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PARA BARISTAS

OS DRINKS CLÁSSICOS DA CARTA TRADICIONAL DE CAFÉS

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Menu de uma Cafeteria. Crédito: Jonathan Borba no Unsplash

Os clássicos da carta tradicional de café seguem um único propósito: agradar o público local, como foi o caso do espresso (mais rápido), cappuccino (mais cremoso), cortado (mais forte) e inúmeros outros que veremos a seguir.

O café começou a ser bebido em templos religiosos, invadindo metrópoles e cidades-estado a todo vapor, sendo proibido e abolido, chegando a ser abençoado por um Papa num determinado momento da história, por isso é importante que todo preparador de café honre a sua história.

Conhecer a trajetória do café não é apenas estudar seu desenvolvimento no decorrer dos séculos, mas nos aprofundarmos nas histórias que nos definem como baristas, e nas histórias dos drinks que definem 99% das cartas de cafés pelo mundo.

O ESPRESSO TRADICIONAL

Muito além de um método de percolação, o espresso representa uma bebida de extração rápida, feita sob pressão, como o próprio nome indica (pressione).

Mas o que muitos não sabem é que o conceito vai além de rapidez.

Como os italianos Andrea Illy e Ernesto Illy educam, espresso é uma bebida preparada para a ocasião, feita para o momento em que foi pedida. E como o ditado popular sugere, “nem o cliente, nem o espresso devem esperar”.

Se esperar demais antes de tomar, a crema se dissipa, secando nas paredes da xícara. O café perde o equilíbrio na composição sensorial, onde a sensação de acidez aumenta e a doçura diminui.

Um espresso tradicional italiano costuma ser feito com 7-9g de café, que recebe água a 90-95ºC com uma pressão de 9 bars, extraindo uma bebida de 25-30g em 25-30s (1g/s). No fim, dependendo do país, a proporção espresso e água varia entre 1:1,5 e 1:2.

Nos EUA, por exemplo, utiliza-se a dosagem dupla (14-22g), extraindo a bebida com o mesmo peso e tempo. Costume que está vindo com força para o Brasil!

Um Espresso Clássico

RISTRETTO X LUNGO

A maior parte dos cursos de barismo ensinam que se você preparar um espresso, mas parar a extração nos 15-20s, você terá um ristretto. Uma bebida menor, mais concentrada, com alta acidez e baixa doçura.

E que se fizer o oposto, continuando a extração até os 40s, você terá um lungo. Uma bebida maior, menos concentrada, mas que puxará ao amargo, principalmente se o café for de torra mais escura. Por isso, recomenda-se que os lungos sejam feitos com cafés especiais, para evitar uma superextração desagradável.

Foi assim que me ensinaram, e não tem nada de errado nisso, mas seguindo alguns literários como James Hoffmann e a própria padronização Illy, preciso compartilhar outro ponto de vista.

Eles indicam que ambas bebidas devem ter o mesmo tempo de extração que o espresso (30s), mudando apenas a moagem.

O ristretto com uma moagem mais fina, para que passe menos água, e o lungo com uma moagem mais grossa, para que passe mais água pela mesma quantidade de café.

É uma receita atraente, mas quando falamos em cafeterias de grande movimento, pode ser inviável a busca por resultados consistentes.

Além do fato de que a extração do ponto de doçura do espresso varia de 20 a 35 segundos, dependendo do grão, então vale o teste e a marcação do seu próprio ponto de referência.

AMERICANO X LONG BLACK X CARIOCA

A história do Americano retrata o momento em que soldados americanos da Segunda Guerra Mundial paravam em cafés na Itália, mas não gostavam do espresso forte. Logo, pediam que fosse adicionado um pouco de água quente à bebida, dissipando a crema e reduzindo o corpo, lembrando-os do café que costumavam tomar em casa.

Na Austrália, o Americano é conhecido como Long Black. Em algumas regiões se costuma diferenciar as duas bebidas pela ordem dos ingredientes. No Long Black o espresso é adicionado por cima da água para manter a crema, e assim oferecer uma bebida que traz mais força logo no primeiro gole, e no Americano o contrário.

Americano com a crema dissipada. Crédito: Nathan Dumlao no Unsplash

No Brasil temos o Carioca, onde o espresso é diluído em 25-40ml de água, portanto mais concentrado que o Americano, que tem o espresso diluído em 100 a 400ml de água.

Lembrando que são valores aproximados e de referência tradicional.

MACCHIATO X CON PANNA X ROMANO X AFFOGATO

Em cafeterias italianas, era comum um barista preparar e servir vários espressos ao mesmo tempo. Mas como de costume, alguns clientes preferiam com um pingo de leite.

Sabendo que um pingo de leite desaparece debaixo da crema, sendo impossível diferenciar quais são os espressos puros, os baristas passaram a colocar espuma sobre o espresso com leite para diferenciá-la, o que agradou o público.

Os clientes começaram a pedir Macchiatos (do italiano “manchado”), como sinal de desejo por um espresso maior, mais fraco e com um toque de doçura.

Macchiato.

Se você trocar a espuma por uma boa dose de chantilly, ou creme de leite fresco batido, temos o Espresso Con Panna (do italiano “café com creme”), também chamado de Café Vienna em países como EUA, França, Hungria e Áustria.

Já se trocar o chantilly por limão, seja ele em fatia, rodela, espremido, em raspas ou calda, torna-se um Espresso Romano. Na Itália, ele é feito com uma rodela de limão, cuja acidez realça a doçura natural do café e dispensa a adição de açúcar. 

Esse realce da doçura ajudava a mascarar o amargor da super-extração feita pelos italianos no período pós-guerra, que assim o faziam para render uma bebida de maior volume aos soldados americanos.

Por fim, se você derramar uma dose de espresso sob uma bola de sorvete de baunilha, temos um delicioso Affogato

Affogato (Sorvete de Creme com Espresso)

Tristan Stephenson, autor do livro The Curious Barista’s Guide to Coffee, tenta definir o sabor “do encontro do espresso com o sorvete de baunilha, o escuro e concentrado com o leve e doce, o quente com o suave e cremoso, o volátil com… bom, já deu pra ter uma ideia”.

LATTE X MOCHA

O espresso, no começo de sua trajetória, era um café forte e amargo nos limites da extração, principalmente pela falta de domínio, que agradava e também atormentava muita gente.

Com o tempo, as pessoas pelo mundo passaram a adicionar leite ao café, para quebrar o amargo e aumentar a doçura, criando uma das bebidas mais consumidas atualmente, o Latte.

Se você for para a Itália, nunca peça um simples “Latte”, pois você corre o risco de receber um copo de leite puro. Para evitar tamanha vergonha, diga “Caffè Latte”.

Agora se você prefere algo mais doce e é fã de chocolate, pode adicionar uma dose de chocolate ao seu Latte, transformando-o num Mocha (leia-se Moka). Pode ser barra de chocolate ao leite, meio amargo, cacau em pó, calda caseira. 

A incrível combinação de ingredientes também permite, aqui no Brasil, substituir o chocolate por calda de caramelo ou creme de avelã.

LATTE X CAPPUCCINO

Você sabia que a única diferença entre Latte e Cappuccino está na texturização do leite?

O Cappuccino tem mais espuma, enquanto o Latte tem menos e costuma ser servido em xícara maior. Mas na prática, a diferença é sutil. 

De fato, é difícil encontrar pessoas que pedem Lattes e reclamam por terem recebido um Cappuccino, e vice-versa. O tamanho da xícara, a quantidade de leite e a receita do espresso mudam e sofrem alterações entre cafeterias o tempo todo, sem muitas exigências entre coffeelovers.


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Enquanto um Latte é servido com uma dose de espresso (ou dupla) e 150-220ml de leite levemente vaporizado, o Cappuccino costuma ter 80-200ml de leite bem vaporizado.

O Cappuccino é uma bebida mais delicada, e precisa chegar à mesa na temperatura ideal, onde o cliente pode tomar um grande gole e não se queimar. A intenção é justamente essa… Saborear sem receios uma bebida cremosa, que tem mais gosto de café.

A temperatura ideal para a vaporização do leite varia de 55ºC até 65ºC, mas particularmente gosto de servir Lattes no limite dos 65ºC e Cappuccinos perto dos 55ºC.

Nunca acima dos 70°C, pois além de queimar a boca do cliente, desnaturamos algumas proteínas, quebramos excessivamente a lactose e desfazemos a texturização aveludada sustentada pelas gorduras.

Antes de continuar, precisamos desmistificar algumas ideias sobre o Cappuccino.

A ORIGEM DO CAPPUCCINO

Muito se fala sobre “Cappuccino” ter esse nome pois lembra o capuz dos monges da Ordem dos Capuchinhos de 1525, ou o formato do corte de seus cabelos, que deixava a cabeça calva no topo.

Crédito: Full Cup Flavor (monge) e North Star Coffee Roasters (cappuccino).

Por essa crença, o leite espumoso era derramado no centro, formando uma auréola de espresso na borda da xícara.

Embora o Cappuccino seja associado à Itália, a primeira referência veio de uma bebida chamada Kapuziner, que surgiu em Vienna (Áustria) no século XVIII. Era composto por um café filtrado misturado com leite ou creme até que alcançasse o mesmo tom de marrom dos vestidos daqueles monges. Assim, a cor representaria a força da bebida.

Na época, o equivalente francês à Kapuziner era Capuchin, que também era utilizado para descrever cores. Logo, quando surgiu o Cappuccino contemporâneo após a popularização da máquina de espresso por volta de 1900, adotou-se a mesma palavra para descrever a bebida já que as cores eram semelhantes.

Outro grande mito é a própria receita!

Muitos baristas aprendem a Regra dos Terços para a preparação de um Cappuccino tradicional. Ou seja, 1/3 espresso, 1/3 leite e 1/3 espuma. Mas essa receita, ensinada em muitos cursos e workshops pelo mundo, não possui fundamento na tradição.

A primeira referência à Regra dos Terços data na década de 50, onde “um espresso é misturado à quantidades iguais de leite e espuma”. Mas não temos clareza se o autor se refere a porções iguais de leite e espuma (1:2:2), ou porções iguais dos três ingredientes (1:1:1).

Na prática, a primeira interpretação faz mais sentido, pois é assim que o Cappuccino continua sendo preparado até hoje em muitas regiões da Itália e da Europa. 

Logo, temos uma parte de espresso para duas de leite e duas de espuma, ou uma de espresso e quatro de “leite espumoso”, como a receita melhor aceita.

Por fim, o brasileiro optou pela “gourmetização” do Cappuccino (ou seria um Mocha?) com o uso de chocolate ou canela em pó, assim como alguns europeus, britânicos e australianos.

CORTADO X PICCOLO

Respectivamente conhecidos como mini-cappuccino e mini-latte, o Cortado e o Piccolo, apesar do nome, são drinks que não vêm da Itália. 

Barista fazendo latteart em um Piccolo. Crédito: Tyler Nix no Unsplash

O Cortado surgiu, na verdade, na Espanha, possivelmente em Madrid onde é amplamente servido no copo Gibraltar. E o Piccolo na capital australiana, Melbourne, onde cresceu e se desenvolveu ao lado do Flat White.

Como o próprio nome diz, no Cortado corta-se uma dose de espresso com a mesma proporção de leite vaporizado (1:1 ou 1:2 no máximo). Não mais que isso senão teremos um Cappuccino. Já o Piccolo significa “pequeno” em italiano, sendo feito com um ristretto e até 100ml de leite vaporizado, também em copo de vidro pequeno.

FLAT WHITE

Na década de 90, muitas cafeterias fora da Itália costumavam servir Cappuccinos com muita espuma. Espuma que, muitas vezes, superava o nível da xícara, fazendo com que os clientes reclamassem por ser “puro ar”.

Isso levou os clientes a pedirem cafés com leite sem espuma. Só café e leite!

Assim o Flat White foi se popularizando, e com o avanço dos cafés especiais e da texturização de leite, ele se tornou uma bebida muito apreciada. “Mais forte que um latte, e mais cremoso que um Cappuccino”, como anunciava a cadeia de cafés inglesa Costa Coffee

Seguindo o mesmo preparo que o Latte, o Flat White tem menos espuma e exige uma dose dupla de espresso, ou dois ristrettos.

Originado na Austrália e Nova Zelândia, o Flat White se espalhou pelo mundo através de viajantes e empresários que desejavam abrir seus próprios negócios na Europa e na América do Norte, onde grandes cadeias de café gostaram do nome e o incrementaram em seus cardápios.

Quase que exclusivamente em Melbourne (Austrália) o FlatWhite também é conhecido como Magic, feito com um ristretto duplo e finalizado ‘com leite sedoso’. Dizem que tanto o Piccolo quanto o Magic se originaram em Melbourne e a maioria dos baristas de lá ficará feliz se você pedir por esse nome.

CAFÉ BREVE

Breve significa pequeno, curto, abreviado.

É uma interpretação americana do clássico Latte. Uma reviravolta nas clássicas receitas envolvendo o espresso, ele substitui o leite por half-and-half

Half-and-half é um leite muito utilizado nos Estados Unidos, equivalente ao nosso creme de leite, com um nível de gordura superior ao leite tradicional. Enquanto o leite comum carrega 3% de gordura, o half-and-half chega aos 15%.

Esse tipo de leite ajuda a criar uma bebida mais doce e cremosa, ideal para sobremesas, muito fácil de ser reproduzida aqui no Brasil.

Basta misturar leite e creme de leite em partes iguais, e viver uma nova experiência.

CAFE AU LAIT X PINGADO

É a bebida clássica dos franceses, assim como o Cappuccino é para os italianos. E quando falamos em clássico, trazemos a tradição francesa. Então, como se bebe café com leite na França?

Café Au Lait. Crédito: Your Coffee Buzz

Para preparar um Cafe Au Lait, basta preparar um bom e forte café filtrado, normalmente feito em prensa francesa, e o leite não pode ser vaporizado, sendo apenas esquentado. 

Misture o café e o leite em partes iguais (ou 1/3 café e 2/3 leite quente), sirva numa tigela (sem alça) e beba segurando com as duas mãos.

Não foge do simples que todos nós já conhecemos. Mas mesmo o mais simples e básico possui receita e apresentação tradicional a ser seguida para continuar sendo um clássico.

Fazendo um comparativo com o Brasil, o Pingado é servido em copo americano, encontrado em qualquer padaria, boteco ou barzinho de esquina. 

E aqui não existe muita regra. Ele é servido tanto com um pingo de café, quanto com um pingo de leite, e até mesmo em partes iguais chegando à cor de caramelo, que seria a cor do pingado.

Vale, então, perguntar para o cliente como ele gostaria de tomar o café, para não errar na preparação de uma bebida que pode ser feita de várias formas diferentes.

Com isso, um Barista deve usar a criatividade e inovação para melhorar ou criar novos drinks, mas sempre respeitando as receitas tradicionais, e a sua história para se diferenciar, sem arriscar fazer “gourmetizações“ que muitas vezes não fazem sentido.

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