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Aprenda sobre café e empreendedorismo gratuitamente
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Quando comparamos a cultura do consumo de café do Brasil com a de outros países, percebemos como ela reage a diferentes estímulos. Seja pelo grande fluxo de informação das metrópoles, pelo acesso facilitado a cafés de alta qualidade desses locais ou mesmo pela tecnologia de ponta que oferecem.

Se você se lembra, caro leitor, há um ano fizemos um comparativo da cultura do consumo de café no Brasil e Nova York, cidade onde mergulhei no mundo do café e tive a oportunidade de trabalhar como barista.


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No momento em que escrevo este artigo, estou em Londres, desempenhando o mesmo trabalho e vivendo uma experiência em café que novamente se diferencia em diversos aspectos. 

Vou te apresentar quatro desses aspectos pela minha visão, e pela visão do meu parceiro, também viajante, Douglas Condé, que está trabalhando em Londres como barista. Ele é mestre de torra, classificador e importador de café, atua há 8 anos no mercado de cafés especiais e já conheceu 9 países em busca de conhecimentos na área.

Cultura do consumo de café.
Douglas Condé.

CULTURA DO CONSUMO DE CAFÉ

Em ambiente de cafeteria, mesmo estando em fase de pandemia, percebemos como o público procura o café especial. Apesar de muitas vezes não sabendo o real conceito de café especial, a busca por cafés menos amargos é latente.

Em cidades como Londres e Nova York, grandes cadeias de cafeterias como a Starbucks, Costa Coffee e Caffè Nero invadem as principais avenidas, servindo cafés de torra muito escura e grãos de baixíssima qualidade com caldas e concentrados. Por essa razão, as pessoas começaram a procurar alternativas sustentáveis.

As alternativas são grãos melhores selecionados na origem, com torras mais claras com sensoriais possíveis de explorar, “leites vegetais” de alta qualidade para os veganos ou com restrição ao leite, e ambientes mais aconchegantes e amigáveis. 

Tudo isso pode ser encontrado nas cafeterias de bairro e redes pequenas, impulsionadas por empreendedores que já integram a cadeia do café há um tempo, e entendem a experiência que podem oferecer para se diferenciarem em qualidade de sabor, origem de produtos e carinho em hospitalidade. É o que chamamos de café sensível.


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Como o brasileiro, os americanos e ingleses também bebem muito café, mas não somente pelo prazer que o ritual e sabor oferecem, mas pela dose de cafeína. É muito comum pessoas acima dos 40 anos passarem três ou quatro vezes pela nossa cafeteria para tomar a dose de espresso, que as ajudarão a encarar com mais disposição o fim do dia.

Em metrópoles como esta, encontramos cafeterias de terceira onda por todas as partes, facilitando a parada das pessoas para pegarem seus cafés, enquanto vão ao trabalho. E se elas levarem seus próprios copos reutilizáveis, ganham desconto de 10 centavos, por contribuírem com o meio ambiente.

Copo reutilizável, KeepCup
KeepCup, o copo reutilizável australiano reconhecido mundialmente pela alta qualidade de seus materiais, muito utilizado em Londres.

No Brasil, a cultura “to go” ainda está em desenvolvimento, pois o brasileiro tem o forte hábito de frequentar as cafeterias e aproveitar seu café sentado à mesa. Já nos Estados Unidos, o conceito “to go” é o mais praticado.

ESPRESSO E BEBIDAS VEGETAIS

Quando Douglas iniciou seu trabalho em Londres, ficou surpreso pela gigantesca demanda por bebidas à base de espresso. E quando a bebida é feita com leite, mais de 40% delas são feitas com leite vegetal: aveia, soja, coco ou amêndoa, sendo a primeira a mais popular e a última, a menos pedida.

Douglas é consumidor de bebidas vegetais, e ele acredita que essa alta demanda se deva em parte ao alto custo de uma bebida de soja ou amêndoas no mercado brasileiro. Como ele explica, nota-se aqui a expansão do consumo mais consciente, como, por exemplo, não consumir alimentos de origem animal, seja pelo impacto ambiental que a produção de gado causa ou por preferência pessoal.

Isso reflete no barista, pois as bebidas vegetais têm outra química e outra técnica para vaporizar, o que nos obriga a evoluir.

Nós percebemos que as bebidas de amêndoa e coco, por exemplo, chegam na textura ideal mais rápido do que o leite tradicional, e não temos muitos estudos sobre isso. 

Por outro lado, dependendo da marca da bebida de soja, é quase impossível alcançar uma textura própria para latte art. Ou a bebida não possui quantidade ideal de proteína, para criar e estabilizar a micro-espuma (já que é a proteína do leite que estabiliza a formação das bolhas), ou a alta acidez do café a faz coalhar rapidamente no momento do despejo.


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Fazendo um comparativo com Brasil e Portugal, onde as pessoas costumam mais sentar para tomar um café e apreciá-lo, sem uma cultura forte de café para viagem, notamos como os baristas londrinos e nova-iorquinos precisam trabalhar mais rápido, por conta do alto fluxo das cafeterias, e ainda manter a alta qualidade nas bebidas para viagem.

Estou aprendendo a juntar a dinâmica do tempo, com a maestria, pois não entregamos nenhuma bebida que não esteja dentro dos nossos parâmetros de qualidade. Se algo deu errado, refazemos.

Enquanto que em uma cafeteria em Minas Gerais, Douglas costumava fazer mais de 50 litros de café coado em um dia, e eu mais de 20 litros, aqui esse volume não chega nem a quatro litros. Isso é um belo indicativo de como as pessoas aqui optam muito mais por bebidas à base de espresso.

Cultura do consumo de café.
Espresso vs Filtrado. Fonte: Craft Coffee Guru.

Se tantas pessoas gostam da dose diária de cafeína, por que optam mais pelo espresso do que pelo coado? Não saberiam elas que um copo de coado possui mais cafeína que uma dose espresso, ou simplesmente escolhem o espresso pelo sabor que ele tem?

Eu questionei alguns clientes sobre isso, e a resposta foi unânime: escolho o espresso pelo sabor. Isso vai ao encontro da popularidade das bebidas com leite. Se você, caro leitor, ainda não experimentou um espresso com “leite de aveia” de alta qualidade, está perdendo uma experiência sem igual.

A bebida de aveia mais famosa daqui, com melhor branding e causa por trás da produção de bebida que não seja de origem animal, é produzida pela marca super-despojada Oatly. Seu gosto preenche a boca, fazendo-nos salivar por causa de uma percepção complexa, mas muito atraente, de doce e ácido com um toque de salgado.

CARTA TRADICIONAL DE CAFÉS

Quando estudamos as bebidas clássicas tradicionais de cafeteria, enxergamos uma história por trás de cada drink e um motivo único que justifica a sua receita.

Mas, nem sempre enxergamos os clássicos nas cafeterias. Em muitos lugares se preza pelo ambiente, a música, as poltronas, os objetos de decoração, enquanto em outros, os sabores e suas intensidades, a assinatura de cada drink.

Isso faz muitas cafeterias gourmetizarem os cafés clássicos, para atenderem um público específico, dando-lhes nomes criativos. Por outro lado, as cafeterias de terceira onda não costumam gourmetizar

Nas cafeterias que entrei em São Francisco, Chicago, Nova York, Genebra e Londres, somente os clássicos constavam em seus cardápios, do Flat White ao Piccolo ou Macchiato, do Long Black ao Americano. Com pequenas variações, mas sem gourmetizações com o uso de chantillys e caldas como as grandes redes.

Nós, do mundo do café, aprendemos como o Long Black costuma diferenciar-se do Americano, simplesmente pela ordem dos ingredientes. No Long Black, a água vem primeiro e depois o espresso, e Americano é ao contrário.

Cultura do consumo de café.
Comparativo entre Long Black e Americano. Fonte: NL Coffee.

Nos locais onde Douglas e eu trabalhamos, a diferença entre elas está somente no volume de água. Aqui em Londres o Long Black tem a metade de água que um Americano, sendo ambos drinks preparados com água primeiro e espresso depois. Entretanto, tem barista por aqui que prepara o Long Black com um dedo de água e o espresso por cima.

Outra diferença notável é entre Piccolos e Cortados, confundindo-se os nomes. Clientes pedem Piccolos, que é servido com uma parte de espresso e uma parte de leite vaporizado, sendo que essa é a receita clássica do Cortado espanhol.

Além disso, até o presente momento, ninguém pediu ristretto ou lungo, por incrível que pareça.

Em Nova York costumávamos servir espressos na proporção 1:1,5, ou seja, 18,7g de café para 28g de bebida em 28 segundos, alcançando um equilíbrio em sabor e corpo.

Aqui em Londres, especialmente na cafeteria onde trabalho, o foco é ressaltar a acidez do café de torra clara e origem colombiana, e, quando misturado com leite, produzir bebidas com bastante leite. Por esse motivo nosso espresso tem uma proporção de 1:2,5 sendo 19g de pó para 47g de bebida em 24 segundos.

Ou seja, considerando a torra clara e a maior quantidade de água passando rapidamente pelo pó, só podemos esperar uma bomba de acidez na boca.

Os Lattes to go são servidos em copos de até 360ml, para quem gosta de uma bebida com bastante leite. Já os Cappuccinos são servidos no mesmo copo, só que com proporção fora do politicamente correto.

O que é entendido como Cappuccino na proporção 1/3 espresso, 1/3 leite e 1/3 espuma (1:1:1 ou 1:2:2), nos nossos copos para viagem temos uma parte de espresso para quase dez de leite e espuma.

Por fim, o Flat White se diferencia do Latte apenas no tamanho do copo, que é de 240ml.


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EQUIPAMENTOS DE PONTA

Douglas trabalha em uma cafeteria mais moderna, mas ambos servimos a mesma quantidade de coados por dia.

No caso dele, o coado é facilitado pelo uso de equipamento de alta tecnologia, como a máquina SP9 de alta precisão e controle de variáveis, que o ajuda a performar melhor durante o alto fluxo de trabalho. Nela, basta configurar a sua melhor receita, testada e aprovada, e deixar o Kalita ser preparado automaticamente.

 

Cultura do consumo de café.
Marco SP9 Coffee Brewer. Fonte: Marco Beverage Systems.

 

O acesso mais fácil a estes equipamentos enriquece muito um barista. Infelizmente é difícil vermos uma cafeteria muito equipada no Brasil, eu espero que isso mude em breve.

Muitas vezes isso acontece em razão do preço, mas também pelo difícil acesso a equipamentos mais modernos.

Como percebe Douglas, os modelos de cafeteria, torra e menu de drinks são muito semelhantes na maior parte dos países europeus e norte-americanos, mudando apenas a demanda e o ritmo de cada uma. Já quando comparados ao Brasil, as diferenças da cultura do consumo de café são bem maiores.

Nisso, continuamos conhecendo a cultura do consumo de café de diversas regiões e comparando todos seus aspectos essenciais para um serviço de hospitalidade de excelência e, claro, que carreguem consigo a essência da união de pessoas.

Você sabe como surgiu a Prensa Francesa? 

Preste atenção na seguinte história, e na linha do tempo que preparei pra você.

UMA HISTÓRIA SOBRE O SURGIMENTO DA IDEIA

Era uma vez, na cidade de Provença na França, um senhor que, cansado da rotina e da mulher, costumava sempre sair pra caminhar e subir uma colina, fizesse chuva ou sol. 

Não sabendo quanto tempo ele ficaria fora, ele levava junto um pouco de comida, lenha e uma pequena cafeteira. Chegando no topo da colina, esse senhor descansava, acendia o fogo, fazia a sua comida e preparava o seu café. 

Antigamente, o café era forte e amargo, pois se misturava café e água antes de levar pro fogo, e se esperava ferver. Mal se sabia naquela época que água fervendo acabava com o gosto do café, principalmente pela super-extração da torra escura.

Num belo dia, ele colocou a água pra ferver, mas esqueceu de colocar o café. Quando ele lembrou, já era tarde demais. Ele colocou o café depois da água ter fervido, e a maior parte do pó ficou na superfície da água, sem afundar.

Ele achou que iria embora sem tomar o seu cafezinho, pois ele só tinha levado quantidade pra um. Por acaso, surge um mercante, um comerciante italiano, vendendo várias bugigangas, incluindo telas de metal. Foi quando o senhor teve uma ideia brilhante e decidiu improvisar.

Ele pegou um pedaço dessa tela, posicionou sobre o café, pegou um pedaço de pau que tinha por ali perto, empurrou a tela pra baixo, separando o pó de café do líquido, tomou e imediatamente abriu um belo sorriso. 

O comerciante perguntou o que estava acontecendo, e se podia experimentar também. Ambos ficaram maravilhados com a bebida, momento em que, segundo a história, decidiram entrar em parceria e vender um novo estilo de cafeteira. 

A EVOLUÇÃO HISTÓRICA

Se é uma história verdadeira, não sabemos ao certo, mas é uma bela ilustração de como tudo começou. Mais adiante surgiu, oficialmente, a primeira Prensa Francesa, chamada de Cafetière, patenteada por dois franceses, Mayer e Delforge, em 1852.

Patente oficial: Mayer e Delforge, 1852

O design era simples. Um recipiente de metal com um filtro móvel de metal. Mas tinha um problema… O êmbolo não se encaixava perfeitamente no recipiente, fazendo com que o pó de café, ao descer o filtro, passasse pelos lados e acabasse dentro da xícara. 

Eis que em 1913, surge a primeira prensa francesa popular, a Cafeolette, lançada pelo francês Louis Forest e vendida em grandes lojas de departamento em Paris. Só que ao invés de água, era utilizado leite, resultando num cafe au lait tradicional. 

Em 1923, o italiano Ugo Paolini desenvolveu um produto parecido para tomates, para separar o suco da fruta, e ele pensou em fazer uma adaptação para cafés. Em 1929, ele passou essa patente para Attilio Calimani e Giulio Moneta, que refinaram o produto e relançaram em 1933.

O que Calimani fez? 

Ele sugeriu a implementação de uma selagem na borda do filtro, de metal ou borracha, para resolver aquele antigo problema de pó passando pelas laterais. Essa mudança no design continua sendo utilizado até hoje. São as espirais do êmbolo que nós conhecemos muito bem!

Em 1935, Bruno Cassol melhorou ainda mais essa patente, fazendo com que as espirais fossem revestidas pela tela de baixo. Para que a tela debaixo fosse pressionada contra as paredes do recipiente, e, de fato, nenhum pó de café passasse durante a filtragem. 

Em 1939, outro inventor chamado Hector G. Zoia também apresentou novas melhorias no filtro, mas ele não aparece tanto na história, assim como inúmeros outros que buscaram refinar o equipamento.

Por fim, em 1958, foi Faliero Bondanini que lançou um dos designs mais inovadores e populares da prensa francesa, chamando-a de Melior. Em seguida, a grande empresa britânica La Cafetiere lançou a cafeteira, e a grande dinamarquesa Bodum também a lançou com outro nome: Chambord. O design mais famoso e conhecido, mundialmente conhecido desde 1974.

A PRENSA FRANCESA HOJE

Notamos com todos esses avanços que a invenção surgiu das mãos dos franceses Mayer e Delforge, mas não teria sido nada se não fossem pelos ajustes decisivos feitos pelos italianos Calimani, Cassol e Bondanini.

A Prensa Francesa é conhecida como cafetière lá fora, e é considerado um método subestimado por muitos coffeelovers, apesar de ser barato e extremamente fácil de usar!

A Prensa Francesa moderna

A maior parte das cafeteiras (incluindo os porta filtros como Melitta ou V60) possuem sistema de percolação, ou seja, a água é jogada por cima e passa através do pó de café. 

No caso da Prensa, o pó é mergulhado na água, onde fica submerso por um tempo determinado e resulta numa extração mais uniforme. Mais uniforme pois todos os grãos de café “encostam” na água ao mesmo tempo, enquanto se mantêm na mesma temperatura.

Na hora da filtragem, o filtro utilizado é feito de metal, um aspecto característico deste método. 


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A vantagem de ser filtro de metal, e não de papel, é que mais óleos essenciais e pequenos sedimentos de pó passam pelo filtro, resultando num café mais encorpado (maior sensação de peso na língua e retrogosto).

Mas para muitos, essa é uma desvantagem, pois esses sedimentos podem acabar dentro da sua boca nos últimos goles, dando sensação arenosa, o que desagrada muita gente.

A RECEITA

E aí, quer aprender a fazer café na Prensa?

Antes de te passar a minha receita, preciso te dizer que existem infinitas formas de fazer. Isso porque cada pessoa gosta do café de um jeito diferente, e está tudo bem!

Por outro lado, existem as receitas clássicas de fazer café, e eu sou seguidor adepto às receitas tradicionais.

Todo barista precisa de criatividade e inovação na hora de fazer e criar cafés, brincando com ingredientes, proporções, torras e variedades de técnicas, mas cada método, assim como cada receita, tem a sua própria história.

Então vamos lá… Pegue a sua balança, pois vamos precisar dela.

  • Passo 1: Antes de tudo se pergunte: quanto de café quero fazer? Somente assim pra sabermos quantas gramas de café utilizaremos. Uma xícara, duas, três? 

Volume aproximado: 250ml de água por pessoa.

  • Passo 2: Definindo quantas pessoas, iremos medir a quantidade de pó. Uma receita tradicional exige 1g de café especial para 13ml de água, como ponto de referência. Então se quisermos um café para duas pessoas, dividiremos 500ml por 13, resultando em 38g de café.

Um cálculo semelhante é 7g de café para 100ml de água.

Mas por que essa proporção?

Pois é essa proporção de café submerso em água que, na maioria das vezes, alcança características sensoriais semelhantes aos métodos de percolação, principalmente quando utilizamos café de melhor qualidade, onde as notas e os aromas estão bem presentes.

  • Passo 3: Se você mói os grãos na hora, prefira moagem média, como açúcar cristal ou mascavo, e não extra-grossa como dizem por aí, pois realmente não é necessário. A não ser que você esteja utilizando café de torra muito escura, o que trará amargor. Se for um café especial de torra média, não há porque se preocupar.
  • Passo 4: Esquente água até aproximadamente 94ºC. Se você não tiver termômetro em casa, simplesmente ferva a água. Após ferver, retire a chaleira do fogo, abra a tampa, e espere 2 minutos. Assim, teremos temperatura aproximada a 93/94ºC.
  • Passo 5: Molhe o recipiente com a água quente para aquecer, e descarte. Logo, misture o café e a água nas proporções certas, tendo certeza de que todo o pó de café foi molhado. Coloque o êmbolo para manter a temperatura, SEM pressionar. Aguarde 4 minutos.
  • Passo 6: Passados os 4 minutos, retire e o êmbolo, mexa rapidamente no café que está na superfície com uma colher. Duas ou três voltas já bastam. Volte a colocar a tampa, e espere mais 1 minuto. Este é o momento em que os grãos que ficaram da superfície afundarão e se juntarão no fundo. 
  • Passo 7: Depois do minuto final o café ainda estará bem quente. Abaixe o êmbolo bem devagar (até onde você quiser), sirva e aprecie sem moderação!

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