as cafeterias trabalharem com diversos tipos de leite. O mais popular é o de vaca, que varia de acordo com seus percentuais de gordura, podendo ser integral, semidesnatado e desnatado.

Há também os sem lactose (açúcar do leite) e os leites vegetais. É importante saber, que cada um deles se comportará de maneira diferente na vaporização.

Do mesmo modo que se valoriza a origem dos cafés e a qualidade mineral da água para a excelência do espresso, a origem do leite e sua composição também precisam ser consideradas. Teores de carboidratos, proteínas, lipídeos e umidade do leite fazem diferença no produto entregue na xícara.

Créditos; Ketut Subiyanto em Pexels

A VAPORIZAÇÃO

O processo vai muito além do simples aquecimento do leite, pelo vapor de água que sai da haste das máquinas de espresso. Algumas transformações, físicas e químicas, acontecem na estrutura do leite, deixando-o mais viscoso e elástico.

A vaporização é responsável pela elevação da doçura do leite através da hidrólise da lactose, que é quebra de dessa molécula em duas (glicose e galactose) a partir da adição de uma molécula de água. Esse processo também aumenta a solubilidade desses açúcares.

A consistência cremosa se dá pela presença das proteínas e pelas glóbulos de gordura, que são solubilizados  e trazem um sensorial mais redondo e saboroso.

As proteínas agem como emulsificantes, portanto são elas que ajudam na estabilidade da microespuma. A gordura, por outro lado, apesar de trazer uma complementação de sabor, diminuem a estabilidade da espuma.

TEMPERATURA CORRETA

Preconiza-se que o leite esteja gelado (4º C) para receber as altas temperaturas da vaporização (mais de 100º C).  Mas atenção: a proteína do leite é composta em sua maior parte (85%) de caseína, que coagula em temperaturas acima de 80º C, desfavorecendo a consistência e viscosidade desejadas.

Temperaturas altas também provocam outras reações, que podem trazer sabores desagradáveis ao leite.  Mais que uma linda apresentação, o que conta na xícara como a melhor experiência, é o sabor.

É comum vermos os baristas controlando a temperatura pelo tato, no corpo da pitcher, segurando-a com a mão, enquanto vaporizam o leite. O limite suportável pela mão se dá perto dos 65º C, que é a temperatura ideal para a vaporização perfeita.

O posicionamento da pitcher e da haste de vaporização, também precisam ser calculados, para  que não se formem bolhas grandes no processo.

Se elencarmos os passos mais importantes do Latte Art, podemos dizer que a vaporização do leite é fundamental. Sem uma consistência adequada do leite, que deve estar levemente cremoso, porém liso e sem bolhas, dificilmente os desenhos terão a definição necessária.


LEIA TAMBÉM: TNT’s & O DESENVOLVIMENTO PROFISSIONAL DO BARISTA


A TÉCNICA

Para executar um Latte Art perfeito, é preciso treino, tempo, dedicação constante, pois é fácil “perder o jeito” se o barista ficar longos períodos sem praticar.

Demanda boa coordenação motora: uma das mãos entorna o leite em movimentos precisos com uma altura ideal. Enquanto isso, a outra mão movimenta a xícara, para uma angulação que favoreça o processo.

Primeiramente, o barista despeja a parte mais líquida do leite no fundo da xícara, que estará inclinada. Depois, em movimentos sincronizados, vai controlando a saída da espuma da leiteira formando os desenhos.

E seguirá completando o volume e acertando a posição da xícara. Isso tudo acontece de forma rápida, com o barista orquestrando esses movimentos.

Latte Art Tulipa . Créditos; Jake Buonemani em Unsplash

DESENHOS

São desenhos clássicos do Latte Art free pour, em ordem crescente de complexidade: coração, tulipa e rosetta. 

À partir desses três desenhos básicos, o barista pode criar inúmeros outros, conforme sua criatividade e habilidade permitirem. E então, vemos, cisnes, cavalos-marinhos, dragões, e infinitos outros.

CAMPEONATOS

A WCE (World Coffee Events) é a entidade que promove e regulamenta os campeonatos de barismo no mundo (no Brasil, representada pela BSCA Brazilian Specialty Coffee Association).

Dado o mérito dessa técnica, tão característica da profissão barista, dentre as diversas modalidades, está o campeonato de Latte Art. Com o leite e café oferecidos pela organização, o barista define qual desenho apresentará no tempo estabelecido nas etapas da prova. Os juízes avaliam diversos quesitos, entre eles: definição, contraste, limpeza da xícara e criatividade no latte art apresentado.

Tiago Rocha, barista de Curitiba (PR), foi o Campeão Brasileiro de Latte Art 2020. Barista há dois anos, revela que aprendeu muito observando colegas pelas redes sociais. Foi sua primeira vez competindo, mas com o apoio dos amigos e pelo prazer de fazer o que ama, superou o nervosismo e encarou o desafio. Segundo ele, Latte Art seria como a “cereja do bolo” na apresentação da bebida.

Créditos Oriana Ortiz em Pexels

Não poderíamos deixar de citar os TNT`s (Thursday Night Throwdown) que são encontros realizados entre baristas, coffee lovers e entusiastas na última quinta-feira do mês. Trata-se de uma disputa informal, mas que agita o cenário das cafeterias e do mercado. Premiações são feitas para quem produzir o melhor Latte Art do evento.  No Brasil, esse movimento vinha crescendo em Curitiba, Florianópolis, Vale do Itajaí e São Paulo.

LATTE ART, IMPORTA ?

A degustação de alimentos e bebidas é uma conjuntura multissensorial. É sabido que a apresentação é fator chave na atração e percepção de qualidade. 

Entre os que consideram que o latte art importa, há também quem considere que o Latte Art não é necessário. Mas é inegável que, ao servi-lo, o barista está indo além da técnica. Está personalizando o produto, no intuito de que seu cliente sinta-se especial.

É, portanto, uma forma de agregar valor à experiência, por meio de uma delicada (apesar de efêmera) arte!

E para você, Latte art, importa?

Menu de uma Cafeteria. Crédito: Jonathan Borba no Unsplash

Os clássicos da carta tradicional de café seguem um único propósito: agradar o público local, como foi o caso do espresso (mais rápido), cappuccino (mais cremoso), cortado (mais forte) e inúmeros outros que veremos a seguir.

O café começou a ser bebido em templos religiosos, invadindo metrópoles e cidades-estado a todo vapor, sendo proibido e abolido, chegando a ser abençoado por um Papa num determinado momento da história, por isso é importante que todo preparador de café honre a sua história.

Conhecer a trajetória do café não é apenas estudar seu desenvolvimento no decorrer dos séculos, mas nos aprofundarmos nas histórias que nos definem como baristas, e nas histórias dos drinks que definem 99% das cartas de cafés pelo mundo.

O ESPRESSO TRADICIONAL

Muito além de um método de percolação, o espresso representa uma bebida de extração rápida, feita sob pressão, como o próprio nome indica (pressione).

Mas o que muitos não sabem é que o conceito vai além de rapidez.

Como os italianos Andrea Illy e Ernesto Illy educam, espresso é uma bebida preparada para a ocasião, feita para o momento em que foi pedida. E como o ditado popular sugere, “nem o cliente, nem o espresso devem esperar”.

Se esperar demais antes de tomar, a crema se dissipa, secando nas paredes da xícara. O café perde o equilíbrio na composição sensorial, onde a sensação de acidez aumenta e a doçura diminui.

Um espresso tradicional italiano costuma ser feito com 7-9g de café, que recebe água a 90-95ºC com uma pressão de 9 bars, extraindo uma bebida de 25-30g em 25-30s (1g/s). No fim, dependendo do país, a proporção espresso e água varia entre 1:1,5 e 1:2.

Nos EUA, por exemplo, utiliza-se a dosagem dupla (14-22g), extraindo a bebida com o mesmo peso e tempo. Costume que está vindo com força para o Brasil!

Um Espresso Clássico

RISTRETTO X LUNGO

A maior parte dos cursos de barismo ensinam que se você preparar um espresso, mas parar a extração nos 15-20s, você terá um ristretto. Uma bebida menor, mais concentrada, com alta acidez e baixa doçura.

E que se fizer o oposto, continuando a extração até os 40s, você terá um lungo. Uma bebida maior, menos concentrada, mas que puxará ao amargo, principalmente se o café for de torra mais escura. Por isso, recomenda-se que os lungos sejam feitos com cafés especiais, para evitar uma superextração desagradável.

Foi assim que me ensinaram, e não tem nada de errado nisso, mas seguindo alguns literários como James Hoffmann e a própria padronização Illy, preciso compartilhar outro ponto de vista.

Eles indicam que ambas bebidas devem ter o mesmo tempo de extração que o espresso (30s), mudando apenas a moagem.

O ristretto com uma moagem mais fina, para que passe menos água, e o lungo com uma moagem mais grossa, para que passe mais água pela mesma quantidade de café.

É uma receita atraente, mas quando falamos em cafeterias de grande movimento, pode ser inviável a busca por resultados consistentes.

Além do fato de que a extração do ponto de doçura do espresso varia de 20 a 35 segundos, dependendo do grão, então vale o teste e a marcação do seu próprio ponto de referência.

AMERICANO X LONG BLACK X CARIOCA

A história do Americano retrata o momento em que soldados americanos da Segunda Guerra Mundial paravam em cafés na Itália, mas não gostavam do espresso forte. Logo, pediam que fosse adicionado um pouco de água quente à bebida, dissipando a crema e reduzindo o corpo, lembrando-os do café que costumavam tomar em casa.

Na Austrália, o Americano é conhecido como Long Black. Em algumas regiões se costuma diferenciar as duas bebidas pela ordem dos ingredientes. No Long Black o espresso é adicionado por cima da água para manter a crema, e assim oferecer uma bebida que traz mais força logo no primeiro gole, e no Americano o contrário.

Americano com a crema dissipada. Crédito: Nathan Dumlao no Unsplash

No Brasil temos o Carioca, onde o espresso é diluído em 25-40ml de água, portanto mais concentrado que o Americano, que tem o espresso diluído em 100 a 400ml de água.

Lembrando que são valores aproximados e de referência tradicional.

MACCHIATO X CON PANNA X ROMANO X AFFOGATO

Em cafeterias italianas, era comum um barista preparar e servir vários espressos ao mesmo tempo. Mas como de costume, alguns clientes preferiam com um pingo de leite.

Sabendo que um pingo de leite desaparece debaixo da crema, sendo impossível diferenciar quais são os espressos puros, os baristas passaram a colocar espuma sobre o espresso com leite para diferenciá-la, o que agradou o público.

Os clientes começaram a pedir Macchiatos (do italiano “manchado”), como sinal de desejo por um espresso maior, mais fraco e com um toque de doçura.

Macchiato.

Se você trocar a espuma por uma boa dose de chantilly, ou creme de leite fresco batido, temos o Espresso Con Panna (do italiano “café com creme”), também chamado de Café Vienna em países como EUA, França, Hungria e Áustria.

Já se trocar o chantilly por limão, seja ele em fatia, rodela, espremido, em raspas ou calda, torna-se um Espresso Romano. Na Itália, ele é feito com uma rodela de limão, cuja acidez realça a doçura natural do café e dispensa a adição de açúcar. 

Esse realce da doçura ajudava a mascarar o amargor da super-extração feita pelos italianos no período pós-guerra, que assim o faziam para render uma bebida de maior volume aos soldados americanos.

Por fim, se você derramar uma dose de espresso sob uma bola de sorvete de baunilha, temos um delicioso Affogato

Affogato (Sorvete de Creme com Espresso)

Tristan Stephenson, autor do livro The Curious Barista’s Guide to Coffee, tenta definir o sabor “do encontro do espresso com o sorvete de baunilha, o escuro e concentrado com o leve e doce, o quente com o suave e cremoso, o volátil com… bom, já deu pra ter uma ideia”.

LATTE X MOCHA

O espresso, no começo de sua trajetória, era um café forte e amargo nos limites da extração, principalmente pela falta de domínio, que agradava e também atormentava muita gente.

Com o tempo, as pessoas pelo mundo passaram a adicionar leite ao café, para quebrar o amargo e aumentar a doçura, criando uma das bebidas mais consumidas atualmente, o Latte.

Se você for para a Itália, nunca peça um simples “Latte”, pois você corre o risco de receber um copo de leite puro. Para evitar tamanha vergonha, diga “Caffè Latte”.

Agora se você prefere algo mais doce e é fã de chocolate, pode adicionar uma dose de chocolate ao seu Latte, transformando-o num Mocha (leia-se Moka). Pode ser barra de chocolate ao leite, meio amargo, cacau em pó, calda caseira. 

A incrível combinação de ingredientes também permite, aqui no Brasil, substituir o chocolate por calda de caramelo ou creme de avelã.

LATTE X CAPPUCCINO

Você sabia que a única diferença entre Latte e Cappuccino está na texturização do leite?

O Cappuccino tem mais espuma, enquanto o Latte tem menos e costuma ser servido em xícara maior. Mas na prática, a diferença é sutil. 

De fato, é difícil encontrar pessoas que pedem Lattes e reclamam por terem recebido um Cappuccino, e vice-versa. O tamanho da xícara, a quantidade de leite e a receita do espresso mudam e sofrem alterações entre cafeterias o tempo todo, sem muitas exigências entre coffeelovers.


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Enquanto um Latte é servido com uma dose de espresso (ou dupla) e 150-220ml de leite levemente vaporizado, o Cappuccino costuma ter 80-200ml de leite bem vaporizado.

O Cappuccino é uma bebida mais delicada, e precisa chegar à mesa na temperatura ideal, onde o cliente pode tomar um grande gole e não se queimar. A intenção é justamente essa… Saborear sem receios uma bebida cremosa, que tem mais gosto de café.

A temperatura ideal para a vaporização do leite varia de 55ºC até 65ºC, mas particularmente gosto de servir Lattes no limite dos 65ºC e Cappuccinos perto dos 55ºC.

Nunca acima dos 70°C, pois além de queimar a boca do cliente, desnaturamos algumas proteínas, quebramos excessivamente a lactose e desfazemos a texturização aveludada sustentada pelas gorduras.

Antes de continuar, precisamos desmistificar algumas ideias sobre o Cappuccino.

A ORIGEM DO CAPPUCCINO

Muito se fala sobre “Cappuccino” ter esse nome pois lembra o capuz dos monges da Ordem dos Capuchinhos de 1525, ou o formato do corte de seus cabelos, que deixava a cabeça calva no topo.

Crédito: Full Cup Flavor (monge) e North Star Coffee Roasters (cappuccino).

Por essa crença, o leite espumoso era derramado no centro, formando uma auréola de espresso na borda da xícara.

Embora o Cappuccino seja associado à Itália, a primeira referência veio de uma bebida chamada Kapuziner, que surgiu em Vienna (Áustria) no século XVIII. Era composto por um café filtrado misturado com leite ou creme até que alcançasse o mesmo tom de marrom dos vestidos daqueles monges. Assim, a cor representaria a força da bebida.

Na época, o equivalente francês à Kapuziner era Capuchin, que também era utilizado para descrever cores. Logo, quando surgiu o Cappuccino contemporâneo após a popularização da máquina de espresso por volta de 1900, adotou-se a mesma palavra para descrever a bebida já que as cores eram semelhantes.

Outro grande mito é a própria receita!

Muitos baristas aprendem a Regra dos Terços para a preparação de um Cappuccino tradicional. Ou seja, 1/3 espresso, 1/3 leite e 1/3 espuma. Mas essa receita, ensinada em muitos cursos e workshops pelo mundo, não possui fundamento na tradição.

A primeira referência à Regra dos Terços data na década de 50, onde “um espresso é misturado à quantidades iguais de leite e espuma”. Mas não temos clareza se o autor se refere a porções iguais de leite e espuma (1:2:2), ou porções iguais dos três ingredientes (1:1:1).

Na prática, a primeira interpretação faz mais sentido, pois é assim que o Cappuccino continua sendo preparado até hoje em muitas regiões da Itália e da Europa. 

Logo, temos uma parte de espresso para duas de leite e duas de espuma, ou uma de espresso e quatro de “leite espumoso”, como a receita melhor aceita.

Por fim, o brasileiro optou pela “gourmetização” do Cappuccino (ou seria um Mocha?) com o uso de chocolate ou canela em pó, assim como alguns europeus, britânicos e australianos.

CORTADO X PICCOLO

Respectivamente conhecidos como mini-cappuccino e mini-latte, o Cortado e o Piccolo, apesar do nome, são drinks que não vêm da Itália. 

Barista fazendo latteart em um Piccolo. Crédito: Tyler Nix no Unsplash

O Cortado surgiu, na verdade, na Espanha, possivelmente em Madrid onde é amplamente servido no copo Gibraltar. E o Piccolo na capital australiana, Melbourne, onde cresceu e se desenvolveu ao lado do Flat White.

Como o próprio nome diz, no Cortado corta-se uma dose de espresso com a mesma proporção de leite vaporizado (1:1 ou 1:2 no máximo). Não mais que isso senão teremos um Cappuccino. Já o Piccolo significa “pequeno” em italiano, sendo feito com um ristretto e até 100ml de leite vaporizado, também em copo de vidro pequeno.

FLAT WHITE

Na década de 90, muitas cafeterias fora da Itália costumavam servir Cappuccinos com muita espuma. Espuma que, muitas vezes, superava o nível da xícara, fazendo com que os clientes reclamassem por ser “puro ar”.

Isso levou os clientes a pedirem cafés com leite sem espuma. Só café e leite!

Assim o Flat White foi se popularizando, e com o avanço dos cafés especiais e da texturização de leite, ele se tornou uma bebida muito apreciada. “Mais forte que um latte, e mais cremoso que um Cappuccino”, como anunciava a cadeia de cafés inglesa Costa Coffee

Seguindo o mesmo preparo que o Latte, o Flat White tem menos espuma e exige uma dose dupla de espresso, ou dois ristrettos.

Originado na Austrália e Nova Zelândia, o Flat White se espalhou pelo mundo através de viajantes e empresários que desejavam abrir seus próprios negócios na Europa e na América do Norte, onde grandes cadeias de café gostaram do nome e o incrementaram em seus cardápios.

Quase que exclusivamente em Melbourne (Austrália) o FlatWhite também é conhecido como Magic, feito com um ristretto duplo e finalizado ‘com leite sedoso’. Dizem que tanto o Piccolo quanto o Magic se originaram em Melbourne e a maioria dos baristas de lá ficará feliz se você pedir por esse nome.

CAFÉ BREVE

Breve significa pequeno, curto, abreviado.

É uma interpretação americana do clássico Latte. Uma reviravolta nas clássicas receitas envolvendo o espresso, ele substitui o leite por half-and-half

Half-and-half é um leite muito utilizado nos Estados Unidos, equivalente ao nosso creme de leite, com um nível de gordura superior ao leite tradicional. Enquanto o leite comum carrega 3% de gordura, o half-and-half chega aos 15%.

Esse tipo de leite ajuda a criar uma bebida mais doce e cremosa, ideal para sobremesas, muito fácil de ser reproduzida aqui no Brasil.

Basta misturar leite e creme de leite em partes iguais, e viver uma nova experiência.

CAFE AU LAIT X PINGADO

É a bebida clássica dos franceses, assim como o Cappuccino é para os italianos. E quando falamos em clássico, trazemos a tradição francesa. Então, como se bebe café com leite na França?

Café Au Lait. Crédito: Your Coffee Buzz

Para preparar um Cafe Au Lait, basta preparar um bom e forte café filtrado, normalmente feito em prensa francesa, e o leite não pode ser vaporizado, sendo apenas esquentado. 

Misture o café e o leite em partes iguais (ou 1/3 café e 2/3 leite quente), sirva numa tigela (sem alça) e beba segurando com as duas mãos.

Não foge do simples que todos nós já conhecemos. Mas mesmo o mais simples e básico possui receita e apresentação tradicional a ser seguida para continuar sendo um clássico.

Fazendo um comparativo com o Brasil, o Pingado é servido em copo americano, encontrado em qualquer padaria, boteco ou barzinho de esquina. 

E aqui não existe muita regra. Ele é servido tanto com um pingo de café, quanto com um pingo de leite, e até mesmo em partes iguais chegando à cor de caramelo, que seria a cor do pingado.

Vale, então, perguntar para o cliente como ele gostaria de tomar o café, para não errar na preparação de uma bebida que pode ser feita de várias formas diferentes.

Com isso, um Barista deve usar a criatividade e inovação para melhorar ou criar novos drinks, mas sempre respeitando as receitas tradicionais, e a sua história para se diferenciar, sem arriscar fazer “gourmetizações“ que muitas vezes não fazem sentido.

reprodução. Christopher Hendon, autor sênior do estudo. Crédito: Dustin Whitaker

Os pesquisadores concluíram que usar menos café, com uma moagem mais grossa do que o tradicionalmente recomendado e, consequentemente, extraindo a bebida mais rapidamente, são as duas principais variáveis ​​necessárias para fazer um café saboroso com maior consistência.

“O objetivo principal deste estudo era fornecer às pessoas um mapa para fazer um  espresso que eles gostem e possam repetir a extração 100 vezes seguidas”, diz Christopher Hendon, químico da Universidade de Oregon.

“A maioria das pessoas está usando uma moagem muito fina e gramatura elevada para obter um resultado que mistura um certo amargor e uma acidez que é imprevisível e irreprodutível”, afirma o químico.

A EQUIPE

A equipe de pesquisa envolveu químicos, matemáticos e profissionais do café de cinco países. Eles extraíram milhares de doses de espresso e utilizaram eletroquímica e modelagem matemática para demarcar suas descobertas.

“O impacto real deste artigo é que a prática mais reproduzível que o barista pode fazer é usar menos café. Se você usar 15 gramas ao invés de 20 gramas de café e moer seus grãos mais grossos, você acaba com uma extração bastante rápida, mas com um ótimo sabor ”, diz Christopher.

O estudo foi publicado nessa quarta-feira, dia 22 de janeiro, na revista Matter.

“Não estamos tentando tirar a arte do preparo do café”, disse Christopher, estamos simplesmente desempenhando o papel de coadjuvante, dizendo que, depois de encontrar o espresso que você gosta, aqui está um caminho para você conseguir isso sempre.”


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O ENVOLVIMENTO DE BARISTAS

O estudo começou como um projeto onde Hendon e o barista Michael Cameron tentavam compilar dados para a comunidade cafeeira. A dupla planejava quantificar o rendimento da extração enquanto ajustavam as variáveis ​​como pressão da água, moagem e gramatura.

Hendon e Cameron, moeram os grãos um pouco mais grosso que o comumente utilizado, esperando um rendimento menor na xícara; mas para surpresa de ambos, o rendimento aumentou.

“Eu disse: ‘Bem, espere, há algo fisicamente estranho acontecendo aqui'”, disse Hendon. “Ao mesmo tempo, começamos o modelo matemático, porque eu queria ter certeza de que minha sanidade estava intacta e dizer que, se eu moer mais fino, devo esperar um maior rendimento da extração”.

O que torna o modelo único e complicado é sua atenção aos detalhes. Um dos autores sêniores, Jamie Foster, disse que o modelo captura as interações entre os minúsculos grãos de café, bem como a dinâmica da “cama” (base de café compactada no porta filtro) como um todo.

Além disso, o café moído é um composto orgânico e sua moagem é naturalmente irregular e possui grânulos de diferentes tamanhos.  Muitas partículas finas podem entupir o porta-filtro que extrai o café espresso, produzindo menos café do que o esperado.

O nível de detalhe nesse modelo e a inclusão da pressão e da geometria da cesta distinguem esse estudo de outros que modelam o café, disse Hendon.

“Honestamente eu penso que esse pode ser um dos estudos mais abrangentes sobre o café espresso de todos os tempos”.

reprodução. Crédito: Dustin Whitaker | Universidade de Oregon

Mantendo todas as outras variáveis, os autores descobriram que o ponto ideal de extração está em uma configuração de moagem mais grossa no moedor EK 43, um moedor de café comercial e bem aceito no mercado de cafés; no entanto, o estudo observa que os baristas costumam usar uma moagem mais fina para prolongar o tempo de extração do shot.

A Specialty Coffee Association define o café espresso em parte como uma bebida “onde a moagem do café é tal que o tempo de preparo é de 20 a 30 segundos”. Quando o Tailored Coffee Roasters adotou as sugestões de Hendon, no entanto, suas extrações de café espresso cronometravam rotineiramente em 14 segundos.

“Sempre nos disseram que o espresso precisa ser extraído nesse período de tempo ou que isso realmente afeta o sabor”, disse Brian Sung, proprietário da Tailored. Ele acrescentou que ficou empolgado quando Hendon o procurou com a idéia de usar menos café e uma moagem mais grossa, pois economizaria recursos e deixaria os baristas atenderem os clientes mais rapidamente.

O PONTO DE SABOR

No estudo, Hendon e seus co-autores determinaram que, entre setembro de 2018 e 2019, a Tailored economizou cerca de US$ 3.620 usando menos grãos por extração. De acordo com Sung, o novo procedimento ainda melhorou o sabor do café de torra mais leve, trazendo notas mais doces do que uma moagem mais fina.

Esse chamado “ponto de sabor” é algo que um barista pode determinar após ajustar a maneira como faz o café espresso, disse Hendon.

Embora Hendon esteja satisfeito por poder incluir a frase “ponto de sabor” em uma importante revista científica, ele disse que estava mais orgulhoso do fato de que os primeiros autores do estudo não eram cientistas de pesquisa em período integral, mas sim baristas.

“Eles não são cientistas treinados, mas eu diria que essas pessoas que estão contribuindo para este trabalho estão fazendo ciência no mais alto nível possível – estão apenas fazendo isso em um ambiente de café”, disse ele.

A Tailored acabou de abrir um segundo local em Eugene, e Sung disse que planeja seguir o método de Hendon para obter o máximo de suas atividades.

“Acho que nunca mais voltarei à velha maneira de fazer café”, disse Sung.

Para mais informações, acesse o estudo completo clicando aqui.
Artigo originalmente publicado em VICE