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William Bryan

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Quando comparamos a cultura do consumo de café do Brasil com a de outros países, percebemos como ela reage a diferentes estímulos. Seja pelo grande fluxo de informação das metrópoles, pelo acesso facilitado a cafés de alta qualidade desses locais ou mesmo pela tecnologia de ponta que oferecem.

Se você se lembra, caro leitor, há um ano fizemos um comparativo da cultura do consumo de café no Brasil e Nova York, cidade onde mergulhei no mundo do café e tive a oportunidade de trabalhar como barista.


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No momento em que escrevo este artigo, estou em Londres, desempenhando o mesmo trabalho e vivendo uma experiência em café que novamente se diferencia em diversos aspectos. 

Vou te apresentar quatro desses aspectos pela minha visão, e pela visão do meu parceiro, também viajante, Douglas Condé, que está trabalhando em Londres como barista. Ele é mestre de torra, classificador e importador de café, atua há 8 anos no mercado de cafés especiais e já conheceu 9 países em busca de conhecimentos na área.

Cultura do consumo de café.
Douglas Condé.

CULTURA DO CONSUMO DE CAFÉ

Em ambiente de cafeteria, mesmo estando em fase de pandemia, percebemos como o público procura o café especial. Apesar de muitas vezes não sabendo o real conceito de café especial, a busca por cafés menos amargos é latente.

Em cidades como Londres e Nova York, grandes cadeias de cafeterias como a Starbucks, Costa Coffee e Caffè Nero invadem as principais avenidas, servindo cafés de torra muito escura e grãos de baixíssima qualidade com caldas e concentrados. Por essa razão, as pessoas começaram a procurar alternativas sustentáveis.

As alternativas são grãos melhores selecionados na origem, com torras mais claras com sensoriais possíveis de explorar, “leites vegetais” de alta qualidade para os veganos ou com restrição ao leite, e ambientes mais aconchegantes e amigáveis. 

Tudo isso pode ser encontrado nas cafeterias de bairro e redes pequenas, impulsionadas por empreendedores que já integram a cadeia do café há um tempo, e entendem a experiência que podem oferecer para se diferenciarem em qualidade de sabor, origem de produtos e carinho em hospitalidade. É o que chamamos de café sensível.


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Como o brasileiro, os americanos e ingleses também bebem muito café, mas não somente pelo prazer que o ritual e sabor oferecem, mas pela dose de cafeína. É muito comum pessoas acima dos 40 anos passarem três ou quatro vezes pela nossa cafeteria para tomar a dose de espresso, que as ajudarão a encarar com mais disposição o fim do dia.

Em metrópoles como esta, encontramos cafeterias de terceira onda por todas as partes, facilitando a parada das pessoas para pegarem seus cafés, enquanto vão ao trabalho. E se elas levarem seus próprios copos reutilizáveis, ganham desconto de 10 centavos, por contribuírem com o meio ambiente.

Copo reutilizável, KeepCup
KeepCup, o copo reutilizável australiano reconhecido mundialmente pela alta qualidade de seus materiais, muito utilizado em Londres.

No Brasil, a cultura “to go” ainda está em desenvolvimento, pois o brasileiro tem o forte hábito de frequentar as cafeterias e aproveitar seu café sentado à mesa. Já nos Estados Unidos, o conceito “to go” é o mais praticado.

ESPRESSO E BEBIDAS VEGETAIS

Quando Douglas iniciou seu trabalho em Londres, ficou surpreso pela gigantesca demanda por bebidas à base de espresso. E quando a bebida é feita com leite, mais de 40% delas são feitas com leite vegetal: aveia, soja, coco ou amêndoa, sendo a primeira a mais popular e a última, a menos pedida.

Douglas é consumidor de bebidas vegetais, e ele acredita que essa alta demanda se deva em parte ao alto custo de uma bebida de soja ou amêndoas no mercado brasileiro. Como ele explica, nota-se aqui a expansão do consumo mais consciente, como, por exemplo, não consumir alimentos de origem animal, seja pelo impacto ambiental que a produção de gado causa ou por preferência pessoal.

Isso reflete no barista, pois as bebidas vegetais têm outra química e outra técnica para vaporizar, o que nos obriga a evoluir.

Nós percebemos que as bebidas de amêndoa e coco, por exemplo, chegam na textura ideal mais rápido do que o leite tradicional, e não temos muitos estudos sobre isso. 

Por outro lado, dependendo da marca da bebida de soja, é quase impossível alcançar uma textura própria para latte art. Ou a bebida não possui quantidade ideal de proteína, para criar e estabilizar a micro-espuma (já que é a proteína do leite que estabiliza a formação das bolhas), ou a alta acidez do café a faz coalhar rapidamente no momento do despejo.


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Fazendo um comparativo com Brasil e Portugal, onde as pessoas costumam mais sentar para tomar um café e apreciá-lo, sem uma cultura forte de café para viagem, notamos como os baristas londrinos e nova-iorquinos precisam trabalhar mais rápido, por conta do alto fluxo das cafeterias, e ainda manter a alta qualidade nas bebidas para viagem.

Estou aprendendo a juntar a dinâmica do tempo, com a maestria, pois não entregamos nenhuma bebida que não esteja dentro dos nossos parâmetros de qualidade. Se algo deu errado, refazemos.

Enquanto que em uma cafeteria em Minas Gerais, Douglas costumava fazer mais de 50 litros de café coado em um dia, e eu mais de 20 litros, aqui esse volume não chega nem a quatro litros. Isso é um belo indicativo de como as pessoas aqui optam muito mais por bebidas à base de espresso.

Cultura do consumo de café.
Espresso vs Filtrado. Fonte: Craft Coffee Guru.

Se tantas pessoas gostam da dose diária de cafeína, por que optam mais pelo espresso do que pelo coado? Não saberiam elas que um copo de coado possui mais cafeína que uma dose espresso, ou simplesmente escolhem o espresso pelo sabor que ele tem?

Eu questionei alguns clientes sobre isso, e a resposta foi unânime: escolho o espresso pelo sabor. Isso vai ao encontro da popularidade das bebidas com leite. Se você, caro leitor, ainda não experimentou um espresso com “leite de aveia” de alta qualidade, está perdendo uma experiência sem igual.

A bebida de aveia mais famosa daqui, com melhor branding e causa por trás da produção de bebida que não seja de origem animal, é produzida pela marca super-despojada Oatly. Seu gosto preenche a boca, fazendo-nos salivar por causa de uma percepção complexa, mas muito atraente, de doce e ácido com um toque de salgado.

CARTA TRADICIONAL DE CAFÉS

Quando estudamos as bebidas clássicas tradicionais de cafeteria, enxergamos uma história por trás de cada drink e um motivo único que justifica a sua receita.

Mas, nem sempre enxergamos os clássicos nas cafeterias. Em muitos lugares se preza pelo ambiente, a música, as poltronas, os objetos de decoração, enquanto em outros, os sabores e suas intensidades, a assinatura de cada drink.

Isso faz muitas cafeterias gourmetizarem os cafés clássicos, para atenderem um público específico, dando-lhes nomes criativos. Por outro lado, as cafeterias de terceira onda não costumam gourmetizar

Nas cafeterias que entrei em São Francisco, Chicago, Nova York, Genebra e Londres, somente os clássicos constavam em seus cardápios, do Flat White ao Piccolo ou Macchiato, do Long Black ao Americano. Com pequenas variações, mas sem gourmetizações com o uso de chantillys e caldas como as grandes redes.

Nós, do mundo do café, aprendemos como o Long Black costuma diferenciar-se do Americano, simplesmente pela ordem dos ingredientes. No Long Black, a água vem primeiro e depois o espresso, e Americano é ao contrário.

Cultura do consumo de café.
Comparativo entre Long Black e Americano. Fonte: NL Coffee.

Nos locais onde Douglas e eu trabalhamos, a diferença entre elas está somente no volume de água. Aqui em Londres o Long Black tem a metade de água que um Americano, sendo ambos drinks preparados com água primeiro e espresso depois. Entretanto, tem barista por aqui que prepara o Long Black com um dedo de água e o espresso por cima.

Outra diferença notável é entre Piccolos e Cortados, confundindo-se os nomes. Clientes pedem Piccolos, que é servido com uma parte de espresso e uma parte de leite vaporizado, sendo que essa é a receita clássica do Cortado espanhol.

Além disso, até o presente momento, ninguém pediu ristretto ou lungo, por incrível que pareça.

Em Nova York costumávamos servir espressos na proporção 1:1,5, ou seja, 18,7g de café para 28g de bebida em 28 segundos, alcançando um equilíbrio em sabor e corpo.

Aqui em Londres, especialmente na cafeteria onde trabalho, o foco é ressaltar a acidez do café de torra clara e origem colombiana, e, quando misturado com leite, produzir bebidas com bastante leite. Por esse motivo nosso espresso tem uma proporção de 1:2,5 sendo 19g de pó para 47g de bebida em 24 segundos.

Ou seja, considerando a torra clara e a maior quantidade de água passando rapidamente pelo pó, só podemos esperar uma bomba de acidez na boca.

Os Lattes to go são servidos em copos de até 360ml, para quem gosta de uma bebida com bastante leite. Já os Cappuccinos são servidos no mesmo copo, só que com proporção fora do politicamente correto.

O que é entendido como Cappuccino na proporção 1/3 espresso, 1/3 leite e 1/3 espuma (1:1:1 ou 1:2:2), nos nossos copos para viagem temos uma parte de espresso para quase dez de leite e espuma.

Por fim, o Flat White se diferencia do Latte apenas no tamanho do copo, que é de 240ml.


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EQUIPAMENTOS DE PONTA

Douglas trabalha em uma cafeteria mais moderna, mas ambos servimos a mesma quantidade de coados por dia.

No caso dele, o coado é facilitado pelo uso de equipamento de alta tecnologia, como a máquina SP9 de alta precisão e controle de variáveis, que o ajuda a performar melhor durante o alto fluxo de trabalho. Nela, basta configurar a sua melhor receita, testada e aprovada, e deixar o Kalita ser preparado automaticamente.

 

Cultura do consumo de café.
Marco SP9 Coffee Brewer. Fonte: Marco Beverage Systems.

 

O acesso mais fácil a estes equipamentos enriquece muito um barista. Infelizmente é difícil vermos uma cafeteria muito equipada no Brasil, eu espero que isso mude em breve.

Muitas vezes isso acontece em razão do preço, mas também pelo difícil acesso a equipamentos mais modernos.

Como percebe Douglas, os modelos de cafeteria, torra e menu de drinks são muito semelhantes na maior parte dos países europeus e norte-americanos, mudando apenas a demanda e o ritmo de cada uma. Já quando comparados ao Brasil, as diferenças da cultura do consumo de café são bem maiores.

Nisso, continuamos conhecendo a cultura do consumo de café de diversas regiões e comparando todos seus aspectos essenciais para um serviço de hospitalidade de excelência e, claro, que carreguem consigo a essência da união de pessoas.

Um movimento chamado Café Sensível está evoluindo e marcando presença no mundo do café, e diferentemente do que se possa pensar, não se restringe somente ao “café especial” ou “terceira onda” que estamos acostumados a ouvir, mas a todo o setor.

Café Sensível é um conceito cultivado e impulsionado por Kim Ossenblok, Q-Grader autor do livro ¡Al Grano! e formador de mais de 3.053 profissionais no mercado de cafés desde 2012, cujo objetivo tem sido superar contradições e limitações encontradas no setor cafeeiro com mais humanidade e sensibilidade. 

Kim Ossenblok é um grande incentivador do Café Sensível.
Kim Ossenblok. Fonte: Medium EthicHub.

Como Ossenblok ensina, atualmente percebemos que a maior parte dos cafés são produzidos e torrados para extrair o máximo de rendimento, muitas vezes sem levar em consideração aspectos de sustentabilidade ou qualidade do sabor. 

É comum, ao abrir um negócio de café, o empreendedor buscar o lucro, comprando o produto por preço baixo e vendendo por preço alto, sem qualquer noção dos reais custos de produção e seus impactos socioambientais em países emergentes.

Em outras palavras, a proposta do movimento Café Sensível busca trazer à discussão sobre esses impactos, assim como as condições de trabalho dos produtores, por uma maior consciência dos processos da cadeia produtiva, independentemente do café ser categorizado como especial ou não.

Atualmente já existem inúmeros projetos seguindo esse viés do Café Sensível. Por isso, a ideia é justamente dar visibilidade e ajudar esses empreendedores a enxergarem como podem sensibilizar suas ações no setor, e conseguirem, também, maior lucratividade em seus negócios. Kim Ossenblok

CAFÉ ESPECIAL SENSÍVEL

O termo “café especial” é comumente utilizado para descrever um café cautelosamente colhido e selecionado, de alta qualidade e sem os defeitos físicos encontrados no café comercial. Ou seja, é um café puro, produzido e torrado com o objetivo de alcançar um sabor diferenciado, muitas vezes sem dar muita atenção aos fatores sociais e ambientais. 

Além disso, essa categoria pressupõe que o café tenha acima de 80 pontos (na escala de 100 da  SCA – Associação Americana de Cafés Especiais) pela avaliação de um profissional licenciado, chamado Q-Grader.

E pela qualidade demandar mais atenção e cuidado, desde o plantio até a xícara, o consumidor reconheceria e pagaria mais pelo valor agregado, e consequentemente, os produtores de cafés especiais receberiam uma maior compensação pelo árduo trabalho. Mas esse nem sempre é o caso.

Café Sensível estuda sobre as famílias de produtores
Família de produtores. Fonte: Starbucks Stories.

Conforme Ossenblok explica, a produção e comercialização de cafés dessa natureza trazem implicações gigantescas a muitas fazendas produtoras. É nesse momento que o objetivo de ajudar os trabalhadores se perde no caminho, o que atinge diretamente suas remunerações e qualidade de vida.

Por isso, acolher a filosofia do Café Sensível é se atentar a esses detalhes, garantindo que os cafés sejam de ótima qualidade, mas sejam produzidos com a dignidade que cabe às mãos de quem os produzem com tanta dedicação, e sendo transparente com o consumidor final sobre todos os processos logísticos da fazenda à xícara.

Como já visto, surgiram centenas de projetos, inclusive no setor de café especial, para amenizar os danos provocados em grandes produções, no meio ambiente, na remuneração dos produtores, na real intenção de ser justo com todas as partes da cadeia produtiva. Entretanto, isso soa muito bonito na teoria, mas é difícil de sustentar na prática. 

A visão do Café Sensível tem o intuito de levar nossa atenção a todos esses pontos que apresentam falhas, no sentido de nos sensibilizarmos e repensarmos nossas escolhas, formando uma corrente ao levarmos esse conceito adiante.

Pra mim, ser sensível é ter mais presença e melhor percepção do que está acontecendo dentro de nós e ao nosso redor. É ter conexão direta com seus sentimentos, pois quando estamos bem com nós mesmos, tudo flui e se percebe melhor. Isso me ajudou a desenvolver a sensibilidade sensorial que me levou ao 3º lugar no Campeonato Mundial de Prova de Café de 2012.  Kim Ossenblok


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Assim como no café comercial, no especial também existem pessoas que mediam as relações entre produtores, torrefações, exportações e cafeterias, especulando preços de compra e venda, e ocasionando um escape financeiro que poderia ser voltado às pessoas diretamente ligadas à cadeia.

Mas, como os produtores sozinhos, muitas vezes, não dispõem dos recursos necessários para realizar qualquer transação, veem-se obrigados a depender de terceiros.

Enquanto isso, os preços dos cafés em grande escala são considerados “justos” ao tempo que seus mercados navegam por instabilidades e especulações, afetando o que muitas vezes representa a única fonte de renda dos produtores.

Café Sensível se preocupa com toda a cadeia de produção do café
Fonte: The New Savvy.

Atualmente, não é necessário pagar mais para conseguir ser mais justo ou sensível, pois existem muitas pessoas intermediárias que não contribuem com o valor agregado do produto. Kim Ossenblok

Como Ossenblok persevera, a sensibilidade, ou melhor, o nível de presença e consciência vai muito além do simples café especial, do simples Fairtrade, das etiquetas e certificações que muitas vezes são equivocadas, burocráticas e caríssimas para os pequenos produtores, que acabam sujeitos ao sistema.

Quando surgiram, essas certificações foram eficazes, cumprindo ao objetivo pelas quais foram criadas, que muitas vezes era o reconhecimento do produto por critérios de sustentabilidade, trazendo a marca dos programas nas embalagens e propostas diferenciadas ao mercado.

Café Sensível.
Certificações do Setor de Café. Fonte: Roast Magazine.

Com o tempo, o propósito pode ter se diluído em meio aos processos e regulamentos das certificações, e foram perdendo o efeito que costumavam ter, tornando-se menos influentes, pois além de caras, não prestavam muita atenção à real qualidade dos grãos, às dificuldades sociais e despesas dos produtores.


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SENSIBILIZAÇÃO

Ao invés de pensarmos em limitar os acessos com essas ferramentas de difícil controle, ou mesmo implementando entidades de controle que engessam a cadeia, deveríamos nos importar mais com as pessoas e a capacidade de suas conexões gerarem negócios mais saudáveis.

Muitas vezes, o café especial reflete suas origens na embalagem, valorizando o produto, mas não chega perto de dizer como as pessoas que a produziram estão sendo recompensadas em infraestrutura, saúde, educação. 

Por isso, Ossenblok aconselha para uma mudança de paradigma. Ele cita que para compreendermos as necessidades do outro, precisamos desenvolver a nossa sensibilidade, ou seja, nossa capacidade sensorial, mas também nosso bem-estar e estado de presença, considerando nossos círculos de convívio.

1º Congresso Online de Café Sensível

E para fazer isso acontecer, Kim Ossenblok deu partida a um grande projeto, que envolve a junção de empreendedores em uma ação colaborativa, convidando todos do setor cafeeiro da América Latina e Europa para converter, até 2024, 1 milhão de sacos de café em Café Sensível, através de um programa de aceleração de negócio chamado Círculo Sensível.

Você certamente já ouviu falar na expressão Total de Sólidos Dissolvidos (TDS) de uma extração. Compreender os fundamentos do TDS e Extração de um café e o que representam é o que separa os amadores daqueles que levam café à sério.

No entanto, costuma-se confundir TDS com o percentual de extração de um café. Então, antes de avançarmos, veremos suas principais diferenças.

TDS x Extração

Ao contrário do que dizem, TDS não representa a porcentagem de sólidos que efetivamente saíram do grão pela ação da água, mas sim, qual a concentração desses sólidos em uma xícara de café.

Logo, quanto mais diluído é um café, menor será o TDS, pois quanto mais água utilizamos em uma receita, menor será a concentração de café.

Por exemplo, um filtrado comum costuma ter TDS aproximado de 1,2%. Isso significa que de todo o líquido na sua xícara, 1,2% é café puro dissolvido e 98,8% é água. Simples, né?

Um espresso costuma ter TDS de 10%. Isso significa que 10% do líquido da xícara é café puro, enquanto 90% é água. Ou seja, uma bebida bem mais concentrada.

Por outro lado, temos o percentual de extração, cuja referência não é o líquido na xícara, e sim o próprio grão de café.

De modo geral, um grão de café costuma ter cerca de 30% de conteúdo solúvel em seu interior, enquanto o restante 70% é a borra que não se dissolve e vai para o lixo.

Mas, segundo uma pesquisa feita por Lockhart em 1950, desses 30% somente 18-22% tende a oferecer um uma bebida equilibrada com sensorial agradável para a maior parte das pessoas.

TDS e Extração
Gráfico de Ernest Earl Lockhart, de 1950.

Quando extraímos um café, os primeiros componentes dissolvidos são os ácidos, e depois os demais componentes solúveis do grão que equilibram a percepção de acidez.

É por esse motivo que moagens mais grossas ou quaisquer variáveis que favoreçam uma menor extração (menor que 18%) costumam ressaltar a percepção de acidez. Da mesma maneira, quando a moagem é fina demais, a bebida fica superextraída (mais de 22%) e reflete em amargor.


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Então 18-22% de extração sempre trará um sensorial equilibrado?

Não necessariamente. De fato, esse valor é apenas uma referência para entender como o café se comporta durante uma extração. Muitas vezes, um café com 16% de extração apresenta um sensorial muito mais agradável do que se tivesse 20%. É preciso testar, sempre visando o melhor sensorial.

Em outros casos, se a moagem e a extração forem feitas com maestria, é possível alcançar 25-26% sem qualquer amargor. Tem técnicas pra isso, que exploramos à fundo quando estudamos as extrações.

Voltando ao TDS, é importante sabermos o seu percentual na xícara, pois a partir dele poderemos calcular o percentual de extração do grão e saber se o café está subextraído ou superextraído.

Por exemplo, uma extração com 25g de café, 300ml de água e 1,2% de TDS.
Qual é o percentual de extração do grão?

Aplicamos a seguinte fórmula:
Extração = TDS x Bebida / Dosagem
Extração = 1,2 x 300 / 25
E = 14,4% (menor que 18%, teoricamente subextraído)

E se fizéssemos com 400ml de água, ao invés de 300ml?
Extração = 1,2 x 400 / 25
Extração = 19,2% (entre 18 e 22%, corretamente extraído)

Esses são valores arredondados e direto ao ponto para você, caro leitor, entender a lógica. Entretanto, para maior consistência, poderíamos ter considerado o líquido retido na cama de café, a umidade dos grãos e até os gases remanescentes da torra, que também influenciam no resultado final.


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Então, como encontrar o valor de TDS?

O Total de Sólidos Dissolvidos de uma bebida pode ser descoberto utilizando um aparelho chamado refratômetro.

O aparelho óptico, inventado em 1802, é capaz de identificar, através da refração da luz, se a substância medida é pura ou se existem compostos dissolvidos nela. No entanto, apesar de indicar se existe algo na substância medida, o refratômetro não é capaz de dizer de qual componente se trata.

Existem refratômetros analógicos, os chamados medidores Brix, e digitais, sendo esses mais caros, mas muito mais precisos.

O analógico mais comum é o mesmo utilizado nas lavouras de café para medir o nível de açúcar dos frutos, a fim de saber se a colheita já deve acontecer ou esperar. 

Esse tipo de refratômetro exige algumas gotas do fruto do café espremido sobre um prisma, em que a luz atinge e refrata em uma escala percentual (Brix) de leitura.

Se feita a leitura de uma extração comum em um medidor Brix, basta multiplicarmos o valor por 0,85 para obtermos um valor aproximado de TDS da bebida.

Já nos refratômetros digitais, a medição não acontece por simples refração, mas por reflexão. A luz bate no prisma que possui o líquido e reflete em direção a um sensor, que faz a leitura e converte automaticamente o valor para TDS.

Portanto, existe um mundo a ser explorado em TDS e todas suas variáveis, mas independentemente como é feita a medição, é um instrumento indispensável a todos que desejam associar os sabores percebidos com os números. Somente dessa maneira saberemos dizer se o café está oferecendo todo seu potencial organoléptico ou não.

O chocolate tem um movimento próprio, mas a constante procura por agregar valor ao produto final abriu um novo leque de oportunidades, o chocolate bean-to-bar. Principalmente em épocas em que a diferenciação e o encantamento é um ingrediente indispensável no nicho da gastronomia e hospitalidade em geral.

Da mesma maneira que encontramos pessoas apaixonadas e devotas ao mundo do café, encontramos outras aficionadas por chás, vinhos e chocolates.

Não é de hoje que o chocolate e o café formam uma dupla implacável. Essa harmônica união originou  em uma das bebidas mais clássicas de cafeterias pelo mundo, o Mocha, que envolve a combinação de café espresso, leite vaporizado e chocolate, seja em forma de pó, barra ou calda.


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Para explicar exatamente o que são os chocolates bean-to-bar e o que representam, entrevistei a Juliana Aquino, chocolate maker e proprietária do Baianí Chocolates.

Juliana é uma pessoa que se mescla em qualquer multidão. Nascida em Salvador-BA, cresceu nas fazendas de cacau do sul da Bahia nos anos 60 e 70.

Ela seguiu carreira artística na música até o final dos anos 2000, quando começou a revisitar a Fazenda Santa Rita deixada pelo pai no município de Arataca, no Sul da Bahia.

Em decorrência da grande crise da vassoura-de-bruxa, doença fúngica que assolou a região de cacaueiros no final dos anos 80 e 90, e que até hoje assombra cacauicultores, a fazenda estava abandonada, precária, com riscos de ser perdida por dívidas irregulares nos bancos. 

Tuta e Juliana. Fonte: Baianí Chocolates.

Ao tempo em que se formava em Gastronomia e investia pesado em seus sonhos, Juliana, e seu marido Tuta, fizeram ressurgir a fazenda de seu pai em 2013 com novos desafios e um novo nome: Origem de Cacau Especial Vale Putumujo.

Mas afinal,o que é Chocolate Bean-to-Bar?

Como o próprio termo sugere, bean-to-bar significa a produção do chocolate da semente do cacau até a barra, mas o conceito é muito mais amplo do que uma simples tradução literal. O processo bean-to-bar se caracteriza pela manipulação artesanal e pelo uso de matéria-prima pura e de extrema qualidade.

Juliana explica que chocolate bean-to-bar é uma nova interpretação para uma antiga paixão mundial, agora regada por modelos de negócios que envolvem sustentabilidade, qualidade sensorial e essência artesanal no processo de fabricação. 

Segundo ela, a expressão foi criada por Robert Steinberg, um dos sócios da 1ª fábrica de chocolate bean-to-bar mundial sediada na baía de São Francisco, Califórnia, a Sharffen Berger. Robert estava cansado da experiência pasteurizada, sensorialmente padronizada e do chocolate comercial industrial. 

Por essa razão, resolveu fazer seu próprio chocolate junto a John Scharffenberger, iniciando nos anos 90 um movimento que hoje se espalhou mundo afora com valores nobres de respeito ao processo técnico, meio ambiente e ao trabalhador.

Juliana sugere que a expressão bean-to-bar deva ser reproduzida em inglês mesmo, respeitando-se a originalidade da língua como forma a dar os crédito aos pioneiros do movimento.

O motivo que a fez mergulhar na pesquisa e no investimento em produção de chocolates a partir das amêndoas é poder comercializar o cacau especial até com valores que chegam a ser 400% superiores em relação ao preço de commodity. Pra nós do café, isso soa muito familiar, não é?

Um grande amigo, mentor e hoje nosso cliente americano, Greg D’Alesandre, pesquisador de origens de cacau para sua marca californiana Dandelion Chocolates, nos aconselhou a fazer o próprio chocolate para testar o progresso da qualidade das amêndoas.

Com esse toque, em pouco tempo entendemos que os testes de corte e/ou laboratoriais do cacau nunca iriam nos mostrar seus reais valores sensoriais e suas possibilidades no chocolate, então também nos apaixonamos pelo ofício. Com dois anos de testes, resolvemos lançar a marca Baianí Chocolates, que no primeiro mês de lançamento já ganhou dois prêmios internacionais. Hoje temos sete. 

Juliana e sua equipe despolpando o cacau após a colheita.

O que o Chocolate Bean-to-Bar representa para os negócios?

Para os negócios, o bean-to-bar representa um investimento novo, em um terreno nunca explorado antes, principalmente no Brasil, mas que tem um potencial gigantesco se levado com seriedade. 

Assim como com o café especial, o Brasil é produtor de cacau especial. A troca entre os fabricantes de chocolate bean-to-bar e os cacauicultores dessa modalidade é enorme, direta e riquíssima. Com isso ambas as pontas ganham qualidade e aperfeiçoamento perene. 

Juliana compara as relações da cadeia produtiva do café com a do cacau, apontando similaridades: o torrador de café pode pedir uma fermentação mais conduzida, mais longa e aberta para o produtor do café especial, assim como pedir uma secagem mais extensa, uma colheita mais nova ou madura.

Esse mesmo diálogo acontece entre o chocolateiro e o cacauicultor! 

Isso pode fazer do Brasil um país de grande destaque na produção de chocolates especiais dentro de 5 anos, como está sendo com cafés especiais.

Eu acredito que a tendência mundial pela procura de alimentos não industriais, com ingredientes menos processados e ao alcance do público local, é irreversível. A saúde humana não aguenta mais as manobras utilizadas pela indústria para vender volume e tempo de prateleira, e cada vez mais produtores locais aparecem para suprir as demandas regionais. 

O café especial mostra isso. As torrefações e cafeterias desse nicho se espalham a cada ano. Com o chocolate não seria diferente, assim como os queijos, azeites, especiarias, chás, etc., que seguem o mesmo caminho. 

Juliana acredita que os empreendedores que entram para pegar a onda da modinha, não sobreviverão, e que somente restará quem entrar com o espírito coerente com o movimento e dedicado a causa.

Da mesma maneira que um coffeelover se apaixona pelas nuances do café especial, com o chocolate bean-to-bar não é diferente. “Quem curte um bom bean-to-bar, não voltará ao belga”, complementa Juliana.

Quebrando as amêndoas para a obtenção dos nibs, que serão processados com açúcar para fazer o chocolate.

Então, o que faz nos apaixonarmos pelo Chocolate Bean-to-Bar?

De fato, o cacau tem um composto que é o mesmo encontrado no hormônio liberado pelo corpo humano quando nos apaixonamos, a fenilatilamina. Essa pode ser uma das razões pelas quais nós do Baianí Chocolates amamos tanto nosso ofício.

Juliana acredita que a verdade colocada em todo o processo de cultivo do cacau especial e da fabricação do chocolate bean-to-bar é ainda mais sedutora do que esse composto.

Chocolate finalizado. Fonte: Baianí.

“A gente se sente justo, amado, entregue e até vulnerável diante da beleza que é toda a cadeia produtiva desse chocolate”, afirma. 

Não há como não se envolver de corpo e alma. É por isso que digo que o empreendedor de carona não tem chance. Se não se identifica, nem tente entrar. Só muito trabalho e dedicação dentro dessa verdade é que levam nosso negócio ao status que merece. Uma coisa sem a outra não é sustentável.

Essa onda é nova pra nós do café. Como e por que deveríamos aprender sobre ela?

Que pergunta bacana! Diria até humilde porque nós do cacau e chocolate especiais é que temos muito a aprender com o vocês do café especial que já estão há alguns anos à nossa frente. 

Acredito que a paixão é a característica mais comum em ambos nichos. Então podemos explorar tanto de um lado como do outro, todas as formas de “tirar proveito” econômico dela, porém sem jamais destruí-la. 

Com isso, Juliana sugere que comecemos a promover mais mesas redondas entre os dois nichos para melhorarmos cada vez mais quando tratarmos de planos de negócios.

Hoje as técnicas no cacau estão avançadas e, mesmo que não sejam as mesmas, pode-se pensar em uma infraestrutura de pesquisa mais próxima às características organolépticas do café. 

A fermentação controlada do cacau especial, por exemplo, é um ponto que sinaliza a possibilidade de aprofundamento das iniciativas de fermentação do café. Juliana ainda questiona: Quem sabe fermentar os grãos juntos?

Outra coisa que conversa muito nos dois nichos é a condução do produto final: linguagem visual, embalagem, comercialização, pontos de venda, comunicação com o cliente. Podemos falar a mesma língua nesses diálogos, para conquistar certos direitos de diferenciação nesse sentido!

Podemos também planejar conquistas na legislação. O bean-to-bar, por exemplo, ainda tem que usar os mesmos termos do chocolate industrial em suas embalagens pelas leis da ANVISA.


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Como você vê a harmonização de chocolates com cafés?

A marca Baianí está lançando em dezembro a linha Cafés do Brasil. Fizemos inúmeras sessões de degustação com vários cafés especiais de três torrefações, para no fim escolhermos três produtores para usarmos em nossas barras de chocolate. 

Não foi fácil concluir, mas as barras são completamente diferentes sensorialmente falando, tanto que as intensidades de cacau são distintas para encontrar o balanço perfeito entre um café específico e o chocolate Baianí.

São collabs, e todas as torrefações terão seus logotipos na frente das nossas barras. 

Além da linha Cafés do Brasil, o Baianí Chocolates também está lançando uma barra 55% cacau e casca/polpa de café especial fermentado, cuja ideia veio do barista Rafael Bosco.

Vemos aqui como o profissionalismo do barista pode trazer a oportunidade de implementar o café em outros mercados “especiais”. O resultado, advindo de um processo de alto valor e dedicação das partes, traz inovação e um quesito surpresa que impressiona.

Não existe sabor de café, mas pra quem conhece a polpa e casca do café, sabe que aquela acidez cítrica deliciosa pode simplesmente “causar” numa barra de chocolate. E foi isso que aconteceu. São harmonizações de adultos! Acreditem…

Barra pronta para a embalagem. Fonte:  Baianí.

E claro, as mesmas experiências podem ser tentadas “ao contrário”. Torrar e fazer o cupping do café já com o cacau inserido. O café e chocolate se namoram há longos anos! Mesmo nas versões mais populares. Quem nunca tomou um cafezinho, mesmo aquele requentado de padaria, com um quadradinho de chocolate no pires?


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Segundo Juliana, o barista tem a mesma sensibilidade sensorial do chocolate maker, ou pelo menos é o que se espera de ambas as profissões. O enriquecimento sensorial de qualquer profissional específico dentro da gastronomia depende imensamente da construção de repertório de sabores e aromas. 

Independente se a pessoa permanece no café, no chocolate, no azeite ou no vinho, ela vai melhorar a cada dia, com consistência. Mas se você se envereda por outras experiências, com certeza vai ser o melhor.

Harmonização por Contraste ou Semelhança?

Amo harmonização por contraste! São as mais desafiadoras, mas as mais recompensadoras também, porém no chocolate com café acredito que apenas na forma líquida. Me refiro aos cafés especiais com Chocolate 70% derretido ou de infusão de nibs! Já na forma de barra de chocolate ou outros usos sólidos (granolas, farofas) somente por semelhança. 

Atualmente evitamos classificar a origem de cacau como floral, terrosa ou frutada, pois a safra do ano pode mudar essa classificação num piscar de olhos. Então prefiro me referir a essa nuance falando e pensando em safras, tornando-se um mundo D-E-L-I-C-I-O-S-O e interminável de tentativas.

Como vemos, caro leitor, o mundo do chocolate e café estão muito próximos.

A preocupação com o terroir onde o cacau é colhido é a mesma no café, assim como nos chás, nas azeitonas para o azeite e nas uvas para o vinho. Detalhes que fazem a diferença no produto final, na composição química e carga sensorial, e que somente são levados em consideração no momento de agregarmos valor. 

O chocolate maker age como torrefador e preparador, enquanto o barista age apenas como preparador, pois ele não produz e nem torra, mas ambos são responsáveis pela manipulação e pelo sensorial final. 

O commodity se diferencia do especial nesse quesito, e cabe a nós, membros de mercados similares, valorizarmos a matéria-prima, os produtores, os torrefadores e os preparadores, pois cada um cumpre um propósito diferente, porém complementar.

Por fim, cabe ao barista, como profissional da entrega de experiências em café, aperfeiçoar-se em temas que moldem a preparação de bebidas únicas. Um deles é o chocolate, que, se bem preparado, misturado com café ou oferecido em harmonização, conquistará os paladares mais exigentes.

Essa nova onda está trazendo oportunidades de trabalho e negócios que vão muito além do que já conhecemos, e que pode nos ajudar a dar o próximo passo em nossas carreiras e fazer as pessoas mais felizes.

Veja a Juliana Aquino mostrando como funciona a fábrica de chocolate bean-to-bar na prática:

Quando chega a hora de preparar o nosso café, temos uma infinidade de opções. Inúmeros métodos cônicos, diversos tipos de filtragem, sem falar a quantidade de variáveis que precisamos dominar pra alcançar uma boa extração. 

Quando falamos em extração de cafés, temos dois tipos de processo. Os métodos por Infusão e os métodos por Percolação, no qual encontramos a maior parte dos métodos cônicos.

A Infusão nada mais é do que a imersão de café em água. O café fica dentro da água. Como se faz com a Prensa Francesa, por exemplo. Primeiro, coloca-se o café, depois a água. Nesse método, a imersão ocorre por alguns minutos, e em seguida, a bebida pode ser servida. 

A Percolação, por outro lado, é a passagem da água pelo café, ou seja, o café fica parado sobre um filtro, e a água escorre através dele para extrair os componentes solúveis, como a cafeína. No Melitta a gente faz assim, no V60, no Chemex, no Koar…

E existem métodos que misturam os dois mecanismos, como o Aeropress, Hario V60 Switch, Clever e Sifão, que você deixa o café mergulhado em água, e depois você permite que a água saia por um filtro, seja ele de papel ou de pano.

Falando em Métodos Percolativos, existem desde o começo do século XIX, com o aparecimento do Nel Drip nas primeiras casas de chás e cafés de Tokyo, chamadas kissaten, que significa casa de chá. 

Nel Drip. Fonte: Blue Bottle Coffee.

O Nel Drip é o nosso tradicional coador de pano, que ainda sofre muito preconceito por causa do tecido, mas possui muita história e cultura.

O filtro de pano exige cuidados adicionais. Depois de usar, recomenda-se lavar com água corrente e armazenar dentro de um copo de água na geladeira, pois qualquer umidade fora dela pode facilitar a formação de fungos.

Na hora da utilização, escalde com água quente para eliminar quaisquer resquícios de bactéria e preaquecer o recipiente. 

Quando o pano começa a escurecer, é feita uma limpeza mais profunda com produtos específicos, ou a troca. Um desses produtos é o detergente Cafiza, cuja composição original surgiu para limpar filtros de pano, mas se popularizou por facilitar a limpeza de máquinas de espresso.

MÉTODOS CÔNICOS

Posteriormente, no começo do século XX, surge o porta-filtro da famosa Melitta Bentz. Dentre vários avanços e modificações ao longo dos anos, tornou-se um porta-filtro cônico de fundo achatado e com um pequeno furo no meio.

Muitos não consideram o Melitta um método cônico, justamente pelo fundo achatado, mas aqui categorizamos para facilitar o entendimento.

A baixa velocidade da vazão de água do porta-filtro Melitta dá bastante tempo ao preparador do café controlar, ou até mesmo eliminar, algumas variáveis. O despejo, a agitação e a retenção da temperatura são poucos considerados, principalmente quando o café é feito em casa. 


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Quando a vazão é maior, como no V60, a água passa mais rápido, portanto temos menos tempo para aplicar técnicas, exigindo maior conhecimento sobre extração.

Por esse motivo, cafeterias ou coffeelovers que preferem se preocupar menos com as variáveis do café, optam por métodos cônicos com vazão menor.

Nesse meio termo, especificamente em 1941, surge o Chemex. Uma cafeteira com porta-filtro cônico próprio, em formato de ampulheta e vidro borossilicato, resistente a altas temperaturas. É um método desenvolvido pelo químico alemão Peter Schlumbohm.


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Depois a japonesa Kalita (não o modelo Wave) é lançada no final dos anos 50, com o mesmo formato que a Melitta, só que com 3 furos no fundo, pra permitir que a água percolasse mais rápido. 

Dessa forma, passa a oferecer outro sensorial em café, já que a vazão de água é maior.

Em 1973, surgem os porta-filtros Kono Meimon da empresa Coffee Syphon, que seria um dos primeiros métodos cônicos (sem fundo achatado) oficialmente lançados, e com um buraco único bem maior no fundo e ranhuras na lateral inferior. Esse teria sido o método que inspirou a criação do Hario V60.

HARIO V60 E SUA TRAJETÓRIA

O V60 pertence à empresa Hario, estabelecida no Japão em 1921.

Fonte: European Coffee Trip / Hario.

A Hario era uma empresa referência em vidro de alta qualidade, muito utilizado em produtos de laboratório. A empresa era chamada de Rei do Vidro. 

Acredita-se que perto dos anos 80, o mercado dominante era de métodos por infusão e não percolação. Foi quando os designers da Hario começaram a planejar um porta-filtro em formato de parábola, que trouxesse um sabor mais limpo e fizesse a água percolar mais rápido, na tentativa de amenizar o amargor da superextração do café.

A superextração era comum, principalmente em todo o século XX, pois foi um período em que não houve grande foco nos mais variados perfis de torra e nas técnicas de extração.

A partir disso, a Hario desenvolveu o primeiro porta-filtro cônico, que tinha um arame para segurar o filtro de papel. 

Não ficou muito popular pois teve conflito direto com a grande onda do café solúvel. Mas deixaram a ideia em stand-by, voltando com tudo em 2004, quando a empresa incluiu as ranhuras interiores de cima à baixo antes de lançar oficialmente o produto.

Tornou-se o produto mais famoso da Hario. Primeiro surgiu em cerâmica e vidro, depois em plástico e metal, tendo duas versões especiais mais populares: uma de cobre e outra com base de madeira de oliveira.

O V60 original ainda é produzido na cidade de Arita, no Japão, sob o método japonês Arita yaki, que existe há mais de 400 anos. Arita yaki representa uma marca japonesa de porcelana feita com argila de alta qualidade, que resulta num produto elegante, resistente e de cor sólida.

Fonte: European Coffee Trip / Hario.

O design do V60 é inspirado na natureza, segundo a própria Hario. A representação pela fórmula y = x² traz o conceito e formato de parábola, em formato de “U”, que juntando os pontos internos da parábola vira um “V” com ângulo de 60 graus. Por isso, V60.

Fonte: European Coffee Trip / Hario.

A primeira vantagem desse design era produzir uma extração parecida ao anterior Nel Drip, em que se jogava água por cima (pour over). E a segunda, a produção de uma bebida mais leve, com maior complexidade de sabor, pois a velocidade em que se despeja água é maior do que no Nel Drip.

No Nel Drip se joga água devagarinho, e no V60 com maior intensidade e agitação, já que após seu lançamento, a própria variável da Agitação tornou possível novas experiências em café de torra mais clara.

Por fim, tem-se o V60 como responsável por aproximadamente metade do faturamento que a Hario tem em equipamentos de Café.

Além dele, temos uma infinidade de outros métodos cônicos como o Origami, desenvolvido por Yasuo Suzuki e Kiyohito Tanaka, os fundadores de Trunk Coffee. O método é feito de cerâmica Mino-yaki, também japonesa, possuindo 20 sulcos, compatível com os filtros de papel Kalita ou qualquer filtro cônico.

Parecido ao Koar, o método pernambucano de cerâmica vitrificada, feito artesanalmente e pintado à mão. Lançado em 2017, o método possui 16 sulcos, e também se encontra na versão de acrílico e aço inox.

Fonte: Moka Clube.

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No final das contas, o que importa é escolhermos o método que mais nos agrada, seja por sua história, inspiração ou breve sentimento de acolhimento que ele gera, e preparar o café do nosso jeitinho. Aliás, qual método cônico é o seu preferido?

Quando recebemos um novo café, seja em casa ou na cafeteria, costumamos dedicar um tempo para fazer o ajuste do moinho e testes de extração para descobrir como o grão se comporta.

Nesse processo, descobrimos qual método e receita trará o melhor equilíbrio, e qual moagem ressaltará o melhor sensorial.

Por outro lado, esses testes podem ser inconclusivos e nos fazer desperdiçar muito café até chegar na receita que mais nos agrada. Então, hoje trarei algumas dicas para termos uma granulometria mais consistente, rápida e sem grandes desperdícios.

Dizer que um barista domina a moagem é dizer que ele entende a solubilidade de determinado grão, principalmente a partir das informações da embalagem. Ele entende como o café responde em determinado tempo de extração e como direcionar a construção de sabores.

Ajuste do moinho.
Um grão no microscópio, mostrando sua porosidade.

Logo, ao receber um novo café em mãos, o especialista saberá como ir direto ao ponto, de forma lógica e intuitiva, e começar o ajuste do moinho com uma boa referência.

O que determina a solubilidade e como prever qual café vai extrair mais ou menos?

Bom, para isso precisamos entender que solubilidade é quão fácil ou difícil é para a água extrair os componentes do grão.

Se um café é mais solúvel, vai exigir uma moagem mais grossa, menos tempo de extração, menos água ou menor temperatura para ser extraído.

Se ele é menos solúvel, ou seja, mais denso, vai exigir uma moagem mais fina, mais tempo de extração, mais água ou maior temperatura para atingir o ponto de doçura.


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Então, como interpretar as informações da embalagem?

Prestando atenção em três variáveis iniciais que definirão o ponto de partida para o ajuste do moinho: torra, elevação (altitude) e processamento.

Ajuste do moinho.
Fonte: Pull & Pour. Adaptado e traduzido.

TORRA

A torra é um dos fatores que mais influenciam a solubilidade do grão.

Ajuste de moinho.
Fonte: Pexels / Aleksandar Pasaric.

Se o café que recebemos é mais escuro do que estamos acostumados, significa que ele é mais leve, frágil, poroso e solúvel. Sendo assim, ele extrairá mais rápido, então devemos engrossar a moagem para diminuir a superfície de contato e extrair menos.

Se o novo café é mais claro, significa que ele não foi tão afetado pelo calor, permanecendo mais denso. Desse jeito, demorará mais para extrair seus componentes, então devemos afinar a moagem para aumentar a superfície de contato e extrair mais.

Se o perfil de torra for o mesmo comparado ao café que fazíamos anteriormente, você tenderá a deixar a moagem do jeito que está, por lógica.

ALTITUDE

Já quando falamos em Altitude, quanto mais alta é a região de cultivo do café, ou quanto mais longe a região está da Linha do Equador (Latitude), menor tende a ser a temperatura do ambiente.

Quando isso acontece, mais tempo a planta leva para enviar energia para a semente em forma de açúcar, atrasando sua metabolização, formando um grão mais denso e compacto comparado aos de baixas altitudes.

Esse é um dos principais fatores que tornam a espécie Arábica mais complexa em sabor e com maior acidez que o Robusta, sendo a construção da acidez diretamente afetada pelo terroir.

Ajuste do moinho.
Fonte: Pexels / Pixabay.

Visto isso, se o seu novo café vem de regiões mais altas, ou mais longe da Linha do Equador, mais denso tenderá a ser, extraindo mais devagar, exigindo moagem mais fina.

Se for de regiões mais baixas, ou mais próxima da Linha do Equador, mais poroso tenderá a ser, extraindo mais rápido, exigindo moagem mais grossa.

Lembrando que isso não é uma regra, mas apenas um ponto de referência para pensarmos em café e trabalharmos o grão com maior respeito e aptidão, de acordo com sua origem.

PROCESSAMENTO

Por fim, o tipo de processamento, que tem grande influência nas estruturas das células: natural, lavado e semi-lavado ou cereja descascado (CD).

Ajuste no moinho.
Lavado, CD e Natural, respectivamente. Fonte: Roast Ratings.

No processo natural, a fruta é deixada para secar do jeito que foi colhida. É um método que produz um café mais vibrante em sabores frutados, mas que degrada a estrutura celular em decorrência da fermentação, deixando o grão mais poroso.

Por outro lado, no processo lavado a semente é retirada da fruta logo após a colheita, e lavada para a retirada completa de qualquer polpa. São cafés mais leves em sabor, com notas melhor definidas, cujo método não degrada tanto a estrutura celular, mantendo a semente forte, densa e fibrosa.

Já o cereja descascado é um processo híbrido, ficando no meio entre o natural e o lavado.

Então se você está migrando de um café lavado para um cereja ou natural, que teve suas células modificadas e extrai mais rápido, engrosse sua moagem.

Já se você está indo de um café natural para um cereja ou lavado, que possui maior densidade e extrai mais devagar, afine sua moagem.

Ajuste do moinho.

Desse modo, tens um modo intuitivo de visualizar as informações das embalagens da maior parte dos cafés especiais, formando ótimas referências para manipular as variáveis a seu favor e ter maior consistência de resultados com ajuste do moinho sem desperdícios.


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Enquanto a Alemanha teve a Melitta Bentz, com seu domínio mundial, e a Itália, a famosa Bialetti e uma forte cultura do espresso, um dos designs mais bonitos e inovadores surgiu nos Estados Unidos no início dos anos 40, estamos falando do Chemex.

Um equipamento chique de laboratório, em formato de ampulheta, que invadiu as cozinhas do mundo inteiro, teve sua ideia patenteada em Nova York, em 13 de abril de 1939, pelo químico alemão Dr. Peter Schlumbohm, e oficialmente lançada em 1941.

Schlumbohm admirando sua invenção. Fonte: Collectors Weekly.

O Chemex compõe uma peça única de vidro borossilicato, que é um vidro inventado por um também químico alemão no final do século XIX, resistente ao calor e a componentes químicos, que atualmente é produzido na Croácia e Taiwan. Adornado com um colar de madeira, produzido a partir de Seringueiras da Malásia, e um laço de couro feito pela fabricante de luvas de beisebol, Rawlings, no Tennessee.

SOBRE O INVENTOR

Schlumbohm, como bom inventor, desenvolveu durante sua vida mais de 300 patentes, desde equipamentos para cocktails até um veículo, chamado Chemobile. Seu foco era tornar os objetos de uso diário mais funcionais, e, principalmente, mais atraentes.

À esquerda, Schlumbohm na prancheta com uma renderização do Chemobile e à direita, uma seção do esboço de patente do veículo. Fonte: Collectors Weekly.

Segundo Herbert Brean, da edição da revista LIFE de 1949, retratou Schlumbohm como “o tipo de pessoa que identifica um problema e, prontamente, começa a procurar uma solução eficiente, bonita e lucrativa. […] Schlumbohm faz suas próprias vendas, escreve seus próprios anúncios e panfletos, e até digita seus próprios pedidos de patentes”. 

Quando ele desenvolveu o Chemex, ele procurava não apenas tornar fácil o ato de preparar café, mas também ser um recipiente que se destacasse pela sua beleza. 

Sendo químico, ele estudou e entendeu perfeitamente a química por trás do sabor e extração do café, e desenvolveu o equipamento na tentativa de reduzir o amargor da bebida. 

Schlumbohm e algumas de suas invenções, como mostrado na revista LIFE. Fonte: Collectors Weekly.

As conclusões de suas pesquisas o levaram a inventar o filtro próprio para Chemex, de camada dupla, um filtro grosso que facilita uma extração limpa e adequada. 

Usando elementos de inspiração da Escola Alemã de Bauhaus de Design, e equipamentos de laboratório que ele tinha afinidade, criou o design do Chemex baseado nesse formato de ampulheta, que hoje se tornou um ícone parte da história americana. 

Ganhou inúmeros prêmios por seu design, e é encontrado em museus do mundo todo. Foi incluído, também, na coleção permanente do Museu do Brooklyn, Museu Corning de Vidro e o Museu de Arte Moderna de Nova York.

À esquerda, o folheto do MoMA “Objetos úteis em tempo de guerra” e à direita, um anúncio explicando o processo de preparação da Chemex, ambos de 1943. Fonte: Collectors Weekly.

UMA BREVE HISTÓRIA

Quando Schlumbohm faleceu em 1962, não deixou o negócio para os herdeiros, mas para uma assistente de sua empresa, que o revendeu rapidamente para empresários de Pittsfield, Massachusetts. 

A fábrica de Pittsfield, Massachusetts. Foto: Sprudge/Liz Clayton.

Entre os anos 60 e 70, a empresa focou na produção de outros utensílios domésticos, como liquidificadores e processadores de comida, enquanto o Chemex se desvalorizava. As pessoas preferiam utilizar as práticas cafeteiras elétricas a preparar o café manualmente.

Uma vitrine da década de 1950 na Hammacher Schlemmer, em Nova York, com uma variedade de inovações da Chemex. Fonte: Collectors Weekly.

Um tempo depois, no anos 80, a empresa foi comprada pelo casal Patrick e Liz Grassy. Ele, um agente do FBI, e ela, uma profissional da Moda, viviam num elegante bairro de Nova York quando souberam que a empresa estava à venda. Ambos já admiravam o Chemex, e pensavam em se mudar para um lugar mais tranquilo para criar os filhos, então se animaram com a ideia e compraram a empresa.

Por outro lado, a empresa sofreu novas quedas de venda nos anos 80 e 90, justificando seus inúmeros deslocamentos durante a administração da família Grassy. De Pittsfield foram Housatonic, em 1983, retornando para Pittsfield no final dos ano 90, e recentemente migrando para Chicopee, onde se encontra atualmente. Sempre no estado de Massachusetts. 

Ao longo dos anos a empresa abandonou todos os utensílios que produzia para focar somente no Chemex. Patrick faleceu em 1998, deixando a esposa Liz Grassy, e os filhos Adams e Liza, administrando a empresa. 

Adams, Liz e Liza Grass, os atuais proprietários da Chemex Corporation. Foto: Sprudge/Liz Clayton.

Atualmente possuem cerca de 25 colaboradores, que muitas vezes fazem o trabalho manual de terminar a produção do Chemex, já que não possuem sistemas completos de automação.

Automação da produção de filtros Chemex com finalização manual. Fonte: Sprudge/Liz Clayton.

Apesar de seu incrível design e inúmeros elogios, o Chemex era relativamente barato. Nos anos 50, a cafeteira de 1 litro da empresa custava apenas U$6, e hoje eles geralmente estão na faixa de U$30 a U$40.

No final dos anos 2000, quando empresas da Terceira Onda começaram a utilizar métodos alternativos de extração de café, trazendo nuances de encantamento e diferenciação para a apresentação de cafés especiais, o Chemex ressurgiu, agradando consumidores que insistiam por um café feito diante de seus olhos.

A Intelligentsia Coffee foi uma das empresas que abraçou o equipamento e o colocou em evidência em suas cafeterias. “A verdade é que eu amo o café que ele produz”, diz o co-fundador da empresa, Doug Zell, e complementa: “Ele funciona bem com nossos cafés doces, além de ser simples, bonito, diferente e pouco utilizado”.


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CHEMEX NA MÍDIA

A família Grassy, no entanto, não é uma família muito exposta à mídia e ao mundo cafeinado, contrário dos costumes do próprio Schlumbohm, que, segundo registros da empresa, quando não inventava coisas, passava boa parte do tempo presenteando celebridades com sua invenção.

Com isso, o Chemex ganhou visibilidade em todo o mundo, com participações exclusivas em programas de televisão, filmes e propagandas, servindo de inspiração por um mercado de café mais charmoso.

Nossa primeira referência é no romance From Russia With Love, escrita por Ian Fleming, que retrata o personagem James Bond bebendo café num Chemex. Assim como aparece ao lado da atriz Mary Tyler Moore:

Depois temos sua aparição no filme Bebê de Rosemary (1968)  e Interstellar:

Muito mais no seriado F.R.I.E.N.D.S.:

Na série americana Mad Men (chemex à esquerda) e no show New Girl:

E numa infinidade de outras referências que refletem diretamente na popularidade desse método incrível de preparação de cafés.

RECEITA EXCLUSIVA

É com a maior satisfação que compartilho com você, caro leitor, uma receita exclusiva da Q-grader Ngai Sum, do Coffee Project NY e fundadora do Coffee Project Academy em Nova York, para este artigo!

Chemex 
Dosagem: 48g
Moagem: média (tipo sal de cozinha)

Água: 200ºF / 93ºC
Tempo total: de 5 a 6 minutos

– Adicionar 96g de água, agitar com uma colher e aguardar 1 minuto de Bloom;
– Primeiro despejo: adicionar água até 350g, agitar novamente;
– Segundo despejo: adicionar água até 550g;
– Terceiro despejo: adicionar água até 750g.

Se o tempo superar os 6 minutos, levantar o filtro com as duas mãos para facilitar o fluxo de ar.

A receita da Sum é baseada num café da Etiópia, da específica região de Yirgacheffe/Chelbesa, feita em Chemex de 8 Xícaras, mas você pode fazer com o café e Chemex que possuir, para fazer valer a receita!

Chegou o dia mais colorido do ano, o Dia do Orgulho LGBTIQ+ (lésbicas, gays, bissexuais, transgêneros – travestis, transexuais – intersexuais e queers).

Celebramos o dia 28 de junho desde 1969, quando ocorreu um episódio de afronta ao comportamento da polícia no bar Stonewall Inn em Nova York. Pessoas gays, lésbicas e trans reagiram como um sinal de revolta por serem perseguidas onde quer que estivessem.

Policiais dispersando a multidão após o tumulto de 1969. Foto de Larry Morris/NYT.

A perseguição e discriminação por pessoas LGBTIQ+ decorre simplesmente da sua orientação sexual ou identidade de gênero desde a Idade Média, quando houve direta influência dos dogmas religiosos na filosofia de vida da maior parte do mundo.

Em muitos países do mundo, sentir atração por pessoas do mesmo sexo ainda é punido com tortura e morte, levando essas pessoas a viverem em guetos, escondidas, sem poderem praticar seu sentimento mais íntimo.

Giles Muhame, editor da revista Rolling Stone da Uganda, segurando a edição de Novembro de 2010 em Kampala, depois de terem sido publicados nomes e fotos de 14 homens identificados como gays. Normalmente depois disso, são perseguidos para serem condenados. Foto: AFP/AFP/Getty Images.

No Brasil, mais de uma pessoa LGBTIQ+ morre por dia por simplesmente se sentir “diferente” e causar indignação nos próprios familiares que tiram as vidas de seus filhos em nome de Deus e dos “bons costumes”.

Boa parte do mercado de trabalho sofre pela falta de mão de obra qualificada ao mesmo tempo em que se recusa, expressamente, a expor essas pessoas pelo medo do que os clientes vão pensar. Um paradigma fechado que inibe, ainda mais, a contínua construção do ser humano, em prol da lucratividade.

Hoje quero te apresentar as histórias de pessoas, baristas, que têm muito a dizer sobre Gênero e Diversidade no Café Especial, com uma mensagem única para você, caro leitor:

Você sabia que existe um Projeto no mundo do café focado em ajudar essas pessoas?

Começamos com o Projeto Jovens Baristas, idealizado por Kivian Monique.

“Sou mulher, negra, mãe do Micael, barista, mestre de torra, consultora, empresária na Cafeteria Café Utopia e Idealizadora do Projeto Jovens Baristas”.

O Projeto Jovens Baristas “é a materialização do desejo de dar oportunidade e mostrar um mundo novo para pessoas em situação de vulnerabilidade social. Café pode sim mudar vidas”, diz Kivian ao explicar o projeto.

Família Jovens Baristas.

Tudo começou na necessidade de pessoas menos favorecidas terem acesso a conteúdos de café com maior facilidade, visto que muitos assuntos são “elitizados”. O alto custo afasta as pessoas da qualificação apropriada para ingressarem ao mercado de trabalho, incluindo o de cafés especiais.

“Claro que em Minas/BH está cheio de pessoas LGBTIQ+ com condições financeiras para arcar com uma profissionalização no ramo de cafés. Mas e os que não tem?”, complementa ela.

Na maioria das vezes são expostas a trabalhos na madrugada, em bares, sem contratos de trabalho, ou qualquer outro tipo de trabalho informal, não permitindo que tenham uma vida estável.

O Projeto ensina a profissão de forma mais acessível possível, encaminhando para o mercado de trabalho e acompanhando o processo de adaptação junto ao empregador, dando suporte para evolução profissional após a conclusão do curso. caso se interessem. Tudo com o acompanhamento do nosso parceiro Psicólogo, Éverton Pereira.


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Luar, 19 anos, barista de Belo Horizonte, define-se como uma pessoa de identidade de gênero trans não-binária, ou seja, sem gênero, que TRANSgride a norma: “não me identifico nem como homem, nem como mulher. Esse termo nasceu para designar pessoas que não se encaixam em nenhum desses dois gêneros que todos conhecemos”, afirma. 

Luar, 19 anos, barista.

Ao contrário do que muitos pensam, o termo GLS (gays, lésbicas e simpatizantes) já não cobre em sua integridade as infinitas formas de se sentir, se perceber e exteriorizar suas emoções. Utilizá-la é ignorar todas as pessoas que, atualmente, por fim, encontraram termos com os quais mais se identificam.

“Ah, mas isso é modinha, antes só tinha gay e lésbica” é um pensamento generalista que não representa mais nossa complexa, variada e colorida sociedade. Com o tempo e os movimentos sociais, conquistou-se a utilização da sigla LGBT, com suas respectivas variações, depois de muito sangue e suor. O “T” passou a representar todos os transgêneros, que envolve Travestis, e Transexuais, que são pessoas que não se identificam com o gênero que lhes foi atribuído no nascimento. 

Sentir-se assim leva essas pessoas a sofrerem preconceito diariamente, afetando diretamente sua autoestima e o modo que são percebidas. “É bem complicado ver sua identidade sempre apagada, por falta de empatia ou ignorância dos outros. Todos os dias tenho que lidar com olhares e falas estereotipadas sobre meu corpo ou quem sou”, diz Luar.

Luar entrou no mundo dos cafés especiais por meio do Projeto Jovens Baristas:

Lembro do rosto daquela mulher [Kivian] que me passou segurança, ela parecia ser tão forte, sabe? Falava com paixão sobre o projeto, o futuro das aulas, e eu me identifiquei tanto, quis ser como ela. […] Num mundo cheio de desinformação, falta quem ensine, quem dialogue de forma amigável para um melhor entendimento das coisas, seria tudo mais fácil se Gênero e Sexualidade fossem discutidos em casa, em sala de aula, desde cedo.

[…] Às vezes eu queria que as coisas fossem mais fáceis, sabe? Não ter que lutar e reafirmar pro mundo o tempo inteiro que eu existo e mereço respeito, uma chance de viver e conquistar um mundo como todos os outros.

Luar almeja conquistar a estabilidade financeira, a retificação de seu nome, a cirurgia de mastectomia e um lar. Há muita luta à sua frente por coisas que muitas pessoas não se importam e nem sabem que existem.


Gustavo Morato, 19 anos, barista também de Belo Horizonte e do Projeto Jovens Baristas, é homossexual. Ele se assumiu há cerca de 2 anos e não sofreu discriminação grave no mundo do café, mas afirma: “Que LGBTIQ+ nunca recebeu um olhar torto ou escutou palavras ou expressões homofóbicas como “Bichinha” ou “Que viadagem!”?

Gustavo, 19 anos, barista.

Falta respeito, empatia, compaixão e muitas outras coisas à essas pessoas que devem entender que o nosso amor nunca será problema, mas a discriminação delas sim. Logo, é querer a liberdade de simplesmente poder andar nas ruas com tranquilidade.

Gustavo se encontrou no ramo do café, pois adentrou num ambiente em que ele pode ser ele mesmo, sentindo-se realizado por trabalhar com o que ama. E ainda grita ao mundo: “Não deixem de acreditar em um amanhã melhor e em uma comunidade mais amorosa. Orgulhem-se de si mesmos, não há nada errado conosco. Tudo isso requer coragem. Sejam corajosos e busquem a própria felicidade!”.


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Dênis é um homem trans, ou seja, se identifica com o gênero masculino, mas nasceu em corpo feminino. Diferentemente de trans não-binário, que não se identifica com nenhum dos dois.

Dênis, barista.

Ele nasceu no Rio de Janeiro como menina, e cresceu numa cidade pequena do Vale do Paraíba. Quando descobriu que gostava de meninas, a comunicação com a família começou a trazer problemas. 

Até meus 23 anos eu era uma garota que ficava com garotas. E constantemente me demandavam que minhas roupas e comportamento se enquadrassem ao meu sexo. O clássico “tem que furar a orelha da neném pra saberem que é uma menina”.

Eu sempre rejeitei esse estereótipo e tinha consciência de que não preciso ser feminina só por nascer com um órgão genital feminino. Nunca me entendi “mulher” e nem me acostumei com isso. Não estava confortável em ser tratado no feminino, mas achava que não havia nada que eu pudesse fazer.

[…] Eu aceitei o fato de que eu sou, sim, um homem, e que só eu posso dizer quem eu sou. Mas também precisei aceitar que as pessoas não enxergavam isso, e que eu precisaria explicar pra elas.

Incentivado pela mãe, quando Dênis começou a estudar café, se apaixonou pela área e se dedicou a continuar aprendendo. Trabalhou em algumas cafeterias, passou por treinamentos e foi acolhido por seus chefes da melhor maneira possível. Ele coloca honestidade e dignidade como sinônimos de sucesso e acima de qualquer nomenclatura de Gênero e Sexualidade.

Gênero e Sexualidade costumam ser termos facilmente confundidos pelas pessoas no geral, que interpretam os conceitos equivocadamente e julgam essas pessoas antes mesmo de conhecê-las.

Veja a seguinte ilustração para entender os principais conceitos no mundo LGBTIQ+. O grande aprendizado disso é entender que existem milhares de possibilidades e níveis de atração e identificação, não somente duas.

O Biscoito Sexual. Uma ilustração pedagógica clássica para elucidar sobre esses conceitos.

As mais confundidas são Identidade de Gênero e Orientação Sexual. A Identidade diz sobre si, e reflete na pergunta: “como me vejo, como me considero?”. Somente a pessoa dirá como se sente, independente do seu sexo biológico ou de como ela aparenta fisicamente. E a Orientação diz sobre o outro: “por quem sinto atração afetiva, física e/ou sexual?”.


Ananda também é homem trans, tem 30 anos, e durante toda sua vida se viu como homem, mesmo nascendo em corpo feminino, e não sofreu discriminação por isso, tendo sempre muito apoio da família. “Mas coisas simples como usar um banheiro público é um desafio imenso e evito ao máximo”, diz.

Ananda, 30 anos, barista.

“Estou ciente que essa não é a realidade da maioria das pessoas LBGTIQ+, e que por não sofrer com isso não significa que isso não exista. Existe, e muito! Me sinto um cara de sorte, privilegiado”, esclarece.

Meu primeiro emprego formal foi num café e dali não parei mais. Atualmente trabalho em um, e o fato de ser trans não me causa nenhum tipo de desconforto, pois lá sou aceito e respeitado, fazendo me sentir super bem. Os donos são LGBTIQ+ e super apoiam e respeitam toda nossa luta.


Não foi o caso da Thaís, por exemplo. Ela tem 26 anos, e se considera trans não-binário, sentindo-se dentro dos dois gêneros. Ela gosta de algumas de suas características femininas, mas também ama seu lado masculino. “Quero realçar esse lado masculino cada vez mais, pois desde que o abracei, me sinto muito bem e minha auto estima tem aumentado muito”, complementa. 

Thaís, 26 anos, barista.

Thaís caiu de paraquedas numa entrevista de emprego para barista, num café que fazia parte de um restaurante, iniciando sua trajetória no mundo do café especial. Foi amor à primeira vista!

Foi quando começou a se especializar, procurar cursos, investir muito nessa profissão. E nessa procura, conheceu o Barista Wave, seu primeiro curso de barista, com o Daniel Teixeira, criador desta revista eletrônica. 

Ela enfrentou desafios ao entrar no mercado do trabalho, e retrata um pouco dessa história:

Apesar de dar duro para ser uma excelente profissional, não consegui nenhum reconhecimento nesse mercado, os salários eram cada vez mais baixos, o trabalho cada vez mais desvalorizado, enfrentei o machismo de frente, pois esse mercado é, em grande maioria, dominado por homens.Sempre que falava eu era interrompida, sempre sabia menos que os outros, sempre era questionada sobre tudo que fazia. Até que chegou um ponto que eu fazia tudo na cafeteria, menos café. 

Montava marmitex, limpava chão, banheiros, mesas, lavava louça, embalava produtos congelados para venda, limpava vidros, freezer, rechaud, organizava estoque, prateleiras, fazia atendimento, cobrava, mas na hora de fazer o café era como se fosse um momento de protagonismo, onde só uma pessoa poderia bilhar e se destacar, o dono da cafeteria.

Enfim, tudo isso foi me desmotivando muito, tive experiência em uma segunda cafeteria, e acredite, foi pior. […] tive que lidar com uma total falta de preparo dos proprietários para falar com os funcionários, era tudo resolvido nos gritos, berros e ofensas. Fora a desonestidade, onde cobravam 10% dos clientes e não repassavam aos funcionários, que muitos trabalhavam de forma irregular e eram submetidos a várias funções aleatórias, tais como cuidar do filho dos proprietários durante o expediente, por exemplo.

O que falta para as pessoas é dar valor ao que realmente importa, sabe?Acho que perdemos muito tempo nos importando com o superficial, com o passageiro, com os rótulos e com a aprovação e opinião dos outros. É muito difícil se libertar do “o que vão pensar de mim”, até porque temos medo da solidão e do desprezo, mas a liberdade e a autoaceitação nos trazem amizades e amores mais sólidos, que levam tempo a serem construídos, sim, mas que permanecem durante os furacões.

Por fim, Thaís deixa as seguintes reflexões a todos:

  • Se você julga alguém pelo exterior, qual a base do seu julgamento, e o que isso diz sobre você?
  • O que importa se meu corpo é feminino, masculino, ou os dois? Ou se não me encontro dentro da minha determinação genética?
  • Qual é o problema de amar outra pessoa pelo que ela é como ser humano, seja homem ou mulher?
  • O que muda se me visto diferente do que foi imposto pela sociedade?
  • Esses são os valores mais importantes? 
  • Não deveríamos estar nos preocupando com outras coisas, já que vivemos em um mundo tão injusto e, muitas vezes, cruel?
  • O que você já fez para ajudar alguém e deixar algum legado nesse mundo? 

Por fim, como orienta Thaissa Cordeiro, também colunista desta Revista, apenas reflita sobre essas histórias e realidades apresentadas neste artigo. São pessoas que têm tanto direito quanto às demais, que envolvem ter a sua liberdade, seu reconhecimento e as mesmas oportunidades no mercado de trabalho. Chegou a hora do segmento do café acolher essas pessoas e dar voz a esses talentos.

Leia aqui as histórias completas do Projeto Jovens Baristas (Kivia Monique), Luar, Dênis, Ananda e Thaís, que abriram seus corações para compartilhar com o mundo suas mensagens.

SE PREFERIR, ESCUTE O ARTIGO:

Você já ouviu falar nas Ondas de Consumo do Café?

As Ondas de Consumo do Café são momentos históricos. São três fases definidas por certos acontecimentos, dentro de um período de tempo, que marcaram o avanço da indústria do café.

Quem primeiro definiu esses movimentos, popularizando o termo e ideia de “onda” foi Trish Skeie, em 2002. E para entender melhor as características desses movimentos, traremos individualmente de cada um.


A Primeira Onda | Commodity

A Primeira Onda teve seu marco no século XIX, quando houve o início do processo de industrialização do café e o consumo cresceu exponencialmente.

A bebida deixou de ser um item de luxo, passando a ser facilmente encontrado nos supermercados. As pessoas estavam começando a descobrir o real potencial da bebida, o que abriu os olhos dos empreendedores da época.

Trish Skeie descreve a Primeira Onda onde as pessoas, antes e depois da Segunda Guerra Mundial:

Faziam café ruim, criavam cafés solúveis de péssima qualidade, faziam blends que não ressaltavam suas características e forçavam os preços a se manterem baixos o tempo todo.

Nos Estados Unidos, era tradicional beber uma grande xícara de café (250ml), normalmente com leite ou creme e uma colher de açúcar. E continuou sendo assim durante muitos anos, incorporando-se o café ao estilo de vida americano como principal fonte de energia.

No final dos anos 30, o café já estava presente em 98% das casas americanas, e o produto representava mais de 70% da produção mundial. 

Desde a primeira década, a marca de cafés solúveis Sanka já estava estabelecida no mercado. Mas, foi em 1938 que a Nescafé apareceu, a pedido do Instituto Brasileiro de Café, que precisava dar utilidade aos cafés não vendidos. A empresa desenvolveu um café solúvel de ótima qualidade, tornando-se uma das marcas mais famosas do mundo. 

Por muito tempo, mesmo após a Segunda Guerra, a popularidade do café solúvel diminuiu, pois era tomado quando não houvesse “café de verdade”. 

Dentre outras marcas, estavam a Folgers, Maxwell e Mr. Coffee, trazendo cafés embalados à vácuo, e cafés solúveis em potes de vidros e sachês.

Seus anúncios de marketing eram simples e generalistas, como “A melhor parte de acordar”, “Hmmmmmm, é muito gostoso!” e “Os melhores grãos torrados”.

Muitas marcas extrapolavam o limite quando faziam anúncios sexistas como: “Se seu marido descobrir que você não lhe serve café fresco…”; mostrando uma imagem de um homem batendo na esposa.

Cafés da Primeira Onda eram conhecidos por serem amargos e fracos. 

A Segunda Onda | Starbucks

Trish diz que a Segunda Onda começou no final dos anos 60 e se estendeu até metade dos anos 90. Ela surge em decorrência dessa falta de qualidade, nascendo uma nova forma de tomar café, agora com apreciação.

As cafeterias começaram a entregar novas experiências, popularizando palavras como lattes e baristas, que educavam os clientes sobre as origens dos cafés e como eram torrados.

Prezava-se por um ambiente aconchegante, que fizesse as pessoas se sentirem em casa, como mostrado pela Série “Friends”, onde tinham poltronas confortáveis, e podiam sentar-se para aproveitar o momento mais do que a bebida.

Fonte: EOnline.

Cafeterias que faziam as pessoas se sentirem assim trabalham sob o conceito de “terceiro lugar”, primeiro introduzido pela Starbucks, com a mudança repentina de atendimento ao público.


SAIBA MAIS SOBRE O TERCEIRO LUGAR E A CULTURA DA CONFRATERNIZAÇÃO


Quando falamos em Segunda Onda, mencionamos os imigrantes nórdicos europeus apaixonados por café, que se estabeleceram na Califórnia depois da Segunda Guerra. 

Entre eles estava Alfred Peet, do Peet’s Coffee, que abriu sua primeira loja em São Francisco em 1966, e Erna Knutsen, fundadora e presidente do Knutsen Coffee, do norte da Califórnia, sendo ela a primeira a utilizar a expressão “café de especialidade”, ou, como é chamado no Brasil, “café especial”.

Segundo Knutsen, a expressão advém da denominação de cafés de origens específicas, como ocorre com os vinhos. Cafés especiais são cafés rastreáveis, de certas regiões geográficas, com microclimas e perfis únicos de sabor.

Além de Peet a Knutsen, estão os empreendedores Don Schoenholt (Gillies Coffee, NY), Ted Lingle (Lingle Brothers Coffee, CA), Kevin Knox (Starbucks) e George Howell (The Coffee Connection) que desenvolveram os primeiros negócios marcantes da Segunda Onda do café nos Estados Unidos. Foram eles que introduziram os cafés de ótima qualidade e de todas as partes do mundo aos degustadores de cafés americanos.

George Howell e Walter Mathagu, na Kenya. Fonte: Sprudge/George Howell.

A Starbucks surgiu em Seattle, em 1971, sendo um dos maiores marcos da Segunda Onda, vendendo cafés de ótima qualidade torrados por Alfred Peet.

Foi em 1982 que alguns empresários se uniram para fundar a Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA), tornando esse setor do café um dos que mais rápido se desenvolveu, já com U$12 bilhões em vendas em 2007.

Com o tempo, a companhia abriu suas próprias torrefações, desenvolvendo-se e crescendo até 1987, quando foi comprada por Howard Schultz. 

Em 2006, já estavam abertas mais de 12.500 lojas por todo o mundo, faturando U$7.8 bilhões, vencendo seu 15º ano consecutivo como campeã em crescimento maior de 5%.

Em 2007, o crescimento era tanto que desequilibrou as ações da empresa, decaindo e se obrigando a fechar lojas e repensar sua estratégia.

A Terceira Onda | Valor Agregado

Quando outras marcas de cafés começaram a aparecer na prateleiras dos supermercados, começou-se a falar em Terceira Onda, alavancando empresas como Stumptown Coffee e Intelligentsia, que traziam novas experiências ao ato de tomar café. 

Isso fez surgir uma pergunta na cabeça das pessoas: comprar um café razoável e barato no supermercado, ou pagar mais por um café de extrema qualidade e com histórias incríveis?

Muitos dizem que a Terceira Onda equivale à Segunda, pois ainda entrega cafés de qualidade em ambientes confortáveis, só que agregando mais valor ao consumidor final.

Trish acredita que a Terceira Onda apareceu em meados dos anos 90, como uma reação à gourmetização do café por parte da Starbucks, que trouxe a automação de cafés e o aparecimento de misturas de caldas e açúcar. Logo, este momento histórico se faz presente como uma reação, um movimento contra cafés de baixa qualidade.

Os donos de cafeterias, vendo essa inovações e variações de drinks, começaram a se inteirar mais sobre os cafés que vendiam, tornando-se os protagonistas natos da Terceira Onda. Para não perderem seus negócios e venderem mais, viram-se obrigados a desenvolver habilidades especiais.

Eles eram vistos como os rebeldes do café, que não se contentavam com o aparecimento de gigantes como a Starbucks. Apesar de se vestirem mais como skatistas do que como empresários, eles estavam por todas as partes. 

Numa época onde crescia a tecnologia no mercado de cafés, e as passagens aéreas eram mais baratas, esses empresários eram pessoas que não viam problemas em vestir uma mochila e se aventurar pelo mundo.

Suas experiências “à origem” garantiram uma aproximação maior aos produtores e vendedores de café.

É o momento onde passou-se a definir a Terceira Onda como a atenção direta à origem dos café, do cuidado do solo ao processamento, à sustentabilidade, explorando o sensorial e respeitando as pessoas que alavancam a cadeia produtiva. 

Fonte: Adobe Stock.

É preciso ir onde o café é produzido e ajudar os produtores e torrefadores para que seus cafés atinjam os padrões de qualidade de cafés especiais. Essa deveria ser a informação transmitida ao consumidor final pelo barista que lhe atende.

Afinal, é na Terceira Onda que os baristas começaram a ganhar reconhecimento pelo seu trabalho, por serem um dos principais responsáveis pela criação de uma bebida de qualidade.

Por fim, podemos dizer que estamos em fase transitória para a Quarta Onda de Consumo do Café, se é que podemos falar assim. 

As pessoas estão explorando cada vez mais diferentes métodos de extração, dominando variáveis, comprando a fruta inteira para processar em casa, e até mesmo torrando com equipamentos adaptados, como a pipoqueira doméstica. Isso é sinal de mudança e quebra de paradigma.


Menu de uma Cafeteria. Crédito: Jonathan Borba no Unsplash

Os clássicos da carta tradicional de café seguem um único propósito: agradar o público local, como foi o caso do espresso (mais rápido), cappuccino (mais cremoso), cortado (mais forte) e inúmeros outros que veremos a seguir.

O café começou a ser bebido em templos religiosos, invadindo metrópoles e cidades-estado a todo vapor, sendo proibido e abolido, chegando a ser abençoado por um Papa num determinado momento da história, por isso é importante que todo preparador de café honre a sua história.

Conhecer a trajetória do café não é apenas estudar seu desenvolvimento no decorrer dos séculos, mas nos aprofundarmos nas histórias que nos definem como baristas, e nas histórias dos drinks que definem 99% das cartas de cafés pelo mundo.

O ESPRESSO TRADICIONAL

Muito além de um método de percolação, o espresso representa uma bebida de extração rápida, feita sob pressão, como o próprio nome indica (pressione).

Mas o que muitos não sabem é que o conceito vai além de rapidez.

Como os italianos Andrea Illy e Ernesto Illy educam, espresso é uma bebida preparada para a ocasião, feita para o momento em que foi pedida. E como o ditado popular sugere, “nem o cliente, nem o espresso devem esperar”.

Se esperar demais antes de tomar, a crema se dissipa, secando nas paredes da xícara. O café perde o equilíbrio na composição sensorial, onde a sensação de acidez aumenta e a doçura diminui.

Um espresso tradicional italiano costuma ser feito com 7-9g de café, que recebe água a 90-95ºC com uma pressão de 9 bars, extraindo uma bebida de 25-30g em 25-30s (1g/s). No fim, dependendo do país, a proporção espresso e água varia entre 1:1,5 e 1:2.

Nos EUA, por exemplo, utiliza-se a dosagem dupla (14-22g), extraindo a bebida com o mesmo peso e tempo. Costume que está vindo com força para o Brasil!

Um Espresso Clássico

RISTRETTO X LUNGO

A maior parte dos cursos de barismo ensinam que se você preparar um espresso, mas parar a extração nos 15-20s, você terá um ristretto. Uma bebida menor, mais concentrada, com alta acidez e baixa doçura.

E que se fizer o oposto, continuando a extração até os 40s, você terá um lungo. Uma bebida maior, menos concentrada, mas que puxará ao amargo, principalmente se o café for de torra mais escura. Por isso, recomenda-se que os lungos sejam feitos com cafés especiais, para evitar uma superextração desagradável.

Foi assim que me ensinaram, e não tem nada de errado nisso, mas seguindo alguns literários como James Hoffmann e a própria padronização Illy, preciso compartilhar outro ponto de vista.

Eles indicam que ambas bebidas devem ter o mesmo tempo de extração que o espresso (30s), mudando apenas a moagem.

O ristretto com uma moagem mais fina, para que passe menos água, e o lungo com uma moagem mais grossa, para que passe mais água pela mesma quantidade de café.

É uma receita atraente, mas quando falamos em cafeterias de grande movimento, pode ser inviável a busca por resultados consistentes.

Além do fato de que a extração do ponto de doçura do espresso varia de 20 a 35 segundos, dependendo do grão, então vale o teste e a marcação do seu próprio ponto de referência.

AMERICANO X LONG BLACK X CARIOCA

A história do Americano retrata o momento em que soldados americanos da Segunda Guerra Mundial paravam em cafés na Itália, mas não gostavam do espresso forte. Logo, pediam que fosse adicionado um pouco de água quente à bebida, dissipando a crema e reduzindo o corpo, lembrando-os do café que costumavam tomar em casa.

Na Austrália, o Americano é conhecido como Long Black. Em algumas regiões se costuma diferenciar as duas bebidas pela ordem dos ingredientes. No Long Black o espresso é adicionado por cima da água para manter a crema, e assim oferecer uma bebida que traz mais força logo no primeiro gole, e no Americano o contrário.

Americano com a crema dissipada. Crédito: Nathan Dumlao no Unsplash

No Brasil temos o Carioca, onde o espresso é diluído em 25-40ml de água, portanto mais concentrado que o Americano, que tem o espresso diluído em 100 a 400ml de água.

Lembrando que são valores aproximados e de referência tradicional.

MACCHIATO X CON PANNA X ROMANO X AFFOGATO

Em cafeterias italianas, era comum um barista preparar e servir vários espressos ao mesmo tempo. Mas como de costume, alguns clientes preferiam com um pingo de leite.

Sabendo que um pingo de leite desaparece debaixo da crema, sendo impossível diferenciar quais são os espressos puros, os baristas passaram a colocar espuma sobre o espresso com leite para diferenciá-la, o que agradou o público.

Os clientes começaram a pedir Macchiatos (do italiano “manchado”), como sinal de desejo por um espresso maior, mais fraco e com um toque de doçura.

Macchiato.

Se você trocar a espuma por uma boa dose de chantilly, ou creme de leite fresco batido, temos o Espresso Con Panna (do italiano “café com creme”), também chamado de Café Vienna em países como EUA, França, Hungria e Áustria.

Já se trocar o chantilly por limão, seja ele em fatia, rodela, espremido, em raspas ou calda, torna-se um Espresso Romano. Na Itália, ele é feito com uma rodela de limão, cuja acidez realça a doçura natural do café e dispensa a adição de açúcar. 

Esse realce da doçura ajudava a mascarar o amargor da super-extração feita pelos italianos no período pós-guerra, que assim o faziam para render uma bebida de maior volume aos soldados americanos.

Por fim, se você derramar uma dose de espresso sob uma bola de sorvete de baunilha, temos um delicioso Affogato

Affogato (Sorvete de Creme com Espresso)

Tristan Stephenson, autor do livro The Curious Barista’s Guide to Coffee, tenta definir o sabor “do encontro do espresso com o sorvete de baunilha, o escuro e concentrado com o leve e doce, o quente com o suave e cremoso, o volátil com… bom, já deu pra ter uma ideia”.

LATTE X MOCHA

O espresso, no começo de sua trajetória, era um café forte e amargo nos limites da extração, principalmente pela falta de domínio, que agradava e também atormentava muita gente.

Com o tempo, as pessoas pelo mundo passaram a adicionar leite ao café, para quebrar o amargo e aumentar a doçura, criando uma das bebidas mais consumidas atualmente, o Latte.

Se você for para a Itália, nunca peça um simples “Latte”, pois você corre o risco de receber um copo de leite puro. Para evitar tamanha vergonha, diga “Caffè Latte”.

Agora se você prefere algo mais doce e é fã de chocolate, pode adicionar uma dose de chocolate ao seu Latte, transformando-o num Mocha (leia-se Moka). Pode ser barra de chocolate ao leite, meio amargo, cacau em pó, calda caseira. 

A incrível combinação de ingredientes também permite, aqui no Brasil, substituir o chocolate por calda de caramelo ou creme de avelã.

LATTE X CAPPUCCINO

Você sabia que a única diferença entre Latte e Cappuccino está na texturização do leite?

O Cappuccino tem mais espuma, enquanto o Latte tem menos e costuma ser servido em xícara maior. Mas na prática, a diferença é sutil. 

De fato, é difícil encontrar pessoas que pedem Lattes e reclamam por terem recebido um Cappuccino, e vice-versa. O tamanho da xícara, a quantidade de leite e a receita do espresso mudam e sofrem alterações entre cafeterias o tempo todo, sem muitas exigências entre coffeelovers.


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Enquanto um Latte é servido com uma dose de espresso (ou dupla) e 150-220ml de leite levemente vaporizado, o Cappuccino costuma ter 80-200ml de leite bem vaporizado.

O Cappuccino é uma bebida mais delicada, e precisa chegar à mesa na temperatura ideal, onde o cliente pode tomar um grande gole e não se queimar. A intenção é justamente essa… Saborear sem receios uma bebida cremosa, que tem mais gosto de café.

A temperatura ideal para a vaporização do leite varia de 55ºC até 65ºC, mas particularmente gosto de servir Lattes no limite dos 65ºC e Cappuccinos perto dos 55ºC.

Nunca acima dos 70°C, pois além de queimar a boca do cliente, desnaturamos algumas proteínas, quebramos excessivamente a lactose e desfazemos a texturização aveludada sustentada pelas gorduras.

Antes de continuar, precisamos desmistificar algumas ideias sobre o Cappuccino.

A ORIGEM DO CAPPUCCINO

Muito se fala sobre “Cappuccino” ter esse nome pois lembra o capuz dos monges da Ordem dos Capuchinhos de 1525, ou o formato do corte de seus cabelos, que deixava a cabeça calva no topo.

Crédito: Full Cup Flavor (monge) e North Star Coffee Roasters (cappuccino).

Por essa crença, o leite espumoso era derramado no centro, formando uma auréola de espresso na borda da xícara.

Embora o Cappuccino seja associado à Itália, a primeira referência veio de uma bebida chamada Kapuziner, que surgiu em Vienna (Áustria) no século XVIII. Era composto por um café filtrado misturado com leite ou creme até que alcançasse o mesmo tom de marrom dos vestidos daqueles monges. Assim, a cor representaria a força da bebida.

Na época, o equivalente francês à Kapuziner era Capuchin, que também era utilizado para descrever cores. Logo, quando surgiu o Cappuccino contemporâneo após a popularização da máquina de espresso por volta de 1900, adotou-se a mesma palavra para descrever a bebida já que as cores eram semelhantes.

Outro grande mito é a própria receita!

Muitos baristas aprendem a Regra dos Terços para a preparação de um Cappuccino tradicional. Ou seja, 1/3 espresso, 1/3 leite e 1/3 espuma. Mas essa receita, ensinada em muitos cursos e workshops pelo mundo, não possui fundamento na tradição.

A primeira referência à Regra dos Terços data na década de 50, onde “um espresso é misturado à quantidades iguais de leite e espuma”. Mas não temos clareza se o autor se refere a porções iguais de leite e espuma (1:2:2), ou porções iguais dos três ingredientes (1:1:1).

Na prática, a primeira interpretação faz mais sentido, pois é assim que o Cappuccino continua sendo preparado até hoje em muitas regiões da Itália e da Europa. 

Logo, temos uma parte de espresso para duas de leite e duas de espuma, ou uma de espresso e quatro de “leite espumoso”, como a receita melhor aceita.

Por fim, o brasileiro optou pela “gourmetização” do Cappuccino (ou seria um Mocha?) com o uso de chocolate ou canela em pó, assim como alguns europeus, britânicos e australianos.

CORTADO X PICCOLO

Respectivamente conhecidos como mini-cappuccino e mini-latte, o Cortado e o Piccolo, apesar do nome, são drinks que não vêm da Itália. 

Barista fazendo latteart em um Piccolo. Crédito: Tyler Nix no Unsplash

O Cortado surgiu, na verdade, na Espanha, possivelmente em Madrid onde é amplamente servido no copo Gibraltar. E o Piccolo na capital australiana, Melbourne, onde cresceu e se desenvolveu ao lado do Flat White.

Como o próprio nome diz, no Cortado corta-se uma dose de espresso com a mesma proporção de leite vaporizado (1:1 ou 1:2 no máximo). Não mais que isso senão teremos um Cappuccino. Já o Piccolo significa “pequeno” em italiano, sendo feito com um ristretto e até 100ml de leite vaporizado, também em copo de vidro pequeno.

FLAT WHITE

Na década de 90, muitas cafeterias fora da Itália costumavam servir Cappuccinos com muita espuma. Espuma que, muitas vezes, superava o nível da xícara, fazendo com que os clientes reclamassem por ser “puro ar”.

Isso levou os clientes a pedirem cafés com leite sem espuma. Só café e leite!

Assim o Flat White foi se popularizando, e com o avanço dos cafés especiais e da texturização de leite, ele se tornou uma bebida muito apreciada. “Mais forte que um latte, e mais cremoso que um Cappuccino”, como anunciava a cadeia de cafés inglesa Costa Coffee

Seguindo o mesmo preparo que o Latte, o Flat White tem menos espuma e exige uma dose dupla de espresso, ou dois ristrettos.

Originado na Austrália e Nova Zelândia, o Flat White se espalhou pelo mundo através de viajantes e empresários que desejavam abrir seus próprios negócios na Europa e na América do Norte, onde grandes cadeias de café gostaram do nome e o incrementaram em seus cardápios.

Quase que exclusivamente em Melbourne (Austrália) o FlatWhite também é conhecido como Magic, feito com um ristretto duplo e finalizado ‘com leite sedoso’. Dizem que tanto o Piccolo quanto o Magic se originaram em Melbourne e a maioria dos baristas de lá ficará feliz se você pedir por esse nome.

CAFÉ BREVE

Breve significa pequeno, curto, abreviado.

É uma interpretação americana do clássico Latte. Uma reviravolta nas clássicas receitas envolvendo o espresso, ele substitui o leite por half-and-half

Half-and-half é um leite muito utilizado nos Estados Unidos, equivalente ao nosso creme de leite, com um nível de gordura superior ao leite tradicional. Enquanto o leite comum carrega 3% de gordura, o half-and-half chega aos 15%.

Esse tipo de leite ajuda a criar uma bebida mais doce e cremosa, ideal para sobremesas, muito fácil de ser reproduzida aqui no Brasil.

Basta misturar leite e creme de leite em partes iguais, e viver uma nova experiência.

CAFE AU LAIT X PINGADO

É a bebida clássica dos franceses, assim como o Cappuccino é para os italianos. E quando falamos em clássico, trazemos a tradição francesa. Então, como se bebe café com leite na França?

Café Au Lait. Crédito: Your Coffee Buzz

Para preparar um Cafe Au Lait, basta preparar um bom e forte café filtrado, normalmente feito em prensa francesa, e o leite não pode ser vaporizado, sendo apenas esquentado. 

Misture o café e o leite em partes iguais (ou 1/3 café e 2/3 leite quente), sirva numa tigela (sem alça) e beba segurando com as duas mãos.

Não foge do simples que todos nós já conhecemos. Mas mesmo o mais simples e básico possui receita e apresentação tradicional a ser seguida para continuar sendo um clássico.

Fazendo um comparativo com o Brasil, o Pingado é servido em copo americano, encontrado em qualquer padaria, boteco ou barzinho de esquina. 

E aqui não existe muita regra. Ele é servido tanto com um pingo de café, quanto com um pingo de leite, e até mesmo em partes iguais chegando à cor de caramelo, que seria a cor do pingado.

Vale, então, perguntar para o cliente como ele gostaria de tomar o café, para não errar na preparação de uma bebida que pode ser feita de várias formas diferentes.

Com isso, um Barista deve usar a criatividade e inovação para melhorar ou criar novos drinks, mas sempre respeitando as receitas tradicionais, e a sua história para se diferenciar, sem arriscar fazer “gourmetizações“ que muitas vezes não fazem sentido.