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PARA CAFETERIAS

PRINCÍPIOS BÁSICOS DE HIGIENE PARA CAFETERIAS

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Segurança alimentar é responsabilidade do produtor, distribuidor ou comercializador de alimentos na preservação da qualidade dos produtos, evitando qualquer tipo de contaminação, garantindo o direito primário do consumidor: adquirir alimentos seguros.

É corrente que alimentos contaminados podem trazer sérios prejuízos às pessoas, podemos citar desde a quebra de um dente na mastigação de algum objeto estranho, até infelizmente, a morte.

Cafeterias, assim como outros serviços do ramo de alimentação, além de planejarem minuciosamente toda a experiência a ser proporcionada aos seus clientes, como o conceito trabalhado, o tipo de serviço e o cardápio, precisam garantir a segurança alimentar, que engloba desde a higiene (das instalações, equipamentos, utensílios e manipuladores), até procedimentos de manipulação, cuidados com o tempo e temperatura no armazenamento, preparo e exposição dos alimentos.

Montagem de Pratos em um restaurante. Crédito: Fabrizio Magoni no Unsplash

A ANVISA é o órgão regulamentador dessas normas e a Lei federal é a RDC 216/2004, Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

LEIS FEDERAIS, ESTADUAIS E MUNICIPAIS

Cada Estado ou município pode ter sua própria legislação, as quais serão mais específicas, mas nunca divergentes em relação à lei federal. Nestas legislações estão todas as diretrizes que uma cafeteria deve cumprir, desde condições estruturais, procedimentos, documentação e registros obrigatórios.

Ao empreendedor, é essencial conhecer e aplicar essas normas, capacitando sua equipe para tanto. Mais do que atender a uma legislação e fugir das penalidades, é ser responsável com seus clientes e com a qualidade de seus serviços.

O responsável técnico pelo empreendimento deve realizar um curso de Boas Práticas para compreender esses procedimentos; existem alguns cursos gratuitos online e todos os manipuladores de alimentos também precisam ser capacitados. Listaremos alguns no final do artigo.

Consultorias podem ser contratadas, principalmente para a elaboração do Manual de Boas Práticas, um documento obrigatório onde estarão os POP’s (Procedimento Operacional Padronizado), um descritivo de cada atividade operacional.

O QUE É CONTAMINAÇÃO?

É a presença indesejada de fatores biológicos, químicos ou físicos nos alimentos que possam ou não acarretar prejuízos à saúde do consumidor.

CONTAMINAÇÃO FÍSICA

Partículas estranhas ao alimento são os fatores físicos, como pedras, cabelo, fiapos, farpas, plástico, presença de insetos etc. A equipe precisa estar atenta para evitar ou detectar os objetos estranhos que acidentalmente possam estar presentes. Concentração sempre, e alimentos devidamente protegidos em todas as etapas até o consumo.

CONTAMINAÇÃO QUÍMICA

Contaminação química, é a presença de produtos em contato com o alimento ou utensílios com resíduos de produtos como detergente, hipoclorito, sabonete, entre outros. É fundamental que produtos de limpeza sejam armazenados de forma protegida, o mais distante possível da área de manipulação de alimentos e quando isso não for viável, estarem devidamente acondicionados em recipientes seguros, sem riscos de vazamentos.

Higienização dos utensílios. Crédito: Marek Studzinski no Unsplash

Enxaguar muito bem os utensílios após o uso de detergente e hipoclorito também é indispensável. O uso de perfume por manipuladores é uma contaminação química, pois pode passar ao alimento pelo contato. A higienização de mãos deve ser feita com sabonete bactericida apropriado, sem fragrância.

CONTAMINAÇÃO BIOLÓGICA
Higienização de alimentos. Crédito: Louis Hansel @shotsoflouis no Unsplash

Fator biológico de contaminação são os microrganismos (bactérias, fungos ou vírus), alguns nocivos à saúde humana. Quando o alimento se deteriora e suas características são visivelmente alteradas, obviamente o descarte deverá ser imediato. O grande risco é que nem sempre é possível perceber a contaminação microbiológica, o alimento pode estar sensorialmente perfeito: sem cheiro, cor, nem sabor de “estragado”, nem alteração da textura, porém, caso tenha sido exposto à condições que favoreçam o crescimento microbiológico (tempo e temperaturas propícias) pode trazer prejuízos à integridade do consumidor, causando as chamadas D.T.A.s (Doenças Transmitidas por Alimentos).

Para eliminar este risco, os procedimentos são preventivos, pois uma vez que o alimento esteja contaminado, não existem meios para deixá-lo próprio para consumo novamente.

O estabelecimento que trouxer danos aos consumidores é passível de multas, indenizações às vítimas ou cassação do alvará e o prejuízo não será somente o financeiro, mas também sobre sua credibilidade.

A DIFERENÇA ENTRE LIMPAR E HIGIENIZAR

A primeira associação que fazemos é com a limpeza, porém esta é uma das etapas da higienização. Um objeto pode estar visivelmente limpo, porém só estará higienizado quando for aplicada também uma desinfecção. Este conceito serve para absolutamente todas as áreas, utensílios e equipamentos de uma Cafeteria.

Limpeza, é a remoção de resíduos, por ação mecânica (esfregar, varrer, lavar) com auxílio ou não de produto químico (detergente). Desinfecção é remoção de microrganismos e pode ser feita por produtos químicos permitidos para uso em serviços de alimentação, como hipoclorito, álcool 70% ou pelo uso de altas temperaturas (estufas ou autoclave). Mas a desinfecção não será eficaz sem a limpeza adequada anteriormente. O processo se inicia na limpeza e finaliza na desinfecção.

O uso de panos, madeira ou materiais porosos são proibidos pela ANVISA, pela dificuldade de higienização. Varrer a seco e uso de esponja de aço também não são recomendados.

HIGIENE AMBIENTAL

Nos cuidados a serem tomados em relação à estrutura física do estabelecimento, está a higienização do teto até o piso, incluindo os equipamentos, bancadas e utensílios de todos os setores. Para isso, é preciso ter instalações adequadas e sabemos que muitas Cafeterias não passam por um planejamento estrutural antes de abrirem. Porém a lei vale para todos e é preciso se adequar.

O manejo do lixo deve ser feito de modo não cruzar com alimentos e armazenado de forma apropriada até seguir o destino correto, e a higienização das lixeiras é diária.

O Controle de Pragas se dá por barreiras físicas (telas nas janelas, rodapés, portas etc.) e por dedetização e desratização periódicas, realizadas por empresas licenciadas e com os devidos registros.

Para um melhor controle, é importante estabelecer um cronograma de execução das tarefas de higienização, orientar os colaboradores e checar a sua eficácia.

HIGIENE DOS ALIMENTOS

Alguns alimentos devem passar por higienização, como é o caso de frutas, verduras e legumes, e os alimentos prontos para consumo precisam ser preservados ao máximo, estando devidamente protegidos (caixas ou sacos plásticos próprios para alimentos) e armazenados corretamente.

Contaminação cruzada é o contato de um alimento ou utensílio sujo ou contaminado com um alimento ou utensílio limpo ou pronto para consumo. São muitos os riscos de contaminação cruzada em uma cafeteria, mas podemos citar o bico do vaporizador, que sem a devida higiene, pode acumular resíduo de leite, fermentando-o.

Montagem de prato na cafeteria. Crédito: Louis Hansel @shotsoflouis no Unsplash

Ao inserir o bico sem higienização em um leite fresco, contaminaremos esse leite. Outro exemplo é guardar na parte inferior da geladeira algum alimento pronto (como Tortas, Bolos etc) e na parte superior, armazenar frutas não higienizadas; a sujidade das frutas pode desprender-se e contaminar os alimentos que estão abaixo.

Selecionar bons fornecedores e matéria prima com procedência, ter cuidado com o armazenamento, evitar a contaminação cruzada e manter os alimentos em temperaturas adequadas são os passos para a segurança dos alimentos.

HIGIENE PESSOAL E COMPORTAMENTO HIGIÊNICO

O agente mais contaminante em uma cafeteria são as pessoas. A higiene pessoal contempla o comportamento higiênico do colaborador em relação à higiene corporal, ao não uso de adornos, cabelos protegidos, unhas curtas e sem esmalte.

Higienizar as mãos é obrigatório ao iniciar o trabalho e em cada troca de tarefa ou a cada 30 minutos na mesma função, após utilizar o sanitário e após manusear produtos contaminantes. Todo estabelecimento deve ter uma pia para esse fim, abastecida com sabonete apropriado e álcool gel.

O uniforme é para uso restrito dentro da operação E precisa ser trocado e lavado diariamente, não se esquecendo da limpeza dos calçados e principalmente dos aventais.

A saúde do funcionário precisa ser obrigatoriamente comprovada através do ASO (Atestado de Saúde Ocupacional), emitido por um médico do trabalho homologado.

O atestado deve ser obtido no ato da admissão e com regularidade periódica, a cada semestre ou anualmente, conforme legislações específicas.

Funcionários portando enfermidades que possam comprometer a higiene dos alimentos devem ser afastados da atividade enquanto persistirem nessas condições.


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ITEM BÁSICO: ÁGUA

Item básico no preparo de cafés, alimentos e bebidas, a contaminação da água compromete toda a cadeia produtiva do estabelecimento.

A água deve ser tratada e quando for proveniente de poço artesiano, é necessário um laudo de potabilidade. O uso de filtro para água também é obrigatório para toda e qualquer água utilizada para preparo de alimentos e bebidas (inclusive para gelo) e a manutenção e troca destes deve ser periódica. A limpeza das caixas d’água necessita ser feita sistematicamente a cada 6 meses.

Lavagem das mãos. Crédito: Pexels

É indiscutível que, para a eficácia de todos esses procedimentos, são necessários treinamentos e reciclagens constantes em toda a equipe e este é o desafio!

A cafeteria, como um negócio responsável, além de planejar o faturamento oferecendo uma boa experiência a seus clientes deve garantir que seus produtos tenham a qualidade sanitária compatível com o nível de excelência que toda cafeteria deve ter.

CURSOS ONLINE E GRATUITOS

Listamos dois cursos online que podem ser realizados por todos os colaboradores da cafeteria. Não é uma tarefa complexa buscar no google cursos gratuitos complementares. Quanto mais informação e treinamento, menor será o risco de problemas na manipulação dos alimentos e melhor será o serviço prestado.

CURSO GRATUITO DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS (ANVISA)

BOAS PRÁTICAS NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO (SEBRAE)

Referências (acesso em 05/02/2020)

RDC 216/2004 

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