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PARA BARISTAS

LATTE ART, IMPORTA ?

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Receber uma xícara com um desenho feito em seu café pode ser algo sutil e encantador, mas será que Latte Art, importa tanto assim?

Para responder essa pergunta, vamos explorar mais sobre essa técnica.

Não há registros de onde ou quem exatamente inventou o Latte Art, muito provavelmente sua origem vem das cafeterias europeias, sendo o italiano Luigi Luppi reconhecido como um de seus patronos. 

No entanto, essa técnica certamente foi popularizada por David Schommer (Cafeteria Espresso Vivace) na década de 80, em Seattle.

Créditos: Michiel Leunens em Unsplash

O QUE É LATTE ART?

É denominado Latte Art a técnica de produzir figuras com o leite sobre o café. Em suas diversas modalidades, encontramos:

  • grafismo (ou sketching): desenhos feitos sobre o leite com caldas, como chocolate ou caramelo, onde algumas formas são riscadas com o auxílio de um palito.
  • stencil art: desenhos elaborados com cacau ou canela em pó, com auxílio de moldes com formatos variados.
  • free pour (ou pouring): a mais difícil e valorizada, é o despejo do leite vaporizado sobre o café, com auxílio de uma leiteira (pitcher), formando desenhos a mão livre.
Latte Art Grafismo . Créditos: Sahin Yesil em Pexels


SAIBA MAIS: CONHEÇA O CÁSCARA: O CHÁ FEITO DO FRUTO DO CAFÉ


O ESPRESSO

O espresso é a base, é a “tela” onde será desenhada a arte com o leite. A qualidade das matérias-primas são tão relevantes quanto a habilidade na técnica. E mais ainda, a extração do espresso também deve estar bem regulada para uma bebida com crema persistente.

O LEITE

Considerando as escolhas e restrições alimentares, é comum as cafeterias trabalharem com diversos tipos de leite. O mais popular é o de vaca, que varia de acordo com seus percentuais de gordura, podendo ser integral, semidesnatado e desnatado.

Há também os sem lactose (açúcar do leite) e os leites vegetais. É importante saber, que cada um deles se comportará de maneira diferente na vaporização.

Do mesmo modo que se valoriza a origem dos cafés e a qualidade mineral da água para a excelência do espresso, a origem do leite e sua composição também precisam ser consideradas. Teores de carboidratos, proteínas, lipídeos e umidade do leite fazem diferença no produto entregue na xícara.

Créditos; Ketut Subiyanto em Pexels

A VAPORIZAÇÃO

O processo vai muito além do simples aquecimento do leite, pelo vapor de água que sai da haste das máquinas de espresso. Algumas transformações, físicas e químicas, acontecem na estrutura do leite, deixando-o mais viscoso e elástico.

A vaporização é responsável pela elevação da doçura do leite através da hidrólise da lactose, que é quebra de dessa molécula em duas (glicose e galactose) a partir da adição de uma molécula de água. Esse processo também aumenta a solubilidade desses açúcares.

A consistência cremosa se dá pela presença das proteínas e pelas glóbulos de gordura, que são solubilizados  e trazem um sensorial mais redondo e saboroso.

As proteínas agem como emulsificantes, portanto são elas que ajudam na estabilidade da microespuma. A gordura, por outro lado, apesar de trazer uma complementação de sabor, diminuem a estabilidade da espuma.

TEMPERATURA CORRETA

Preconiza-se que o leite esteja gelado (4º C) para receber as altas temperaturas da vaporização (mais de 100º C).  Mas atenção: a proteína do leite é composta em sua maior parte (85%) de caseína, que coagula em temperaturas acima de 80º C, desfavorecendo a consistência e viscosidade desejadas.

Temperaturas altas também provocam outras reações, que podem trazer sabores desagradáveis ao leite.  Mais que uma linda apresentação, o que conta na xícara como a melhor experiência, é o sabor.

É comum vermos os baristas controlando a temperatura pelo tato, no corpo da pitcher, segurando-a com a mão, enquanto vaporizam o leite. O limite suportável pela mão se dá perto dos 65º C, que é a temperatura ideal para a vaporização perfeita.

O posicionamento da pitcher e da haste de vaporização, também precisam ser calculados, para  que não se formem bolhas grandes no processo.

Se elencarmos os passos mais importantes do Latte Art, podemos dizer que a vaporização do leite é fundamental. Sem uma consistência adequada do leite, que deve estar levemente cremoso, porém liso e sem bolhas, dificilmente os desenhos terão a definição necessária.


LEIA TAMBÉM: TNT’s & O DESENVOLVIMENTO PROFISSIONAL DO BARISTA


A TÉCNICA

Para executar um Latte Art perfeito, é preciso treino, tempo, dedicação constante, pois é fácil “perder o jeito” se o barista ficar longos períodos sem praticar.

Demanda boa coordenação motora: uma das mãos entorna o leite em movimentos precisos com uma altura ideal. Enquanto isso, a outra mão movimenta a xícara, para uma angulação que favoreça o processo.

Primeiramente, o barista despeja a parte mais líquida do leite no fundo da xícara, que estará inclinada. Depois, em movimentos sincronizados, vai controlando a saída da espuma da leiteira formando os desenhos.

E seguirá completando o volume e acertando a posição da xícara. Isso tudo acontece de forma rápida, com o barista orquestrando esses movimentos.

Latte Art Tulipa . Créditos; Jake Buonemani em Unsplash

DESENHOS

São desenhos clássicos do Latte Art free pour, em ordem crescente de complexidade: coração, tulipa e rosetta. 

À partir desses três desenhos básicos, o barista pode criar inúmeros outros, conforme sua criatividade e habilidade permitirem. E então, vemos, cisnes, cavalos-marinhos, dragões, e infinitos outros.

CAMPEONATOS

A WCE (World Coffee Events) é a entidade que promove e regulamenta os campeonatos de barismo no mundo (no Brasil, representada pela BSCA Brazilian Specialty Coffee Association).

Dado o mérito dessa técnica, tão característica da profissão barista, dentre as diversas modalidades, está o campeonato de Latte Art. Com o leite e café oferecidos pela organização, o barista define qual desenho apresentará no tempo estabelecido nas etapas da prova. Os juízes avaliam diversos quesitos, entre eles: definição, contraste, limpeza da xícara e criatividade no latte art apresentado.

Tiago Rocha, barista de Curitiba (PR), foi o Campeão Brasileiro de Latte Art 2020. Barista há dois anos, revela que aprendeu muito observando colegas pelas redes sociais. Foi sua primeira vez competindo, mas com o apoio dos amigos e pelo prazer de fazer o que ama, superou o nervosismo e encarou o desafio. Segundo ele, Latte Art seria como a “cereja do bolo” na apresentação da bebida.

Créditos Oriana Ortiz em Pexels

Não poderíamos deixar de citar os TNT`s (Thursday Night Throwdown) que são encontros realizados entre baristas, coffee lovers e entusiastas na última quinta-feira do mês. Trata-se de uma disputa informal, mas que agita o cenário das cafeterias e do mercado. Premiações são feitas para quem produzir o melhor Latte Art do evento.  No Brasil, esse movimento vinha crescendo em Curitiba, Florianópolis, Vale do Itajaí e São Paulo.

LATTE ART, IMPORTA ?

A degustação de alimentos e bebidas é uma conjuntura multissensorial. É sabido que a apresentação é fator chave na atração e percepção de qualidade. 

Entre os que consideram que o latte art importa, há também quem considere que o Latte Art não é necessário. Mas é inegável que, ao servi-lo, o barista está indo além da técnica. Está personalizando o produto, no intuito de que seu cliente sinta-se especial.

É, portanto, uma forma de agregar valor à experiência, por meio de uma delicada (apesar de efêmera) arte!

E para você, Latte art, importa?