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PARA BARISTAS

MEXER OU NÃO MEXER: O GUIA DEFINITIVO DA AGITAÇÃO

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E aí, mexer ou não mexer?

Um assunto bombástico entre baristas da terceira onda no Brasil, onde é possível perceber que a pesquisa em café avança e onde todo mundo acha que sabe (incluindo você e eu) até surgirem novas práticas que nos fazem enxergar que o que entendemos não é nem a ponta do iceberg.

Escrevo no BARISTAWAVE.COM justamente pra ajudar você a aperfeiçoar a sua extração, oferecendo a chance de expandir horizontes.

Mais uma vez do ponto de vista científico, encontraremos as razões pelas quais você deve ou não mexer seu café em métodos de percolação e vamos explicar o que acontece com a extração quando você faz isso.

Barista mexendo o café com uma colher durante a extração em uma Hario V60. Crédito: Ke Vin no Unsplash

QUATRO POSSIBILIDADES

Para efeito didático, dividiremos em quatro etapas possíveis de agitação:

  1. Pré-infusão
  2. Infusão
  3. Pós-infusão
  4. Na xícara.

A agitação no despejo, também chamado de turbulência, e agitação manual, seja pelo giro do porta-filtro (Rao Spin) ou através de uma colher, servem propósitos diferentes e vamos diferencia-los.

Por nos basearmos na ciência da extração, vamos ignorar a velha história do “funciona pra mim” e “depende do café”, pois dominar uma percolação envolve muito mais do que conhecer o café utilizado. 

O mundo do café é cheio de testes para os baristas profissionais que buscam o sabor e extração ideais para determinado tipo de grão. O problema de focar somente em um “sabor agradável” é que você não sabe exatamente como chegou lá.

Em uma abordagem mais científica, é preciso entender qual TDS (Total Dissolved Solids) e porcentagem de extração ofereceu aquele sabor, que ressaltou a acidez e garantiu a doçura. Caso contrário, torna-se difícil replicar o resultado.

Para alcançar uma extração que garanta consistência e replicabilidade na xícara, foque em fazer o seu melhor, entendendo exatamente como funciona a sub-extração e super-extração do seu grão. Nesse sentido, a agitação não garante muita coisa, mas sim as variáveis clássicas de temperatura, moagem, tempo e nível de torra.

A agitação PODE ser uma variável, mas antes disso, ela é um instrumento para alcançar a extração ideal em determinados contextos. No final deste artigo, você perceberá que PODE SIM agitar seu café, mas sempre entendendo os porquês para alcançar seu objetivo.

AGITAÇÃO NA PRÉ-INFUSÃO

A agitação durante a pré-infusão serve para uniformizar e garantir que todos os grãos sejam molhados o mais rápido possível.

Muitos baristas despejam a água bem devagar sobre os grãos, mas isso nem sempre traz resultados consistentes. Se a dosagem for alta ou a moagem for relativamente fina, depois dos 30 segundos de bloom a água não vai terminar de encharcar os grãos que estão mais embaixo, pois a água ainda estará descendo. 

Na física isso é explicado pela Lei de Darcy, que diz que “o fluxo de água através de uma cama diminui de acordo com a distância que tem pra percorrer”. Isso significa que quanto mais café num porta-filtro, mais tempo a água vai levar pra descer até o final e gotejar.

Em outras palavras, nos primeiros segundos de despejo, a água encharca os grãos na superfície, mas enquanto penetra sua velocidade diminui, pelo poder de retenção dos grãos, e pode não chegar no final se não houver agitação.

A prova concreta de que isso acontece em 90% dos blooms com mais de 30g de café e sem agitação, é enxergar bolhas grandes saindo da cama no final do bloom. Isso significa que tem café ali encostando na água somente depois dos 30 segundos. Consegue perceber a inconsistência?

Deixar isso acontecer é permitir que esses grãos fiquem subextraídos, pois enquanto eles estão se molhando agora, os grãos da superfície se molharam faz tempo.

Além disso, a desgaseificação, a liberação de CO2 deve ocorrer simultaneamente em todos os grãos, para que o primeiro fluxo de água depois do bloom percorra todos os caminhos já molhados sem a resistência do gás. 

É como criar um rastro de água numa mesa, e continuar adicionando água num mesmo ponto. A água vai percorrer o rastro já feito, antes de abrir novos caminhos. No café acontece a mesma coisa.

Para masterizar isso existem 5 dica válidas de pré-infusão:

PRÉ-INFUSÃO: DICA 1

Despejar a água com pelo menos um palmo de altura do porta-filtro, em fluxo contínuo, de preferência em movimentos circulares e não tão rápido. Caso contrário, você pode sacrificar a profundidade que a água alcança. A água precisa “entrar no café” perfeitamente do começo ao fim, sem aquele gotejamento que faz barulho quando encosta na água. O gotejamento da chaleira sacrifica boa parte da profundidade da água através da cama, mostrando a relevância de chaleiras pescoço de ganso;

1. Gotejamento 2. Fluxo ideal 3. Fluxo forte demais. Crédito: SimpleReal

 

PRÉ-INFUSÃO: DICA 2

Quanto mais vertical o fluxo de água melhor, mais profunda e uniforme será a agitação da cama. Como vemos na segunda imagem do GIF acima;

PRÉ-INFUSÃO: DICA 3

 Depois do despejo, levante o seu porta-filtro e faça alguns giros rápidos por 2 segundos (Rao Spin), para garantir que partículas maiores de café se afastem do centro pela força centrípeta, fazendo a água passar mais rápido pelo centro, molhando os grãos que ainda não foram molhados;

Além disso, o giro também garante que os fines se fixem às paredes do filtro, melhorando a extração, e evita a canalização. E não faça giros por mais de 5 segundos, para evitar o fenômeno da migração dos fines, que é quando eles descem junto com o fluxo de água, entupindo o filtro e atrasando a extração em até 1 minuto;

Para porta-filtros não redondos como o Melitta, ainda dá pra fazer o giro, mas com menor intensidade para não derramar.

Excesso de Fines

PRÉ-INFUSÃO: DICA 4

Se preferir não fazer o giro, logo após o jato coloque uma colher dentro da cama, e faça um movimento rápido na vertical e outro na horizontal, desgrudando a cama das paredes. Não mexendo muito para evitar a migração dos fines novamente;

PRÉ-INFUSÃO: DICA 5

Para ter uma extração mais equilibrada, a cama no seu porta-filtro deve ter em média entre 3 e 5 cm de profundidade. Segundo testes, essa é a profundidade de café que garante os melhores equilíbrios de moagem e tempo.

Exagero na dosagem.

Agora, se você usar uma dosagem “exagerada” de café e não usar nenhuma dessas técnicas, eu não preciso te dizer que os grãos que encostaram primeiro na água estão extraindo mais que os grãos que encostaram na água só no final do bloom, certo?

AGITAÇÃO NA INFUSÃO

A agitação durante a infusão garante que seus grãos encostem mais na água que ainda não encostou no café. O fluxo de água passando continuamente pelo grão garante maior extração.

Responda rapidamente:
Qual método extrai mais do café: métodos por infusão ou percolação?

Tudo bem pensar em Infusão, pela lógica, mas a resposta é percolação, baseado em testes de TDS. 

Você pode estar se perguntando: Mas grãos submersos não extraem mais?

Não necessariamente, pois numa prensa francesa, por exemplo, ocorre o que a gente chama de gradiente de concentração e difusão, explicada na física pela Lei de Fick

LEIA TAMBÉM: PRENSA FRANCESA: A TÉCNICA DO IMPROVISO DESDE SUAS ORIGENS

Explico. Depois de 1 minuto, a água envolta do grão fica concentrada. Em 2 minutos, a mesma água fica ainda mais concentrada, pois aquele grão está liberando sabor e os óleos, sendo que em outras regiões a água ainda mal encostou no café. 

Quanto mais saturada e concentrada a água fica em volta dos grãos, menor será seu potencial como solvente.

Já na Percolação, despejamos “água limpa” (que não passou por nenhum café) continuamente, com 100% do seu potencial de extração durante todo o processo.

É por isso que cafés de percolação oferecem maior percentual de sólidos dissolvidos.

Isso também esclarece por que mexer o café durante a fase de infusão garante maior extração. Pois existem regiões naquela cama que receberam menos água, sendo menos extraídas.  A agitação uniformiza, podendo ser feita no despejo com turbulência, ou suavemente com uma colher.

AGITAÇÃO NA PÓS-INFUSÃO

No último fluxo de água, independente quantos forem realizados, além de um despejo uniforme e consistente, é recomendável fazer o giro novamente, para nivelar a cama e evitar a canalização (mais água passando por um lado) até o último segundo. Dispensando-se neste momento o fluxo manual com colher, pois estimula a super-extração e o desnivelamento da cama.

AGITAÇÃO NA XÍCARA

Antes de servir, misture o café com uma colher, pois o café mais ácido da pré-infusão tende a ficar mais em baixo, e o café melhor extraído depois dos 2 minutos ficou mais em cima, novamente com um gradiente de concentração.

Da mesma maneira acontece com o espresso. Se você não mexe o seu espresso antes de beber poderá perder a experiência como um todo. O equilíbrio da bebida se forma ao misturar o ácido, o doce e o amargo que foram extraídos em diferentes momentos durante aproximadamente 25-30 segundos. Além disso, mexer o espresso eleva os componentes aromáticos que complementam o paladar.

Mexer seu espresso melhora a experiência sensorial.