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Será que  gosto, aroma e sabor do café só dependem do nosso paladar e olfato? Veja como seus cinco sentidos interagem com seu café.

Chamamos de sensorial do café todas as sensações que experienciamos ao prová-lo, e vai muito além de aroma e gosto. O ato de comer ou beber desperta uma experiência sensorial multidimensional.

A atividade multissensorial através do café é a soma da percepção de vários estímulos captados por nossos cinco sentidos (visão, tato, audição, paladar e olfato), criando diferentes sensações, que obviamente, são individuais,  mas que formam um conjunto complexo de interações e se traduzem em determinadas impressões.


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Análise sensorial é saber descrever em palavras essas impressões e dessa forma, facilitar a nossa compreensão e comunicação.  Por isso, vamos conceituar gosto, aroma e sabor para que você consiga analisar e expressar sobre seus cafés.

Entenda o que é gosto

Gosto é a sensação do sentido do paladar, que ocorre na cavidade oral.

Nós captamos o gosto pelo contato do alimento, por meio das papilas gustativas, que são os receptores dos elementos químicos do que ingerimos. Esses estímulos serão traduzidos pelo cérebro como sensações, que podem ser agradáveis ou não.

Esses receptores também estão presentes no palato mole (céu da boca), na bochecha, na epiglote e na parte superior do esôfago.


Leia depois: CAFÉ COM ESTÔMAGO VAZIO FAZ MAL?


A ciência já avançou para a denominação de outros gostos, mas seus receptores ainda não foram identificados, por isso, vamos nos deter aos cinco gostos básicos conhecidos: doce, salgado, ácido, amargo e umami. O café tem compostos químicos que se relacionam com os cinco.

Onde percebemos os gostos?

Estudos antigos apontavam que a língua teria zonas específicas para percepção de gostos (mapa da língua ou língua geográfica), no entanto, esse conceito já está ultrapassado, uma vez que novos estudos sugerem que somos capazes de perceber os gostos nas mais diferentes áreas da língua. 

Cada botão gustativo, independentemente de sua localização, tem potencial para identificar qualquer um dos 5 sabores. A mensagem captada pelas células do botão gustativo é enviada pelos nervos cranianos, que conectam todos os botões gustativos ao cérebro.

Você já prestou atenção onde sente os gostos na sua língua? Você sente mais em áreas específicas como ponta, laterais ou fundo, ou sente em praticamente toda a língua?

Quero te propor um exercício: Prove um alimento qualquer, um tomate por exemplo, e perceba onde você sente a doçura, onde a acidez é identificada e se sente amargor? Em qual parte da língua?

Entenda o que é aroma

É cheiro, odor, fragrância ou aroma? Todas são palavras sinônimas, mas em análise sensorial existem diferenças.

Quer saber como isso é relevante no café? Veja!

A ISO 5492 explica: “O odor é uma propriedade sensorial perceptível pelo órgão olfativo quando certas substâncias voláteis são aspiradas e, o aroma, como uma propriedade sensorial perceptível pelo órgão olfativo via retronasal durante a degustação”.

De forma geral, a palavra “aroma” está associada em geral, a cheiros que remetem a algum sabor, enquanto “fragrância” se relaciona a coisas que não necessariamente podemos degustar, como perfume, madeira, folhas ou metal.

Por isso, em um cupping, que é uma avaliação técnica sensorial de cafés, a avaliação do cheiro do café moído e seco, é designada Fragrância. E no café “molhado”, ou seja, em infusão, é designado Aroma.

O aroma pode ser definido como as moléculas voláteis desprendidas de um alimento, ou seja, os compostos químicos que dão identidade a praticamente qualquer sabor conhecido. Eles libertam-se na boca, pela mastigação e interação com a saliva, e se direcionam até a sua cavidade retronasal. São as células receptoras olfativas que ficam atrás do seu nariz que fazem com que seu cérebro interprete os aromas.

O aroma é tão valorizado na indústria de alimentos, que ao longo do tempo muitos estudos se dedicaram para produzir aromas sintéticos e idênticos aos naturais e assim “melhorar “o sabor dos produtos.

Vemos isso em alguns cafés aromatizados artificialmente, no entanto esses aditivos acabam mascarando muitos atributos (ou defeitos) dos cafés. A boa notícia é que os cafés de qualidade, os chamados Especiais, trazem aromas que são próprios dos grãos e que intensificam a complexidade e o prazer de provarmos os cafés.

O frescor do café é um fator muito relevante na intensidade dos aromas da bebida. Após a torra, e principalmente após a moagem, o processo natural de oxidação do café faz com que essas moléculas acabem se perdendo para o ambiente, e, por consequência, o café vai diminuindo seu potencial de sabor.

Comece a cheirar o seu café em todas as etapas do preparo. Desde a moagem, pré-infusão e na bebida final. Perceba como você começa a reconhecer e nomear os aromas.

Entenda o que é sabor

De uma forma simples, podemos dizer que, o sabor é formado pela junção dos gostos básicos  e dos aromas desprendidos na mastigação e deglutição.

É assim que, numa prova às cegas, somos capazes de identificar o sabor de um alimento específico, na medida em que os aromas são os grandes responsáveis pela distinção entre os alimentos.  E é por isso que, quando estamos resfriados, os sabores da comida ficam sem graça.

Veja só que curioso: uma mordida numa maçã, libera em média 130 compostos orgânicos na sua boca. No mel, são mais de 200. No café temos em torno de 1.500 estruturas diferentes.

Comemos com os olhos … e com o tato também

Mas a composição do sabor é muito mais que isso. O sabor também pode ser influenciado por outros sentidos como o tato. O Mouthfeel é uma denominação para as sensações que o alimento causa na boca, como cremosidade, viscosidade, crocância, picância, refrescância, umidade, oleosidade, aspereza ou sedosidade. Essas sensações também compõem o sabor.

A temperatura percebida através do tato, também causa essa interação, por isso sentimos sabores diferentes quando provamos o mesmo alimento quente, e depois frio. Um café ingerido muito quente, ativa as células termo receptoras como uma forma de proteção, nosso organismo o interpreta como um perigo, e isso inibe a nossa capacidade de compreender os sabores mais delicados.

 

 


Imperdível: COMO DESENVOLVER ANÁLISE SENSORIAL PARA O CAFÉ

Da mesma forma, a visão também influencia a percepção do sabor, antes mesmo de colocarmos o alimento na boca. Aspectos como a aparência do alimento, seu brilho, formato, textura , como também as cores do próprio alimento ou dos utensílios (como as xícaras), e até mesmo da embalagem, sem que você perceba, já estão enviando estímulos sobre aquele alimento e o que você pode esperar do sabor dele.

O cérebro faz isso por meio de associações com outras experiências que já vivenciamos anteriormente.

Por exemplo, em um café de torra clara, resulta em uma bebida de cor avermelhada, e causa estranheza em quem está acostumado com torras escuras; antes mesmo de provar o café, a pessoa interpreta: esse café está fraco.

No entanto,  a tal “força do café” tem a ver com sua extração e concentração.

Por isso, a cor da bebida, isoladamente, não diz tanto assim sobre o café. No entanto, é um fator a ser levado em consideração quando queremos apresentar cafés “diferentes” aos consumidores de cafés tradicionais, uma vez que a cor interferirá diretamente no sabor percebido desse novo consumidor.

Uma dica é servir esse mesmo café de cor mais clara em uma xícara de cor escura, dessa forma podemos interferir positivamente na percepção, trazendo o visual do café a algo mais familiar (cor escura).

Gostou das dicas? Perceba como seus cinco sentidos jogam a seu favor em sua experiência com cafés.

Esses e outros temas são abordados na etapa online do curso Master Barista que vai te guiar nessa jornada de conhecimento pelo universo dos cafés de qualidade.

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Um dos desejos do consumidor de café é perceber as diferentes nuances da bebida, mas como podemos desenvolver essa análise sensorial para o café?

Notas de chocolate, frutadas, florais? Acidez, doçura, corpo? De que forma aprendemos essas peculiaridades e compreendemos qual nos agrada mais?

Cafés Especiais comumente trazem a descrição do sensorial que aquele grão pode oferecer, o que muitas vezes orienta nossa decisão de compra. 


VEJA TAMBÉM: RÓTULOS NOS CAFÉS ESPECIAIS: O QUE É PRECISO INFORMAR?


Cafés de qualidade são aqueles que atingem melhores avaliações em uma soma de atributos, como fragrância, aroma, uniformidade, ausência de defeitos, doçura, sabor, acidez, corpo, finalização, harmonia.  Os mais pontuados são os que criam um equilíbrio entre essas características.

Café Especial é o que alcança no mínimo 80 pontos (em uma escala até 100), segundo os critérios da SCA (Specialty Coffee Association), representada no Brasil pela BSCA (Brazilian Specialty Coffee Association).

Alcançar Cafés nesses níveis, certamente é resultado de boas práticas em todo o ciclo da cultura. Desde a escolha da muda, nutrição do solo, cuidados no pós-colheita, beneficiamento e torra. No entanto, cada café é único e essa infinidade de sabores é a riqueza desse mercado.

Os especialistas que avaliam tecnicamente o café (chamados Q-Graders) são profissionais certificados, com amplo desenvolvimento em análise sensorial e seguem rígidos protocolos nacionais e internacionais. 

Créditos: Rene Porter em Unsplash

A PERCEPÇÃO SENSORIAL

Mas será que o consumidor comum pode perceber realmente o que está descrito sobre aquele café?  E se não perceber? Seria inaptidão ou sinal de má qualidade do produto? 

A boa notícia é que nenhuma das hipóteses é válida, e essa é uma habilidade que pode e deve ser, sim, desenvolvida pelos consumidores.

Chamamos de sensorial do café todas as sensações que experienciamos ao prová-lo, e vai muito além de aroma e gosto.  A atividade é multissensorial, ou seja, é a soma da percepção de vários estímulos captados por nossos cinco sentidos (visão, tato, audição, paladar e olfato), que se traduzem em determinadas impressões.

A Dra. Fabiana Carvalho, neurocientista (PhD) que muito contribui nesses estudos, comprova em suas pesquisas científicas que cor e formato de xícaras, embalagens e ambiente, influenciam diretamente na percepção do sabor da bebida, principalmente sobre as impressões sobre acidez e doçura.

AMPLIANDO A BIBLIOTECA SENSORIAL

Ao longo da nossa vida, vamos armazenando as sensações que determinados estímulos nos provocam. Essa complexidade se dá pela sinestesia ou a capacidade do cérebro em agrupar a resposta de estímulos (químicos e físicos) pelos nossos sentidos. A essa memória, chamamos de biblioteca sensorial.

Isso quer dizer que quanto mais diferenciados os alimentos e aromas que você provou e aprendeu a nomear, maior seu repertório sensorial.  Como poderíamos discernir o perfume de jasmim, se nunca sentirmos esse aroma ou o denominarmos como jasmim?

Gosto é o que captamos pelas papilas gustativas, na língua. A ciência já avançou para a denominação de outros gostos, mas seus receptores ainda não foram identificados, por isso, vamos nos deter aos cinco gostos básicos conhecidos: doce, salgado, ácido, amargo e umami. O café tem compostos químicos que se relacionam com os cinco.

Quando mastigamos algo, aromas são desprendidos, e, por meio da nossa respiração, são direcionados para cavidade retronasal, onde estão as células olfativas.

De uma forma simples, podemos dizer então que, o sabor é formado pela junção do gosto e aroma. É assim que, numa prova às cegas, identificamos o sabor de algo. 

Créditos: Broke Lark em Unsplash

RODA DE SABORES

Café que apresenta notas sensoriais continua tendo sabor de café, mas com aromas que remetem a outros elementos, que podem ser alimentos como chocolate, nozes, frutas ou também referências florais e herbais.

Esses padrões comumente encontrados em Cafés estão dispostos em um gráfico, chamado Roda de Sabores, desenvolvida pela SCA, que colabora nessa orientação das notas sensoriais.

A Roda de Sabores traz 110 características obtidas de 105 amostras de café que foram estudadas, e aponta, inclusive, os defeitos, aquilo que é indesejável em cafés, provenientes de má qualidade do grão ou torra.

Inicie seguindo o gráfico de dentro para fora. No centro, estão as informações primárias da Roda de Sabores. A partir daí, cada grupo vai se ramificando em características mais específicas, até chegarmos na extremidade exterior da roda. 

Prove o café e tente identificar: te lembra fruta, cacau, noz, doce, especiaria? Supondo que pareça mais com fruta, você conseguiria diferenciar qual? Se é doce, cítrica, vermelha?

E assim, vamos abrindo o leque para os sabores mais singulares da Roda.

Roda de Sabores do Provador de Café – SCA

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PERFIS SENSORIAIS

DOÇURA E AMARGOR

É preciso lembrar que a doçura que encontramos no café é diferente da doçura que percebemos de açúcar (sacarose). No café, os principais açúcares são sacarose, glicose e frutose. No entanto,  esses carboidratos são consumidos durante a torra, ficando abaixo do nível perceptível pelo paladar. A sensação de doçura no café é, portanto, oferecida pelos voláteis captados pelo olfato, pela porção retro-nasal.

Em geral, apreciamos a doçura no que provamos pois nossa natureza a identifica como fonte de energia. Por outro lado, as substâncias amargas nos repelem, pois estão relacionadas a toxicidade.

O amargor é inerente ao Café, pois está presente na cafeína e em outros alcaloides. A torra também é fator que privilegia essa característica sensorial no café, mas buscamos o ponto certo do amargor como um atributo, para uma bebida agradável e equilibrada.  

ACIDEZ

O sabor azedo normalmente remete à algo desagradável,  pungente, como por exemplo o ácido acético (do vinagre) que seria um defeito grave no café. Assim como a acidez quínica, resultante de cafés velhos ou torrados excessivamente, trazendo adstringência ao paladar.

No entanto, com exceção dos exemplos acima, a acidez é bem valorizada em cafés. Quando favorece o sensorial, diz-se ser um café de acidez brilhante.

Variedade, terroir, processamento e torra do grão influenciam essa característica sensorial. 

Destacamos os tipos de acidez mais comuns nos cafés:

  • Cítrica: talvez a mais fácil de se identificar, é a das frutas cítricas como laranja e limão, é aquela que nos faz salivar.
  • Málica: vem do latim malum (maçã), é o ácido característico da maçã verde, caqui, um pouco mais áspero, que faz a boca secar.
  • Láctica: comum nos produtos lácteos fermentados, como iogurtes.
  • Fosfórica: é a que dá uma leve sensação de efervescência, lembra o frescor do champagne.
  • Tartárica : muito presente nas uvas e vinhos.
Créditos: Stéfano Alemani em Unsplash

CORPO E FINALIZAÇÃO

O corpo da bebida é definida como textura, percebida pelo tato, em diversos níveis de consistência, viscosidade e densidade. Por exemplo, o leite condensado tem muito mais corpo do que o leite in natura, pela sua viscosidade. 

Na bebida café, o corpo é influenciado pelo total de solúveis na bebida, que são compostos por lipídeos (óleos essenciais), proteínas, carboidratos, fibras e compostos fenóicos. Ainda que sensação tátil, contribui na percepção do sabor, pois, como vimos, esta é uma combinação multissensorial.

As principais descrições de corpo no café são: cremoso, viscoso, macio, pesado, leve, licoroso.

Já a finalização ou aftertaste é o sabor que permanece no paladar após consumirmos a bebida.  

É PRECISO TREINO

Enriqueça sua biblioteca sensorial, provando e sentindo os diversos itens da Roda de sabores. Observe e nomeie os diferentes tipos de acidez dos alimentos, descreva a sensação que cada um lhe causa.

Calibre seu paladar, provando o café com os mesmos alimentos que são descritos como suas notas, e assim você irá criando referências.

Ao praticar esse exercício, procure não fumar ou usar creme dental, nem provar alimentos fortes ou alcóolicos, ou mesmo doces ou balas, por pelo menos uma hora antes. Perfumes também devem ser evitados para não interferir nas sensações.

Eleja sempre a mesma receita, método e xícara como um parâmetro básico para provar os diferentes cafés. Procure provar a bebida em temperaturas amenas, pois notas sutis serão inibidas pelos termoreceptores diante de altas temperaturas. Sorva, preencha sua boca com o líquido e concentre-se.

Prove, ao mesmo tempo, cafés de diferentes sensoriais e tente registrar o que percebe em cada um. Pontue qual tem mais corpo, qual apresenta mais acidez ou doçura, corpo e finalização.

Entre os sensoriais, explore aquele que lhe é mais aprazível.

 


SAIBA MAIS : COMO FAZER UM BOM CAFÉ EM CASA ?


BUSCANDO O EQUILÍBRIO

Lembre-se que doçura, acidez, corpo e amargor não significam atributos exclusivos do grão, esses sensoriais também podem ser manipulados no preparo da bebida. 

De acordo com método de preparo, proporção e temperaturas escolhidas na extração, pode-se ressaltar uma ou mais dessas características para equilibrar o sensorial e essa é a mágica dos sabores do café.

Assim, você poderá avaliar não somente a qualidade do café, mas reconhecer os pontos que lhe agradam,  elevando sua experiência para um outro nível. 

Jamais se desaponte caso você não consiga perceber as notas descritas em determinado café. Como vimos, a experiência é bastante complexa e sob o impacto de muitas influências. 

E mais prazeroso que a ansiedade por encontrar notas sensoriais, é deixar que as notas te encontrem, naturalmente. 

Curtiu as dicas? Coloque-as em prática e siga nessa viagem prazerosa!

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