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Aprenda sobre café e empreendedorismo gratuitamente
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Um dos desejos do consumidor de café é perceber as diferentes nuances da bebida, mas como podemos desenvolver essa análise sensorial para o café?

Notas de chocolate, frutadas, florais? Acidez, doçura, corpo? De que forma aprendemos essas peculiaridades e compreendemos qual nos agrada mais?

Cafés Especiais comumente trazem a descrição do sensorial que aquele grão pode oferecer, o que muitas vezes orienta nossa decisão de compra. 


VEJA TAMBÉM: RÓTULOS NOS CAFÉS ESPECIAIS: O QUE É PRECISO INFORMAR?


Cafés de qualidade são aqueles que atingem melhores avaliações em uma soma de atributos, como fragrância, aroma, uniformidade, ausência de defeitos, doçura, sabor, acidez, corpo, finalização, harmonia.  Os mais pontuados são os que criam um equilíbrio entre essas características.

Café Especial é o que alcança no mínimo 80 pontos (em uma escala até 100), segundo os critérios da SCA (Specialty Coffee Association), representada no Brasil pela BSCA (Brazilian Specialty Coffee Association).

Alcançar Cafés nesses níveis, certamente é resultado de boas práticas em todo o ciclo da cultura. Desde a escolha da muda, nutrição do solo, cuidados no pós-colheita, beneficiamento e torra. No entanto, cada café é único e essa infinidade de sabores é a riqueza desse mercado.

Os especialistas que avaliam tecnicamente o café (chamados Q-Graders) são profissionais certificados, com amplo desenvolvimento em análise sensorial e seguem rígidos protocolos nacionais e internacionais. 

Créditos: Rene Porter em Unsplash

A PERCEPÇÃO SENSORIAL

Mas será que o consumidor comum pode perceber realmente o que está descrito sobre aquele café?  E se não perceber? Seria inaptidão ou sinal de má qualidade do produto? 

A boa notícia é que nenhuma das hipóteses é válida, e essa é uma habilidade que pode e deve ser, sim, desenvolvida pelos consumidores.

Chamamos de sensorial do café todas as sensações que experienciamos ao prová-lo, e vai muito além de aroma e gosto.  A atividade é multissensorial, ou seja, é a soma da percepção de vários estímulos captados por nossos cinco sentidos (visão, tato, audição, paladar e olfato), que se traduzem em determinadas impressões.

A Dra. Fabiana Carvalho, neurocientista (PhD) que muito contribui nesses estudos, comprova em suas pesquisas científicas que cor e formato de xícaras, embalagens e ambiente, influenciam diretamente na percepção do sabor da bebida, principalmente sobre as impressões sobre acidez e doçura.

AMPLIANDO A BIBLIOTECA SENSORIAL

Ao longo da nossa vida, vamos armazenando as sensações que determinados estímulos nos provocam. Essa complexidade se dá pela sinestesia ou a capacidade do cérebro em agrupar a resposta de estímulos (químicos e físicos) pelos nossos sentidos. A essa memória, chamamos de biblioteca sensorial.

Isso quer dizer que quanto mais diferenciados os alimentos e aromas que você provou e aprendeu a nomear, maior seu repertório sensorial.  Como poderíamos discernir o perfume de jasmim, se nunca sentirmos esse aroma ou o denominarmos como jasmim?

Gosto é o que captamos pelas papilas gustativas, na língua. A ciência já avançou para a denominação de outros gostos, mas seus receptores ainda não foram identificados, por isso, vamos nos deter aos cinco gostos básicos conhecidos: doce, salgado, ácido, amargo e umami. O café tem compostos químicos que se relacionam com os cinco.

Quando mastigamos algo, aromas são desprendidos, e, por meio da nossa respiração, são direcionados para cavidade retronasal, onde estão as células olfativas.

De uma forma simples, podemos dizer então que, o sabor é formado pela junção do gosto e aroma. É assim que, numa prova às cegas, identificamos o sabor de algo. 

Créditos: Broke Lark em Unsplash

RODA DE SABORES

Café que apresenta notas sensoriais continua tendo sabor de café, mas com aromas que remetem a outros elementos, que podem ser alimentos como chocolate, nozes, frutas ou também referências florais e herbais.

Esses padrões comumente encontrados em Cafés estão dispostos em um gráfico, chamado Roda de Sabores, desenvolvida pela SCA, que colabora nessa orientação das notas sensoriais.

A Roda de Sabores traz 110 características obtidas de 105 amostras de café que foram estudadas, e aponta, inclusive, os defeitos, aquilo que é indesejável em cafés, provenientes de má qualidade do grão ou torra.

Inicie seguindo o gráfico de dentro para fora. No centro, estão as informações primárias da Roda de Sabores. A partir daí, cada grupo vai se ramificando em características mais específicas, até chegarmos na extremidade exterior da roda. 

Prove o café e tente identificar: te lembra fruta, cacau, noz, doce, especiaria? Supondo que pareça mais com fruta, você conseguiria diferenciar qual? Se é doce, cítrica, vermelha?

E assim, vamos abrindo o leque para os sabores mais singulares da Roda.

Roda de Sabores do Provador de Café – SCA

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PERFIS SENSORIAIS

DOÇURA E AMARGOR

É preciso lembrar que a doçura que encontramos no café é diferente da doçura que percebemos de açúcar (sacarose). No café, os principais açúcares são sacarose, glicose e frutose. No entanto,  esses carboidratos são consumidos durante a torra, ficando abaixo do nível perceptível pelo paladar. A sensação de doçura no café é, portanto, oferecida pelos voláteis captados pelo olfato, pela porção retro-nasal.

Em geral, apreciamos a doçura no que provamos pois nossa natureza a identifica como fonte de energia. Por outro lado, as substâncias amargas nos repelem, pois estão relacionadas a toxicidade.

O amargor é inerente ao Café, pois está presente na cafeína e em outros alcaloides. A torra também é fator que privilegia essa característica sensorial no café, mas buscamos o ponto certo do amargor como um atributo, para uma bebida agradável e equilibrada.  

ACIDEZ

O sabor azedo normalmente remete à algo desagradável,  pungente, como por exemplo o ácido acético (do vinagre) que seria um defeito grave no café. Assim como a acidez quínica, resultante de cafés velhos ou torrados excessivamente, trazendo adstringência ao paladar.

No entanto, com exceção dos exemplos acima, a acidez é bem valorizada em cafés. Quando favorece o sensorial, diz-se ser um café de acidez brilhante.

Variedade, terroir, processamento e torra do grão influenciam essa característica sensorial. 

Destacamos os tipos de acidez mais comuns nos cafés:

  • Cítrica: talvez a mais fácil de se identificar, é a das frutas cítricas como laranja e limão, é aquela que nos faz salivar.
  • Málica: vem do latim malum (maçã), é o ácido característico da maçã verde, caqui, um pouco mais áspero, que faz a boca secar.
  • Láctica: comum nos produtos lácteos fermentados, como iogurtes.
  • Fosfórica: é a que dá uma leve sensação de efervescência, lembra o frescor do champagne.
  • Tartárica : muito presente nas uvas e vinhos.
Créditos: Stéfano Alemani em Unsplash

CORPO E FINALIZAÇÃO

O corpo da bebida é definida como textura, percebida pelo tato, em diversos níveis de consistência, viscosidade e densidade. Por exemplo, o leite condensado tem muito mais corpo do que o leite in natura, pela sua viscosidade. 

Na bebida café, o corpo é influenciado pelo total de solúveis na bebida, que são compostos por lipídeos (óleos essenciais), proteínas, carboidratos, fibras e compostos fenóicos. Ainda que sensação tátil, contribui na percepção do sabor, pois, como vimos, esta é uma combinação multissensorial.

As principais descrições de corpo no café são: cremoso, viscoso, macio, pesado, leve, licoroso.

Já a finalização ou aftertaste é o sabor que permanece no paladar após consumirmos a bebida.  

É PRECISO TREINO

Enriqueça sua biblioteca sensorial, provando e sentindo os diversos itens da Roda de sabores. Observe e nomeie os diferentes tipos de acidez dos alimentos, descreva a sensação que cada um lhe causa.

Calibre seu paladar, provando o café com os mesmos alimentos que são descritos como suas notas, e assim você irá criando referências.

Ao praticar esse exercício, procure não fumar ou usar creme dental, nem provar alimentos fortes ou alcóolicos, ou mesmo doces ou balas, por pelo menos uma hora antes. Perfumes também devem ser evitados para não interferir nas sensações.

Eleja sempre a mesma receita, método e xícara como um parâmetro básico para provar os diferentes cafés. Procure provar a bebida em temperaturas amenas, pois notas sutis serão inibidas pelos termoreceptores diante de altas temperaturas. Sorva, preencha sua boca com o líquido e concentre-se.

Prove, ao mesmo tempo, cafés de diferentes sensoriais e tente registrar o que percebe em cada um. Pontue qual tem mais corpo, qual apresenta mais acidez ou doçura, corpo e finalização.

Entre os sensoriais, explore aquele que lhe é mais aprazível.

 


SAIBA MAIS : COMO FAZER UM BOM CAFÉ EM CASA ?


BUSCANDO O EQUILÍBRIO

Lembre-se que doçura, acidez, corpo e amargor não significam atributos exclusivos do grão, esses sensoriais também podem ser manipulados no preparo da bebida. 

De acordo com método de preparo, proporção e temperaturas escolhidas na extração, pode-se ressaltar uma ou mais dessas características para equilibrar o sensorial e essa é a mágica dos sabores do café.

Assim, você poderá avaliar não somente a qualidade do café, mas reconhecer os pontos que lhe agradam,  elevando sua experiência para um outro nível. 

Jamais se desaponte caso você não consiga perceber as notas descritas em determinado café. Como vimos, a experiência é bastante complexa e sob o impacto de muitas influências. 

E mais prazeroso que a ansiedade por encontrar notas sensoriais, é deixar que as notas te encontrem, naturalmente. 

Curtiu as dicas? Coloque-as em prática e siga nessa viagem prazerosa!

Certamente o Melitta é o método clássico de preparo de café nas casas brasileiras. Mesmo não possuindo esse coador, é muito provável que você já o tenha visto de perto ou se inebriado com o cheirinho de café feito nele.

Melitta é a marca da multinacional líder na indústria de café, presente em muitos países, sendo referência mundial neste setor há mais de um século. Produzem diversos tipos de cafés e outros produtos alimentícios relacionados, e também comercializam acessórios, equipamentos e utensílios para preparo de café.

Imagem de Melitta Group

A REVOLUCIONÁRIA SRA. MELITTA BENTZ

Mas a origem de tudo vem de um incômodo de uma dona de casa de Dresden, Alemanha, em 1908.

Sra. Amalie Auguste Melitta Bentz, inquieta diante das observações de seu esposo, teve uma ideia que revolucionaria o preparo de café no mundo. Sr. Hugo Bentz desaprovava o café feito pela esposa, dizia estar desagradável e inconsistente, com borra na xícara e por vezes até cheirando a mofo.

Naquela época,  era comum o uso de coadores de pano feito de linho. Com o tempo, esse material vai saturando de resíduos impregnados e dificultando sua higienização, favorecendo o crescimento de microrganismos.

Diante disso, Dona Melitta Bentz improvisou um coador, perfurando o fundo de uma caneca de latão com martelo e pregos. Recortou um pedaço de papel mata-borrão (um tipo de papel muito absorvente) e encaixou-o no fundo do aparato. Preparou enfim, um café sem resíduos e mais agradável, criando o primeiro sistema de coador com filtro descartável.

Obteve sua patente registrada em 08 de julho de 1908, mudando a história do preparo e consumo do café para  sempre.

Imagem de Melitta Group


LEIA AQUI SOBRE A CHEMEX: A ARTE EM FORMA DE MÉTODO

LINHA DO TEMPO

Era ainda um pequeno negócio, onde tudo era feito manualmente. Todavia, com o empenho da família, procuravam divulgar o produto em feiras na Alemanha, e empresa foi expandindo. Além de aperfeiçoarem o tipo de papel utilizado nos filtros e os coadores de alumínio, em 1919 a Melitta passou a fornecer, também, os modelos em porcelana e cerâmica, terceirizando a produção. Em 1922,  já exportavam.

Evolução dos modelos Melitta . Imagem de Melitta Group

Em 1925, a marca Melitta foi registrada com as clássicas cores verde e vermelha que ainda vemos nas embalagens de filtros e café. O suporte com o design cônico e base achatada foi desenvolvido em 1937, favorecendo o encaixe perfeito do filtro de papel, com ranhuras internas e apenas um orifício de passagem.

Os coadores coloridos foram lançados em 1954 e o clássico era na cor marrom. Em 1960, o plástico era o material da vez, surgindo os coadores Melitta transparentes e, logo depois, os de plásticos coloridos. 

A empresa Melitta Chegou ao Brasil em 1968, na cidade de São Paulo, inovando a maneira dos brasileiros prepararem café por aqui, que até então era feito no popular coador de pano de algodão. Permanecem até os dias atuais oferecendo diferenciados produtos para os apaixonados por Café.

Créditos: Arlouk em Pixabay

FILTROS E PORTA-FILTROS

Os filtros e coadores Melitta são encontrados em diversos tamanhos, desde o modelo para dose individual (Melitta 100) até o N4, que atende aquele café para a família, com capacidade para mais xícaras.

Nos seus diversos modelos, feitos em diferentes materiais, como plástico, acrílico e porcelana, também existem pequenas diferenças no design e em suas ranhuras internas. A função das ranhuras, além de impedir que o filtro grude nas paredes, é direcionar o fluxo do líquido da extração para a saída. Sendo assim, cada modelo traz um resultado diferente no preparo do café.

Uma das últimas novidades, é o filtro Melitta Gourmet Aroma Zones, que, além de qualidade elevada no papel, possui zonas de extração inteligentes. São 3 camadas com concentrações diferentes de micro furos, que interagem com o porta-filtro para uma extração homogênea.  A zona superior do papel tem a maior concentração de micro furos em relação à  inferior, equalizando a extração. (Fonte: Melitta do Brasil)


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DICA DE BARISTA PARA UM BOM CAFÉ NO MELITTA

O Melitta é um método descomplicado, embora mereça igualmente nossa atenção no preparo, para um resultado perfeito na xícara.

O formato e as ranhuras internas facilitam o fluxo e a velocidade da percolação (passagem da água pelo café moído), porém o orifício para o escoamento no Melitta é menor em relação a outros métodos. Isso faculta certa retenção durante a extração. 

Para uma melhor performance do porta-filtro, principalmente em moagens mais finas, é recomendado usar sua capacidade máxima de volume. Quanto maior volume, maior será a ação da gravidade pelo peso da água, favorecendo assim, a velocidade da extração.

Em outras palavras, o melhor é escolher o tamanho do coador Melitta conforme a quantidade de xícaras que você precisa, evitando porta-filtros maiores para poucas gramas de café.

Existe um modelo do Melitta com dois furos de saída, permitindo que se faça a extração em duas xícaras ao mesmo tempo. Para tanto, é necessário equilibrar bem os despejos da água sobre o café para que a extração seja equiparada em ambos os lados.

Créditos: Andrea Dias Foto e Vídeo

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DESAFIO MELITTA

Atualmente é abundante a oferta de equipamentos e utensílios para o preparo de cafés, desde os mais simples até os mais tecnológicos, dos mais diversos fabricantes.  Cada método carrega seu valor, sua particularidade e sua história, para alegria dos baristas e apreciadores da segunda bebida mais consumida no mundo. 

E se o Melitta andava meio subjugado no mundo dos cafés especiais, Maycon Alves (@diariodeumcoffeelover) proprietário da cafeteria paulistana Coffee Sweet Coffee, reuniu um grupo de coffeelovers do Brasil todo para mudar esse cenário.

Foi lançado um desafio para que baristas e amantes do café, pudessem criar, voluntariamente, a sua melhor receita para o Melitta. O intuito não teve vínculo nenhum com a empresa, nem haveria premiação. Foi motivado justamente por essa provocação em oportunizar o preparo em um método pouco prestigiado nos cafés especiais.

Créditos: Maycon Alves (Diário de Um Coffee Lover)

Com a brincadeira, diversas receitas foram surgindo e sendo publicadas nas redes sociais e o desafio ultrapassou os limites daquele grupo.  O resultado foi a reflexão de que todo método precisa ser bem trabalhado, e para se extrair um bom café, basta observar suas peculiaridades.

E o método Melitta permanece percorrendo sua firme e importante trajetória no universo dos cafés e aqui fica o nosso agradecimento por toda a contribuição. 

E para você? Esse método também faz parte da sua história? 


 

O carnaval está aí e boa parte dos brasileiros já iniciam nessa sexta-feira a celebração de uma das épocas mais aguardadas do ano . Existe inclusive uma frase muito disseminada que diz que para o brasileiro “o ano só começa depois do carnaval”.

Exageros a parte, temos a certeza de que, além do carnaval, o brasileiro ama café.

Muitos já estão preferindo utilizar o café como energético natural na composição de drinks alcoólicos,  ao invés das bebidas energéticas em lata consideradas mais artificiais. Por isso, vamos listar algumas vantagens de utilizar café  para dar aquele gás extra nas folias de carnaval.

Diminui a sensação de cansaço mental

Estudos realizados na Universidade de Estrasburgo, na França, comprovaram que aqueles que ingerem cafeína tendem a ter mais facilidade para focar em alguma tarefa, mesmo quando estão cansadas e fatigadas.  No carnaval, é energia e concentração extra para as festas de rua que são animadas, mas também cheias de desafios!

Melhora a memória e o estado de alerta

Estudos realizados na Johns Hopkins University, nos EUA, comprovaram que cafeína auxilia na memória, principalmente para quem não consome a bebida exageradamente. A bebida  inibe a recepção de adenosina, substância produzida pelo corpo, que provoca sensação de sono e cansaço. A cafeína se conecta com os mesmos receptores da adenosina e por isso pode reduzir a sensação de fatiga e aumentar o estado de alerta. Numa festa como o carnaval e no meio de muita gente, é importante estar alerta a tudo o que está acontecendo ao seu redor. Sejam acontecimentos positivos ou negativos.

Ajuda a melhorar o humor

A bebida permite que a dopamina e a glutamina, outros estimulantes naturais produzidos pelo cérebro, circulem livremente, deixando a pessoa  menos entediada, ajudando assim na melhoraria do humor.
Humor, Carnaval e Café formam então o trio elétrico para carnavalesco nenhum botar defeito.

E você, pretende usar o café como um aliado da folia?

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La Marzocco Linea Mini é o desejo de consumo de muitos coffee-lovers que sonham em ter sua própria cafeteria em casa.

A La Marzocco Linea Mini apareceu em um comercial exibido no Super Bowl de 2020 em 3 de fevereiro de 2020.

La Marzocco Mini Linea – reprodução

A publicidade no maior jogo da NFL é altamente cobiçada devido aos números extremamente altos de audiência, que abrangem uma ampla faixa demográfica.

Segundo a Variety, uma revista americana especializada em cinema, negócios e na indústria do entretenimento, 102 milhões de telespectadores sintonizaram a cobertura do Super Bowl da Fox.

A máquina aparece na marca dos 38 segundos da transmissão comercial de 60 segundos do Walmart durante a partida, na qual o Kansas City Chiefs venceu o San Francisco 49ers.

 

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ASSISTA O VÍDEO AQUI:

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Na contramão da necessária pedagogia para consolidação do consumo do café especial no Brasil, assistimos o surgimento de personagens puristas, os coffee-snobers, que costumam alfinetar quem ainda não desenvolveu o paladar para perceber valor no que é especial.