Será que  gosto, aroma e sabor do café só dependem do nosso paladar e olfato? Veja como seus cinco sentidos interagem com seu café.

Chamamos de sensorial do café todas as sensações que experienciamos ao prová-lo, e vai muito além de aroma e gosto. O ato de comer ou beber desperta uma experiência sensorial multidimensional.

A atividade multissensorial através do café é a soma da percepção de vários estímulos captados por nossos cinco sentidos (visão, tato, audição, paladar e olfato), criando diferentes sensações, que obviamente, são individuais,  mas que formam um conjunto complexo de interações e se traduzem em determinadas impressões.


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Análise sensorial é saber descrever em palavras essas impressões e dessa forma, facilitar a nossa compreensão e comunicação.  Por isso, vamos conceituar gosto, aroma e sabor para que você consiga analisar e expressar sobre seus cafés.

Entenda o que é gosto

Gosto é a sensação do sentido do paladar, que ocorre na cavidade oral.

Nós captamos o gosto pelo contato do alimento, por meio das papilas gustativas, que são os receptores dos elementos químicos do que ingerimos. Esses estímulos serão traduzidos pelo cérebro como sensações, que podem ser agradáveis ou não.

Esses receptores também estão presentes no palato mole (céu da boca), na bochecha, na epiglote e na parte superior do esôfago.


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A ciência já avançou para a denominação de outros gostos, mas seus receptores ainda não foram identificados, por isso, vamos nos deter aos cinco gostos básicos conhecidos: doce, salgado, ácido, amargo e umami. O café tem compostos químicos que se relacionam com os cinco.

Onde percebemos os gostos?

Estudos antigos apontavam que a língua teria zonas específicas para percepção de gostos (mapa da língua ou língua geográfica), no entanto, esse conceito já está ultrapassado, uma vez que novos estudos sugerem que somos capazes de perceber os gostos nas mais diferentes áreas da língua. 

Cada botão gustativo, independentemente de sua localização, tem potencial para identificar qualquer um dos 5 sabores. A mensagem captada pelas células do botão gustativo é enviada pelos nervos cranianos, que conectam todos os botões gustativos ao cérebro.

Você já prestou atenção onde sente os gostos na sua língua? Você sente mais em áreas específicas como ponta, laterais ou fundo, ou sente em praticamente toda a língua?

Quero te propor um exercício: Prove um alimento qualquer, um tomate por exemplo, e perceba onde você sente a doçura, onde a acidez é identificada e se sente amargor? Em qual parte da língua?

Entenda o que é aroma

É cheiro, odor, fragrância ou aroma? Todas são palavras sinônimas, mas em análise sensorial existem diferenças.

Quer saber como isso é relevante no café? Veja!

A ISO 5492 explica: “O odor é uma propriedade sensorial perceptível pelo órgão olfativo quando certas substâncias voláteis são aspiradas e, o aroma, como uma propriedade sensorial perceptível pelo órgão olfativo via retronasal durante a degustação”.

De forma geral, a palavra “aroma” está associada em geral, a cheiros que remetem a algum sabor, enquanto “fragrância” se relaciona a coisas que não necessariamente podemos degustar, como perfume, madeira, folhas ou metal.

Por isso, em um cupping, que é uma avaliação técnica sensorial de cafés, a avaliação do cheiro do café moído e seco, é designada Fragrância. E no café “molhado”, ou seja, em infusão, é designado Aroma.

O aroma pode ser definido como as moléculas voláteis desprendidas de um alimento, ou seja, os compostos químicos que dão identidade a praticamente qualquer sabor conhecido. Eles libertam-se na boca, pela mastigação e interação com a saliva, e se direcionam até a sua cavidade retronasal. São as células receptoras olfativas que ficam atrás do seu nariz que fazem com que seu cérebro interprete os aromas.

O aroma é tão valorizado na indústria de alimentos, que ao longo do tempo muitos estudos se dedicaram para produzir aromas sintéticos e idênticos aos naturais e assim “melhorar “o sabor dos produtos.

Vemos isso em alguns cafés aromatizados artificialmente, no entanto esses aditivos acabam mascarando muitos atributos (ou defeitos) dos cafés. A boa notícia é que os cafés de qualidade, os chamados Especiais, trazem aromas que são próprios dos grãos e que intensificam a complexidade e o prazer de provarmos os cafés.

O frescor do café é um fator muito relevante na intensidade dos aromas da bebida. Após a torra, e principalmente após a moagem, o processo natural de oxidação do café faz com que essas moléculas acabem se perdendo para o ambiente, e, por consequência, o café vai diminuindo seu potencial de sabor.

Comece a cheirar o seu café em todas as etapas do preparo. Desde a moagem, pré-infusão e na bebida final. Perceba como você começa a reconhecer e nomear os aromas.

Entenda o que é sabor

De uma forma simples, podemos dizer que, o sabor é formado pela junção dos gostos básicos  e dos aromas desprendidos na mastigação e deglutição.

É assim que, numa prova às cegas, somos capazes de identificar o sabor de um alimento específico, na medida em que os aromas são os grandes responsáveis pela distinção entre os alimentos.  E é por isso que, quando estamos resfriados, os sabores da comida ficam sem graça.

Veja só que curioso: uma mordida numa maçã, libera em média 130 compostos orgânicos na sua boca. No mel, são mais de 200. No café temos em torno de 1.500 estruturas diferentes.

Comemos com os olhos … e com o tato também

Mas a composição do sabor é muito mais que isso. O sabor também pode ser influenciado por outros sentidos como o tato. O Mouthfeel é uma denominação para as sensações que o alimento causa na boca, como cremosidade, viscosidade, crocância, picância, refrescância, umidade, oleosidade, aspereza ou sedosidade. Essas sensações também compõem o sabor.

A temperatura percebida através do tato, também causa essa interação, por isso sentimos sabores diferentes quando provamos o mesmo alimento quente, e depois frio. Um café ingerido muito quente, ativa as células termo receptoras como uma forma de proteção, nosso organismo o interpreta como um perigo, e isso inibe a nossa capacidade de compreender os sabores mais delicados.

 

 


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Da mesma forma, a visão também influencia a percepção do sabor, antes mesmo de colocarmos o alimento na boca. Aspectos como a aparência do alimento, seu brilho, formato, textura , como também as cores do próprio alimento ou dos utensílios (como as xícaras), e até mesmo da embalagem, sem que você perceba, já estão enviando estímulos sobre aquele alimento e o que você pode esperar do sabor dele.

O cérebro faz isso por meio de associações com outras experiências que já vivenciamos anteriormente.

Por exemplo, em um café de torra clara, resulta em uma bebida de cor avermelhada, e causa estranheza em quem está acostumado com torras escuras; antes mesmo de provar o café, a pessoa interpreta: esse café está fraco.

No entanto,  a tal “força do café” tem a ver com sua extração e concentração.

Por isso, a cor da bebida, isoladamente, não diz tanto assim sobre o café. No entanto, é um fator a ser levado em consideração quando queremos apresentar cafés “diferentes” aos consumidores de cafés tradicionais, uma vez que a cor interferirá diretamente no sabor percebido desse novo consumidor.

Uma dica é servir esse mesmo café de cor mais clara em uma xícara de cor escura, dessa forma podemos interferir positivamente na percepção, trazendo o visual do café a algo mais familiar (cor escura).

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