Quando chega a hora de preparar o nosso café, temos uma infinidade de opções. Inúmeros métodos cônicos, diversos tipos de filtragem, sem falar a quantidade de variáveis que precisamos dominar pra alcançar uma boa extração.
Quando falamos em extração de cafés, temos dois tipos de processo. Os métodos por Infusão e os métodos por Percolação, no qual encontramos a maior parte dos métodos cônicos.
A Infusão nada mais é do que a imersão de café em água. O café fica dentro da água. Como se faz com a Prensa Francesa, por exemplo. Primeiro, coloca-se o café, depois a água. Nesse método, a imersão ocorre por alguns minutos, e em seguida, a bebida pode ser servida.
A Percolação, por outro lado, é a passagem da água pelo café, ou seja, o café fica parado sobre um filtro, e a água escorre através dele para extrair os componentes solúveis, como a cafeína. No Melitta a gente faz assim, no V60, no Chemex, no Koar…
E existem métodos que misturam os dois mecanismos, como o Aeropress, Hario V60 Switch, Clever e Sifão, que você deixa o café mergulhado em água, e depois você permite que a água saia por um filtro, seja ele de papel ou de pano.
Falando em Métodos Percolativos, existem desde o começo do século XIX, com o aparecimento do Nel Drip nas primeiras casas de chás e cafés de Tokyo, chamadas kissaten, que significa casa de chá.
O Nel Drip é o nosso tradicional coador de pano, que ainda sofre muito preconceito por causa do tecido, mas possui muita história e cultura.
O filtro de pano exige cuidados adicionais. Depois de usar, recomenda-se lavar com água corrente e armazenar dentro de um copo de água na geladeira, pois qualquer umidade fora dela pode facilitar a formação de fungos.
Na hora da utilização, escalde com água quente para eliminar quaisquer resquícios de bactéria e preaquecer o recipiente.
Quando o pano começa a escurecer, é feita uma limpeza mais profunda com produtos específicos, ou a troca. Um desses produtos é o detergente Cafiza, cuja composição original surgiu para limpar filtros de pano, mas se popularizou por facilitar a limpeza de máquinas de espresso.
MÉTODOS CÔNICOS
Posteriormente, no começo do século XX, surge o porta-filtro da famosa Melitta Bentz. Dentre vários avanços e modificações ao longo dos anos, tornou-se um porta-filtro cônico de fundo achatado e com um pequeno furo no meio.
Muitos não consideram o Melitta um método cônico, justamente pelo fundo achatado, mas aqui categorizamos para facilitar o entendimento.
A baixa velocidade da vazão de água do porta-filtro Melitta dá bastante tempo ao preparador do café controlar, ou até mesmo eliminar, algumas variáveis. O despejo, a agitação e a retenção da temperatura são poucos considerados, principalmente quando o café é feito em casa.
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Quando a vazão é maior, como no V60, a água passa mais rápido, portanto temos menos tempo para aplicar técnicas, exigindo maior conhecimento sobre extração.
Por esse motivo, cafeterias ou coffeelovers que preferem se preocupar menos com as variáveis do café, optam por métodos cônicos com vazão menor.
Nesse meio termo, especificamente em 1941, surge o Chemex. Uma cafeteira com porta-filtro cônico próprio, em formato de ampulheta e vidro borossilicato, resistente a altas temperaturas. É um método desenvolvido pelo químico alemão Peter Schlumbohm.
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Depois a japonesa Kalita (não o modelo Wave) é lançada no final dos anos 50, com o mesmo formato que a Melitta, só que com 3 furos no fundo, pra permitir que a água percolasse mais rápido.
Dessa forma, passa a oferecer outro sensorial em café, já que a vazão de água é maior.
Em 1973, surgem os porta-filtros Kono Meimon da empresa Coffee Syphon, que seria um dos primeiros métodos cônicos (sem fundo achatado) oficialmente lançados, e com um buraco único bem maior no fundo e ranhuras na lateral inferior. Esse teria sido o método que inspirou a criação do Hario V60.
HARIO V60 E SUA TRAJETÓRIA
O V60 pertence à empresa Hario, estabelecida no Japão em 1921.
A Hario era uma empresa referência em vidro de alta qualidade, muito utilizado em produtos de laboratório. A empresa era chamada de Rei do Vidro.
Acredita-se que perto dos anos 80, o mercado dominante era de métodos por infusão e não percolação. Foi quando os designers da Hario começaram a planejar um porta-filtro em formato de parábola, que trouxesse um sabor mais limpo e fizesse a água percolar mais rápido, na tentativa de amenizar o amargor da superextração do café.
A superextração era comum, principalmente em todo o século XX, pois foi um período em que não houve grande foco nos mais variados perfis de torra e nas técnicas de extração.
A partir disso, a Hario desenvolveu o primeiro porta-filtro cônico, que tinha um arame para segurar o filtro de papel.
Não ficou muito popular pois teve conflito direto com a grande onda do café solúvel. Mas deixaram a ideia em stand-by, voltando com tudo em 2004, quando a empresa incluiu as ranhuras interiores de cima à baixo antes de lançar oficialmente o produto.
Tornou-se o produto mais famoso da Hario. Primeiro surgiu em cerâmica e vidro, depois em plástico e metal, tendo duas versões especiais mais populares: uma de cobre e outra com base de madeira de oliveira.
O V60 original ainda é produzido na cidade de Arita, no Japão, sob o método japonês Arita yaki, que existe há mais de 400 anos. Arita yaki representa uma marca japonesa de porcelana feita com argila de alta qualidade, que resulta num produto elegante, resistente e de cor sólida.
O design do V60 é inspirado na natureza, segundo a própria Hario. A representação pela fórmula y = x² traz o conceito e formato de parábola, em formato de “U”, que juntando os pontos internos da parábola vira um “V” com ângulo de 60 graus. Por isso, V60.
A primeira vantagem desse design era produzir uma extração parecida ao anterior Nel Drip, em que se jogava água por cima (pour over). E a segunda, a produção de uma bebida mais leve, com maior complexidade de sabor, pois a velocidade em que se despeja água é maior do que no Nel Drip.
No Nel Drip se joga água devagarinho, e no V60 com maior intensidade e agitação, já que após seu lançamento, a própria variável da Agitação tornou possível novas experiências em café de torra mais clara.
Por fim, tem-se o V60 como responsável por aproximadamente metade do faturamento que a Hario tem em equipamentos de Café.
Além dele, temos uma infinidade de outros métodos cônicos como o Origami, desenvolvido por Yasuo Suzuki e Kiyohito Tanaka, os fundadores de Trunk Coffee. O método é feito de cerâmica Mino-yaki, também japonesa, possuindo 20 sulcos, compatível com os filtros de papel Kalita ou qualquer filtro cônico.
Parecido ao Koar, o método pernambucano de cerâmica vitrificada, feito artesanalmente e pintado à mão. Lançado em 2017, o método possui 16 sulcos, e também se encontra na versão de acrílico e aço inox.
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No final das contas, o que importa é escolhermos o método que mais nos agrada, seja por sua história, inspiração ou breve sentimento de acolhimento que ele gera, e preparar o café do nosso jeitinho. Aliás, qual método cônico é o seu preferido?
William Bryan é criador de experiências e formador de mestres na arte da extração de cafés. Advogado apaixonado pelo domínio das variáveis e pela masterização de técnicas avançadas.
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