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Aula gratuita com a barista e nutricionista Andrea Menocci
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Andrea Menocci

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E se o papel usado no preparo do seu café se transformasse, do filtro à arte?

Sabemos que o café é fruto do trabalho de muitas mãos. Da lavoura até a xícara, inúmeras pessoas são envolvidas diretamente nos processos. 

Paralelamente, o papel utilizado nos filtros, consome, igualmente, muitos recursos para que possamos ter nossa bebida mais limpa e agradável.

Mas o que fazemos com o resíduo gerado pelo consumo de café?  Para esse artista, jogar o filtro de café no lixo, não é uma opção.


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TALENTO COMO TERAPIA

Sidnei Robinson de Oliveira é um ex-bancário de Mogi das Cruzes (SP), bacharel em direito, que após complicações de uma infecção na medula, perdeu o movimento dos membros inferiores. Depois do período de adaptação como cadeirante, e um quadro depressivo, encontrou uma encantadora maneira de superar-se.

Em um café da manhã com a família, em 2016, numa despretensiosa conversa, observou um filtro de café na mesa. Percebeu a forma como o café coloria o papel e começou a imaginar como poderia transformá-lo. 

De acordo com Sidnei, não houve ajuda de nenhum orientador, nenhuma escola, tudo foi acontecendo sem conhecimento algum sobre a técnica. Já que Sidnei nunca havia realizado trabalhos manuais, nem artísticos, anteriormente, o desenvolvimento foi totalmente intuitivo

Simplesmente deixou fluir sua inspiração e começou a dobrar e colar os filtros em diversos formatos, como um mecanismo terapêutico. Foi evoluindo e aperfeiçoando seu modo de criar.

Como resultado, as formas foram se modificando e surgiram telas e painéis e segundo o próprio artista, de uma maneira totalmente orgânica.

Sidnei de Oliveira, o artesão

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PAPEL, CAFÉ E COLA

O processo consiste em utilizar um filtro de café usado, adequadamente seco, e retirar o excesso da borra aderida ao papel, com auxílio de um pincel.

Logo depois, Sidnei os dobra, para que fiquem no formato desejado e uma camada de cola é aplicada e assim, surgem formas abstratas, mosaicos, mandalas e uma infinidade de criações artísticas.

No entanto, quando a obra apresenta relevo, não é utilizado qualquer outro material para conferir altura. As obras são puramente à base de filtro e cola branca, e tudo é feito minuciosamente, sobrepondo filtro a filtro.

Painel de Filtros reciclados de Sidnei de Oliveira

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DESIGN SUSTENTÁVEL  

A obra que reaproveitou mais filtros, até o momento, utilizou 3200 coadores reciclados.

De acordo com as proporções de cada obra, Sidnei leva em média 10 dias para concluí-las.

Eu vi que meu trabalho, agrega pela reciclagem e sustentabilidade, e valoriza o trabalho de muitas pessoas, que se empenharam para produzir, tanto o papel, quanto o café. Me emociono quando as pessoas mais simples se encantam com meu trabalho e, se depender de mim, nenhum coador usado irá para o lixo”.

Arte de Sidnei de Oliveira

Seu trabalho já alcançou vendas para outros estados do Brasil e Sidnei já foi reconhecido em um concurso de arte. Deverá fazer em breve, parcerias com cafeterias para expor suas criações.

E claro, toda doação é bem-vinda para a continuidade desse trabalho. 

Para tanto, você pode lhe enviar os filtros usados, sem o excesso da borra, e devidamente secos para evitar emboloramento. Para entrar em contato com o artista, clique aqui


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E se você não imaginava o que fazer com o filtro de papel, usado para coar seus cafés favoritos, agora já sabe. 

Ele pode passar pelas mãos de artistas como o Sidnei de Oliveira, e compor trabalhos artísticos inspiradores como esse.

Você já reparou em algumas imagens de selos e certificações nas embalagens de café? Vamos entender o que elas significam?

Acima de tudo, a embalagem é a conexão entre o produto e o consumidor e justamente por ser um instrumento atrativo (tanto pelo design, como pelas informações), é um meio de promoção do produto. Sendo assim, suas qualidades costumam ser destacadas. 

Atualmente, o conceito de qualidade vai além do produto. A sustentabilidade e valorização humana, por exemplo, são cada vez mais considerados. 

Essa busca pela melhoria contínua, impulsiona novas tecnologias e processos nas produções agrícolas e alguns programas são criados para esse engajamento.

Desses programas, os selos surgem como a identidade visual das certificações, que podem ser consideradas como valor agregado ao produto.  Vamos conhecer quais são os principais utilizados nos cafés.

Créditos: Sangga Rima em Unsplash

1.SELOS ABIC

A Associação Brasileira da Indústria do Café (ABIC) representa as indústrias de torrefação e moagem do país, e atua para melhorias do setor. 

Em 1985, motivado pela baixa qualidade e adulterações no produto, o consumo per capita de cafés caiu em torno de 50% no Brasil, prejudicando drasticamente o mercado. 

Posteriormente, em 1989,  foi criado o Selo de Pureza ABIC, promovendo inovações para a melhoria de qualidade. Os desdobramentos desse programa reverteu os baixos índices de consumo e o modelo tornou-se referência para a Organização Internacional do Café (OIC), sendo adotado também em outros países. 

1.1 SELO DE PUREZA ABIC

Selo de Pureza ABIC

O selo pertence ao Programa Permanente de Controle da Pureza do Café. Está relacionado à qualidade e segurança alimentar, pois certifica que o produto é puro, sem adulteração ou misturas. São realizadas análises em amostras para essa qualificação.

 

 

1.2 SELOS DE QUALIDADE ABIC (PQC)

Selos e Certificações de Qualidade ABIC

O Programa de Qualidade do Café (PQC), classifica-o em quatro categorias, distintas por suas características sensoriais e qualidade: Extra Forte, Tradicional, Superior e Gourmet. 

Sendo assim, para obter o direito de informar o selo na embalagem, o café deverá ser enviado para classificação e a empresa solicitante será auditada, para que comprove também, as boas práticas de fabricação em todos os processos de produção, armazenamento e distribuição.

1.3 SELO CAFÉS DO BRASIL

Selo Cafés do Brasil

Você sabia que o símbolo do grão brasileiro tem a ver com futebol?

O I.B.C. (Instituto Brasileiro do Café) foi patrocinador da C.B.F. (Confederação Brasileira de Futebol), e o ícone foi criado na Copa do Mundo de 1982, para promover os cafés brasileiros.

Tornou-se oficial nas sacas de cafés do Brasil, fortalecendo a marca e criando identidade visual pelo mundo todo.

A cor vermelha no S da palavra Cafés, é uma referência à diversidade dos grãos produzidos aqui.

No ano de 2000, a imagem foi registrada pela ABIC no INPI (Instituto Nacional de Propriedade Industrial) e para utilizá-la, é preciso ser associado à ABIC, além de respeitar as instruções do manual de uso da marca.

 

2.BSCA (Brazilian Specialty Coffee Association)

Exemplo de Selo BSCA

A Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA, em inglês) é a entidade que regulamenta os padrões para cafés especiais no país. O selo da BSCA possui numeração individual e um QR Code para consulta, conferindo rastreabilidade total ao produto. 

Para adquirir o Selo de Qualidade BSCA, o produtor deverá ter sua propriedade certificada, e também ser associado na categoria produtor. Após codificação, avaliação e aprovação da amostra de café pelos classificadores, receberá o certificado BSCA.

Os selos para as embalagens serão fornecidos aos compradores do lote certificado, controlados pela quantidade comprada do café avaliado.

3. SELO ORGÂNICO

Selo Produto Orgânico

Certifica que o produto foi cultivado sem o uso de nenhum adubo químico ou agrotóxico, nem radiação ou produto geneticamente modificado. Também preconiza práticas de manejo que promovam a harmonia ecológica do sistema.

É concedido por meio de auditorias, de certificadoras credenciadas pelo Sistema Brasileiro de Avaliação da Conformidade Orgânica (SisOrg), que oferecerão orientação aos produtores quanto à produção e comercialização, dentro dos padrões técnicos para produção orgânica. 

A certificação é feita, após visitas periódicas de inspeção, tanto na unidade de produção agrícola como nas unidades de processamento. 

Conheça a lei sobre agricultura orgânica no Brasil, lendo aqui 

4. CERTIFICAÇÕES RAINFOREST ALLIANCE  e UTZ

Selo Utz Certified

A UTZ surgiu em 2002 na Holanda como Utz Kapeh, que significa “Bom Café” na língua maia. Foi fundada por um cafeicultor belga-guatemalteco, e por uma torrefadora holandesa, com o objetivo de implantar a sustentabilidade em larga escala no mercado mundial.

Voltada à agricultura de café, chá, cacau e avelãs, a certificação segue um conjunto de critérios sociais e ambientais, para práticas de cultivo responsável ​​e gestão agrícola eficiente. 

Foi considerado o maior programa de cultivo sustentável de café e cacau no mundo.

A Rainforest Alliance é uma organização internacional sem fins lucrativos, com sede em Nova York e Amsterdã e abrange inúmeras produções agrícolas. Articula a responsabilidade dos negócios em produções agrícolas, florestais ou turísticas.

Selo Rainforest Alliance

É orientada por princípios básicos, como sistema eficaz de planejamento e gestão, conservação da biodiversidade e dos recursos naturais, assim como melhores condições de vida e bem-estar das pessoas.

No Brasil, o café é uma das principais agriculturas chanceladas pela Rainforest Alliance, principalmente nos estados de Minas Gerais e São Paulo.

Em 2018, ocorreu a fusão da UTZ e Rainforest Alliance, e um novo protocolo global deverá ser anunciado ainda em 2020. A nova organização seguirá apenas com o nome e marca Rainforest Alliance, porém até a conclusão dessa união, tanto os processos de certificação, como o selos, permanecem paralelamente.


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5. CERTIFICAÇÃO 4C

Selo certificação 4C

Presente em países como Colômbia, Brasil, Uganda, Kenya, Vietnam, Indonésia, Guatemala, entre outros, o Código Comum para a Comunidade Cafeeira (4C) surgiu na Alemanha como um programa de valorização e suporte ao setor. 

A 4C Services é responsável por operar e garantir a conformidade com o código de conduta 4C (4C Certification System), no entanto, conta com instituições certificadoras para auditorias e capacitação.

Baseado em sustentabilidade, busca o desenvolvimento e equilíbrio do meio ambiente, capacitação e profissionalização. Como resultado, surgem melhorias na produção, processamento (pós-colheita) e comercialização de café verde. 

6. INDICAÇÃO DE PROCEDÊNCIA (I.P.)

Selo I.P. Alta Mogiana

A I.P. de um produto tem a ver com o território (cidade, estado, país ou região) que se tornou famoso por sua tradição em determinado produto ou serviço.

Diversas regiões brasileiras são produtoras de cafés, porém o selo de Indicação de Procedência expressa que aquela região se especializou para oferecer um produto de qualidade e diferenciado sensorialmente. Consequentemente, agrega valor e inibe o uso indevido do nome da região.

Para adquirir a licença aos selos na embalagem, o produtor deverá cumprir os requisitos das associações pertinentes à sua região, como pontuação mínima de cafés especiais e responsabilidade sócio-ambiental, por exemplo.

Atualmente, o Brasil conta com quatro regiões classificadas como I.P. : Alta Mogiana (SP), Região de Pinhal (SP), Oeste da Bahia e Norte Pioneiro do Paraná.

7. DENOMINAÇÃO DE ORIGEM (D.O.)

Selo D.O. Cerrado Mineiro

No Brasil, o processo de Denominação de Origem é feito pelo INPI (Instituto Nacional de Propriedade Industrial) .  Após um processo laborioso de pesquisas, reconhece o território, demarcado por produzir um produto de características exclusivas.

Assim sendo, quando um produto faz a transição de I.P. para D.O., as normas e controles ficam mais específicos.

O selo de D.O. do café, portanto, valoriza a produção daquela região, por seus traços únicos. Isto vai além dos fatores naturais do terroir (clima, solo, relevo, altitude), pois leva em conta a tecnologia e o fator humano empregado, o que confere maior peculiaridade.

Selo D.O. Mantiqueira de Minas

Para ter direito ao selo, o produtor necessita seguir alguns critérios, como por exemplo, identidade e qualidade e rastreabilidade do café.

Até o momento, o Brasil conta com apenas duas regiões certificadas como Denominação de Origem: Cerrado Mineiro e Mantiqueira de Minas.

8. CUP OF EXCELLENCE (CoE)

Prêmio Cup of Excellence

Concurso realizado em vários países, no intuito de reconhecer os esforços dos produtores, e premiá-los. 

No Brasil, é organizado anualmente pela BSCA, com apoio da Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos (Apex-Brasil) e da Alliance for Coffee Excellence (ACE).

Qualquer produtor brasileiro de café arábica pode se inscrever nas diversas categorias, relacionadas ao processamento do Café.

Como resultado, a venda dos cafés vencedores é feita por leilões, e atingem recordes de preços pagos em sacas de cafés, fortalecendo a marca do produtor e a qualidade dos cafés brasileiros no mundo. 

9. COFFEE OF THE YEAR (COY)

Prêmio Coffee Of The Year

Outro concurso anual que valoriza os melhores cafés, o Coffee Of The Year foi desenvolvido no Brasil, e premia produtores brasileiros nas categorias arábica e conilon e muitas vezes transforma a vida dos produtores.

Os cafés passam por uma série de avaliações dos especialistas, porém, a fase final do concurso, acontece na Semana Internacional do Café , contando com a votação do público, que degusta os cafés às cegas e elege os finalistas. 

Em 2020, os procedimentos do COY precisaram serem adaptados diante do distanciamento social necessário, devido a pandemia do Covid-19.  Neste ano, os cafés finalistas serão os aprovados por compradores nacionais e internacionais e a votação popular será realizada em diferentes cafeterias selecionadas. 

10.FAIR TRADE

Selo Certificação Fair Trade

O Selo Fair Trade (Comércio justo) é uma iniciativa da Fair Trade Labelling International, com sede na Alemanha e presente em mais de 94 países produtores e consumidores de diversos produtos, entre eles, o café.

Atua como uma parceria entre produtores e comerciantes, empresas e consumidores e quem valida as conformidades para a certificação Fair Trade é a FLOCERT.

Com o objetivo de estabelecer relações comerciais mais justas, estreita a relação do produtor com consumidor, e, portanto, tem impacto positivo sobre a qualidade dos produtos e sustentabilidade econômica, social e ambiental.

O café tem seu preço mínimo praticável estabelecido, para que não hajam prejuízos com custos médios de produção, por exemplo. Também se aplica uma bonificação sobre o preço de compra, destinada a investimento em projetos sociais.

Para obter a certificação Fair Trade, o produtor deverá ser associado à cooperativas ou associações compostas em sua maior parte de pequenos produtores.

Para o consumidor, significa a consciência de adquirir um produto que foi negociado com práticas de mercado mais éticas.

 11.DIRECT TRADE

É a estreita relação entre os elos da cadeia produtiva do Café, principalmente entre produtor e torrefador (e não por associações ou cooperativas).

Em suma, o processo de compra viabiliza mais oportunidades para os agricultores, e a relação direta com os torrefadores promove parcerias comerciais mais sólidas.

 Não se trata exatamente de um selo ou certificação, porém, é um conceito, um acordo, com regras específicas, e confiança mútua. 

Sendo assim, o consumidor reconhecerá o Direct Trade na embalagem do Café, quando a torrefação comunica de forma específica a origem dos grãos e as pessoas que o produziram. 

Dessa forma, sugere que produto é oriundo de valorização do pequeno produtor, consequentemente, fundamentado em princípios éticos que amadurecem o mercado.


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Em outras palavras, os selos e certificações nas embalagens pressupõem qualidade, atestam procedência, pureza e produção responsável. Boas práticas de sustentabilidade econômica, social e ambiental, que cada vez mais, os consumidores tomam como princípios.

Certamente, é necessário o investimento de capital e bastante trabalho para implementá-los, o que muitas vezes se torna inviável para pequenos produtores. Alguns dos programas já receberam fortes críticas por serem onerosos, e sofreram até mesmo acusação de fraudes e desvios de conduta. 

Concluindo, excluindo-se esses casos, inegavelmente são conquistas de melhorias nos processos e produtos. Padrões que profissionalizam e beneficiam toda a cadeia produtiva, especialmente o consumidor, com a garantia da melhor procedência de seu café.

Um dos desejos do consumidor de café é perceber as diferentes nuances da bebida, mas como podemos desenvolver essa análise sensorial para o café?

Notas de chocolate, frutadas, florais? Acidez, doçura, corpo? De que forma aprendemos essas peculiaridades e compreendemos qual nos agrada mais?

Cafés Especiais comumente trazem a descrição do sensorial que aquele grão pode oferecer, o que muitas vezes orienta nossa decisão de compra. 


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Cafés de qualidade são aqueles que atingem melhores avaliações em uma soma de atributos, como fragrância, aroma, uniformidade, ausência de defeitos, doçura, sabor, acidez, corpo, finalização, harmonia.  Os mais pontuados são os que criam um equilíbrio entre essas características.

Café Especial é o que alcança no mínimo 80 pontos (em uma escala até 100), segundo os critérios da SCA (Specialty Coffee Association), representada no Brasil pela BSCA (Brazilian Specialty Coffee Association).

Alcançar Cafés nesses níveis, certamente é resultado de boas práticas em todo o ciclo da cultura. Desde a escolha da muda, nutrição do solo, cuidados no pós-colheita, beneficiamento e torra. No entanto, cada café é único e essa infinidade de sabores é a riqueza desse mercado.

Os especialistas que avaliam tecnicamente o café (chamados Q-Graders) são profissionais certificados, com amplo desenvolvimento em análise sensorial e seguem rígidos protocolos nacionais e internacionais. 

Créditos: Rene Porter em Unsplash

A PERCEPÇÃO SENSORIAL

Mas será que o consumidor comum pode perceber realmente o que está descrito sobre aquele café?  E se não perceber? Seria inaptidão ou sinal de má qualidade do produto? 

A boa notícia é que nenhuma das hipóteses é válida, e essa é uma habilidade que pode e deve ser, sim, desenvolvida pelos consumidores.

Chamamos de sensorial do café todas as sensações que experienciamos ao prová-lo, e vai muito além de aroma e gosto.  A atividade é multissensorial, ou seja, é a soma da percepção de vários estímulos captados por nossos cinco sentidos (visão, tato, audição, paladar e olfato), que se traduzem em determinadas impressões.

A Dra. Fabiana Carvalho, neurocientista (PhD) que muito contribui nesses estudos, comprova em suas pesquisas científicas que cor e formato de xícaras, embalagens e ambiente, influenciam diretamente na percepção do sabor da bebida, principalmente sobre as impressões sobre acidez e doçura.

AMPLIANDO A BIBLIOTECA SENSORIAL

Ao longo da nossa vida, vamos armazenando as sensações que determinados estímulos nos provocam. Essa complexidade se dá pela sinestesia ou a capacidade do cérebro em agrupar a resposta de estímulos (químicos e físicos) pelos nossos sentidos. A essa memória, chamamos de biblioteca sensorial.

Isso quer dizer que quanto mais diferenciados os alimentos e aromas que você provou e aprendeu a nomear, maior seu repertório sensorial.  Como poderíamos discernir o perfume de jasmim, se nunca sentirmos esse aroma ou o denominarmos como jasmim?

Gosto é o que captamos pelas papilas gustativas, na língua. A ciência já avançou para a denominação de outros gostos, mas seus receptores ainda não foram identificados, por isso, vamos nos deter aos cinco gostos básicos conhecidos: doce, salgado, ácido, amargo e umami. O café tem compostos químicos que se relacionam com os cinco.

Quando mastigamos algo, aromas são desprendidos, e, por meio da nossa respiração, são direcionados para cavidade retronasal, onde estão as células olfativas.

De uma forma simples, podemos dizer então que, o sabor é formado pela junção do gosto e aroma. É assim que, numa prova às cegas, identificamos o sabor de algo. 

Créditos: Broke Lark em Unsplash

RODA DE SABORES

Café que apresenta notas sensoriais continua tendo sabor de café, mas com aromas que remetem a outros elementos, que podem ser alimentos como chocolate, nozes, frutas ou também referências florais e herbais.

Esses padrões comumente encontrados em Cafés estão dispostos em um gráfico, chamado Roda de Sabores, desenvolvida pela SCA, que colabora nessa orientação das notas sensoriais.

A Roda de Sabores traz 110 características obtidas de 105 amostras de café que foram estudadas, e aponta, inclusive, os defeitos, aquilo que é indesejável em cafés, provenientes de má qualidade do grão ou torra.

Inicie seguindo o gráfico de dentro para fora. No centro, estão as informações primárias da Roda de Sabores. A partir daí, cada grupo vai se ramificando em características mais específicas, até chegarmos na extremidade exterior da roda. 

Prove o café e tente identificar: te lembra fruta, cacau, noz, doce, especiaria? Supondo que pareça mais com fruta, você conseguiria diferenciar qual? Se é doce, cítrica, vermelha?

E assim, vamos abrindo o leque para os sabores mais singulares da Roda.

Roda de Sabores do Provador de Café – SCA

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PERFIS SENSORIAIS

DOÇURA E AMARGOR

É preciso lembrar que a doçura que encontramos no café é diferente da doçura que percebemos de açúcar (sacarose). No café, os principais açúcares são sacarose, glicose e frutose. No entanto,  esses carboidratos são consumidos durante a torra, ficando abaixo do nível perceptível pelo paladar. A sensação de doçura no café é, portanto, oferecida pelos voláteis captados pelo olfato, pela porção retro-nasal.

Em geral, apreciamos a doçura no que provamos pois nossa natureza a identifica como fonte de energia. Por outro lado, as substâncias amargas nos repelem, pois estão relacionadas a toxicidade.

O amargor é inerente ao Café, pois está presente na cafeína e em outros alcaloides. A torra também é fator que privilegia essa característica sensorial no café, mas buscamos o ponto certo do amargor como um atributo, para uma bebida agradável e equilibrada.  

ACIDEZ

O sabor azedo normalmente remete à algo desagradável,  pungente, como por exemplo o ácido acético (do vinagre) que seria um defeito grave no café. Assim como a acidez quínica, resultante de cafés velhos ou torrados excessivamente, trazendo adstringência ao paladar.

No entanto, com exceção dos exemplos acima, a acidez é bem valorizada em cafés. Quando favorece o sensorial, diz-se ser um café de acidez brilhante.

Variedade, terroir, processamento e torra do grão influenciam essa característica sensorial. 

Destacamos os tipos de acidez mais comuns nos cafés:

  • Cítrica: talvez a mais fácil de se identificar, é a das frutas cítricas como laranja e limão, é aquela que nos faz salivar.
  • Málica: vem do latim malum (maçã), é o ácido característico da maçã verde, caqui, um pouco mais áspero, que faz a boca secar.
  • Láctica: comum nos produtos lácteos fermentados, como iogurtes.
  • Fosfórica: é a que dá uma leve sensação de efervescência, lembra o frescor do champagne.
  • Tartárica : muito presente nas uvas e vinhos.
Créditos: Stéfano Alemani em Unsplash

CORPO E FINALIZAÇÃO

O corpo da bebida é definida como textura, percebida pelo tato, em diversos níveis de consistência, viscosidade e densidade. Por exemplo, o leite condensado tem muito mais corpo do que o leite in natura, pela sua viscosidade. 

Na bebida café, o corpo é influenciado pelo total de solúveis na bebida, que são compostos por lipídeos (óleos essenciais), proteínas, carboidratos, fibras e compostos fenóicos. Ainda que sensação tátil, contribui na percepção do sabor, pois, como vimos, esta é uma combinação multissensorial.

As principais descrições de corpo no café são: cremoso, viscoso, macio, pesado, leve, licoroso.

Já a finalização ou aftertaste é o sabor que permanece no paladar após consumirmos a bebida.  

É PRECISO TREINO

Enriqueça sua biblioteca sensorial, provando e sentindo os diversos itens da Roda de sabores. Observe e nomeie os diferentes tipos de acidez dos alimentos, descreva a sensação que cada um lhe causa.

Calibre seu paladar, provando o café com os mesmos alimentos que são descritos como suas notas, e assim você irá criando referências.

Ao praticar esse exercício, procure não fumar ou usar creme dental, nem provar alimentos fortes ou alcóolicos, ou mesmo doces ou balas, por pelo menos uma hora antes. Perfumes também devem ser evitados para não interferir nas sensações.

Eleja sempre a mesma receita, método e xícara como um parâmetro básico para provar os diferentes cafés. Procure provar a bebida em temperaturas amenas, pois notas sutis serão inibidas pelos termoreceptores diante de altas temperaturas. Sorva, preencha sua boca com o líquido e concentre-se.

Prove, ao mesmo tempo, cafés de diferentes sensoriais e tente registrar o que percebe em cada um. Pontue qual tem mais corpo, qual apresenta mais acidez ou doçura, corpo e finalização.

Entre os sensoriais, explore aquele que lhe é mais aprazível.

 


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BUSCANDO O EQUILÍBRIO

Lembre-se que doçura, acidez, corpo e amargor não significam atributos exclusivos do grão, esses sensoriais também podem ser manipulados no preparo da bebida. 

De acordo com método de preparo, proporção e temperaturas escolhidas na extração, pode-se ressaltar uma ou mais dessas características para equilibrar o sensorial e essa é a mágica dos sabores do café.

Assim, você poderá avaliar não somente a qualidade do café, mas reconhecer os pontos que lhe agradam,  elevando sua experiência para um outro nível. 

Jamais se desaponte caso você não consiga perceber as notas descritas em determinado café. Como vimos, a experiência é bastante complexa e sob o impacto de muitas influências. 

E mais prazeroso que a ansiedade por encontrar notas sensoriais, é deixar que as notas te encontrem, naturalmente. 

Curtiu as dicas? Coloque-as em prática e siga nessa viagem prazerosa!

Receber uma xícara com um desenho feito em seu café pode ser algo sutil e encantador, mas será que Latte Art, importa tanto assim?

Para responder essa pergunta, vamos explorar mais sobre essa técnica.

Não há registros de onde ou quem exatamente inventou o Latte Art, muito provavelmente sua origem vem das cafeterias europeias, sendo o italiano Luigi Luppi reconhecido como um de seus patronos. 

No entanto, essa técnica certamente foi popularizada por David Schommer (Cafeteria Espresso Vivace) na década de 80, em Seattle.

Créditos: Michiel Leunens em Unsplash

O QUE É LATTE ART?

É denominado Latte Art a técnica de produzir figuras com o leite sobre o café. Em suas diversas modalidades, encontramos:

  • grafismo (ou sketching): desenhos feitos sobre o leite com caldas, como chocolate ou caramelo, onde algumas formas são riscadas com o auxílio de um palito.
  • stencil art: desenhos elaborados com cacau ou canela em pó, com auxílio de moldes com formatos variados.
  • free pour (ou pouring): a mais difícil e valorizada, é o despejo do leite vaporizado sobre o café, com auxílio de uma leiteira (pitcher), formando desenhos a mão livre.
Latte Art Grafismo . Créditos: Sahin Yesil em Pexels


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O ESPRESSO

O espresso é a base, é a “tela” onde será desenhada a arte com o leite. A qualidade das matérias-primas são tão relevantes quanto a habilidade na técnica. E mais ainda, a extração do espresso também deve estar bem regulada para uma bebida com crema persistente.

O LEITE

Considerando as escolhas e restrições alimentares, é comum as cafeterias trabalharem com diversos tipos de leite. O mais popular é o de vaca, que varia de acordo com seus percentuais de gordura, podendo ser integral, semidesnatado e desnatado.

Há também os sem lactose (açúcar do leite) e os leites vegetais. É importante saber, que cada um deles se comportará de maneira diferente na vaporização.

Do mesmo modo que se valoriza a origem dos cafés e a qualidade mineral da água para a excelência do espresso, a origem do leite e sua composição também precisam ser consideradas. Teores de carboidratos, proteínas, lipídeos e umidade do leite fazem diferença no produto entregue na xícara.

Créditos; Ketut Subiyanto em Pexels

A VAPORIZAÇÃO

O processo vai muito além do simples aquecimento do leite, pelo vapor de água que sai da haste das máquinas de espresso. Algumas transformações, físicas e químicas, acontecem na estrutura do leite, deixando-o mais viscoso e elástico.

A vaporização é responsável pela elevação da doçura do leite através da hidrólise da lactose, que é quebra de dessa molécula em duas (glicose e galactose) a partir da adição de uma molécula de água. Esse processo também aumenta a solubilidade desses açúcares.

A consistência cremosa se dá pela presença das proteínas e pelas glóbulos de gordura, que são solubilizados  e trazem um sensorial mais redondo e saboroso.

As proteínas agem como emulsificantes, portanto são elas que ajudam na estabilidade da microespuma. A gordura, por outro lado, apesar de trazer uma complementação de sabor, diminuem a estabilidade da espuma.

TEMPERATURA CORRETA

Preconiza-se que o leite esteja gelado (4º C) para receber as altas temperaturas da vaporização (mais de 100º C).  Mas atenção: a proteína do leite é composta em sua maior parte (85%) de caseína, que coagula em temperaturas acima de 80º C, desfavorecendo a consistência e viscosidade desejadas.

Temperaturas altas também provocam outras reações, que podem trazer sabores desagradáveis ao leite.  Mais que uma linda apresentação, o que conta na xícara como a melhor experiência, é o sabor.

É comum vermos os baristas controlando a temperatura pelo tato, no corpo da pitcher, segurando-a com a mão, enquanto vaporizam o leite. O limite suportável pela mão se dá perto dos 65º C, que é a temperatura ideal para a vaporização perfeita.

O posicionamento da pitcher e da haste de vaporização, também precisam ser calculados, para  que não se formem bolhas grandes no processo.

Se elencarmos os passos mais importantes do Latte Art, podemos dizer que a vaporização do leite é fundamental. Sem uma consistência adequada do leite, que deve estar levemente cremoso, porém liso e sem bolhas, dificilmente os desenhos terão a definição necessária.


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A TÉCNICA

Para executar um Latte Art perfeito, é preciso treino, tempo, dedicação constante, pois é fácil “perder o jeito” se o barista ficar longos períodos sem praticar.

Demanda boa coordenação motora: uma das mãos entorna o leite em movimentos precisos com uma altura ideal. Enquanto isso, a outra mão movimenta a xícara, para uma angulação que favoreça o processo.

Primeiramente, o barista despeja a parte mais líquida do leite no fundo da xícara, que estará inclinada. Depois, em movimentos sincronizados, vai controlando a saída da espuma da leiteira formando os desenhos.

E seguirá completando o volume e acertando a posição da xícara. Isso tudo acontece de forma rápida, com o barista orquestrando esses movimentos.

Latte Art Tulipa . Créditos; Jake Buonemani em Unsplash

DESENHOS

São desenhos clássicos do Latte Art free pour, em ordem crescente de complexidade: coração, tulipa e rosetta. 

À partir desses três desenhos básicos, o barista pode criar inúmeros outros, conforme sua criatividade e habilidade permitirem. E então, vemos, cisnes, cavalos-marinhos, dragões, e infinitos outros.

CAMPEONATOS

A WCE (World Coffee Events) é a entidade que promove e regulamenta os campeonatos de barismo no mundo (no Brasil, representada pela BSCA Brazilian Specialty Coffee Association).

Dado o mérito dessa técnica, tão característica da profissão barista, dentre as diversas modalidades, está o campeonato de Latte Art. Com o leite e café oferecidos pela organização, o barista define qual desenho apresentará no tempo estabelecido nas etapas da prova. Os juízes avaliam diversos quesitos, entre eles: definição, contraste, limpeza da xícara e criatividade no latte art apresentado.

Tiago Rocha, barista de Curitiba (PR), foi o Campeão Brasileiro de Latte Art 2020. Barista há dois anos, revela que aprendeu muito observando colegas pelas redes sociais. Foi sua primeira vez competindo, mas com o apoio dos amigos e pelo prazer de fazer o que ama, superou o nervosismo e encarou o desafio. Segundo ele, Latte Art seria como a “cereja do bolo” na apresentação da bebida.

Créditos Oriana Ortiz em Pexels

Não poderíamos deixar de citar os TNT`s (Thursday Night Throwdown) que são encontros realizados entre baristas, coffee lovers e entusiastas na última quinta-feira do mês. Trata-se de uma disputa informal, mas que agita o cenário das cafeterias e do mercado. Premiações são feitas para quem produzir o melhor Latte Art do evento.  No Brasil, esse movimento vinha crescendo em Curitiba, Florianópolis, Vale do Itajaí e São Paulo.

LATTE ART, IMPORTA ?

A degustação de alimentos e bebidas é uma conjuntura multissensorial. É sabido que a apresentação é fator chave na atração e percepção de qualidade. 

Entre os que consideram que o latte art importa, há também quem considere que o Latte Art não é necessário. Mas é inegável que, ao servi-lo, o barista está indo além da técnica. Está personalizando o produto, no intuito de que seu cliente sinta-se especial.

É, portanto, uma forma de agregar valor à experiência, por meio de uma delicada (apesar de efêmera) arte!

E para você, Latte art, importa?

Conheça o chá feito da casca do fruto do café e se você já ouviu o termo “chafé” para designar um café muito diluído ou sub-extraído, talvez você o ressignifique depois de ler esse artigo ou provar um Chá de Cáscara de café. 

Sabemos que a bebida Café é feita a partir da semente do fruto do cafeeiro.  Em sua origem, o Café era consumido pelos árabes primeiramente como uma infusão dos frutos.  Depois, descobriu-se que o grão torrado traria outra experiência sensorial e assim fomos desvendando novas técnicas de preparo, moagem, torra, até sua produção e beneficiamento em larga escala como é atualmente.

E se o café é um fruto (cereja do café), lembremos que é provido de polpa e casca (pele do fruto), que “sobram” do processo produtivo. Quando essa sobra não é descartada (gerando impacto negativo no meio ambiente) , normalmente é utilizada como combustível ou compostagem para adubação do próprio cafezal. Felizmente,  mais um outro tipo de aproveitamento vem despertado interesse.

ORIGENS E PROPRIEDADES

Cáscara (do termo casca, na língua espanhola) é, portanto, a casca da cereja desidratada do Café e uma vez que a sustentabilidade é a palavra de ordem e desperdícios devem dar lugar à novos recursos, a Cáscara tornou-se uma boa opção para produtores, lojas e cafeterias oferecerem aos seus clientes. 

Os consumidores, por sua vez, desfrutam provando uma bebida doce, saborosa, rica em ácidos clorogênicos e suas funções antioxidantes e que colaboram no metabolismo de açúcares e gorduras, com no máximo um quarto da cafeína de um café coado. 

A Cáscara é popular na Bolívia, que a utiliza inclusive na versão tostada conhecida como “Sultana”.  No Iêmen se consome há bastante tempo, é a base da bebida chamada Qishr, uma mistura de cascas de café, gengibre e canela.

Em El Salvador, a produtora de cafés especiais Aida Batlle muito contribuiu na pesquisa e produção desse tão precioso subproduto do café.


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COMO ESCOLHER A CÁSCARA?

Ainda não há um protocolo de avaliação e classificação para os tipos de cáscaras, mas é imprescindível que ela seja proveniente de agricultura orgânica. Outros cuidados devem existir para estarem livres não apenas de agrotóxicos, mas também de outras impurezas como folhas, gravetos e insetos e seu processo de secagem precisa ser cauteloso a fim de evitar a presença de fungos.

Mesmo que até o momento não tenhamos uma escala de pontuação como é praticado no café, pode ser feito o cupping (teste de avaliação sensorial) para uma análise qualitativa das Cáscaras.

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CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS

As características sensoriais estarão intimamente relacionadas ao processamento e beneficiamento dos frutos. A Cáscara de cafés de processamento como honey process ou lavados contribuirão para maior acidez em relação aos cafés de processamento natural, já que esses favorecem maior doçura. Blends também podem ser interessantes.

Não espere encontrar o sabor característico do Café na bebida, pois este chá trará notas como a de hibisco, cereja, groselha, chá preto, tangerina, entre outras. Para quem conhece de perto a produção de café, trará pela memória o aroma do café antes de ser torrado. 

CURIOSIDADE

O barista Alejandro Méndez, produtor de café em El Salvador e campeão WCE (World Barista Championship) 2011, causou furor com sua bebida de assinatura. Ele  elaborou uma receita com espresso, combinado a infusões de diferentes partes do cafeeiro, como as flores, as cáscaras e a mucilagem, atraindo igualmente a atenção para a mensagem de sustentabilidade e aproveitamento máximo da produção em sua apresentação.


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PREPARE SEU CHÁ 

Assim como no Café, o preparo do chá requer observar algumas variáveis, segundo o tipo de substrato. Temperatura da água e tempo de infusão são alguns deles e para infusões de frutas desidratadas como a Cáscara de café, o ideal é que se use água de boa qualidade (mineral ou filtrada) em uma temperatura alta (perto dos 100º C) por 5 a 10 minutos.

Créditos: Andrea Dias Foto e Vídeo

Primeiramente aqueça a água e depois despeje sobre as Cáscaras num recipiente adequado e preferencialmente abafe com uma tampa para preservar os aromas desprendidos e então coe antes de servir.

Ao utilizar um infusor, garanta que haja espaço para as cáscaras expandirem em contato com a água para solubilizar melhor seus compostos. Concentrações diferentes contribuirão para variadas percepções de suas notas sensoriais.

A barista Priscila Prado (Kofi & Co) indica uma receita de 7g para 150 ml de água à 100 ºC e infusão por 5 minutos para apreciar o Chá de cáscara quente.

Para uma bebida refrescante, a dica do barista Gabriel Guimarães é 70 g de Cáscara em infusão por 6 minutos. Use 600 ml de água à 89 ºC, na Prensa Francesa (mas pode ser usada uma jarra e uma peneira). Após a infusão, coe o líquido, armazene em uma garrafa e coloque para refrigerar. Depois, sirva com pedras de gelo.

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CHAFÉ ?

Por si só, o chá de cáscara é uma bebida frutada, marcante, aromática e delicada, que traz bastante doçura.

Inúmeras são as receitas e modos de preparo, quentes ou frias, até como ingrediente em receitas culinárias e outras bebidas. Se preferir, pode-se também acrescentar mel e especiarias ou outras frutas na infusão.

E então, se você ficaria dividido entre chá ou café, a solução pode ser escolher os dois, num delicioso Chá de cáscara de Café. Aproveite!

Créditos: Andrea Dias Foto e Vídeo

Certamente o Melitta é o método clássico de preparo de café nas casas brasileiras. Mesmo não possuindo esse coador, é muito provável que você já o tenha visto de perto ou se inebriado com o cheirinho de café feito nele.

Melitta é a marca da multinacional líder na indústria de café, presente em muitos países, sendo referência mundial neste setor há mais de um século. Produzem diversos tipos de cafés e outros produtos alimentícios relacionados, e também comercializam acessórios, equipamentos e utensílios para preparo de café.

Imagem de Melitta Group

A REVOLUCIONÁRIA SRA. MELITTA BENTZ

Mas a origem de tudo vem de um incômodo de uma dona de casa de Dresden, Alemanha, em 1908.

Sra. Amalie Auguste Melitta Bentz, inquieta diante das observações de seu esposo, teve uma ideia que revolucionaria o preparo de café no mundo. Sr. Hugo Bentz desaprovava o café feito pela esposa, dizia estar desagradável e inconsistente, com borra na xícara e por vezes até cheirando a mofo.

Naquela época,  era comum o uso de coadores de pano feito de linho. Com o tempo, esse material vai saturando de resíduos impregnados e dificultando sua higienização, favorecendo o crescimento de microrganismos.

Diante disso, Dona Melitta Bentz improvisou um coador, perfurando o fundo de uma caneca de latão com martelo e pregos. Recortou um pedaço de papel mata-borrão (um tipo de papel muito absorvente) e encaixou-o no fundo do aparato. Preparou enfim, um café sem resíduos e mais agradável, criando o primeiro sistema de coador com filtro descartável.

Obteve sua patente registrada em 08 de julho de 1908, mudando a história do preparo e consumo do café para  sempre.

Imagem de Melitta Group


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LINHA DO TEMPO

Era ainda um pequeno negócio, onde tudo era feito manualmente. Todavia, com o empenho da família, procuravam divulgar o produto em feiras na Alemanha, e empresa foi expandindo. Além de aperfeiçoarem o tipo de papel utilizado nos filtros e os coadores de alumínio, em 1919 a Melitta passou a fornecer, também, os modelos em porcelana e cerâmica, terceirizando a produção. Em 1922,  já exportavam.

Evolução dos modelos Melitta . Imagem de Melitta Group

Em 1925, a marca Melitta foi registrada com as clássicas cores verde e vermelha que ainda vemos nas embalagens de filtros e café. O suporte com o design cônico e base achatada foi desenvolvido em 1937, favorecendo o encaixe perfeito do filtro de papel, com ranhuras internas e apenas um orifício de passagem.

Os coadores coloridos foram lançados em 1954 e o clássico era na cor marrom. Em 1960, o plástico era o material da vez, surgindo os coadores Melitta transparentes e, logo depois, os de plásticos coloridos. 

A empresa Melitta Chegou ao Brasil em 1968, na cidade de São Paulo, inovando a maneira dos brasileiros prepararem café por aqui, que até então era feito no popular coador de pano de algodão. Permanecem até os dias atuais oferecendo diferenciados produtos para os apaixonados por Café.

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FILTROS E PORTA-FILTROS

Os filtros e coadores Melitta são encontrados em diversos tamanhos, desde o modelo para dose individual (Melitta 100) até o N4, que atende aquele café para a família, com capacidade para mais xícaras.

Nos seus diversos modelos, feitos em diferentes materiais, como plástico, acrílico e porcelana, também existem pequenas diferenças no design e em suas ranhuras internas. A função das ranhuras, além de impedir que o filtro grude nas paredes, é direcionar o fluxo do líquido da extração para a saída. Sendo assim, cada modelo traz um resultado diferente no preparo do café.

Uma das últimas novidades, é o filtro Melitta Gourmet Aroma Zones, que, além de qualidade elevada no papel, possui zonas de extração inteligentes. São 3 camadas com concentrações diferentes de micro furos, que interagem com o porta-filtro para uma extração homogênea.  A zona superior do papel tem a maior concentração de micro furos em relação à  inferior, equalizando a extração. (Fonte: Melitta do Brasil)


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DICA DE BARISTA PARA UM BOM CAFÉ NO MELITTA

O Melitta é um método descomplicado, embora mereça igualmente nossa atenção no preparo, para um resultado perfeito na xícara.

O formato e as ranhuras internas facilitam o fluxo e a velocidade da percolação (passagem da água pelo café moído), porém o orifício para o escoamento no Melitta é menor em relação a outros métodos. Isso faculta certa retenção durante a extração. 

Para uma melhor performance do porta-filtro, principalmente em moagens mais finas, é recomendado usar sua capacidade máxima de volume. Quanto maior volume, maior será a ação da gravidade pelo peso da água, favorecendo assim, a velocidade da extração.

Em outras palavras, o melhor é escolher o tamanho do coador Melitta conforme a quantidade de xícaras que você precisa, evitando porta-filtros maiores para poucas gramas de café.

Existe um modelo do Melitta com dois furos de saída, permitindo que se faça a extração em duas xícaras ao mesmo tempo. Para tanto, é necessário equilibrar bem os despejos da água sobre o café para que a extração seja equiparada em ambos os lados.

Créditos: Andrea Dias Foto e Vídeo

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DESAFIO MELITTA

Atualmente é abundante a oferta de equipamentos e utensílios para o preparo de cafés, desde os mais simples até os mais tecnológicos, dos mais diversos fabricantes.  Cada método carrega seu valor, sua particularidade e sua história, para alegria dos baristas e apreciadores da segunda bebida mais consumida no mundo. 

E se o Melitta andava meio subjugado no mundo dos cafés especiais, Maycon Alves (@diariodeumcoffeelover) proprietário da cafeteria paulistana Coffee Sweet Coffee, reuniu um grupo de coffeelovers do Brasil todo para mudar esse cenário.

Foi lançado um desafio para que baristas e amantes do café, pudessem criar, voluntariamente, a sua melhor receita para o Melitta. O intuito não teve vínculo nenhum com a empresa, nem haveria premiação. Foi motivado justamente por essa provocação em oportunizar o preparo em um método pouco prestigiado nos cafés especiais.

Créditos: Maycon Alves (Diário de Um Coffee Lover)

Com a brincadeira, diversas receitas foram surgindo e sendo publicadas nas redes sociais e o desafio ultrapassou os limites daquele grupo.  O resultado foi a reflexão de que todo método precisa ser bem trabalhado, e para se extrair um bom café, basta observar suas peculiaridades.

E o método Melitta permanece percorrendo sua firme e importante trajetória no universo dos cafés e aqui fica o nosso agradecimento por toda a contribuição. 

E para você? Esse método também faz parte da sua história? 


 

Queremos te contar algumas dicas de como fazer um bom café em casa, para transformar seu cafezinho naquele cafezão, e assim elevar sua experiência, impressionar a família e amigos, que tal?

Para muitos, o café institui um ritual, começa na escolha do tipo de grão, eleger o método de preparo, curtir cada etapa da experiência. Para outros, o processo é mais dinâmico e trivial, mas diante da pressa do cotidiano não é preciso deixar de aprimorar a qualidade do seu café, não é mesmo? Vamos às dicas!

ESCOLHA UM BOM CAFÉ

Créditos: Lex Sirikiat em Unsplash

Tudo começa com a matéria-prima que usamos, portanto, comece escolhendo bem. Temos diversas opções de cafés disponíveis, com inúmeras marcas e preços, e claro que café bom é aquele que você gosta. Mas observe as recomendações abaixo, antes da compra.

Categorias

Procure observar a classificação do café. Segundo a ABIC (Associação Brasileira das Indústrias de Café), o café segue algumas categorias, de acordo com sua qualidade e grau de defeitos. 

Os Tradicionais e Extra-fortes seriam a base da pirâmide, com maior grau de defeitos e menor qualidade; no grau intermediário temos os Cafés Superiores e acima destes, estão os Gourmets

Os Cafés Especiais seguem a classificação da SCA (Specialty Coffee Association – representada no Brasil pela BSCA ), e ao compararmos as duas classificações (ABIC / SCA), os Especiais ficam no topo da pirâmide, sendo os de melhor qualidade. Os Cafés Especiais normalmente são os que informam a origem, variedade do grão e notas sensoriais.

Torra Fresca

Verifique a data de torra do seu café, pois quanto mais fresco, melhor.  Compre sempre de forma justa ao seu consumo, pois estocar Cafés não é vantagem.

Café em Grãos ou Moído?

Escolhendo café em grãos, você terá qualidade melhor em relação à cafés já moídos. Nos Cafés tradicionais já moídos podem conter impurezas difíceis de identificar.

Existem vários modelos de moedores domésticos, manuais ou elétricos, escolha o que melhor se adapte à sua  necessidade. Normalmente os cônicos e de cerâmica trazem melhor regularidade na moagem, e portanto maior equilíbrio na extração.

Caso você não tenha um moedor em casa, uma dica é adquirir café em grãos e pedir para moer onde você comprar. Muitas cafeterias e empórios oferecem esse serviço, e também as torrefações que vendem diretamente ao consumidor. Peça que façam a moagem adequada ao seu método favorito.

 

Créditos: Rafael Leão em Unsplash

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MOER NA HORA DO PREPARO

Assim que o grão é moído, acelera seu processo de oxidação e substâncias voláteis começam a se perder: a qualidade e aroma do café vão diminuindo.

Você terá melhor proveito ao moer a quantidade de café a ser usada no momento do preparo, garantindo todo o potencial de sabor que aquele grão pode lhe oferecer. E os aromas liberados neste processo já despertam os nossos sentidos, quem não adora o cheirinho de café moído na hora?

 

Créditos: Andrea Dias Foto e Vídeo

CUIDADOS DE ARMAZENAMENTO

Quanto maior o contato com oxigênio, mais o café perde suas características sensoriais, então é preferível mantê-lo em seu próprio pacote, retirando o ar e fechando-o bem. Para manter o frescor do seu café, prefira mantê-lo também ao abrigo da luz.  Não é aconselhado armazenar café na geladeira, pois além da umidade desse ambiente, o café pode absorver odores indesejáveis.

DÊ ATENÇÃO À ÁGUA 

Na bebida Café, 98% é água, portanto valorize a qualidade dela no seu preparo. Mesmo que a água seja tratada e fervida, pode conter cloro e impurezas que trazem sabores desagradáveis ao café.

É recomendado usar água filtrada ou água mineral, levando em conta que essas últimas também interferem no sabor (de acordo com seus sais minerais), então é preciso testar e observar qual combina melhor com seu café.

Créditos: Tanushree Rao em Unsplash

FERVER OU NÃO FERVER? EIS A QUESTÃO

 Existe um mito de que a água fervida queima o o café no momento da extração. O café é torrado à temperaturas muito mais elevadas do que o ponto de ebulição da água, portanto essa teoria não faz muito sentido. 

Porém, em temperaturas muito elevadas, a água pode extrair outros compostos que trazem mais amargor e adstringência, então o recomendado é estar entre 90º à 96º C. Para isso, use um termômetro apropriado ou quando a água entrar em ebulição, retire da fonte de calor e aguarde baixar um pouco a temperatura  para então adicioná-la ao seu café.

E do contrário, se a água estiver fria, a extração é dificultada porque não solubiliza o café.  Sim, é possível extrair o café a frio, mas é necessário um longo período de contato com a água (mais de 12 horas), como acontece nos Cold Brews, por exemplo.

Se você costuma adoçar seu café, não é indicado ferver a água já com açúcar, pois eleva mais ainda o ponto de ebulição da água, trazendo sabores indesejáveis.

ESCOLHA SEU MÉTODO DE PREPARO

Muitos são os métodos para preparar essa querida bebida, sejam por infusão (quando o café fica imerso na água), percolação (quando a água passa pelo café e extraímos através de um filtro), pressão (como exemplos a cafeteira italiana, Aeropress e também o espresso) e cada um trará um resultado diferente.

Os filtrados trazem uma bebida mais limpa (sem resíduos) do que os de infusão e pressão, que por sua vez, resultam em bebidas mais turvas e mais encorpadas, por conterem mais óleos essenciais do café.

Cada método tem sua particularidade, sugere um tipo de moagem mais adequada (mais grossa ou mais fina), e cada um é um show à parte.  A graça é experimentar para saber qual mais lhe agrada e também ir variando os métodos e receitas.

Créditos: Rachel Brenner em Unsplash

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CUIDADOS COM OS FILTROS

Temos diversos tipos de filtros como papel, metal ou pano. Sempre escalde (lave com água quente) antes do preparo para retirar possíveis resíduos e odores indesejáveis provenientes do processo de fabricação e da própria celulose.

Os filtros de papel merecem atenção no seu armazenamento: guarde-os de forma a protegê-los da umidade e odores. É importante dobrar os filtros nas costuras para que encaixem melhor no porta-filtro e não obstruam os orifícios de passagem.

HIGIENIZAÇÃO

O café têm óleos essenciais que costumam aderir nos materiais. Depois do uso, capriche na higiene dos seus utensílios, garantindo que não fiquem resíduos que possam interferir negativamente na sua próxima extração.

Filtros de metal requerem cuidados, pois resíduos de café podem acumular nos micro furos. Limpe-os após o uso com uma escovinha e evite detergentes e se o usar, certifique-se de enxaguá-lo muito bem. 

Os coadores de pano estão na memória afetiva de muitos de nós, é o famoso coador da vovó. O alerta é com a higiene deste, já que o tecido favorece crescimento de microrganismos.  O ideal é lavá-lo com água após o uso e armazená-lo protegido, imerso em água  e sob refrigeração; mesmo assim, deve ser substituído a cada 30 dias.

PROPORÇÃO ADEQUADA

Qual quantidade de café e água podemos usar? Tudo depende de como você gosta do seu Café. Quanto maior a concentração de café mais intenso será o sabor.

Uma regra geral é usar a proporção de 1/10 (uma parte de café para 10 de água). Isso significa usar 10g de café moído para 100 g de água, por exemplo.  Cafés com perfis sensoriais mais delicados sugerem uma proporção menos concentrada (de 1/15), mas tudo é relativo à sua preferência, método utilizado e receita.

Caso não queira utilizar balança para essa aferição, use medidas caseiras. Uma colher de sopa (cheia) tem aproximadamente 10 g de café moído. e uma xícara de água tem 240 ml, basta usar essas medidas como referência.

Créditos: Andrea Tummons em Unsplash

ESCALDAR FILTRO E UTENSÍLIOS

Você já escolheu um bom café, qual método usar, qual proporção e já moeu os grãos. Agora é hora de escaldar (jogar água bem quente) em todo o sistema, desde o filtro (para retirar resíduos como dito anteriormente) até os utensílios utilizados, incluindo as xícaras.  Isso permite uma uniformização da temperatura de tudo o que terá contato com o Café, evitando choques térmicos que interfiram na bebida, além de também eliminar possíveis resíduos ou odores destes utensílios.

PRÉ-INFUSÃO

Para fazer um bom coado, acomode o café moído no filtro e despeje um pouco de água, somente até cobrir o pó. Essa fase chama-se pré-infusão (ou blooming). Ela permite liberar gases provenientes da torra e permitir uma hidratação dos grãos, trazendo uma extração mais balanceada.

Aguarde uns 30 segundos e procure fazer os outros despejos de forma suave e em fluxos contínuos e circulares para não desequilibrar e extrair mais de uma parte e menos de outras. 

Créditos: Tyler Nix em Unsplash

CUIDADOS NO PREPARO

Agora é hora da extração efetivamente. Isso significa trazer para a água os compostos solúveis de sabor do café torrado. Extrair demais (super-extração) tende a favorecer o amargor e extrair pouco (sub-extração) denota acidez excessiva , mas um bom café é aquele que traz equilíbrio entre os sabores, por isso essa fase requer atenção.

Quantos mais despejos ou fluxos muito intensos, ou dar aquela mexida com a colher durante a filtragem, mais agitação ocorre, o que pode favorecer seu resultado, mas cuidado, pois a demasiada agitação pode resultar um amargor e adstringência indesejáveis também. 

Os métodos de Infusão (Prensa Francesa, Clever, etc) não requerem a pré-infusão, uma vez que todo o café ficará imerso na água, mas é necessário promover agitação no líquido para melhor extração, com os mesmos cuidados.

O tamanho da moagem dos grãos vai interferir também no tempo de preparo e percentual de extração. Quanto mais finos, maior o tempo de preparo, maior a extração. É indicado um tempo máximo de extração de até 4 minutos para não favorecer amargor excessivo.


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MEXA O CAFÉ PRONTO

Você concluiu todas as etapas anteriores com maestria, mas para um café perfeito, é importante que você misture todo o líquido extraído.  Mexa-o na jarra em movimentos circulares ou com auxílio de uma colher. Isso garante que todas as camadas de sabor, geradas nas diferentes fases da extração fiquem uniformes, trazendo harmonia em seu café. E então é só servir e curtir !

Créditos: Tristan Gevaux em Unsplash

E AS GARRAFAS TÉRMICAS?

Café fresco e consumido na hora é sempre o ponto alto da qualidade, mas caso você prefira fazer uma quantidade maior para ser armazenada, tenha uma boa garrafa térmica para isso. Ainda assim o café se sustentará por no máximo uma ou duas horas.

Não é recomendado acrescentar açúcar ao café em garrafas térmicas, pois pode favorecer fermentação que prejudicará a qualidade, podendo causar inclusive desconfortos gástricos; se preferir adoce diretamente na xícara. 

E essas são as dicas pra você fazer aquele Cafezão como um barista.  Agora coloque-as em prática e bons cafés!

Ficha Técnica de Alimentos e Bebidas é um importante instrumento de gestão que facilita o dia a dia nas cafeterias e restaurantes. Trata-se de um documento (que pode ser físico ou eletrônico) muito usado na Gastronomia, pois permite a padronização da qualidade e um planejamento de operações, gestão de custos, compras e redução de desperdícios. Vamos saber como?

Ao longo da história dos negócios em hospitalidade, entre eles as Cafeterias, cada vez mais a profissionalização dos processos de gestão é vista como base da saúde do negócio e qualidade de serviços.

padrão de receitas
Créditos: Dark Workx em Pixabay

 

O QUE É UMA FICHA TÉCNICA DE ALIMENTOS E BEBIDAS?

Imagine se, ao produzir qualquer item do cardápio de um bar, restaurante ou cafeteria, cada colaborador alterasse sua receita ? Não haveria consistência alguma e o “café X” harmonizado com aquela “torta y” que o cliente aprovou, dificilmente poderia ser reproduzido e lhe oferecido tal como ele foi servido em outra ocasião.

Para minimizar esse risco, é ideal que cada produto oferecido que seja feito na cafeteria (ou qualquer serviço de alimentação) tenha a sua própria Ficha técnica, incluindo o café em seus diversos métodos de preparo.

Mesmo que  as receitas tenham necessidade de alterações conforme produtos instáveis como o café, a receita base servirá sempre como registro padrão.

A ficha técnica é um instrumento interno e consiste em apresentar detalhadamente:

  •         quantidades e qualidades exatas dos ingredientes
  •         sequência e modo de preparo e serviço
  •         rendimento da receita
  •         tempo de preparo
  •         custo de cada item
  •         custo total da porção do alimento
  •         modo de conservação e armazenamento
  •         prazo de validade
  •         equipamentos necessários
  •         foto do produto pronto para criar identidade visual.

Dependendo do que o gestor entenda como dado relevante, de acordo com o perfil de seu negócio, poderá incluir outras informações como valor nutricional, potenciais alergênicos, informações como orgânico, vegano, entre outras ou também utilizar a ficha em formatos mais simples, se assim lhe for mais produtivo.  

Créditos: Dark Workx em Pixabay

PORQUE É UM INSTRUMENTO DE GESTÃO?

 A administração moderna continua regida pelos conceitos da Teoria Geral da Administração com as suas funções básicas: planejamento, organização, direção e controle, que quando bem executados, viabilizam o sucesso do negócio.

Alguns instrumentos possibilitam esse sistema de gerenciamento, são documentos ou procedimentos eficazes, que estejam alinhados ao objetivo do empreendimento. Sob essa ótica, o empirismo precisa ser deixado de lado e usamos dados e fatos para melhor controle e análise de resultados e alavancagem.

 


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GESTÃO FINANCEIRA, COMPRAS E ESTOQUE

É usual qualquer empreendimento adotar um sistema de gestão integrada informatizado (ERP-Enterprise Resource Planning) e entre os operados no segmento de alimentação, é comum estar inclusa a ferramenta Ficha Técnica de produto. Cadastrando adequadamente a ficha de seus produtos no software, esse registro se desdobra em diversos outros recursos de gestão do ERP, como compras, estoque e finanças.

Na gestão de compras e estoque, a ficha técnica colabora para determinar níveis de estoque mínimo e máximo, controle de entrada e saída, minimizando falta de matéria-prima e desperdícios.

Usada na gestão de custos, é parâmetro para o gestor na tomada de decisão buscando melhores resultados, pois permite análise comparativa de cada item de consumo em relação aos custos totais e ao faturamento.

Infelizmente, não é raro vermos esse mecanismo sendo sub utilizado, comprometendo assim a eficácia do sistema de gestão. O empreendedor pode perder assim a oportunidade de analisar dados que influenciam diretamente em seu CMV (Custo de Mercadoria Vendida) e na precificação do cardápio.

FERRAMENTA DA QUALIDADE E OPERAÇÃO

Por padronizar ingredientes, quantidades e modo de fazer, é um facilitador usado em treinamento de novos colaboradores e, portanto, deve estar acessível aos funcionários, seja no formato eletrônico ou mesmo impresso e catalogado em pastas.

Na operação da cozinha, café ou bar, permite padronização da qualidade e planejamento da produção no que diz respeito a insumos, equipamentos, tempo e modo de preparo, otimizando a organização da rotina de trabalho, e como vimos, sua utilização vai muito além da operação em si.


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Percebemos como a Ficha Técnica é significante?

Mesmo que haja um trabalho a ser considerado para cadastrar cada uma inicialmente, é um instrumento importante a ser reconhecido e utilizado na gestão do negócio, pois está relacionada a muitos processos

Se em sua cafeteria ainda não são feitas, que tal arregaçar as mangas e implementá-las?

Você conhece a história do método Koar? Venha saber a jornada do método de extração de café genuinamente brasileiro, que é jovem, mas já tem muitas experiências para contar!

Sempre nos lembramos que o Brasil é o maior produtor de café do mundo, porém éramos carentes de métodos de extração desenvolvidos por brasileiros, não é mesmo? 

Contribuindo para mudar esse cenário, em março de 2017, o Café, elemento que sempre aproxima as pessoas, reuniu alguns de seus entusiastas: um publicitário (Fernando Sá), uma barista (Lidiane Santos / Kaffe Torrefação e Treinamento) e um engenheiro mecatrônico (Filipe Santiago) para criarem e desenvolverem um método que possibilitasse um resultado de bebida doce e encorpado. 

Koar de Cerâmica


UM PROPÓSITO SENSORIAL

Para alcançar o sensorial desejado, a ideia foi uma fusão de estilos de filtros e porta-filtros que favorecessem ressaltar a doçura, corpo e ainda trazer uma agradável acidez ao café.

Após alguns protótipos de silicone impressos em 3D e muitos testes, em 2017 foi lançado em Pernambuco, o primeiro Koar, feito em cerâmica vitrificada.

O design desse método cônico apresenta 16 sulcos em forma de ondas com uma profundidade que permite que o filtro de papel não fique aderido às paredes do porta-filtro. Isso cria um espaço que possibilita um fluxo de ar, de forma a favorecer maior velocidade à extração do café. 

Com uma angulação de 55°, possui um único furo central (de 15mm) para reter a saída, resultando em um equilíbrio da passagem da água, proporcionando assim, extrair um café com o sensorial almejado pelos idealizadores. 


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COAR COM K

A escolha do nome ficou entre Método Koar e Metódo K  (sugestão de Eudes Santana, esposo da Barista Lidiane e sócio da Kaffe TT) , já que COAR era sua finalidade e a letra K estaria relacionada à Kaffe e Kika, também sócia da empresa. Ambos os nomes foram devidamente registrados. Como sabemos, Koar foi o eleito.

Fernando, Felipe e Lidiane, desenvolvedores do Koar

VERSÕES DO KOAR

Koar de cerâmica

O Koar de Cerâmica é artesanal e por ser pintado à mão, cada peça é singular, sendo apreciado inclusive como peça decorativa. Suas cores são inspiradas em asas de borboletas e assim como na natureza, cada uma delas é única.

Mas o Café continuou favorecendo encontros providenciais para o time da empresa Koar. No início de 2019, após servir e encantar Fernando Sá com um bom café servido num copo especial de chocolate, Juscelino Bourbon (barista e engenheiro) assumiu o desafio para o desenvolvimento do Koar em metal. Com sua expertise em plásticos e muita pesquisa, trouxe ainda a solução para o desenvolvimento do método em outros materiais. Hoje segue à frente dos projetos como sócio da empresa.

Koar de Acrílico

A produção do Koar de Cerâmica se mantém em Pernambuco, berço da cultura brasileira do artesanato em barro. Já os outros materiais têm sua manufatura no interior de São Paulo.

 O Koar de Acrílico, lançado em novembro de 2019  tem o preço mais acessível e maior capacidade produtiva, sendo o modelo mais popular entre eles.

 

Koar de Aço Inox

O Koar de Aço Inox, traz a possibilidade de acoplar uma válvula que possibilita retenção do líquido da extração ainda dentro do porta-filtro. O sistema permite uma infinidade variações de receitas, já que torna o coador um método híbrido entre percolação e infusão.

 

NOVOS PRODUTOS

A Koar Café do Brasil também desenvolveu e já disponibiliza no mercado seu próprio filtro de papel, que é produzido com a qualidade da Celupa®  tendo a versatilidade de se encaixar perfeitamente também no porta filtro V60-02 da Hario. 

Filtro de papel Koar

A empresa oferece ainda outros acessórios como suportes, decanter e bolsas e, segundo Fernando Sá, brevemente será lançado o modelo do Koar em Porcelana, além de outros acessórios como xícaras, canecas, estação de extração e novo decanter.

Já com diversos pontos de distribuição em alguns estados no Brasil, a Koar têm planos para exportação em 2021, com acordos sendo firmados na América Latina; Kika Lira (uma das sócias da empresa), já está na Europa preparando tudo para o Koar chegar lá também. 

KOAR EM CAMPEONATOS

Em março de 2019 surgiu a primeira Copa Koar, em parceria com a IL Barista Cafés Especiais em São Paulo. O evento contou com 30 competidores que apresentaram aos juízes sua melhor receita no Koar e o barista Rafael Rodrigues faturou o primeiro lugar. 

Em novembro de 2019,  a Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA) realizou na S.I.C ( Semana Internacional do café) o Campeonato Brewers Cup sob licença da WCE (World Coffee Events).  Luis Felipe Regueira, representante da empresa Koar, e também um dos baristas envolvidos nos testes de desenvolvimento do método, estreou sua participação em competições com o recém lançado Koar de Acrílico e garantiu, com muita emoção, o terceiro lugar no pódio.

Luis Felipe Regueira

Em março de 2020, aconteceu a segunda edição da Copa Koar. Dessa vez, dentre 27 competidores, a final foi disputada por três baristas mulheres e a campeã foi Jéssica Lada, que venceu com sua receita no Koar de Acrílico. Mariana Bahls foi a segunda colocada e eu, Andrea Menocci, conquistei o terceiro lugar, com muita alegria.

Eventos assim fomentam todo o setor cafeeiro, pois reunem todos os elos do mercado de cafés, desde produtores, torrefadores, cafeterias até baristas e coffeelovers em um encontro recheado de valores que incentivam o consumo cada vez mais apaixonado por cafés especiais.

INDICAÇÃO DE RECEITA

A capacidade máxima sugerida para o Koar é 30 g de Café, já que que seu volume máximo comporta até 300 ml.

Para elevar mais ainda a doçura é recomendada uma pré-infusão de 30 a 40 segundos e em seguida mais dois ou três despejos até completar o total da água utilizada conforme a proporção da receita que lhe agrade.

De acordo com Luís Felipe e os campeões das duas primeiras edições da Copas Koar, o método tem muita qualidade,  seu desempenho traz versatilidade, uma vez que permite o desenvolvimento de diversas receitas com ótimos resultados na xícara, sendo ideal para uso pessoal ou profissional.

Método Koar

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Até o momento, essa é a história do método Koar,  e não é à toa que se tornou o método queridinho de muitos baristas e coffeelovers.  Além de ser um produto nacional (100% criação pernambucana), traz essa riqueza de detalhes, emoções e ainda mais experiências sensoriais para apreciarmos nossos primorosos cafés.  

De fato, o Koar ainda tenha muitas histórias para contar e encantar! Vamos Koar ?

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Pensando em promover a alegria das típicas festas de junho no Brasil, trouxemos Receitas Juninas para você fazer e saborear com Café.

As comemorações típicas do mês de junho se devem aos dias de Santo Antônio, São João e São Pedro (dias 13, 24 e 29 de junho, respectivamente) da cultura católica trazida pela colonização portuguesa. 

Hoje, de norte a sul, leste a oeste, e principalmente no nordeste, as animadas Festas Juninas conservam essa deliciosa tradição no país, juntamente com as danças e  seus elementos peculiares como as bandeirinhas e fogueiras.

Em uma miscelânea das culinárias indígena, africana  e portuguesa no Brasil,  e aproveitando a época de colheita do milho no mesmo mês, surgiram os pratos tradicionais como a pamonha, curau, canjica, cuscuz, bolo de milho, pipoca. Mas outros ingredientes também brilham como o amendoim, coco, mandioca, pinhão, arroz, etc

Para nossa alegria, grande parte desses pratos harmonizam perfeitamente com Café, e tudo fica ainda mais gostoso. Com a colaboração de Baristas, Chefs e donos de Cafeterias pelo Brasil, fizemos uma coletânea de pratos típicos ou inspirados nessa cultura e apresentamos algumas receitas para você reproduzir e se deliciar, acompanhadas daquele Cafezão, claro!


 Leia também UM POUCO DA HISTÓRIA DO CAFÉ NO BRASIL


CAPPUCCINO MINEIRO DA MARÊ

Por Mariana Martins / Helio Rocha (Zito) – MARÊ CAFÉ – Ribeirão Preto – SP

Cappuccino Mineiro por Mariana Martins

1 Unidade Paçoquinha tipo rolha

1 Colher (sopa) Doce de leite 

60 ml  Espresso (de boa qualidade) (ou um café intenso, como feito na cafeteira italiana ou  na Aeropress)

150 ml Leite Vaporizado (em casa, usar cremeira ou aerador para deixar cremoso)

Misturar bem 1/2 paçoquinha com o doce de leite até virar uma pasta homogênea; coloque no fundo da xícara. Acrescente a dose de Espresso Duplo (60mL) de boa qualidade. Adicionar leite e a crema de leite, sempre em uma proporção correta. 1/3 de Espresso, 1/3 de Leite e 1/3 de crema. Servir com a outra metade da paçoquinha no pires.

CANJICA COM AMENDOIM

Por Chef Liliane Fernandes – IDEIAS GASTRONÔMICAS – Belo Horizonte – MG

Créditos: Ju Fioroto em Pixabay
  • 4 litros Leite integral.
  • 1 lata Leite condensado.
  • 200 ml Leite de coco
  • 1 xícara Amendoim torrado e moído.
  • 500 g de Canjica.
  • 100 g de Coco ralado seco sem açúcar.

Modo de Preparo:

Cozinhe a canjica com água até cobrí-la. Quando começar a ficar macia coloque o leite aos poucos e termine o cozimento, sempre de olho para não queimar no fundo. O leite vai cozinhando lentamente, observe para não subir e derramar da panela. Após ficar macia, acrescentar os demais ingredientes e cozinhar para alcançar a consistência desejada

BOLO DE FUBÁ COM QUEIJO

Por Chef Liliane Fernandes – IDEIAS GASTRONÔMICAS – Belo Horizonte – MG

  • 340 g de Açúcar
  • 340 g de Leite
  • 340 g de Óleo
  • 340 g de Queijo Meia cura ralado.
  • 4 Ovos
  • 680 g de Fubá.
  • 50 g de Coco ralado seco sem açúcar.
  • 2 colheres (sopa) de Fermento em pó.
Créditos: Pixabay

Modo de Preparo:

No liquidificador coloque primeiro os líquidos e bata por 3 minutos, depois acrescente o queijo ralado, o coco e o açúcar e bata por mais 3 minutos. Vá acrescentando lentamente o fubá e fermento até ficar homogêneo. Coloque em forma untada e leve ao forno pré-aquecido à 200 ºC, por aproximadamente 20 a 25 minutos, faça o teste do palito.

BOLO DE MILHO

Por Maycon Alves / COFFEE SWEET COFFEE – São Paulo – SP

  • 3 ovos
  • 1 lata Leite condensado 
  • 1 lata Milho (sem a água) 
  • 50g Coco ralado
  • 25g Manteiga
  • 1 colher (sopa) Fermento em pó 

Modo de Preparo:

Bata tudo no liquidificador, exceto o coco e o fermento. Acrescente o coco e o fermento e apenas misture. Coloque numa forma com furo, untada e enfarinhada, cubra com papel alumínio e asse no forno 165 graus por 50 minutos.

CUSCUZ PAULISTA DA VÓ ROSA

Por Patricia Ribeiro e Marcelo Oliveira/ BILU COFFEE AND CAKE – Santo André – SP

Créditos: M. Oliveira – Bilu Coffee
  • 5 ovos cozidos
  • 170 ml Azeite de boa qualidade 
  • 1 cebola média picada
  • 2 dentes de Alho triturados
  • 3 folhas Louro
  • 2 latas Tomate pelado 
  • 2 latas Sardinha 
  • 1 lata Milho verde 
  • 1 lata Ervilha
  • 1 vidro pequeno Palmito  
  • 50 gr Azeitona verde picada
  • Sal e Pimenta do reino a gosto
  • Pimenta dedo de moça a gosto
  • Farinha de milho amarela em flocos quanto baste (aproximadamente 250 gr) 

Modo de Preparo:

Em uma panela grande, refogue louro, cebola e alho no azeite. Acrescente o tomate pelado picado grosseiramente. Deixe apurar mexendo algumas vezes. Acrescente azeitona, ervilha, milho, palmito, metade da sardinha e deixe apurar por dois minutos. Acrescente ovos cozidos picados grosseiramente (reservar algumas rodelas para decoração). Tempere com sal e pimentas a gosto. Mexa bem e com o fogo baixo vá acrescentando a farinha de milho aos poucos até ficar firme e começar a desgrudar da panela. Unte uma forma com azeite e decore com rodelas de ovo cozido, tomate, sardinha. Transfira o cuscuz para a forma aos poucos, apertando com as costas de uma colher e batendo levemente a forma em uma bancada para tirar o ar e ficar uniforme. Cubra com filme plástico e leve à geladeira. Desenformar frio.Rendimento: 2 kg de cuscuz (divida em mais formas) Dica: você pode substituir a sardinha por frango desfiado, aliche… ou mesmo sem proteína animal para uma versão vegetariana. 

TAPIOCA REGIONAL DOCE (Pará)

Créditos Gleice – Frida Cafés

 Por Adriana Tenório e Gleice / FRIDA`S CAFÉS ESPECIAIS – Capanema – PA

  • 50g Tapioca  
  • 100g Doce de Cupuaçu  
  • 50g Queijo Cuia
  • 10g Castanha do Pará ralada.

 

 

Modo de Preparo:

Aqueça a frigideira, coloque a tapioca e distribua para formar o disco. Aguarde 1 minuto e vire. Recheie com o Doce de Cupuaçu, Castanhas do Pará e Queijo Cuia. Se necessário, substitua o doce de cupuaçu por geléia de damascos.

TAPIOCA FRIDA KAHLO

 Por Adriana Tenório e Gleice / FRIDA`S CAFÉS ESPECIAIS – Capanema – PA

  • 50g Tapioca  
  • 100g Molho de Tomate caseiro  
  • 50g Queijo Muçarela
  • Orégano à gosto

Aqueça a frigideira, coloque a tapioca e distribua para formar o disco. Aguarde 1 minuto e vire. Recheie com o Doce de Cupuaçu, Castanhas do Pará e Queijo Cuia. Se necessário, substitua o doce de cupuaçu por geléia de damascos.


Leia também: OS DRINKS CLÁSSICOS DA CARTA TRADICIONAL DE CAFÉS


PIPOCA COM CARAMELO TOFFEE DE CAFÉ (RECEITA VEGANA)

Créditos: C.Bracco – Astronauta Café

Por Cinthia Bracco / ASTRONAUTA CAFÉ – São Paulo – SP

  • 100 g Milho para Pipoca
  • 2 Colheres (sopa) de azeite (para fazer a pioca)
  • 160 ml Café coado bem concentrado
  • 1 colher (sopa) Manteiga de coco (Pode ser a sabor manteiga)
  • 200 g Creme de leite vegetal.
  • 1 1/4 xícara Açúcar cristal orgânico

Modo de Preparo:

Prepare o café, a pipoca e reserve. Caramelize o açúcar em uma panela (em fogo médio) até que o açúcar derreta por completo. Abaixe o fogo e junte o café que deve estar quente (aqueça-o novamente se for o caso) . Essa fase libera vapor, evite queimaduras. Mexa até obter uma calda uniforme. Desligue o fogo e adicione a manteiga. Misture bem.  Acrescente o creme de leite vegetal e misture até que o caramelo esteja bem liso. Se preferir, acrescente sal na pipoca e despeje o Caramelo Toffee de Café ainda quente

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