Na contramão da necessária pedagogia para consolidação do consumo do café especial no Brasil, assistimos o surgimento de personagens puristas, os coffee-snobers, que costumam alfinetar quem ainda não desenvolveu o paladar para perceber valor no que é especial.

O consumo de cafés de melhor qualidade, sejam eles categorizados como superiores, gourmet ou especiais, vem crescendo consideravelmente no Brasil e não é uma tarefa árdua googlar e encontrar algumas pesquisas que comprovam esse fato.

Nesse contexto de notável crescimento, o protagonismo do barista nas cafeterias de terceira onda, tornou-se ponto chave na construção do conhecimento pelo consumidor final, que é cada vez mais capaz de identificar corretamente o que viria a ser um café ruim, bom ou de excelência.

Marketing de Influência. Crédito: Getty Images Pro Canva

A disseminação dos clubes de cafés por assinatura têm papel importante nesse processo assim como o crescimento dos coffee-influencers nas redes sociais, que disseminam conhecimentos pontuais sobre a arte de degustar um bom café.

De qualquer forma a conscientização do público através do desenvolvimento da percepção sensorial é um processo lento e gradual que irá exigir paciência dos protagonistas.

CAFETERIA FAIXA DE GAZA

Durante todo o ano de 2018 tive a oportunidade de fazer um trabalho de base, treinando baristas e visitando hotéis, restaurante e cafeterias pelos estados de Santa Catarina, Rio Grande do Sul, Paraná, Rio de Janeiro, São Paulo e Minas Gerais.

Muitos dos estabelecimentos que visitei encontravam-se na situação que adjetivei por Faixa de Gaza:
Zero diálogo (em relação ao café) e cheiro de pneu queimado no ar.

O leitor pode imaginar como esses ambientes elevam o estado de agonia  de quem estava ali para ensinar alguns princípios básicos de organização e limpeza. O desanimo se dava  principalmente ao verificar que muitos dos locais eram considerados excelentes cafeterias pelo público geral, nas análises de aplicativos como tripadvisor e outros similares.

Nesses locais, a ausência de conhecimento técnico básico em preparo de cafés promovia cenas de horror com a constante presença de porta-filtros carbonizados, filtros de água vencidos e bicos vaporizadores imundos.

Filtro de Água Imundo. Crédito: Daniel Teixeira

O lado gratificante nessa conflagração foi conseguir, em alguns casos, estabelecer a paz, transformando cafeterias que serviam café com nuances de dipirona e retrogosto de paracetamol, em cafeterias que serviam um café ao menos honesto.

O termo “honesto” aqui exposto vai de encontro com as exigências técnicas mínimas de preparo da bebida, incluindo higiene, e não se refere a qualidade do grão em si.

Nos casos de sucesso mais notáveis, foi possível transformar “faixas de gaza” em locais de disseminação da cultura de cafés honestos. Um verdadeiro oásis no meio do deserto árido.

Horrores a parte, o conhecimento em barismo foi capaz de transformar um café de qualidade mediana em uma xícara com resultado final razoavelmente bom. É sabido que a ignorância técnica também pode rebaixar um café de excelência a níveis medianos e, em casos mais graves, decair para níveis insatisfatórios.

POR QUE COFFEE-SNOBERS AFASTAM NOVOS APRECIADORES

Exponho aqui uma reflexão sobre o porquê os coffee-snobers podem prejudicar o desenvolvimento do mercado de cafés especiais, ao distanciar o consumidor comum, com base em um “bulling sensorial” velado ou explícito.

O termo “bulling”  é escrito em um contexto onde consumidor comum, acostumado historicamente a sabores amargos e a se contentar com isso, se aventura na análise sensorial do café especial e, em seguida, se sente incomodado por sua incompetência temporária na identificação das tais notas e nuances do café especial.

Na maioria dos casos essa sensação de opressão ocorre em um ambiente cercado de “entendedores” de café.

Por isso a empatia e acompanhamento em um primeiro contato com a experimentação é crucial para que o “candidato” continue na jornada.

LEIA TAMBÉM: COMO SABER O TIPO DE MUSICA CERTA PARA SUA CAFETERIA

Caso esse primeiro contato seja traumático, o efeito pode ser inverso, levando o apreciador iniciante a reagir ao bullying e começar a difundir que café especial é frescura. Essa reação na maioria das vezes é uma tentativa de minimizar a vergonha causada pela sensação de ignorância. É preciso paciência para ensinar.

A união de coffee-snobers e consumidores iniciantes  em um mesmo ambiente pode construir cenas cômicas que remetem a clássica anedota sobre o rei nu que dizia que somente os inteligentes podiam visualizar as belezas de seu vestuário.

A roupa do rei. Crédito: Paweł Furman no Unsplash

A maioria das cafeterias especiais fazem um excelente trabalho educativo, trazendo cada vez mais o consumidor de café de baixa qualidade, para apreciar (dentro dos limites de cada um) as belezas e histórias do café especial.

É preciso, gradual e pacientemente, continuar nesse processo padagógico através de workshops, cuppings ou outros mecanismos. De qualquer forma a técnica mais eficaz da hospitalidade sempre foi o atendimento acolhedor e de excelência.

Nesse sentido, é importante evitar o excesso de termos técnicos extravagantes para quem está começando. Dependendo do momento da aprendizagem, esses termos podem distanciar potenciais consumidores que estão no começo da jornada de apreciação.

Somente a educação e a empatia poderão multiplicar as cafeterias de terceira nos grandes e médios centros urbanos do Brasil e mantê-las com as portas abertas no médio e longo prazo.


Siga o BARISTA WAVE no Instagram, LinkedIn e Facebook