Os métodos Pour Over são métodos percolativos gravitacionais, pois é necessário despejar a água sobre o café moído, para ainda passar por um filtro. No Brasil, talvez o termo Pour Over seja pouco conhecido, mas se usarmos a expressão: café coado ou café passado, talvez facilite a compreensão.
Neste artigo, vamos ampliar seu repertório de métodos de preparo de café com uma coletânea caprichada de diferentes métodos tipo Pour Over. Confira nos tópicos abaixo!
O QUE É PERCOLAÇÃO?
Antes de apresentarmos a coletânea de métodos tipo Pour Over, é importante que você entenda o que significa percolação!
Percolação ou Lixiviação é um termo bastante usado em geologia, trata-se da extração de componentes solúveis, passando solventes por materiais porosos. Por exemplo, quando nós preparamos um café, a água é o solvente que, ao passar pelo café moído (material poroso), extrai dele as substâncias solúveis, resultando na bebida que conhecemos.
PERCOLAÇÃO X INFUSÃO
Portanto, a percolação acontece quando a água passa pelo café, pela ação da gravidade, (como nos casos de coadores como o V60) ou pela pressão, como nas máquinas de espresso ou na cafeteira italiana, extraindo seus compostos para a bebida final.
É diferente do método de infusão, em que o café fica imerso em água, para depois ser filtrado, como na prensa francesa ou Ibrik.
A diferença na xícara, se traduz em uma bebida mais leve e limpa (principalmente se utilizado um filtro de papel), porém menos densa e encorpada em relação aos métodos de infusão.
1. BRASILEIROS
ARAM e ARAME
A união de um mestre artesão, vencedor de vários prêmios de design e um engenheiro civil e barista foi a liga certa para a criação da linha da Aram Soul Craft, que produz artesanalmente, desde máquina para espresso até tamper de compactação.
A Aram é uma cafeteira portátil de design sedutor e anatômico, que, sem uso de eletricidade, permite extrair um café espresso.
Será necessário acrescentar água quente no compartimento superior e o café moído no porta-filtro. A pressão na extração, será controlada pela velocidade aplicada na manivela, e então, o resultado será um verdadeiro café espresso, extraído manualmente.
O Arame é um suporte para acomodar filtro de papel em formato cônico para o preparo do café, feito em aço inox, e portanto, resistente e durável. O contato das paredes com o filtro é mínimo, o que facilita a liberação dos gases, além de permitir a visualização do processo de extração pelas paredes externas.
COADORES DE MADEIRA DA WOOD SKULL
A WoodSkull é uma empresa de design em madeira, que desenvolveu essa linha voltada ao café, além de outros acessórios , como drip station e canecas. Como todos os produtos Wood Skull, os coadores evidenciam a beleza da madeira, que confere sua personalidade no aroma da bebida produzida neles.
O Coador de Café de Madeira Woodskull, tem espirais esculpidas em formato cônico, em um bloco maciço de Itaúba, madeira que foi escolhida por garantir que seu perfume passe para a bebida na medida exata.
O modelo Astér é feito em Jatobá maciço, com hastes anguladas que lembram o movimento da água no processo de extração e fazem com que o filtro de papel tenha menos contato direto com a madeira. Os sulcos internos colaboram para uma rápida passagem da água.
O modelo Entorno é feito em Garapeira maciça e foi desenvolvido em parceria com a torrefação Moka Clube. A capacidade de todos é para o preparo de até duas xícaras, pois comportam o filtro cônico de papel tamanho 01.
COADORES DE CERÂMICA DA FELLINE
O casal de ceramistas da Felline desenvolveram peças utilitárias em cerâmica para o preparo de café, entre eles, dois modelos de coadores. Um, para preparo individual, em formato que acomoda filtro cônico como o V60, e outro, para preparar volumes maiores, com o fundo reto e diâmetro de saída menor, que acomoda filtro como o 102 da Melitta. As laterais, em formato de dobradura tipo leque, além de conferir beleza ao método, favorecem a aerodinâmica da extração.
COADOR Z
O Taiwanês Tony Chen após apaixonar-se por cafés, já residindo aqui no Brasil, desenvolveu depois de muitos testes com diversos baristas, um coador artesanal em cerâmica, com design minimalista, linhas retas e cores inspiradas na arquitetura contemporânea.
O coador Z possui formato cônico, com ranhuras internas para direção do fluxo da água, que se alternam entre linhas contínuas até o fundo ou até a metade do cone para um equilíbrio na retenção do fluxo durante a extração.
CONE COFFEE
Com a ideia da afetividade sugerida pelo coador de pano, mas com a praticidade do filtro de papel descartável, um engenheiro e uma barista, fabricantes de suportes para coadores, desenvolveram um suporte para o filtro de papel.
No Cone Coffee, o filtro de papel fica preso apenas na parte de cima por um anel de metal, com a mínima interferência do suporte durante a extração. Comercializado exclusivamente pela Flavors, é disponível apenas no tamanho 01, portanto para o preparo de até 240 ml.
KOAR
Em março de 2017, em Pernambuco, um publicitário, uma barista e um engenheiro mecatrônico desenvolveram o Koar. O design desse método cônico apresenta 16 sulcos em forma de ondas com uma profundidade que permite que o filtro de papel não fique aderido às paredes do porta-filtro. Isso cria um espaço que possibilita um fluxo de ar, de forma a favorecer maior velocidade à extração do café.
Com uma angulação de 55°, possui um único furo central (de 15mm) para reter a saída, resultando em um equilíbrio da passagem da água, proporcionando assim, extrair um café com o sensorial almejado pelos idealizadores: café doce e encorpado.
Em 2021, o Koar foi Certificado pela BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais) como método de extração de cafés especiais e, não é à toa, que muitos baristas o escolheram para competições de barismo, incluindo a Copa Koar. É disponível em 4 tipos de materiais : cerâmica vitrificada (artesanal e pintado à mão), acrílico, porcelana e metal (aço inox), esse último possui uma válvula de retenção, tornando-o um híbrido entre infusão e percolação.
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2. ALEMÃES
CHEMEX
Patenteada em 1939 pelo químico alemão Peter Schlumbohm e lançada em 1941, a Chemex tem esse visual de equipamento de laboratório, não é por menos. Em vidro borossilicato e um design que lembra uma ampulheta e colar de madeira de seringueiras da Malásia, foi criada com o objetivo de reduzir o amargor da bebida.
Isso se dá ao seu filtro próprio, um papel grosso, que ao ser dobrado, um dos lados fica com com três camadas de papel. O papel fica totalmente aderido às paredes do método e por essas condições, o fluxo da passagem de líquido é lento, e portanto, sugere moagens mais grossas.
Perfeita para quem valoriza cafés delicados e bebida limpa, a Chemex ganhou inúmeros prêmios por seu design, e é encontrada em museus do mundo todo, incluindo o Museu de Arte Moderna de Nova York. Disponível em 2 tamanhos, para 3 e 6 xícaras.
MELITTA
Em 1908, na Alemanha, a Sra Amalie Auguste Melitta Bentz, incomodada com os resíduos de café gerados pelo coador de pano, improvisou um coador, perfurando o fundo de uma caneca de latão com martelo e pregos. Recortou um pedaço de papel mata-borrão (um tipo de papel muito absorvente) e encaixou-o no fundo do aparato.
Preparou, enfim, um café sem resíduos e mais agradável, criando o primeiro sistema de coador com filtro descartável. Obteve sua patente registrada em 08 de julho de 1908, mudando a história do preparo e consumo do café para sempre.
Atualmente, existem diversos tipos de porta-filtros Melitta, em diferentes materiais e tamanhos, com ranhuras e tamanhos de furos de saídas diferentes também. O ideal é utilizar o tamanho adequado à necessidade de volume para melhor performance do aparelho.
De forma geral, a sua saída pequena resulta em um tempo de extração mais lento, mas é possível trabalhar todas as demais variáveis para balancear a extração, como granulometria, despejos, e proporção.
WALKURE BAYREUTH
A Walkure é uma fábrica de porcelana alemã, que projetou uma cafeteira totalmente em porcelana, incluindo seu sistema de filtragem em duas peneiras, que dispensa o uso de papel. Seu design favorece tanto o preparo, quanto para servir o café, em utensílios que se encaixam e se sobrepõem. Na parte de cima, um acessório é usado para distribuir a água de maneira uniforme sobre o café moído. O ideal é utilizar moagem média a grossa nesse método.
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3. ESTADUNIDENSE
AEROPRESS
Criada pelo americano Alam Adler em 2005, a Aeropress Coffee Maker teve como objetivo, preparar um café de forma prática. Feita em material plástico livre de BPA, é muito versátil. Combina percolação e infusão e o resultado da bebida é limpo, uma vez que os resíduos ficam retidos no filtro de papel da base. No entanto, o café é mais encorpado, pois a pressão aplicada no pistão, empurra os óleos essenciais da extração, para além do filtro.
Originalmente, foi pensada para ser usada com sua base do filtro virada para baixo, para o café ser acomodado sobre o filtro de papel, e assim a água ser despejada.
Dessa forma inicia a extração por percolação, depois de um tempo determinado, é colocado o êmbolo para pressionar e finalizar a extração. No entanto, a criatividade dos usuários logo entendeu a possibilidade de outra forma de uso: o modo invertido, onde o café fica em infusão, para depois ser virado e pressionado.
Apaixonados pelo método organizaram a competição de preparo de café na Aeropress, que atualmente, acontece a nível mundial, a World Aeropress Championship.
4. JAPONESES
KONO MEIMON
A Kono Coffee Siphon Company lançou em 1973 o porta-filtro Kono Meimon, considerado o primeiro método cônico sem a base achatada (como o Melitta ou Kalita). O furo de saída é bem largo, e dispõe de 12 ranhuras laterais, na metade inferior do coador. Foi o método que inspirou o famoso V60.
KALITA
A Kalita Co. é uma empresa familiar japonesa, que fabrica equipamentos de café desde a década de 50. O diferencial desse porta-filtro é sua base achatada e três furos pequenos, que promovem uma retenção do fluxo por mais tempo e a cama do café mais uniforme. Isso colabora para perfis sensoriais mais doces e encorpados.
O filtro de papel ondulado do modelo Kalita Wave cria a aerodinâmica ideal para equilibrar o fluxo e trazer mais consistência na extração.
Disponível também em outro modelo, trapezoidal, com 3 furos alinhados, bem similar ao Melitta. Disponível em materiais como vidro e inox e acrílico e cerâmica.
V60
Lançado em 2004 pela empresa japonesa Hario, que desde 1920 fabrica produtos em vidro para laboratório, é a mesma fabricante do método Syphon (conhecido como Globinho) e outros acessórios para chá e café.
Em formato cônico e com ranhuras internas em espirais, o termo V60 é uma referência à sua angulação, que forma um vértice de 60 graus. O diâmetro de saída permite maior velocidade e é possível controlar diversas variáveis para a extração, sendo um método muito versátil para diferentes perfis de bebida e, por isso, é um muito apreciado entre baristas e coffee-lovers.
Primeiramente, foi fabricado em cerâmica e vidro, depois em plástico e metal, tendo duas versões especiais mais populares: uma de cobre e outra com base de madeira de oliveira.
O japonês Tetsu Kasuya, barista campeão mundial de brewers de 2016, assina um dos modelos do V60, desenvolvido especialmente para a técnica de extração desenvolvida por ele, com diferenciação nas ranhuras internas.
ORIGAMI DRIPPER
Criado em Nagoya, no Japão, o Origami Dripper foi idealizado pela Trunk Coffee, feito em Mino Ware, uma das cerâmicas mais prestigiadas do Japão, com mais de 400 anos de história.
O porta-filtro lembra mesmo o que seu nome sugere: Origami, um papel delicadamente dobrado.
Ele é cônico, com 20 canais verticais, que criam fluxo de ar para manter o gotejamento sem obstruções, o que lhe dá grande controle sobre a velocidade de extração. Disponível em diversas cores, pode ser usado com filtro de papel cônico como o do V60, mas também acomoda perfeitamente o filtro Kalita Wave, o que trará nova experiência para a bebida.
BONMAC
Foi elaborado pela equipe de pesquisa e desenvolvimento da empresa japonesa, Lucky Coffee Machine Co. Tem formato de cunha com o fundo reto, muito similar ao Melitta. Promete ser um bom método para os coffee geeks iniciantes, pois, mesmo sem o uso de uma chaleira de bico com controle de fluxo, promete uma extração equilibrada.
É de porcelana, com furo pequeno de saída e ranhuras apenas no final do corpo do porta-filtro. Possibilita uma bebida mais doce e encorpada. A partir do primeiro modelo , desenvolveram sua versão mais profissional, chamada Pro Cone, com dois furos de saída e ranhuras por toda a extensão das laterais
5. OUTROS PAÍSES ORIENTAIS
HSIAO 50º DRIPPER
Fabricado pela HSIAO Coffee, o método em porcelana tem ângulo de 50º, sem ranhuras internas e uma leve inclinação na borda que favorece maior ergonomia nos despejos. Vem com um molde para dobrar adequadamente os filtros cônicos do tamanho do V60 para o encaixe perfeito no HSIAO 50º.
Segundo seu designer, foi projetado para elevar a taxa de extração e ressaltar as características próprias dos cafés, como as notas florais e frutadas.
CLEVER DRIPPER
De Taiwan, Clever Dripper é um método versátil (clever = esperto), fabricado em acrílico, que possui um sistema de fechamento da saída do coador (trava “shutt off”).
Ao apoiar sua base sobre a borda de uma jarra ou xícara, esse sistema permite o escoamento do líquido filtrado. Dessa forma, agrupa os dois métodos de preparo: percolação e infusão, possibilitando criar diversas receitas, com inúmeras combinações entre elas, para diferentes resultados de bebida.
O formato é trapezoidal e seu filtro próprio é similar ao da Melitta. Disponíveis em 2 tamanhos, 300 e 500 ml, acompanha acessórios como tampa e base anti respingo.
DECEMBER DRIPPER
É um porta-filtro de origem coreana, feito em aço inox, com um colar de borracha para a proteção das mãos. É similar ao Kalita, cônico e de fundo chato, inclusive o filtro recomendado é o Kalita Wave.
O diferencial do December é sua base giratória, que permite ajustar a abertura dos furos de saída, regulando-os para manter fechado, ou abrir 4, 8, ou 12 furos. Dessa maneira, controla-se o fluxo de extração e na posição fechada, funciona como infusão, da mesma forma que a Clever ou Gina, com suas válvulas fechadas. Essa regulagem é possível durante a extração, inclusive, possibilitando estágios diferentes de fluxos em uma mesma receita.
PHIN VIETNAMITA
Um aparelho popular e de custo baixo, parecendo uma xícara ou uma pequena panela, feito em inox ou alumínio, e pode ser apoiado diretamente sobre a xícara. Composto por uma câmara de fundo chato e cheio de furos pequenos, uma prensa com uma alça, e a tampa. Serve apenas uma dose e não requer filtro de papel, portanto, é importante considerar a moagem correta.
Originalmente, é usado com moagens bem finas, e o tempo de escoamento pode durar até 5 minutos. O resultado de bebida é encorpado, pela presença de óleos essenciais e alguns fines.
No popular drink de café vietnamita, usa-se leite condensado, e pode ser servido quente ou com gelo. O costume é utilizar café robusta e torras escuras, e provavelmente o uso do leite entrou para reduzir o amargor. Como o leite condensado é de fácil armazenamento, transporte e conservação em relação ao leite fresco, o drink se popularizou assim.
6. OUTROS PAÍSES EUROPEUS
GINA
Criado pela GOAT Story na Eslovênia, Gina é o método inteligente ou high tech no preparo de Café.
Em formato cônico e um design futurista, possui uma válvula em sua base, permitindo três tipos de operação: com a válvula aberta, percolação; com a válvula fechada, infusão. E regulando a abertura desejada, pode funcionar como um sistema de gotejamento a frio.
Sua versão smart possui um dispositivo eletrônico que funciona por bluetooth, através de um aplicativo conectado ao celular ou tablet. Por esse sistema é possível registrar a receita, tempos, quantidades e compartilhar com a comunidade Gina os seus resultados e também replicar outras receitas.
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ALTO AIR
O suporte Alto Air é feito de metal e compatível com filtros em forma de cone. Foi projetado para o menor contato do coador com o filtro de papel, minimizando entupimentos e favorecendo resultados de extrações mais consistentes.
É mais um exemplo que alia estética, design e funcionalidade. E esses foram os objetivos de seus criadores, da fábrica Bairro Alto, que se inspiraram a desenvolver esse porta-filtro em uma viagem a Lisboa, Portugal, especificamente ao bairro do mesmo nome.
Em suas versões, diferenciam-se nos materiais empregados. Alto Air Dripper e o Mini Dripper em aço inoxidável e o Alto Air Copper em alumínio, revestido de cobre.
CAFETEIRA BODUM POUR OVER
Fabricado pela Bodum, na Suíça, famosa nos utensílios para café e chá, é um sistema para o preparo de café, com filtro permanente, de plástico com tela de aço inoxidável.
Com essa característica, traz o apelo mais sustentável, já que não utiliza filtro de papel, favorecendo uma bebida mais rica em óleos essenciais.
Em dois modelos, um em conjunto com jarra de borossilicato adornada de um colar para proteção das mãos e outro, formado por um porta-filtro de acrílico e caneca.
EVA SOLO POUR OVER
Eva Solo é uma empresa de design dinamarquesa que tem outro sistema para preparo de café por infusão. Mas aqui, vamos apresentar o seu sistema Pour Over.
Dotado de uma jarra de serviço com alça e bico, uma chapa de alumínio cônica que é o próprio filtro e uma tampa de rolha de cortiça, para manter a temperatura e aromas do café pronto. Sustentável, traz um café mais encorpado e linhas elegantes.
7. MÚLTIPLAS NACIONALIDADES
COADOR DE PANO / NEL DRIP
O uso de pano é o mais antigo dos processos de filtragem do café, não há registros de onde surgiu exatamente, acredita-se que por volta do final do século 18, início do século 19. Primeiramente, usados tecidos como o linho, e depois as flanelas de algodão, em diversas tramas.
Esse métofo foi criado em uma época onde a qualidade do café era pouco explorada, a ideia foi produzir uma bebida com menos presença do pó, deixando-a mais agradável ao paladar.
O filtro de pano retém menos os óleos essenciais do café e permite um fluxo mais rápido, quando comparado aos filtros de papel, por isso, usar moagens mais finas é um bom recurso para equilibrar a extração.
A empresa Hario, do Japão, desenvolveu o modelo Nel Drip, trazendo uma jarra com design mais elegante ao popular coador de pano. Lembrando que os coadores de pano exigem maiores cuidados com a higiene, armazenamento adequado (sob refrigeração) para evitar a proliferação de microrganismos como fungos e bactérias.
COADOR DE INOX POUR OVER
Com o apelo de ser mais sustentável, feito em aço inox, portanto bastante durável, dispensa o uso de filtro de papel. Em formato cônico, os filtros de metal possuem buracos com diâmetro aproximado de 50 micrômetros (quase três vezes maior que os poros dos filtros de papel), por isso é comum a passagem do micro pó para a bebida, além de maior presença dos óleos essenciais também.
Uma das marcas famosas a fabricar esse modelo é a Bialetti, criadora da cafeteira italiana Moka.
COLLAPSIBLE COFFEE DRIPPER OU COADORES DOBRÁVEIS
Para facilitar a vida de quem não abre mão de levar seu próprio sistema de preparo de café por onde for, existem diversos modelos portáteis e dobráveis.
Em diversos materiais e formatos, o mais versátil é o Brass Collapsible Coffee Driper, que é adaptável a filtros de papel diferentes como o V60, Kalita Wave ou Melitta.
CONCLUSÃO
Como vimos, são diversos modelos e cada qual com suas características e capacidades de nos proporcionarem bebidas diferenciadas, possibilitando que, desde o consumidor até os baristas mais experientes, possam explorar cada um deles.
A influência do design, materiais, angulações, diâmetro de saída e principalmente as paredes ou ranhuras que irão facultar aderência do filtro de papel em diferentes níveis em cada um deles é o que tornarão o desempenho de cada utensílio desse, único e desafiador.
Independentemente do utensílio que você prefira para preparar seu café, o que eu recomendo é que você adquira cafés de boa qualidade, de preferência em grãos, para que você possa moer na hora do preparo. Dessa forma, preservará toda a experiência aromática para sua xícara.
E lembrando que em cada coador, caso sejam alterados quaisquer parâmetros do seu jeito de fazer café, como a granulometria, temperatura da água ou a maneira como se despeja água sobre o café moído, você terá oportunidades diferentes de produzir perfis de sabores com o mesmo café.
Neste artigo, eu trouxe apenas alguns dos exemplares de modelos pour over gravitacionais, mas ainda existem inúmeros outros, de diversos desenhos e tipos de preparo.
Diante disso, e imaginando a infinidade de tipos de grãos e processamentos dos cafés, dos diversos tipos de regiões diferentes de onde são produzidos e beneficiados, mais ainda as diferentes torras que vão conferir complexidades distintas aos grãos, eu te garanto que o preparo de cafés é um universo de infinitas possibilidades. Vamos aproveitá-las?
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Pós-graduada em Negócios da Gastronomia e em Docência no Ensino Superior.
Criadora de conteúdo no perfil @Cafeística
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