fbpx
PARA BARISTAS

PRENSA FRANCESA: A TÉCNICA DO IMPROVISO DESDE SUAS ORIGENS

Pinterest LinkedIn Tumblr

Você sabe como surgiu a Prensa Francesa? 

Preste atenção na seguinte história, e na linha do tempo que preparei pra você.

UMA HISTÓRIA SOBRE O SURGIMENTO DA IDEIA

Era uma vez, na cidade de Provença na França, um senhor que, cansado da rotina e da mulher, costumava sempre sair pra caminhar e subir uma colina, fizesse chuva ou sol. 

Não sabendo quanto tempo ele ficaria fora, ele levava junto um pouco de comida, lenha e uma pequena cafeteira. Chegando no topo da colina, esse senhor descansava, acendia o fogo, fazia a sua comida e preparava o seu café. 

Antigamente, o café era forte e amargo, pois se misturava café e água antes de levar pro fogo, e se esperava ferver. Mal se sabia naquela época que água fervendo acabava com o gosto do café, principalmente pela super-extração da torra escura.

Num belo dia, ele colocou a água pra ferver, mas esqueceu de colocar o café. Quando ele lembrou, já era tarde demais. Ele colocou o café depois da água ter fervido, e a maior parte do pó ficou na superfície da água, sem afundar.

Ele achou que iria embora sem tomar o seu cafezinho, pois ele só tinha levado quantidade pra um. Por acaso, surge um mercante, um comerciante italiano, vendendo várias bugigangas, incluindo telas de metal. Foi quando o senhor teve uma ideia brilhante e decidiu improvisar.

Ele pegou um pedaço dessa tela, posicionou sobre o café, pegou um pedaço de pau que tinha por ali perto, empurrou a tela pra baixo, separando o pó de café do líquido, tomou e imediatamente abriu um belo sorriso. 

O comerciante perguntou o que estava acontecendo, e se podia experimentar também. Ambos ficaram maravilhados com a bebida, momento em que, segundo a história, decidiram entrar em parceria e vender um novo estilo de cafeteira. 

A EVOLUÇÃO HISTÓRICA

Se é uma história verdadeira, não sabemos ao certo, mas é uma bela ilustração de como tudo começou. Mais adiante surgiu, oficialmente, a primeira Prensa Francesa, chamada de Cafetière, patenteada por dois franceses, Mayer e Delforge, em 1852.

Patente oficial: Mayer e Delforge, 1852

O design era simples. Um recipiente de metal com um filtro móvel de metal. Mas tinha um problema… O êmbolo não se encaixava perfeitamente no recipiente, fazendo com que o pó de café, ao descer o filtro, passasse pelos lados e acabasse dentro da xícara. 

Eis que em 1913, surge a primeira prensa francesa popular, a Cafeolette, lançada pelo francês Louis Forest e vendida em grandes lojas de departamento em Paris. Só que ao invés de água, era utilizado leite, resultando num cafe au lait tradicional. 

Em 1923, o italiano Ugo Paolini desenvolveu um produto parecido para tomates, para separar o suco da fruta, e ele pensou em fazer uma adaptação para cafés. Em 1929, ele passou essa patente para Attilio Calimani e Giulio Moneta, que refinaram o produto e relançaram em 1933.

O que Calimani fez? 

Ele sugeriu a implementação de uma selagem na borda do filtro, de metal ou borracha, para resolver aquele antigo problema de pó passando pelas laterais. Essa mudança no design continua sendo utilizado até hoje. São as espirais do êmbolo que nós conhecemos muito bem!

Em 1935, Bruno Cassol melhorou ainda mais essa patente, fazendo com que as espirais fossem revestidas pela tela de baixo. Para que a tela debaixo fosse pressionada contra as paredes do recipiente, e, de fato, nenhum pó de café passasse durante a filtragem. 

Em 1939, outro inventor chamado Hector G. Zoia também apresentou novas melhorias no filtro, mas ele não aparece tanto na história, assim como inúmeros outros que buscaram refinar o equipamento.

Por fim, em 1958, foi Faliero Bondanini que lançou um dos designs mais inovadores e populares da prensa francesa, chamando-a de Melior. Em seguida, a grande empresa britânica La Cafetiere lançou a cafeteira, e a grande dinamarquesa Bodum também a lançou com outro nome: Chambord. O design mais famoso e conhecido, mundialmente conhecido desde 1974.

A PRENSA FRANCESA HOJE

Notamos com todos esses avanços que a invenção surgiu das mãos dos franceses Mayer e Delforge, mas não teria sido nada se não fossem pelos ajustes decisivos feitos pelos italianos Calimani, Cassol e Bondanini.

A Prensa Francesa é conhecida como cafetière lá fora, e é considerado um método subestimado por muitos coffeelovers, apesar de ser barato e extremamente fácil de usar!

A Prensa Francesa moderna

A maior parte das cafeteiras (incluindo os porta filtros como Melitta ou V60) possuem sistema de percolação, ou seja, a água é jogada por cima e passa através do pó de café. 

No caso da Prensa, o pó é mergulhado na água, onde fica submerso por um tempo determinado e resulta numa extração mais uniforme. Mais uniforme pois todos os grãos de café “encostam” na água ao mesmo tempo, enquanto se mantêm na mesma temperatura.

Na hora da filtragem, o filtro utilizado é feito de metal, um aspecto característico deste método. 


LEIA TAMBÉM: NEW YORK COFFEE: A CULTURA DA CONFRATERNIZAÇÃO

A vantagem de ser filtro de metal, e não de papel, é que mais óleos essenciais e pequenos sedimentos de pó passam pelo filtro, resultando num café mais encorpado (maior sensação de peso na língua e retrogosto).

Mas para muitos, essa é uma desvantagem, pois esses sedimentos podem acabar dentro da sua boca nos últimos goles, dando sensação arenosa, o que desagrada muita gente.

A RECEITA

E aí, quer aprender a fazer café na Prensa?

Antes de te passar a minha receita, preciso te dizer que existem infinitas formas de fazer. Isso porque cada pessoa gosta do café de um jeito diferente, e está tudo bem!

Por outro lado, existem as receitas clássicas de fazer café, e eu sou seguidor adepto às receitas tradicionais.

Todo barista precisa de criatividade e inovação na hora de fazer e criar cafés, brincando com ingredientes, proporções, torras e variedades de técnicas, mas cada método, assim como cada receita, tem a sua própria história.

Então vamos lá… Pegue a sua balança, pois vamos precisar dela.

  • Passo 1: Antes de tudo se pergunte: quanto de café quero fazer? Somente assim pra sabermos quantas gramas de café utilizaremos. Uma xícara, duas, três? 

Volume aproximado: 250ml de água por pessoa.

  • Passo 2: Definindo quantas pessoas, iremos medir a quantidade de pó. Uma receita tradicional exige 1g de café especial para 13ml de água, como ponto de referência. Então se quisermos um café para duas pessoas, dividiremos 500ml por 13, resultando em 38g de café.

Um cálculo semelhante é 7g de café para 100ml de água.

Mas por que essa proporção?

Pois é essa proporção de café submerso em água que, na maioria das vezes, alcança características sensoriais semelhantes aos métodos de percolação, principalmente quando utilizamos café de melhor qualidade, onde as notas e os aromas estão bem presentes.

  • Passo 3: Se você mói os grãos na hora, prefira moagem média, como açúcar cristal ou mascavo, e não extra-grossa como dizem por aí, pois realmente não é necessário. A não ser que você esteja utilizando café de torra muito escura, o que trará amargor. Se for um café especial de torra média, não há porque se preocupar.
  • Passo 4: Esquente água até aproximadamente 94ºC. Se você não tiver termômetro em casa, simplesmente ferva a água. Após ferver, retire a chaleira do fogo, abra a tampa, e espere 2 minutos. Assim, teremos temperatura aproximada a 93/94ºC.
  • Passo 5: Molhe o recipiente com a água quente para aquecer, e descarte. Logo, misture o café e a água nas proporções certas, tendo certeza de que todo o pó de café foi molhado. Coloque o êmbolo para manter a temperatura, SEM pressionar. Aguarde 4 minutos.
  • Passo 6: Passados os 4 minutos, retire e o êmbolo, mexa rapidamente no café que está na superfície com uma colher. Duas ou três voltas já bastam. Volte a colocar a tampa, e espere mais 1 minuto. Este é o momento em que os grãos que ficaram da superfície afundarão e se juntarão no fundo. 
  • Passo 7: Depois do minuto final o café ainda estará bem quente. Abaixe o êmbolo bem devagar (até onde você quiser), sirva e aprecie sem moderação!

Siga o BARISTA WAVE no Instagram, LinkedIn e Facebook

×