Cupping é um termo em inglês  designado para degustação técnica de cafés e pode ser compreendido como prova de xícara

O cupping é realizado quando queremos conhecer e avaliar os atributos dos cafés e é muito utilizado nas negociações de compra e venda. Também é aplicado para definir o comportamento do café nos diferentes perfis de torra e para calibrar e avaliar os provadores de cafés. 

Quem inventou o Cupping?`

Sendo ou não um cupping profissional, é importante que todos envolvidos com o mercado de cafés desenvolvam suas percepções sensoriais e, é claro, divirtam-se provando muitos cafés.

Nesse sentido, os profissionais do café Susie Spindler, George Howell, Don Holly e Ted Lingle trabalharam para desenvolver uma forma abrangente de degustação que fosse relevante para os cafés especiais e que se mantivesse útil ao longo do tempo. 

O Cup of Excellence, concurso que premia o melhor café do ano em diversos países, trouxe as primeiras colaborações. O Coffee Quality Institute (CQI) continuou a revisar e atualizar a ferramenta e, após a aprovação do Comitê de Padrões Técnicos da SCA (Specialty Coffee Association) em 2003, tornou-se o formulário de degustação “oficial” para os Q graders.

O mesmo formulário é utilizado para os programas de treinamento da SCA, e já passou por algumas atualizações até a versão mais atual.


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Um preparo diferente

No cupping, o café moído é infusionado e decantado, por isso não é café filtrado.

Então, pode surgir a pergunta: por quê não avaliamos um café utilizando algum método de preparo, como a prensa francesa, ou outro que utilize filtro de papel?

É simples: todo método de preparo influencia de alguma forma o sabor do café, seja pelo tipo de filtro ou outros fatores do sistema, como design do método, que propicia diferentes tempos de percolação, troca de temperatura, entre outros. 

No protocolo de cupping, como veremos a seguir, essas variáveis são minimizadas, para que o café se revele tal como ele é, sem a interferência do método de preparo.

O protocolo oficial para cupping

O cupping é feito como uma avaliação mais técnica e científica, e, por esse motivo, deve seguir um protocolo, para que haja um padrão que possa ser replicado. Dessa forma, a análise seguirá sempre sob as mesmas condições.

Sendo assim, os avaliadores e degustadores de cafés, mestres de torra, baristas e outros profissionais, seguem os mesmos padrões para haver um léxico universal. 

Dessa maneira, todos podem se calibrar ao avaliar e escolher café, isso facilita a compreensão nas negociações de compra e venda, na avaliação técnica ou em concursos.

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O protocolo de Cupping da SCA é bem detalhado e orienta inclusive sobre como deve ser o grau de torra, descrição do ambiente, da água a ser usada, temperatura de provas, recipiente a ser utilizado. São avaliados atributos como: Fragrância, Aroma, Uniformidade, Defeitos (Xícara Limpa), Doçura, Sabor, Acidez, Corpo, Finalização, Equilíbrio, Defeitos e Avaliação Global. 

Defeitos são compreendidos como pontuações negativas que denotam sensações de sabor desagradáveis. Já a uniformidade, refere-se à consistência do sabor nas diferentes xícaras e a pontuação geral (global) é baseada na experiência de sabor do degustador como uma avaliação pessoal.

Você pode acessar os protocolos da SCA aqui

No protocolo da SCA, a torra do café deve ser completada com tempo de 8 a 12 minutos e deve ser feita 24h antes da prova. O café deve ter pelo menos 8h de descanso depois de torrado.

As etapas do cupping devem ser monitoradas com um cronômetro para haver consistência e os recipientes de prova devem ser de vidro temperado ou cerâmica, com capacidade entre 207 a 266 ml e possuir tampa. A proporção deve ser de 8,25 gramas de café por 150 ml de água ou 5,5%.

No cupping oficial, a prova é realizada utilizando 5 amostras (5 xícaras) de cada café. Elas são alinhadas formando um “M” na mesa e o avaliador deve iniciar a prova sempre no mesmo sentido,  debaixo para cima e da esquerda para a direita.

Cada atributo é pontuado com notas de 6 a 10, avaliados de acordo com a escala de qualidade abaixo e a soma da pontuação dos atributos é a nota final do café.

O café deve ser moído na granulometria média para grossa, no máximo 15 minutos antes do cupping e mantido no recipiente tampado, até o início das avaliações.

Etapa 1 – Fragrância

A primeira etapa é avaliar a fragrância, que é o cheiro do café moído, ainda seco (dry). Esse atributo é avaliado em sua intensidade e pela percepção de notas sensoriais que o café possa apresentar e então registrado na ficha de avaliação.

Etapa 2 – Hidratação 

A segunda etapa é hidratar o café, com água filtrada e aquecida a 93ºC. A água deve ser vertida num único despejo, até completar cada xícara até a borda, sem pausar, preferencialmente formando um vórtice para que todo o café seja incorporado . 

O café não deve ser mexido, mantendo sua crosta intacta após a hidratação. A xícara não pode ser movimentada, é sempre o avaliador que se inclina até a mesa e deve se tomar o cuidado de não bater ou movimentar a mesa com o café hidratado.

Etapa 3 – Break e Aroma

Após um intervalo de pelo menos 3 minutos (mas não mais que 5), deve ser quebrada a crosta do café (break), que se forma na superfície da xícara. 

Para isso, usa-se a colher de cupping, que tem um formato específico, como uma pequena concha rasa e arredondada. Encosta-se a colher na crosta e agita-se, suavemente, por três vezes, cada xícara, e o avaliador deverá se inclinar para sentir os aromas, pontuando esse atributo, de acordo com sua complexidade, qualidade e intensidade.

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Etapa 4- Limpeza

Após a quebra da crosta, o café decanta, mas é natural que sobrem resíduos na superfície da xícara, que devem ser retirados para a avaliação degustativa.

Com auxílio de duas colheres de cupping, o avaliador deve remover todo o resíduo que permanece flutuando, arrastando-o com muita delicadeza, para não remexer o café que já decantou para o fundo da xícara. A espuma pode ser retirada passando-se as costas das colheres, suavemente.

O resíduo e espumas devem ser descartados e as colheres devem ser limpas com água quente, em uma xícara destinada para essa finalidade.

Etapa 5 – Provas

Após 8 a 10 minutos do início da infusão, com as amostras em torno de 71ºC, se iniciam as provas.

Os avaliadores pegam uma pequena dose do café com a colher de cupping e aspiram-no com força para que o café preencha toda a boca, principalmente a língua e pálato superior. É nessa hora que ouvimos aquele assovio agudo, característico dos avaliadores de café, mas cuidado ao tentar fazer: sem prática, você pode se engasgar!

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Deve-se manter o café na boca por tempo suficiente para perceber suas características como acidez, doçura, corpo, finalização, equilíbrio para as devidas pontuações desses atributos. Pode-se engolir, mas é comum que os avaliadores cuspam as amostras em um copo, próprio para essa finalidade, uma vez que esses profissionais avaliam dezenas de cafés diariamente.

Um novo protocolo foi instituído para garantir a higiene e segurança dos avaliadores, portanto, quando há mais de um avaliador, a colher de cupping que pega o café na xícara não deve ir à boca, e sim conduzir a amostra a uma outra colher ou copo, para que, este sim, tenha contato com a boca do avaliador.

imagem de oka cafes

As xícaras devem ser provadas em diferentes temperaturas (2 ou 3 vezes) à medida que a amostra esfria e todos os atributos devem ser pontuados e registradas as notas sensoriais percebidas 

Aos 71ºC avaliam-se sabor, finalização, acidez, corpo e equilíbrio; os vapores percebidos pelas células retro-nasais estão em sua intensidade máxima nessas temperaturas.

De 70 a 60ºC avaliam-se doçura, uniformidade e limpeza e a avaliação deve cessar quando a amostra atingir 21ºC. A pontuação geral é determinada pelo provador com base em todos os atributos combinados.

Faça um cupping casa!

Realizar cuppings não deve ser exclusividade de avaliadores profissionais. Todos interessados por cafés podem e devem praticá-lo, mesmo que seguindo protocolos menos complexos. 

Essa atividade contribui bastante no exercício sensorial e muitas vezes aponta como o café pode se comportar em uma extração, dando indicadores para desenvolvermos sua receita e pode ser bem divertido!

Sugerimos que você faça um protocolo mais simples, mas igualmente padronizado, para adquirir essa experiência. Deve ser feito de forma a submeter todas as amostras à mesma condição, para reduzir os erros e as diferenças entre as xícaras que poderiam ocorrer sem uma padronização.

Siga esse passo a passo:

Materiais necessários:

  • Balança
  • Moedor
  • Chaleira para aquecer e despejar a água quente.
  • Termômetro
  • Colher de prova
  • Papel toalha
  • Recipientes iguais para prova (3 para cada café + 1 para limpeza da colher)
  • Amostras dos cafés para prova
  • Água filtrada ou mineral
  • Copo de descarte (se preferir)
  • Cronômetro
  • Ficha de avaliação com os atributos que vc pretende observar
  • Caneta

Passo a Passo

Prepare uma mesa em um local calmo e arejado, onde você possa se concentrar, sem interferência de odores ou onde estejam muitas pessoas.

Use 3 recipientes iguais (mas podem ser até 5, se preferir) para cada amostra de café, podem ser xícaras ou tigelas de vidro ou cerâmica. 

Identifique as amostras, caso esteja provando vários cafés, para evitar trocá-los ou confundir a s avaliações. Entre cada amostra, deixe um copo com água quente e papel toalha para lavar a colher.

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O café deve ser moído na hora, em moagem média grossa (como trigo para quibe). A granulometria deverá ser a mesma em todas as amostras. Entre uma amostra e outra, expurgue o moedor, para evitar que uma amostra contamine a outra com resíduos do café anterior.

Fixe a proporção de café em cada recipiente em 5,5%, portanto considere a capacidade do recipiente. Supondo que seja 180 ml, você deverá usar 10 g de café em cada um.

Acomode a dose de café moído em todas as xícaras e avalie a fragrância do café moído, fazendo suas anotações.

Use água filtrada, aqueça uma quantidade suficiente para encher todas as xícaras, na temperatura de 93ºC. Acrescente-a diretamente sobre o café moído, na lateral da xícara, formando um vórtice (ou redemoinho), e preencha a xícara até a borda. Comece a contar o tempo no cronômetro, e não mexa o café.

Após 4 minutos, use a colher delicadamente para quebrar a crosta que se forma na superfície, evitando remexer o café já decantado ao fundo. Avalie o aroma do café hidratado e registre na sua ficha.

Com o auxílio de duas colheres, (uma em cada mão), recolha os resíduos da superfície da xícara e descarte-os, batendo as colheres em um papel toalha na mesa. Você pode usar o fundo da colher para retirar a espuma que se forma, faça isso delicadamente e enxágue as colheres.

Ao atingir 10 minutos de infusão, prove o café, com o auxílio da colher, evitando remexer o café na xícara. 

Ao provar, é interessante sorver, para que essa aspersão faça com que o café preencha melhor sua boca e sua percepção se torne mais aguçada. Faça suas anotações e prove o café em diferentes temperaturas, com um intervalo de 10º entre elas.

Se você tem dificuldade de perceber as notas sensoriais, não tem problema, tente identificar as diferenças entre os cafés e perceber o que você mais gosta. Depois vá dividindo entre o que é mais doce, ou o mais ácido e o mais amargo. E assim por diante, cada exercício você verá o quanto evolui na percepção de cafés.

E pronto, você pode tornar isso divertido chamando os amigos e compartilhando suas percepções.

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