reprodução. Christopher Hendon, autor sênior do estudo. Crédito: Dustin Whitaker

Os pesquisadores concluíram que usar menos café, com uma moagem mais grossa do que o tradicionalmente recomendado e, consequentemente, extraindo a bebida mais rapidamente, são as duas principais variáveis ​​necessárias para fazer um café saboroso com maior consistência.

“O objetivo principal deste estudo era fornecer às pessoas um mapa para fazer um  espresso que eles gostem e possam repetir a extração 100 vezes seguidas”, diz Christopher Hendon, químico da Universidade de Oregon.

“A maioria das pessoas está usando uma moagem muito fina e gramatura elevada para obter um resultado que mistura um certo amargor e uma acidez que é imprevisível e irreprodutível”, afirma o químico.

A EQUIPE

A equipe de pesquisa envolveu químicos, matemáticos e profissionais do café de cinco países. Eles extraíram milhares de doses de espresso e utilizaram eletroquímica e modelagem matemática para demarcar suas descobertas.

“O impacto real deste artigo é que a prática mais reproduzível que o barista pode fazer é usar menos café. Se você usar 15 gramas ao invés de 20 gramas de café e moer seus grãos mais grossos, você acaba com uma extração bastante rápida, mas com um ótimo sabor ”, diz Christopher.

O estudo foi publicado nessa quarta-feira, dia 22 de janeiro, na revista Matter.

“Não estamos tentando tirar a arte do preparo do café”, disse Christopher, estamos simplesmente desempenhando o papel de coadjuvante, dizendo que, depois de encontrar o espresso que você gosta, aqui está um caminho para você conseguir isso sempre.”


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O ENVOLVIMENTO DE BARISTAS

O estudo começou como um projeto onde Hendon e o barista Michael Cameron tentavam compilar dados para a comunidade cafeeira. A dupla planejava quantificar o rendimento da extração enquanto ajustavam as variáveis ​​como pressão da água, moagem e gramatura.

Hendon e Cameron, moeram os grãos um pouco mais grosso que o comumente utilizado, esperando um rendimento menor na xícara; mas para surpresa de ambos, o rendimento aumentou.

“Eu disse: ‘Bem, espere, há algo fisicamente estranho acontecendo aqui'”, disse Hendon. “Ao mesmo tempo, começamos o modelo matemático, porque eu queria ter certeza de que minha sanidade estava intacta e dizer que, se eu moer mais fino, devo esperar um maior rendimento da extração”.

O que torna o modelo único e complicado é sua atenção aos detalhes. Um dos autores sêniores, Jamie Foster, disse que o modelo captura as interações entre os minúsculos grãos de café, bem como a dinâmica da “cama” (base de café compactada no porta filtro) como um todo.

Além disso, o café moído é um composto orgânico e sua moagem é naturalmente irregular e possui grânulos de diferentes tamanhos.  Muitas partículas finas podem entupir o porta-filtro que extrai o café espresso, produzindo menos café do que o esperado.

O nível de detalhe nesse modelo e a inclusão da pressão e da geometria da cesta distinguem esse estudo de outros que modelam o café, disse Hendon.

“Honestamente eu penso que esse pode ser um dos estudos mais abrangentes sobre o café espresso de todos os tempos”.

reprodução. Crédito: Dustin Whitaker | Universidade de Oregon

Mantendo todas as outras variáveis, os autores descobriram que o ponto ideal de extração está em uma configuração de moagem mais grossa no moedor EK 43, um moedor de café comercial e bem aceito no mercado de cafés; no entanto, o estudo observa que os baristas costumam usar uma moagem mais fina para prolongar o tempo de extração do shot.

A Specialty Coffee Association define o café espresso em parte como uma bebida “onde a moagem do café é tal que o tempo de preparo é de 20 a 30 segundos”. Quando o Tailored Coffee Roasters adotou as sugestões de Hendon, no entanto, suas extrações de café espresso cronometravam rotineiramente em 14 segundos.

“Sempre nos disseram que o espresso precisa ser extraído nesse período de tempo ou que isso realmente afeta o sabor”, disse Brian Sung, proprietário da Tailored. Ele acrescentou que ficou empolgado quando Hendon o procurou com a idéia de usar menos café e uma moagem mais grossa, pois economizaria recursos e deixaria os baristas atenderem os clientes mais rapidamente.

O PONTO DE SABOR

No estudo, Hendon e seus co-autores determinaram que, entre setembro de 2018 e 2019, a Tailored economizou cerca de US$ 3.620 usando menos grãos por extração. De acordo com Sung, o novo procedimento ainda melhorou o sabor do café de torra mais leve, trazendo notas mais doces do que uma moagem mais fina.

Esse chamado “ponto de sabor” é algo que um barista pode determinar após ajustar a maneira como faz o café espresso, disse Hendon.

Embora Hendon esteja satisfeito por poder incluir a frase “ponto de sabor” em uma importante revista científica, ele disse que estava mais orgulhoso do fato de que os primeiros autores do estudo não eram cientistas de pesquisa em período integral, mas sim baristas.

“Eles não são cientistas treinados, mas eu diria que essas pessoas que estão contribuindo para este trabalho estão fazendo ciência no mais alto nível possível – estão apenas fazendo isso em um ambiente de café”, disse ele.

A Tailored acabou de abrir um segundo local em Eugene, e Sung disse que planeja seguir o método de Hendon para obter o máximo de suas atividades.

“Acho que nunca mais voltarei à velha maneira de fazer café”, disse Sung.

Para mais informações, acesse o estudo completo clicando aqui.
Artigo originalmente publicado em VICE

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