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PARA CAFETERIAS

FICHA TÉCNICA DE ALIMENTOS E BEBIDAS – POR QUÊ FAZER?

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Ficha Técnica de Alimentos e Bebidas é um importante instrumento de gestão que facilita o dia a dia nas cafeterias e restaurantes. Trata-se de um documento (que pode ser físico ou eletrônico) muito usado na Gastronomia, pois permite a padronização da qualidade e um planejamento de operações, gestão de custos, compras e redução de desperdícios. Vamos saber como?

Ao longo da história dos negócios em hospitalidade, entre eles as Cafeterias, cada vez mais a profissionalização dos processos de gestão é vista como base da saúde do negócio e qualidade de serviços.

padrão de receitas
Créditos: Dark Workx em Pixabay

 

O QUE É UMA FICHA TÉCNICA DE ALIMENTOS E BEBIDAS?

Imagine se, ao produzir qualquer item do cardápio de um bar, restaurante ou cafeteria, cada colaborador alterasse sua receita ? Não haveria consistência alguma e o “café X” harmonizado com aquela “torta y” que o cliente aprovou, dificilmente poderia ser reproduzido e lhe oferecido tal como ele foi servido em outra ocasião.

Para minimizar esse risco, é ideal que cada produto oferecido que seja feito na cafeteria (ou qualquer serviço de alimentação) tenha a sua própria Ficha técnica, incluindo o café em seus diversos métodos de preparo.

Mesmo que  as receitas tenham necessidade de alterações conforme produtos instáveis como o café, a receita base servirá sempre como registro padrão.

A ficha técnica é um instrumento interno e consiste em apresentar detalhadamente:

  •         quantidades e qualidades exatas dos ingredientes
  •         sequência e modo de preparo e serviço
  •         rendimento da receita
  •         tempo de preparo
  •         custo de cada item
  •         custo total da porção do alimento
  •         modo de conservação e armazenamento
  •         prazo de validade
  •         equipamentos necessários
  •         foto do produto pronto para criar identidade visual.

Dependendo do que o gestor entenda como dado relevante, de acordo com o perfil de seu negócio, poderá incluir outras informações como valor nutricional, potenciais alergênicos, informações como orgânico, vegano, entre outras ou também utilizar a ficha em formatos mais simples, se assim lhe for mais produtivo.  

Créditos: Dark Workx em Pixabay

PORQUE É UM INSTRUMENTO DE GESTÃO?

 A administração moderna continua regida pelos conceitos da Teoria Geral da Administração com as suas funções básicas: planejamento, organização, direção e controle, que quando bem executados, viabilizam o sucesso do negócio.

Alguns instrumentos possibilitam esse sistema de gerenciamento, são documentos ou procedimentos eficazes, que estejam alinhados ao objetivo do empreendimento. Sob essa ótica, o empirismo precisa ser deixado de lado e usamos dados e fatos para melhor controle e análise de resultados e alavancagem.

 


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GESTÃO FINANCEIRA, COMPRAS E ESTOQUE

É usual qualquer empreendimento adotar um sistema de gestão integrada informatizado (ERP-Enterprise Resource Planning) e entre os operados no segmento de alimentação, é comum estar inclusa a ferramenta Ficha Técnica de produto. Cadastrando adequadamente a ficha de seus produtos no software, esse registro se desdobra em diversos outros recursos de gestão do ERP, como compras, estoque e finanças.

Na gestão de compras e estoque, a ficha técnica colabora para determinar níveis de estoque mínimo e máximo, controle de entrada e saída, minimizando falta de matéria-prima e desperdícios.

Usada na gestão de custos, é parâmetro para o gestor na tomada de decisão buscando melhores resultados, pois permite análise comparativa de cada item de consumo em relação aos custos totais e ao faturamento.

Infelizmente, não é raro vermos esse mecanismo sendo sub utilizado, comprometendo assim a eficácia do sistema de gestão. O empreendedor pode perder assim a oportunidade de analisar dados que influenciam diretamente em seu CMV (Custo de Mercadoria Vendida) e na precificação do cardápio.

FERRAMENTA DA QUALIDADE E OPERAÇÃO

Por padronizar ingredientes, quantidades e modo de fazer, é um facilitador usado em treinamento de novos colaboradores e, portanto, deve estar acessível aos funcionários, seja no formato eletrônico ou mesmo impresso e catalogado em pastas.

Na operação da cozinha, café ou bar, permite padronização da qualidade e planejamento da produção no que diz respeito a insumos, equipamentos, tempo e modo de preparo, otimizando a organização da rotina de trabalho, e como vimos, sua utilização vai muito além da operação em si.


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Percebemos como a Ficha Técnica é significante?

Mesmo que haja um trabalho a ser considerado para cadastrar cada uma inicialmente, é um instrumento importante a ser reconhecido e utilizado na gestão do negócio, pois está relacionada a muitos processos

Se em sua cafeteria ainda não são feitas, que tal arregaçar as mangas e implementá-las?