fbpx
Author

Andrea Menocci

Browsing

Em uma gôndola de supermercado ou em uma loja virtual, o que o consumidor deve considerar para escolher seu café pela embalagem? 

Com a chamada terceira onda de consumo, o café deixou de ser algo generalizado. O mercado de cafés de qualidade vêm se esforçando para educar cada vez mais o consumidor, sobre as diversas origens, variedades e características que resultam em infinitas particularidades de sabores, aromas e experiências que o café pode proporcionar.

São informações que traçam um caminho para o entendimento da qualidade do produto e sua singularidade.

Similarmente ao contexto dos queijos, vinhos e chocolates na gastronomia, as características dos cafés têm sido valorizadas nos rótulos.

De um lado, estão os produtores e torrefações, querendo contar cada detalhe sobre seu valioso produto, cafés de origem, que foram cuidadosamente processados para oferecer o melhor aos seus clientes, cafés que têm identidade. Do outro lado, estão consumidores, com diversos níveis de entendimento sobre o que essas informações representam na bebida que irão consumir.

Mas, como um consumidor que não está acostumado a essas informações, pode interpretar esse tipo de mensagem? Saiba como traduzi-las neste artigo. Continue a leitura para descobrir!

Classificação

Indica a qualidade sensorial e percentual de grãos defeituosos ou de impurezas. As mais comuns encontradas nos cafés comerciais, são determinadas por padrões estabelecidos pela ABIC e SCA (Specialty Coffee Association) , essa última no caso dos cafés especiais). As categorias são: 

Extra-forte e Tradicional : de custo menor, maior percentual de defeitos e qualidade de bebida de menor pontuação, os extrafortes se diferenciam pela torra mais acentuada.

Superior: seria o nível intermediário, mas ainda permite a presença de defeitos, a torra é escura.

Gourmet: na classificação ABIC é a qualidade máxima, com torra menos escura e a qualidade sensorial da bebida melhor avaliada.

 Especiais: respeitam a classificação SCA, que pontua em uma escala de 0 a 100, e somente os acima de 80 pontos são considerados especiais. Algumas marcas indicam qual foi a pontuação obtida. Se comparados à classificação da ABIC, podemos dizer que os especiais são o topo da pirâmide na qualidade dos cafés, já que não são permitidos defeitos nessa categoria.

Data da torra

Quanto mais recente a torra, mais fresco o café, condição que pode trazer boas experiências ao consumidor. É importante dizer que café não é como vinho, cafés velhos perdem qualidade. Apesar disso, a torra recente não é fator determinante do melhor sensorial que o café pode oferecer.

Mesmo que não seja comum, alguns cafés têm seu pico de qualidade de sabores com prazos maiores que 30 dias.

Moído ou em grãos

Algumas torrefações e cafeterias oferecem a opção do café moído, o que facilita a vida do consumidor que não tem um moedor à disposição. Mas o processo de moagem acelera a oxidação do café e se perde um pouco dos aromas.

Sem dúvida, o café especial, mesmo que moído, será livre de defeitos, condição que não é garantida nas demais classificações. Mas ao adquirir café em grãos e moê-los na hora do preparo, o consumidor terá uma melhor experiência, e para isso pode contar com moedores domésticos.

embalagem de café

Nível de torra

Não existe um padrão para definir a intensidade da torra do grão, com exatidão, sendo o mais comum graduá-las como torra clara, média ou escura.

Existem muitas variações entre as colorações de torra e o sensorial que conferem é relativo. Mas, de uma maneira geral, as torras claras apresentam cafés mais delicados e suaves, a acidez é uma característica comum. As torras médias são as que trazem maior equilíbrio de acidez, doçura, amargor e corpo. As torras mais escuras tendem a contribuir para bebidas com amargor e corpo mais pronunciados.


CONFIRA: RÓTULOS NOS CAFÉS ESPECIAIS, O QUE É PRECISO INFORMAR?


Espécie

As mais comerciais são Arábica e Canephora, que diferenciam-se em algumas características sensoriais e níveis de cafeína, mas ambas produzem cafés de qualidade. O que determina a qualidade do café é seu processamento e seleção dos melhores grãos nas diversas etapas e não somente a sua espécie.

Variedade

Dentre as espécies acima, existem inúmeras variedades. Dos Canéphoras, as mais comuns são Conilon e Robusta. Dos Arábicas, são várias, como Bourbon, Mundo Novo, Catuaí, Acaiá, Obatã, Pacamara, Laurina, Maragogipe, e muitas outras. 

Indicam sensoriais e níveis de cafeína diferentes entre si. No entanto, o terroir (região, clima, solo, altitude) e processamento também influenciam na característica do sabor. Ainda assim, algumas variedades são reconhecidas por suas peculiaridades, como por exemplo, o Geisha que costuma trazer notas florais.

Terroir de café
Terroir influencia no sabor do café

Peneira

É a medida do tamanho dos grãos dos cafés, quanto maior o número da peneira, maior o grão. Já foi um dado mais valorizado nos rótulos, hoje não vemos com tanta frequência. A separação dos grãos em peneiras de diferentes tamanhos é importante para padronização e para que a torra seja uniforme. Os grãos de peneiras superiores tendem a ser mais complexos, mas também é um fator relativo, já que grãos menores podem ser muito ricos.

Região

O Brasil tem 32 regiões produtoras de café. A região está relacionada ao terroir, o conjunto formado por clima, relevo, altitude, solo, que interferem diretamente nas características dos cafés.

Sendo assim, a dica é experimentar cafés de diferentes regiões para ver qual costuma lhe agradar mais. Algumas dessas regiões possuem a Indicação Geográfica (Denominação de origem ou Indicação de Procedência), que atestam que os produtos daquela região são reconhecidos por suas características exclusivas.

Altitude

Está dentro do conjunto do terroir, porém faz parte de uma mesma região. Podem ser encontradas diferentes altitudes no relevo. Quanto maior a altitude, maior a densidade e complexidade do grão, pois o processo de maturação do fruto acontece em um período mais longo, se comparado aos produzidos em baixas altitudes.

Produtor

O mercado de cafés especiais tem como suas bases, a rastreabilidade, ou seja, conhecer a procedência de onde são produzidos os cafés, e principalmente, valorizar os pequenos produtores. Observe se os cafeicultores são mencionados pelas marcas. As pessoas por trás do seu café contam sua trajetória, seja por tradição familiar, projetos que inspiram, ou premiações de qualidade.

Mestre de torra

Algumas marcas destacam o mestre de torra em suas embalagens, sendo uma etapa muito importante para a qualidade do café. Existem também competições que premiam esses profissionais e também as torrefações.

A qualidade do café está relacionada à matéria-prima em si, afinal, a torra não é capaz de conferir atributos os quais o café não tenha. No entanto, é uma fase transformadora e crucial para ressaltar os predicados dos grãos. No Brasil, temos mestres de torra consagrados, que contribuem muito no desenvolvimento do café especial.

torra de café
Torra de café

Perfil sensorial

Os cafés são únicos, mesmo que sejam da mesma variedade e origem, modificam-se a cada safra e a cada perfil de torra. Para orientar o consumidor sobre o que ele pode esperar perceber na bebida, as marcas trazem os aspectos sensoriais como os níveis de doçura, acidez, amargor, corpo e finalização (aftertaste).

Alguns orientam sobre as notas sensoriais, os aromas que podem ser encontrados, como frutados, chocolate, florais, especiarias, etc.

Lembrando sempre que, as impressões sobre aroma e sabor dos cafés dependem muito do tempo de vida do grão, do método de preparo, da receita, e da percepção sensorial individual do consumidor.


LEIA TAMBÉM: COMO DESENVOLVER ANÁLISE SENSORIAL PARA O CAFÉ


Origem única/Blend

Origem única significa que naquele pacote, os grãos são da mesma fazenda produtora e mesma varietal, e como não foi misturado a nenhum outro café, é possível identificar suas especificidades. Blends, literalmente traduzido do inglês, são misturas, de dois ou mais grãos já torrados, com o intuito de equilibrar ou conferir uma melhor harmonia sensorial. Podem ser grãos de diferentes regiões, varietais, ou processamentos diferentes.

Microlote

São pequenos lotes de café de origem única (no máximo 30 sacas), que se destacam sensorialmente comparados a outros grãos cultivados pelo mesmo cafeicultor.

O desenvolvimento de um talhão ou de uma pequena área dentro da propriedade, assim como um outro processamento no pós colheita, pode colaborar para essa diferenciação.

Naturalmente, sua qualidade superior traz perfis mais exóticos para a bebida e como são produzidos em pouca quantidade, seriam como uma “edição limitada” daquele café excepcional. Nanolotes seriam lotes ainda menores, até uma saca (60 kg).

embalagem de café

Processamento 

Natural, lavado, CD, honey, fermentado, o que é isso?

O processamento de pós colheita que o café passa interfere diretamente no resultado que ele apresenta. Alguns produtores, destinam o mesmo grão para processos diferenciados, oferecendo aos consumidores a oportunidade de verificar essas alterações na bebida. Na via seca, ou natural, o café é seco inteiro, com casca. Na via úmida, têm a casca e mucilagem retiradas, são os chamados cereja descascado (CD), lavado, honey.

Os chamados honey, são os que permanecem com parte da mucilagem aderida às sementes, durante a seca. Nestes, conforme o percentual de mucilagem presente, apresentarão cores diferenciadas nos grãos crus, por isso existem as categorias de honey : black, red ou yellow.

Os fermentados, como o próprio nome diz, passam por processos controlados de fermentação induzida, por meio de microorganismos, que podem beneficiar ainda mais o grão, ou lhe conferir outras características. Cada um desses tipos de processamentos, alteram quimicamente e modificam a estrutura celular dos grãos, de formas distintas.

Selos e premiações

Para ter direito aos uso de selos nas embalagens, a produção do café ou a marca precisam estar de acordo com os programas das certificações, como os selos Orgânico, Rain Forest Alliance, selos de materiais recicláveis, entre outros.

Da mesma forma, as premiações e indicações geográficas qualificam ainda mais o café. Para ter o direito ao uso dos selos de Denominação de Origem e Indicação de Procedência, não basta que a fazenda produtora esteja localizada na região. É preciso estar dentro dos padrões de qualidade nos quais a indicação geográfica se destaca. Portanto, os selos são símbolos que revelam valores do produto ou da marca.

Cerrado Mineiro – Créditos: Indicação geográfica

VEJA TAMBÉM  SELOS E CERTIFICAÇÕES NAS EMBALAGENS DE CAFÉ


Material da embalagem

A embalagem também comunica sobre o produto, por meio do material empregado, design e cores. A função primária da embalagem é proteger e prolongar a vida útil do alimento. Portanto é importante que sejam produzidas a partir de materiais que permitam essa condição, protegendo seus grãos da ação do oxigênio e da luz. 

Podem conter dispositivos utilitários como a válvula desgaseificadora, que permite a saída dos gases liberados no pós-torra. Algumas marcas procuram trazer funcionalidade à embalagem, como fecho apropriado, latas reutilizáveis e também colecionáveis.

Todas essas informações são imprescindíveis em uma embalagem de café?  Não, mas é preciso que a linguagem e o tipo de informação estejam claras e adequadas ao público alvo. No entanto, é vital que sigam os parâmetros das legislações de rotulagem, evitando comunicação que possa induzir o consumidor ao engano ou confusão.

O que os produtores e torrefações devem refletir é que o consumidor tende a levar seu olhar para informações claras e objetivas e que a comunicação se dá muito além do texto no rótulo. E o consumidor, consciente das informações claras, poderá exercer seu direito de escolha com mais segurança.

Como apresentado, a escolha de um café pode ser feita a partir de diferentes informações, desde a classificação do grão no rótulo até o design da embalagem.  Está pronto para sua próxima compra cafeinada? Compartilhe esse conteúdo com seus amigos.

A rede Il Barista , uma das pioneiras casas de cafés especiais no Brasil, completou 18 anos no dia 13 de janeiro de 2021. E para saber mais da história de como tudo começou, conversamos com Gelma Franco, mestre de torra e proprietária da rede. Continue a leitura para saber mais!

O INÍCIO DE TUDO

É impossível dissociar o sucesso da cafeteria Il Barista de sua criadora, a empresária Gelma Franco, formada em turismo e publicidade, especialista em cafés, mestre de torra, uma das profissionais mais atuantes no mercado de cafés de qualidade.

Gelma Franco, fundadora da Il Barista

Tudo começou em 2002 em uma viagem à Bélgica. Gelma procurava um lugar aconchegante e aquecido para se aliviar do frio intenso da rua, quando adentrou em um lugar que lhe pareceu convidativo, uma cafeteria.

Ao ser recepcionada, veio a pergunta que a embaraçou: ” Como você gosta do seu café?” Gelma não escondeu sua curiosidade, mas não soube o que responder, pois até então, café era apenas um café (no singular, e não cafés).

Nesse momento, recebeu uma pequena aula sobre os tais cafés, e ficou perplexa diante das diversas qualidades e possibilidades dos grãos. E mais ainda, quando o barista da casa lhe ofereceu um grão brasileiro, dizendo-lhe: “vocês têm um produto maravilhoso em seu país, mas não sabem explorá-lo”.

Aquele comentário lhe causou indignação, mas da mesma forma, soou-lhe como um desafio e uma oportunidade de empreender em seu país.


VEJA TAMBÉM: A PROFISSÃO BARISTA NO BRASIL


No entanto, como e por onde começar, se no Brasil não existia público consumidor e o produto era praticamente todo voltado ao mercado externo?

Essa é a história que a torna um case de sucesso, uma vez que a empreendedora percebeu que, primeiramente, seria necessário criar o mercado de cafés especiais, arregaçando as mangas e indo à luta. E foi o que fez.

BARISTA? O QUE É ISSO?

Gelma atuava em uma agência de publicidade, onde realizou um trabalho para a embrionária BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais), e para uma empresa de exportação de cafés. Essas oportunidades lhe aproximaram dos protagonistas da cena do café na ocasião. E com isso, foi estreitando os laços com produtores e outros empreendedores alinhados ao mesmo objetivo: desenvolver o mercado de cafés especiais no Brasil.

A empreendedora promoveu diversas ações e eventos para que o café especial fosse conhecido por aqui, sendo inclusive, uma das organizadoras da extinta ACBB (Associação Brasileira de Café e Baristas). Esteve presente desde a coordenação dos primeiros campeonatos nacionais de baristas e permanece em projetos atuais com produtores de cafés e a BSCA.

A profissão barista não existia aqui no Brasil, muitos nunca tinham ouvido falar essa palavra. Precisávamos criar demanda, capacitar pessoas e desenvolver produtos, completamente do zero”. (Gelma Franco)

Loja do Shopping Morumbi – São Paulo

LINHA DO TEMPO

A Il Barista iniciou como uma consultoria em café, e em 2003, inaugurou a primeira Boutique de cafés especiais, junto ao Hotel Melia.

Em 2005, integrou um conceito inédito ao espaço Samsung Experience, no Shopping Morumbi, e logo avançou para outro ponto, onde permanece até os dias atuais.

Neste local, em 2014, iniciou suas atividades como torrefação e trouxe a experiência ao público de poder acompanhar ao vivo, os cafés sendo torrados, despertando curiosidade e admiração dos que presenciavam a cena, fisgando-os pelos aromas.

Nem a chegada da famosa rede americana de cafeterias no Brasil,  a Starbucks, que escolheu iniciar suas atividades no mesmo Shopping, onde fica a Il Barista, abalou a confiança de Gelma. Uma vez que seu negócio e seu público já estavam fidelizados. Foi uma oportunidade de comprovar como os produtos e serviços da Il Barista eram diferenciados, destacou a empresária.


LEIA TAMBÉM : CAFÉ E BIKE, UMA CAFETERIA FORA DA CAIXA


Torrefação Il Barista

No ano de 2013, a Il Barista assume a gestão da consagrada Cafeteria do Museu do Café, na cidade de Santos (SP), redesenhando todo o branding e layout do espaço atual, como cafeteria, torrefação e venda de cafés e acessórios.

Ao longo dessa trajetória, a rede inaugurou muitas lojas, como a Casa do Saber, a Livraria da Vila e em outros shoppings, sempre aliando o conceito de serviço de excelência e boutique de cafés. No entanto, algumas já encerraram suas atividades por questões estratégicas.

IL BARISTA, A CASA E ESCOLA DO CAFÉ

O grande marco e realização de um sonho, aconteceu em janeiro de 2018, momento em que houve a inauguração da Il Barista Casa, na Vila Nova Conceição, em São Paulo (SP). Um espaço que reúne tudo o que sua fundadora acreditou e ajudou a desenvolver no Brasil.

Além da cafeteria em um espaço amplo e aconchegante, lá está a torrefação aos olhos dos clientes, bem como um espaço para eventos e campeonatos, e uma sala para cursos. Foi pensada para ser um ponto de encontro de coffee lovers, baristas e produtores.

A Escola do café Il Barista oferece desde cursos básicos, para os consumidores que buscam melhorar sua performance nos cafés preparados em casa, até profissionais, com certificação pela SCA (Specialty Coffee Association).

NOTAS SENSORIAIS E MUSICAIS

Sofisticada e voltada para o público A e B, a Il Barista traz em sua marca, a relação entre o café e a música. Todos os cafés levam nomes que remetem à música, ou gêneros musicais. Seu logotipo é uma clave de sol, simulando uma xícara com uma estilosa fumaça saindo do café.

O barista é o maestro que rege os aromas e sabores, criando uma sinfonia com todos os acordes do café”. (Gelma Franco)

Gelma Franco, Il Barista
Gelma Franco, inaugurando a Il Barista Shopping Cidade Jardim

Desde o princípio, os cafés carros-chefes da casa são: Maestro, com perfil mais suave, Ópera, trazendo intensidade e Jazz, apresentando um café mais equilibrado. Além destes, proporciona outras experiências sensoriais por meio de diversas variedades, de diferentes regiões produtoras, todas com a música como inspiração para nomear seus blends: Blues, Bossa, Rock, Samba, Soul, Tango etc.

PARA SE DELICIAR

A cafeteria ainda oferece ao consumidor a chance de criar seu próprio blend personalizado de grãos, de acordo com suas preferências, além das edições limitadas, e os lotes de cafés premiados. Esses últimos, são arrematados em leilões e torrados exclusivamente pela própria Gelma.

Além da carta clássica de espressos, lattes e coados, você encontrará doces e bolos de encher os olhos e também os salgados como pães, quiches, muffins e pães de queijo, além dos diversos drinks (quentes, gelados e alcoólicos). 

Vitrine de Produtos

Acessórios como coadores, canecas, moedores, métodos de preparo, semi joias e kits presenteáveis fazem parte da gama de produtos oferecidos.


SAIBA MAIS: COMO DESENVOLVER ANÁLISE SENSORIAL PARA O CAFÉ


A II Barista recebeu diversos prêmios e indicações, como a de melhores do ano pela Revista Veja SP, por nove anos consecutivos, além de ter formado pessoas de destaque em campeonatos de café e latte art. 

Também atende eventos empresariais e sociais, prezando em oferecer a mesma qualidade. Sempre se reinventando, avançando para outras cidades, como na temporada de inverno em Campos do Jordão (SP), e em lojas de outros estados como Rio de Janeiro (RJ) e Recife (PE).

FORTALECER O MERCADO E EDUCAR O CONSUMIDOR

participantes de eventos da Il barista
Il Barista também realiza eventos

Nos eventos promovidos frequentemente pela casa II Barista, observamos essa filosofia, em que se nota a busca incessante pelo fortalecimento do mercado.

A casa oferece cuppings gratuitos e degustações orientadas, que encantam e estimulam aprendizado para os consumidores, sobre a diversidade de sabores e aromas.  Nesse ambiente, acontecem os Talkings com os produtores, que aproximam os elos da cadeia, onde o consumidor conversa diretamente com quem produz seus cafés, em um encontro descontraído, elevando a percepção de valor do café especial. 

18 ANOS DE HISTÓRIA

O ano de 2020 trouxe as dificuldades impostas pela pandemia do Covid-19, e precisou, como tantos outros empreendimentos, realinhar seu posicionamento. A Il Barista optou por encerrar as atividades de algumas unidades, e obrigou-se a demitir muitos colaboradores. Devido ao distanciamento social, suspendeu temporariamente os cursos e precisou se adaptar ao delivery e ao e-commerce.

No início da pandemia, eu tive apenas duas certezas: que essa fase seria longa e que eu não poderia contar com ajuda do governo. Então, precisei agir”.

Cafeteria Il Barista
Il Barista do Shopping Cidade Jardim

No entanto, este ano começou com comemorações! Além do aniversário de 18 anos, houve a inauguração de mais uma loja no conceito Boutique, no Shopping Cidade Jardim, no dia 25 de janeiro de 2021, e haverá uma próxima, muito em breve, em CJ Shops, na Rua Haddock Lobo, Jardins.

Portanto, a missão da Il Barista é servir com excelência, e a máxima que Gelma destaca como seu objetivo perante seus clientes é pessoas encantando pessoas

Eu costumo dizer que a Il Barista é o lugar onde os olhos brilham, pelo ambiente elegante e acolhedor, seja pela qualidade dos cafés, produtos e atendimento primoroso, mas principalmente pela sua trajetória e pelas experiências compartilhadas. 

Gostou de conhecer a história de uma das pioneiras casas de cafés especiais no Brasil? Então, compartilha com os amigos!

E se o empreendedorismo te levasse a abrir um negócio fora dos padrões, que somasse duas paixões, como café e bike, uma cafeteria fora da caixa, mas dentro dos seus propósitos?

Quando você pensa em uma cafeteria, podem vir à sua mente vários modelos e conceitos de serviços diferenciados. Desde as mais sofisticadas, com ambientes confortáveis, coworking ou até mesmo o conceito “to go”, sem mesas para receber os clientes.

Mas, se inovação é a palavra de ordem, uma cafeteria “fora da caixa” pode ser um negócio alinhado a muitos propósitos, que podem atender aos anseios de um nicho de mercado e ao sonho de um empreendedor.

coffee bike
Café e Bike. Imagem de Unsplash

COFFEE BIKE

Não é novidade que café e ciclismo criam um lifestyle que muitas vezes andam (ou pedalam) juntos. Muitas cafeterias surgiram nessa temática e vêm conquistando cada vez mais clientes. Algumas agregam ao negócio a venda de peças, acessórios, equipamentos, serviço de manutenção às bikes, acolhendo praticantes do esporte e outros consumidores também.

O café especial avança nessa comunidade, por ser um produto selecionado e trazer mais qualidade, e portanto, mais saúde aos seus consumidores, que muitas vezes já priorizam a alimentação saudável.

bike food
Conceito de bike food vem do food truck. Imagem de Unsplash

O conceito food bike é um derivado do food truck, ou seja, um modelo de negócio de comida de rua em um veículo adaptado para esse fim, criando, assim, mobilidade e oportunidade para atender eventos, feiras, shows, etc. Pode até mesmo estar instalado em locais fixos (food parks), como uma opção diferente de praça de alimentação ou qualquer outro local onde haja demanda.

Requer investimento menor em relação à lojas físicas e pode ser o primeiro passo para muitos empreendedores.

Existem legislações específicas para esse comércio, e além de um bom plano de negócios para o retorno do investimento, exige concessão da prefeitura para trabalhar em locais públicos, como ruas e avenidas, e da vigilância sanitária para manusear alimentos.


VEJA: VOCÊ SABE PARA QUE SERVE A CAFEÍNA?


COMO SURGIU A IDEIA?

cafeteria na bicicleta
Coffee Run Bike. Créditos: David Lucena

O executivo de negócios, Oséias Matoso, natural de Santa Catarina, há 15 anos em São Paulo, vislumbrou nesse modelo de cafeteria, uma maneira de empreender, aliando duas de suas paixões: o pedal e cafés especiais. 

Atuando em uma multinacional de tecnologia e informação jurídica, tornou-se praticante do ciclismo, no entanto, quase não consumia café na ocasião. Foi apresentado ao café especial por um amigo em uma cafeteria de São Paulo e sentiu-se arrebatado por esse universo, por sua extensa variedade de grãos e métodos de preparo.

Procurou aprofundar-se no assunto, estudou e provou muitos cafés, buscando saber mais sobre toda a ciência que o compreende, desde o fruto, a torra, até a xícara.

Servir café especial em food bikes (ou coffee bikes) já era comum. No entanto, para que seu negócio tivesse sua identidade, Oséias criou a Coffee Run Bike, agregando seus valores pessoais às novas oportunidades de negócio.

A CAFETERIA

Localizada na Ciclovia da Marginal Pinheiros, em São Paulo, atende desde ciclistas de alta performance, usuários da ciclovia que utilizam a bicicleta como mobilidade urbana, até às famílias que passeiam de bicicleta pela ciclovia, aos finais de semana. 

Ele próprio faz a curadoria dos grãos em torrefações parceiras, reconhecendo os pequenos produtores que possuem os mesmos valores de sustentabilidade. 

Cafés apresentados por Oséias Matoso
Oséias Matoso, da Coffee Run Bike

Os cafés são servidos em métodos filtrados de preparo e também em drinks, com sua receita exclusiva de cold brew (café extraído a frio, servido gelado), puro ou com tônica.

A qualidade do café é o foco principal, por isso, a coffee bike dá a mesma importância para a água do preparo, utilizando filtros específicos instalados no próprio equipamento. Os clientes são atendidos por profissionais baristas, que oferecem opções de grãos diferenciados em métodos como V60 e Aeropress.


LEIA TAMBÉM: CAFÉ SENSÍVEL: UM ESTADO DE PRESENÇA


ALÉM DO CAFÉ

Para proporcionar mais experiências para seus clientes, também vende café em grãos, com sua marca própria nas embalagens, assim como o cold brew, produzido e engarrafado por ele, em duas versões (puro e com baunilha e rooibos, que funciona como um isotônico natural).

A Coffee Run Bike funciona como um verdadeiro pit stop, aquela pausa rápida e providencial para quem se exercita na ciclovia. Pensando nisso, o empreendedor buscou agregar snacks saudáveis, como brownies fit, gelato vegano, e outros, que seguem a mesma linha conceitual, além de acessórios com sua marca própria, que incrementam o faturamento e ajudam na divulgação da marca.

ciclistas bebendo café na Marginal Pinheiros
Ciclovia da Marginal Pinheiros – SP

DESAFIOS

A inauguração das atividades ocorreu em agosto de 2020, em meio à pandemia do covid-19, com todas as regras de restrição e distanciamento social.

Segundo Oséias, a principal dificuldade desse empreendimento, além da burocracia inerente a qualquer negócio, é driblar as condições climáticas, pois está localizado ao ar livre, sob a marquise de uma ponte. Quando chove, além de ficar sujeito à ação do vento, seu público diminui e essa é uma variável imprevisível.

Nestas ocasiões, focamos na entrega de pacotes de cafés e cold brew para os clientes tomarem antes, durante ou depois do seu treino indoor, mas já estamos planejando outra estrutura” (Oséias Matoso)

VISÃO E VALORES

Oséias busca apresentar o café de qualidade de forma educativa, sensibilizando e criando consciência sobre as diferenças entre cafés em seus consumidores, e para isso, procura estar alinhado ao perfil e à necessidade deles. Compreende que a comunicação é fundamental para estabelecer essa conexão com seu público.

Nota-se a preocupação com a sustentabilidade, pelo uso de copos biodegradáveis, opções de filtros de metal no preparo dos cafés (dispensando os filtros de papel), além da coleta de lixo seletiva. Oséias apoia a mobilidade urbana sustentável pelo exemplo, locomovendo-se de bicicleta pela cidade, diariamente, no trajeto de sua casa ao trabalho.

A Coffee Run Bike proporciona ações solidárias, como nas ocasiões em que oferece cafés para os trabalhadores da ciclovia, como os garis e os que fazem a limpeza do Rio Pinheiros.  Também apoia causas sociais, um de seus colaboradores veio do projeto Fazedores de Café, um programa que realiza capacitação gratuita para baristas. 

Créditos: David Lucena

A Coffee Run Bike procura oferecer produtos feitos por microempreendedores usuários da ciclovia, que usam a bike como mobilidade urbana, treino ou lazer, fortalecendo uma rede de apoio mútua, diz o empreendedor.

Nestes posicionamentos, a cafeteria sobre rodas de Oséias está aliada aos ideais da empresa administradora da ciclovia, que visa melhoria urbana, contando com empresas que desejam gerar benfeitorias para a população e para cidade no geral.

A maior riqueza que se pode ter são as pessoas, então é nossa obrigação ajudar aos que estão começando a empreender” (Michel Farah, fundador da Farah Service, administradora da ciclovia)

Para o futuro, Oséias busca crescimento. Para isso, está organizando uma estrutura que lhe possibilite uma operação melhor, já planeja expandir para outros pontos, bem como atender eventos.

E se podemos dizer que o café nos permite infinitas possibilidades, certamente uma coffee bike de cafés especiais, direcionada pelos valores de seu idealizador, é mais uma delas.


SAIBA MAIS: CAFETERIA MÓVEL, CONHEÇA OS PRÓS E OS CONTRAS


Abaixo, alguns referências importantes para quem pensa em empreender em coffee bike:

Anvisa -RDC 49 – Boas Práticas para MEI 

Sebrae – Como montar uma food bike 

Dicas para Microempreendedor Individual de Food Bike

Além de apreciar os deliciosos aromas e sabores do café, você sabe para que serve a cafeína?

A história do café nos traz a lenda do pastor Kaldi, como o primeiro a cientificar o efeito da cafeína no organismo. Segundo a lenda, o pastor observou seu rebanho consumindo alguns frutos de um arbusto, e em seguida, percebeu uma certa euforia em suas cabras. 

Levou o tal fruto para um monge, que o preparou em infusão e bebeu. Diante do efeito de vigília provocado, passou a noite em oração, concebendo aquela infusão como algo sagrado. Essa é apenas uma das histórias que se conta, mas tanto o café, como o efeito da cafeína têm sido objetos de estudo de diversos cientistas, desde à antiguidade.

Quer saber mais sobre a cafeína? Continue a leitura para entender sobre o que é, seus benefícios e muito mais!

O que é cafeína?

fórmula estrutural da cafeína
Fórmula estrutural da cafeína

A cafeína é classificada como um alcaloide do grupo das xantinas (1,3,7-trimetilxantina).

Está presente na planta como um repelente natural às pragas, por isso seu sabor é amargo, para ser reconhecida como algo tóxico. Sendo assim, é uma das responsáveis pelo amargor presente no sabor do café, além da própria torra dos grãos. 

Mesmo com a característica de amargor,  para garantir que alguns insetos (como as abelhas) atuem como polinizadores, as flores do cafeeiro são mais doces, têm menor concentração de cafeína, mas em quantidade suficiente para atuar no sistema nervoso central desses insetos, agindo em sua memória.

Dessa forma, a cafeína faz com que os insetos memorizem e sintam a necessidade de retornar com frequência ao cafezal, contribuindo no ciclo da polinização.

Benefícios da cafeína

A cafeína é considerada uma das drogas mais consumidas no mundo. Presente em alimentos e fármacos, tem alta biodisponibilidade, ou seja, é absorvida quase que integralmente, através do trato digestório e distribuída aos tecidos pela corrente sanguínea. Portanto, seu efeito no organismo tem seu pico entre 30 a 90 minutos, após ser consumida, mas isso pode variar diante de vários fatores,  quando ingerida juntamente com outros alimentos, por exemplo.

Atua no nosso organismo como estimulante do sistema nervoso central, inibindo os receptores de adenosina e elevando os níveis de dopamina. 

Sensação de energia

A adenosina é um neurotransmissor responsável por desacelerar nosso organismo, estimulando a sensação de sono e fadiga, reduzindo a atividade motora e a frequência respiratória. Já a dopamina, atua sobre as emoções e estado de alerta, melhora o humor, aumentando a atenção e a capacidade cognitiva, combatendo a depressão.

Por isso, a cafeína traz essa sensação de energia e disposição, pois altera a percepção do cansaço, e eleva o bem-estar.

Ação diurética, emagrecimento e muito mais…

Tem ação diurética e termogênica (eleva a temperatura corporal) e portanto, pode acelerar o metabolismo e ser um colaborador no emagrecimento (aliada à alimentação equilibrada e prática de atividade física), além de auxiliar na redução dos sintomas de doenças como depressão, asma, cefaleia e prevenção de doenças neurodegenerativas como Alzheimer e Parkinson. Estudos recentes a apontam como preventiva do Diabetes Mellitus tipo 2.

cafeína pode ser benéfica para o emagrecimento
Créditos: Chander R em Unsplash

Claro que, para todos esses efeitos, devem ser levados em conta a soma de outros fatores coadjuvantes, interação com outras drogas e hábitos de vida, além da própria genética.

Efeito ergogênico

Sua função ergogênica contribui para o estado de alerta e tempo de reação, sendo utilizada como suplementação por atletas para melhora de performance, já que intensifica a potência física e mental, auxiliando na recuperação muscular.

Mas, CUIDADO! Nesses casos deve ser usada de forma controlada e orientada por profissional capacitado. A dosagem deve levar em conta o tipo de atividade física, o nível de condicionamento, o peso, a dieta, entre outros fatores, que devem considerar a tolerância e aceitabilidade da substância pelo indivíduo.

E outras razões podem interferir na metabolização, como peso corporal, gênero, estado de hidratação, consumo cotidiano de cafeína, hábitos alimentares, uso de medicamentos, o que também vai interferir na quantidade de metabólitos excretados pela urina.

cafeína pode ser usada como ergogênico nutricional
Créditos: Kelli Sikkema em Unsplash

Cafeína em Cosméticos

Segundo a ANVISA (Agencia Nacional de Vigilância Sanitária), a cafeína é a substância que apresenta maior número de estudos clínicos utilizando a via de administração cutânea, e vem sendo bastante aplicada em cosméticos.

Alguns estudos apontam as metilxantinas (como a cafeína, a teofilina, a aminofilina e a teobromina), para tratar a lipodistrofia (gordura localizada), bem como para tratamento da celulite, pois estimula a lipólise, aumenta a circulação sanguínea e contribui na síntese de colágeno.

A substância também indica eficácia para transpor a barreira cutânea, sendo recomendada em produtos tópicos.

Já são comercializados shampoos com cafeína, que prometem aceleração no crescimento e combate a queda dos fios de cabelo, porém os estudos que comprovem essa eficácia ainda são iniciais.

A ANVISA  recomenda que a concentração de cafeína em cosméticos  não deve ultrapassar 8% (Parecer técnico nº 1, de 29 de junho de 2002).


LEIA: COMO FAZER UM BOM CAFÉ EM CASA


administração da cafeína
Créditos: James Yarema em Unsplash

A diferença entre o remédio e o veneno está na dose

Vimos então as vantagens do consumo da cafeína, mas, por outro lado, o excesso pode trazer malefícios como insônia, irritabilidade, agitação, desconfortos gastrintestinais, desidratação, taquicardia, tremores e ansiedade.

Por seu efeito diurético, pode promover a perda de vitaminas e minerais importantes, como o cálcio.

Portanto, seu consumo é restrito para portadores de hipertensão arterial, gastrite, arritmias cardíacas, e os que sofrem de insônia, devem evitar seu consumo.

Lembremos também que, quanto maior o consumo, mais o organismo vai se habituando e requerendo quantidades cada vez maiores para atingir os mesmos efeitos, tornando-se prejudicial.

Recomenda-se o consumo máximo de 400 miligramas de cafeína por dia, ou 4 xícaras de 150 ml de café para um consumo seguro. Mas não podemos esquecer que nem só o café é fonte dessa substância, já que ela também é encontrada em alimentos comumente consumidos, como cacau, chocolate, mate, chás (preto e verde), bebidas à base de guaraná e cola, e também em alguns medicamentos como analgésicos, além das bebidas chamadas “energéticas”.

Em crianças é preferível que se consuma somente depois dos dois anos e ainda sim com parcimônia, pelo menos até os sete anos de idade, sempre observando como os efeitos da cafeína interferem em sua qualidade de vida.

Créditos: Ryan Holloway em Unsplash

Café descafeinado

Para alguns, café descafeinado  seria como beber cerveja sem álcool, ou seja, não faria sentido algum. Mas não podemos esquecer que existem indivíduos com intolerância à cafeína, como por exemplo, os portadores de síndromes como labirintite e pressão alta. 

Como uma maneira de atender esses consumidores, foram desenvolvidos os processos de descafeinação, que reduzem a cafeína a 0,1%, no máximo.

O processo de descafeinação (descoberto pelo químico alemão Ludwig Roselius, em 1903) era feito quimicamente, utilizando-se cloreto de metileno. Porém, na década de 80, essa substância foi classificada como cancerígena e outros métodos foram desenvolvidos, como o método hídrico, método do filtro de carvão, método da água saturada e método do gás carbônico.

As espécies e variedades de café possuem teores de cafeína diferenciados também. Os Canephoras (conilon e robusta) possuem em torno de 4% de cafeína, praticamente o dobro da cafeína dos grãos da espécie Arábica (1 a 2,5%). Dentre os arábicas, destacamos a variedade laurina, como um dos mais baixos teores de cafeína, sendo conhecido como o café “descafeinado natural”.


VEJA TAMBÉM: TDS E EXTRAÇÃO: COMPREENDA OS FUNDAMENTOS


Coado x Espresso

Sempre nos deparamos com a dúvida: onde há mais cafeína: no café espresso ou no coado?

Como são processos diferentes, que usam proporção de cafés distintos, e o tempo de contato com a água e a dose não são iguais, não há uma verdade absoluta, pois há que se levar em conta muitas variáveis nos processos de ambos.

A cafeína é hidrossolúvel, ou seja, quanto maior o tempo de contato com a água, mais cafeína terá a bebida, mas o gradiente de concentração durante a extração, também deve ser considerado.

No espresso, temos pouco tempo de contato do café com a água, e a dose é apenas 30 ml. No entanto, temos a ação da pressurização na extração, e a proporção de café é água é bastante concentrada (1:2, ou 15 g de café para 30 ml de água).

Nos coados, em que a dose é em torno de 200 ml, temos maior tempo de contato com a água na extração. Porém, a concentração de café é bem mais diluída (1:10, até 1:15 ou mais), sem contar as diferenças entre o teor de cafeína entre as variedades dos grãos.

Diante dessa dificuldade comparativa, essa é uma pergunta sem resposta definitiva, até o momento.


LEIA MAIS NESTE ARTIGO CIENTÍFICO: TEOR DE CAFEÍNA EM CAFÉS BRASILEIROS


extração de cafeína no espresso
Café espresso. Créditos: Wherda Arsianto em Unsplash

Café é mais que cafeína

É válido dizer, que o café tem inúmeros outros compostos, tão ou mais nobres do que a própria cafeína, nutrientes como fósforo, manganês e magnésio, vitaminas do complexo B e ácidos orgânicos com função antioxidantes e anti-inflamatórias.

Como barista, eu recomendo que o consumo de café seja motivado pelos sabores e aromas e experiências sensoriais que ele pode lhe proporcionar, não somente pelo efeito da cafeína. 

Mas, para isso, consuma cafés de qualidade, que passaram por processos laboriosos de seleção e torra, portanto, favorecendo sua saúde, além do prazer em saborear um café gostoso, de verdade. E assim, os efeitos da cafeína serão um bônus.

É importante salientar a importância da indicação geográfica para o universo do café. Mas qual a diferença entre Indicação de Procedência e Denominação de Origem?

Encontramos referências sobre produtos reconhecidos por sua origem ou características especiais desde que o ser humano nomeia as localizações geográficas.

No entanto, o primeiro registro oficial de um produto com indicação geográfica, foi o vinho do porto, em que o governo português registrou o nome para proteger os produtores locais das falsificações.

Créditos: Diego Catto em Unsplash

O QUE É UMA I.G. (INDICAÇÃO GEOGRÁFICA)

A I.G é bastante comum na União Europeia desde 1700. O Brasil, no entanto, tem números menos expressivos, onde já são catalogadas mais de 80 IGs.  No catálogo de IG do SEBRAE, pode-se perceber que a maioria das I.G`s é do segmento do agronegócio, e dessas,  oito são I.G’s de produção de cafés.

O INPI (Instituto Nacional de Propriedade Industrial)  é a organização que coordena e registra as Indicações Geográficas no país. Segundo a instituição, “a Indicação Geográfica é um ativo de propriedade industrial, usado para identificar a origem de um determinado produto ou serviço, quando o local tenha se tornado conhecido, ou quando certa característica ou qualidade desse produto ou serviço se deva à sua origem geográfica”.

Portanto, a IG está relacionada às qualidades específicas de um produto ou serviço de uma região demarcada. Tem grande representatividade e abrangência no agronegócio, mas também se aplica às indústrias e serviços.

No caso de alimentos, está relacionada à diversificação de sabores, ao know-how dos produtores da região e também ao terroir.

No Brasil, a Lei nº 9.279, de 14 de maio de 1996, conhecida como Lei de Propriedade Industrial (LPI), regulamenta e define as I.G’s, como indicação de procedência (IP) e denominação de origem (DO)

INDICAÇÃO DE PROCEDÊNCIA (IP)

A IP de um produto tem a ver com o território (cidade, estado, país ou região) que se tornou famoso por sua tradição em determinado produto ou serviço. A região possui, então, a notoriedade, e acaba sendo representada pelo produto.

No caderno de especificação da IP, deverá estar a descrição do processo de extração, produção ou fabricação do produto ou de prestação do serviço, pelo qual o nome geográfico se tornou conhecido.

Produzimos cafés em diversas regiões brasileiras, porém, o selo de IP expressa que, aquela região se especializou para oferecer um produto de qualidade e diferenciado sensorialmente. Desta maneira, agrega-se valor e inibe-se o uso indevido do nome da região.

Atualmente, o Brasil conta com cinco regiões classificadas como IP de cafés : Alta Mogiana (SP), Região de Pinhal (SP), Oeste da Bahia, Norte Pioneiro do Paraná, Campo das Vertentes (MG) e a mais recente, Matas de Minas (MG)

DENOMINAÇÃO DE ORIGEM (DO)

Após um processo laborioso de pesquisas, o território demarcado é reconhecido, por produzir um produto de características exclusivas.

É necessária uma comprovação técnica da influência do meio geográfico nas características do produto, além do “saber fazer”, como fator humano.

No caderno de especificações para uma DO, estará a descrição das qualidades ou características do produto ou serviço que se devam exclusiva ou essencialmente ao meio geográfico, incluindo os fatores naturais e humanos, e seu processo de obtenção.

Até o momento, o Brasil conta com apenas duas regiões certificadas como Denominação de Origem: Cerrado Mineiro e Mantiqueira de Minas.

Cerrado Mineiro – DO . Créditos: Indicação geográfica

LEIA TAMBÉM: SELOS E CERTIFICAÇÕES NAS EMBALAGENS DE CAFÉ


BENEFÍCIOS DA CERTIFICAÇÃO

As vantagens do reconhecimento como IG, variam de acordo com produto e região.

De maneira geral, pode-se dizer que há um aumento do valor agregado, a preservação da tradição, assim como a valorização do produtor. Cria-se uma certa identidade no produto, que torna-se autêntico, exclusivo e diferenciado.

Com o aumento da mídia espontânea gerada, provoca um maior acesso do nicho de mercado, assim como um aumento do fluxo de turistas, fomentando o desenvolvimento territorial.

Todos esses aspectos se traduzem em valorização econômica, elevando os preços de venda, o valor percebido e a produção em números consideráveis, chegando a um aumento de 300 a 400%, em alguns casos.

COMO USUFRUIR DA I.G.

Segundo Raquel Beatriz de Minas, analista da Unidade de Inovação do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae Nacional), não basta ser diferente, há que se fazer ser percebido como tal. 

O Sebrae aconselha que, para pôr em prática e usufruir os benefícios da conquista de uma IG, haja uma união entre as associações envolvidas, que estabeleçam protocolos e ofereçam capacitação aos produtores. 

Para isso, é fundamental ter uma governança que atue no planejamento e execução das ações. Além disso, estabelecer uma comunicação e interação entre as governanças de outras indicações geográficas possibilita o desenvolvimento pela troca de experiências de todos os envolvidos.

A publicidade deve ser cuidadosamente planejada, assim como a promoção de feiras, concursos e premiações, já que projetam, ainda mais, o crescimento da indicação geográfica.

Créditos: Gedsarts em Unsplash

PASSOS PARA OBTER UMA CERTIFICAÇÃO

O primeiro passo é o diagnóstico, uma análise do potencial da região, do produto e do engajamento dos produtores no processo.

É realizado um resgate histórico pelo levantamento de documentação e registros de notoriedade do produto da região. Pesquisam-se notícias, jornais, revistas, vídeos ou quaisquer registros que possam comprovar o reconhecimento do território como diferencial.

O segundo passo, é a estruturação. Nessa fase, cria-se uma governança para alavancar a inovação e tecnologia da produção e se inicia a gestão dos processos.

É necessário mobilizar os produtores da região e identificar uma entidade responsável pela representatividade do território em questão. Pode ser uma associação, ou sindicato, desde que, seu quadro social, seja composto por participantes da cadeia produtiva do respectivo produto ou serviço.

O sucesso da obtenção da IG depende do empenho dessa entidade representante.

É preciso descrever minuciosamente as características do produto objeto da indicação geográfica. A partir daí é realizado um dossiê sobre a notoriedade do produto e um caderno de especificações técnicas.

Também são descritos os mecanismos de controle sobre a produção e distribuição do produto certificado.

Para dar entrada no pedido ao INPI, deve-se apresentar um instrumento oficial de delimitação da área geográfica. Também é necessário desenvolver uma representação gráfica figurativa que caracterizará a IG , como o logotipo ou selo.


LEIA O GUIA DAS INDICAÇÕES GEOGRÁFICAS BRASILEIRAS DO SEBRAE


Em 2019, o Sebrae, o INPI e os Ministérios da Economia e da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, formaram uma parceria com a Delegação da União Europeia no Brasil (DELBRA) e organizaram o Workshop “Reconhecimento de Indicações Geográficas Brasileiras na União Europeia”.  O objetivo foi qualificar a atuação das indicações geográficas brasileiras, indicando caminhos para viabilizar o seu reconhecimento na União Europeia, uma condição importantíssima para nossos cafés.


CONHEÇA TAMBÉM: A NOVA ONDA DO CHOCOLATE BEAN-TO-BAR


CAMPO DAS VERTENTES E MATAS DE MINAS CONQUISTAM I.P

A região do Campo das Vertentes fica entre a zona da mata e sul de Minas Gerais e compreende 17 municípios. São 5.200 produtores com produção média de 1,3 milhão de sacas de café por ano.

Representados pela ACAVE (Associação dos Cafeicultores do Campo das Vertentes) , os produtores formaram parceria com o Sebrae Minas, Embrapa Café e Epamig e realizaram a entrada do registro de solicitação em 14 de novembro de 2019, junto ao INPI.

O título de Indicação de Procedência foi concedido à região, após todos os processos concretizados, em 24 de novembro de 2020.

Campo das Vertentes. Créditos: Rev Negócio Rural

Gabriel Lamounier, vice-presidente da ACAVE, ressalta que a conquista se deve à união do trabalho das grandes fazendas com os pequenos produtores. Assim, elevou-se a qualidade dos cafés produzidos na região.

Segundo ele, esse título de garantia de origem, resguarda o produto da região e colabora para o desenvolvimento da cafeicultura, tão importante e forte no Campo das Vertentes. Dessa forma, traz impactos sociais e econômicos positivos aos produtores. O selo e a identidade visual para essa conquista estão em desenvolvimento.

Em 15 de dezembro de 2020, quem conquistou o título de IP deferido pelo INPI, foi Matas de Minas,  situada a leste do estado de Minas Gerais, com 64 municípios. Reforçam a tradição do cultivo de cafés, principalmente os especiais,  com diversas premiações em concursos de qualidade de café, no Brasil e no exterior.

Segundo Raquel De Minas (Sebrae), estão em análise para IG, as regiões cafeicultoras:  Matas de Rondônia,  Caparaó e Montanhas do Espírito Santo.


 

E se o papel usado no preparo do seu café se transformasse, do filtro à arte?

Sabemos que o café é fruto do trabalho de muitas mãos. Da lavoura até a xícara, inúmeras pessoas são envolvidas diretamente nos processos. 

Paralelamente, o papel utilizado nos filtros, consome, igualmente, muitos recursos para que possamos ter nossa bebida mais limpa e agradável.

Mas o que fazemos com o resíduo gerado pelo consumo de café?  Para esse artista, jogar o filtro de café no lixo, não é uma opção.


VEJA TAMBÉM: MÉTODO MELITTA: O CLÁSSICO NAS CASAS BRASILEIRAS


TALENTO COMO TERAPIA

Sidnei Robinson de Oliveira é um ex-bancário de Mogi das Cruzes (SP), bacharel em direito, que após complicações de uma infecção na medula, perdeu o movimento dos membros inferiores. Depois do período de adaptação como cadeirante, e um quadro depressivo, encontrou uma encantadora maneira de superar-se.

Em um café da manhã com a família, em 2016, numa despretensiosa conversa, observou um filtro de café na mesa. Percebeu a forma como o café coloria o papel e começou a imaginar como poderia transformá-lo. 

De acordo com Sidnei, não houve ajuda de nenhum orientador, nenhuma escola, tudo foi acontecendo sem conhecimento algum sobre a técnica. Já que Sidnei nunca havia realizado trabalhos manuais, nem artísticos, anteriormente, o desenvolvimento foi totalmente intuitivo

Simplesmente deixou fluir sua inspiração e começou a dobrar e colar os filtros em diversos formatos, como um mecanismo terapêutico. Foi evoluindo e aperfeiçoando seu modo de criar.

Como resultado, as formas foram se modificando e surgiram telas e painéis e segundo o próprio artista, de uma maneira totalmente orgânica.

Sidnei de Oliveira, o artesão

LEIA: A HISTÓRIA DO MÉTODO KOAR


PAPEL, CAFÉ E COLA

O processo consiste em utilizar um filtro de café usado, adequadamente seco, e retirar o excesso da borra aderida ao papel, com auxílio de um pincel.

Logo depois, Sidnei os dobra, para que fiquem no formato desejado e uma camada de cola é aplicada e assim, surgem formas abstratas, mosaicos, mandalas e uma infinidade de criações artísticas.

No entanto, quando a obra apresenta relevo, não é utilizado qualquer outro material para conferir altura. As obras são puramente à base de filtro e cola branca, e tudo é feito minuciosamente, sobrepondo filtro a filtro.

Painel de Filtros reciclados de Sidnei de Oliveira

SAIBA MAIS: EMPRESA JAPONESA CRIA FILTROS DE PAPEL PARA CADA NÍVEL DE TORRA


DESIGN SUSTENTÁVEL  

A obra que reaproveitou mais filtros, até o momento, utilizou 3200 coadores reciclados.

De acordo com as proporções de cada obra, Sidnei leva em média 10 dias para concluí-las.

Eu vi que meu trabalho, agrega pela reciclagem e sustentabilidade, e valoriza o trabalho de muitas pessoas, que se empenharam para produzir, tanto o papel, quanto o café. Me emociono quando as pessoas mais simples se encantam com meu trabalho e, se depender de mim, nenhum coador usado irá para o lixo”.

Arte de Sidnei de Oliveira

Seu trabalho já alcançou vendas para outros estados do Brasil e Sidnei já foi reconhecido em um concurso de arte. Deverá fazer em breve, parcerias com cafeterias para expor suas criações.

E claro, toda doação é bem-vinda para a continuidade desse trabalho. 

Para tanto, você pode lhe enviar os filtros usados, sem o excesso da borra, e devidamente secos para evitar emboloramento. Para entrar em contato com o artista, clique aqui


TALVEZ VOCÊ TAMBÉM SE INTERESSE POR: COMO DESENVOLVER ANÁLISE SENSORIAL PARA O CAFÉ


E se você não imaginava o que fazer com o filtro de papel, usado para coar seus cafés favoritos, agora já sabe. 

Ele pode passar pelas mãos de artistas como o Sidnei de Oliveira, e compor trabalhos artísticos inspiradores como esse.

Você já reparou em algumas imagens de selos e certificações nas embalagens de café? Vamos entender o que elas significam?

Acima de tudo, a embalagem é a conexão entre o produto e o consumidor e justamente por ser um instrumento atrativo (tanto pelo design, como pelas informações), é um meio de promoção do produto. Sendo assim, suas qualidades costumam ser destacadas. 

Atualmente, o conceito de qualidade vai além do produto. A sustentabilidade e valorização humana, por exemplo, são cada vez mais considerados. 

Essa busca pela melhoria contínua, impulsiona novas tecnologias e processos nas produções agrícolas e alguns programas são criados para esse engajamento.

Desses programas, os selos surgem como a identidade visual das certificações, que podem ser consideradas como valor agregado ao produto.  Vamos conhecer quais são os principais utilizados nos cafés.

Créditos: Sangga Rima em Unsplash

PARTICIPE DO GRUPO VIP DE ANIVERSÁRIO DO BARISTA WAVE E CONCORRA A PRÊMIOS E DESCONTOS EXCLUSIVOS!
CLIQUE AQUI


1.SELOS ABIC

A Associação Brasileira da Indústria do Café (ABIC) representa as indústrias de torrefação e moagem do país, e atua para melhorias do setor. 

Em 1985, motivado pela baixa qualidade e adulterações no produto, o consumo per capita de cafés caiu em torno de 50% no Brasil, prejudicando drasticamente o mercado. 

Posteriormente, em 1989,  foi criado o Selo de Pureza ABIC, promovendo inovações para a melhoria de qualidade. Os desdobramentos desse programa reverteu os baixos índices de consumo e o modelo tornou-se referência para a Organização Internacional do Café (OIC), sendo adotado também em outros países. 

1.1 SELO DE PUREZA ABIC

Selo de Pureza ABIC

O selo pertence ao Programa Permanente de Controle da Pureza do Café. Está relacionado à qualidade e segurança alimentar, pois certifica que o produto é puro, sem adulteração ou misturas. São realizadas análises em amostras para essa qualificação.

 

 

1.2 SELOS DE QUALIDADE ABIC (PQC)

Selos e Certificações de Qualidade ABIC

O Programa de Qualidade do Café (PQC), classifica-o em quatro categorias, distintas por suas características sensoriais e qualidade: Extra Forte, Tradicional, Superior e Gourmet. 

Sendo assim, para obter o direito de informar o selo na embalagem, o café deverá ser enviado para classificação e a empresa solicitante será auditada, para que comprove também, as boas práticas de fabricação em todos os processos de produção, armazenamento e distribuição.

1.3 SELO CAFÉS DO BRASIL

Selo Cafés do Brasil

Você sabia que o símbolo do grão brasileiro tem a ver com futebol?

O I.B.C. (Instituto Brasileiro do Café) foi patrocinador da C.B.F. (Confederação Brasileira de Futebol), e o ícone foi criado na Copa do Mundo de 1982, para promover os cafés brasileiros.

Tornou-se oficial nas sacas de cafés do Brasil, fortalecendo a marca e criando identidade visual pelo mundo todo.

A cor vermelha no S da palavra Cafés, é uma referência à diversidade dos grãos produzidos aqui.

No ano de 2000, a imagem foi registrada pela ABIC no INPI (Instituto Nacional de Propriedade Industrial) e para utilizá-la, é preciso ser associado à ABIC, além de respeitar as instruções do manual de uso da marca.

2.BSCA (Brazilian Specialty Coffee Association)

Exemplo de Selo BSCA

A Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA, em inglês) é a entidade que regulamenta os padrões para cafés especiais no país. O selo da BSCA possui numeração individual e um QR Code para consulta, conferindo rastreabilidade total ao produto. 

Para adquirir o Selo de Qualidade BSCA, o produtor deverá ter sua propriedade certificada, e também ser associado na categoria produtor. Após codificação, avaliação e aprovação da amostra de café pelos classificadores, receberá o certificado BSCA.

Os selos para as embalagens serão fornecidos aos compradores do lote certificado, controlados pela quantidade comprada do café avaliado.

3. SELO ORGÂNICO

Selo Produto Orgânico

Certifica que o produto foi cultivado sem o uso de nenhum adubo químico ou agrotóxico, nem radiação ou produto geneticamente modificado. Também preconiza práticas de manejo que promovam a harmonia ecológica do sistema.

É concedido por meio de auditorias, de certificadoras credenciadas pelo Sistema Brasileiro de Avaliação da Conformidade Orgânica (SisOrg), que oferecerão orientação aos produtores quanto à produção e comercialização, dentro dos padrões técnicos para produção orgânica. 

A certificação é feita, após visitas periódicas de inspeção, tanto na unidade de produção agrícola como nas unidades de processamento. 

Conheça a lei sobre agricultura orgânica no Brasil, lendo aqui 

4. CERTIFICAÇÕES RAINFOREST ALLIANCE  e UTZ

Selo Utz Certified

A UTZ surgiu em 2002 na Holanda como Utz Kapeh, que significa “Bom Café” na língua maia. Foi fundada por um cafeicultor belga-guatemalteco, e por uma torrefadora holandesa, com o objetivo de implantar a sustentabilidade em larga escala no mercado mundial.

Voltada à agricultura de café, chá, cacau e avelãs, a certificação segue um conjunto de critérios sociais e ambientais, para práticas de cultivo responsável ​​e gestão agrícola eficiente. 

Foi considerado o maior programa de cultivo sustentável de café e cacau no mundo.

A Rainforest Alliance é uma organização internacional sem fins lucrativos, com sede em Nova York e Amsterdã e abrange inúmeras produções agrícolas. Articula a responsabilidade dos negócios em produções agrícolas, florestais ou turísticas.

Selo Rainforest Alliance

É orientada por princípios básicos, como sistema eficaz de planejamento e gestão, conservação da biodiversidade e dos recursos naturais, assim como melhores condições de vida e bem-estar das pessoas.

No Brasil, o café é uma das principais agriculturas chanceladas pela Rainforest Alliance, principalmente nos estados de Minas Gerais e São Paulo.

Em 2018, ocorreu a fusão da UTZ e Rainforest Alliance, e um novo protocolo global deverá ser anunciado ainda em 2020. A nova organização seguirá apenas com o nome e marca Rainforest Alliance, porém até a conclusão dessa união, tanto os processos de certificação, como o selos, permanecem paralelamente.


VEJA TAMBÉM : WORLD COFFEE RESEARCH IDENTIFICA QUATRO PRIORIDADES PARA PESQUISA & DESENVOLVIMENTO


5. CERTIFICAÇÃO 4C

Selo certificação 4C

Presente em países como Colômbia, Brasil, Uganda, Kenya, Vietnam, Indonésia, Guatemala, entre outros, o Código Comum para a Comunidade Cafeeira (4C) surgiu na Alemanha como um programa de valorização e suporte ao setor. 

A 4C Services é responsável por operar e garantir a conformidade com o código de conduta 4C (4C Certification System), no entanto, conta com instituições certificadoras para auditorias e capacitação.

Baseado em sustentabilidade, busca o desenvolvimento e equilíbrio do meio ambiente, capacitação e profissionalização. Como resultado, surgem melhorias na produção, processamento (pós-colheita) e comercialização de café verde. 

6. INDICAÇÃO DE PROCEDÊNCIA (I.P.)

Selo I.P. Alta Mogiana

A I.P. de um produto tem a ver com o território (cidade, estado, país ou região) que se tornou famoso por sua tradição em determinado produto ou serviço.

Diversas regiões brasileiras são produtoras de cafés, porém o selo de Indicação de Procedência expressa que aquela região se especializou para oferecer um produto de qualidade e diferenciado sensorialmente. Consequentemente, agrega valor e inibe o uso indevido do nome da região.

Para adquirir a licença aos selos na embalagem, o produtor deverá cumprir os requisitos das associações pertinentes à sua região, como pontuação mínima de cafés especiais e responsabilidade sócio-ambiental, por exemplo.

Atualmente, o Brasil conta com quatro regiões classificadas como I.P. : Alta Mogiana (SP), Região de Pinhal (SP), Oeste da Bahia e Norte Pioneiro do Paraná.

7. DENOMINAÇÃO DE ORIGEM (D.O.)

Selo D.O. Cerrado Mineiro

No Brasil, o processo de Denominação de Origem é feito pelo INPI (Instituto Nacional de Propriedade Industrial) .  Após um processo laborioso de pesquisas, reconhece o território, demarcado por produzir um produto de características exclusivas.

Assim sendo, quando um produto faz a transição de I.P. para D.O., as normas e controles ficam mais específicos.

O selo de D.O. do café, portanto, valoriza a produção daquela região, por seus traços únicos. Isto vai além dos fatores naturais do terroir (clima, solo, relevo, altitude), pois leva em conta a tecnologia e o fator humano empregado, o que confere maior peculiaridade.

Selo D.O. Mantiqueira de Minas

Para ter direito ao selo, o produtor necessita seguir alguns critérios, como por exemplo, identidade e qualidade e rastreabilidade do café.

Até o momento, o Brasil conta com apenas duas regiões certificadas como Denominação de Origem: Cerrado Mineiro e Mantiqueira de Minas.

8. CUP OF EXCELLENCE (CoE)

Prêmio Cup of Excellence

Concurso realizado em vários países, no intuito de reconhecer os esforços dos produtores, e premiá-los. 

No Brasil, é organizado anualmente pela BSCA, com apoio da Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos (Apex-Brasil) e da Alliance for Coffee Excellence (ACE).

Qualquer produtor brasileiro de café arábica pode se inscrever nas diversas categorias, relacionadas ao processamento do Café.

Como resultado, a venda dos cafés vencedores é feita por leilões, e atingem recordes de preços pagos em sacas de cafés, fortalecendo a marca do produtor e a qualidade dos cafés brasileiros no mundo. 

9. COFFEE OF THE YEAR (COY)

Prêmio Coffee Of The Year

Outro concurso anual que valoriza os melhores cafés, o Coffee Of The Year foi desenvolvido no Brasil, e premia produtores brasileiros nas categorias arábica e conilon e muitas vezes transforma a vida dos produtores.

Os cafés passam por uma série de avaliações dos especialistas, porém, a fase final do concurso, acontece na Semana Internacional do Café , contando com a votação do público, que degusta os cafés às cegas e elege os finalistas. 

Em 2020, os procedimentos do COY precisaram serem adaptados diante do distanciamento social necessário, devido a pandemia do Covid-19.  Neste ano, os cafés finalistas serão os aprovados por compradores nacionais e internacionais e a votação popular será realizada em diferentes cafeterias selecionadas. 

10.FAIR TRADE

Selo Certificação Fair Trade

O Selo Fair Trade (Comércio justo) é uma iniciativa da Fair Trade Labelling International, com sede na Alemanha e presente em mais de 94 países produtores e consumidores de diversos produtos, entre eles, o café.

Atua como uma parceria entre produtores e comerciantes, empresas e consumidores e quem valida as conformidades para a certificação Fair Trade é a FLOCERT.

Com o objetivo de estabelecer relações comerciais mais justas, estreita a relação do produtor com consumidor, e, portanto, tem impacto positivo sobre a qualidade dos produtos e sustentabilidade econômica, social e ambiental.

O café tem seu preço mínimo praticável estabelecido, para que não hajam prejuízos com custos médios de produção, por exemplo. Também se aplica uma bonificação sobre o preço de compra, destinada a investimento em projetos sociais.

Para obter a certificação Fair Trade, o produtor deverá ser associado à cooperativas ou associações compostas em sua maior parte de pequenos produtores.

Para o consumidor, significa a consciência de adquirir um produto que foi negociado com práticas de mercado mais éticas.

 11.DIRECT TRADE

É a estreita relação entre os elos da cadeia produtiva do Café, principalmente entre produtor e torrefador (e não por associações ou cooperativas).

Em suma, o processo de compra viabiliza mais oportunidades para os agricultores, e a relação direta com os torrefadores promove parcerias comerciais mais sólidas.

 Não se trata exatamente de um selo ou certificação, porém, é um conceito, um acordo, com regras específicas, e confiança mútua. 

Sendo assim, o consumidor reconhecerá o Direct Trade na embalagem do Café, quando a torrefação comunica de forma específica a origem dos grãos e as pessoas que o produziram. 

Dessa forma, sugere que produto é oriundo de valorização do pequeno produtor, consequentemente, fundamentado em princípios éticos que amadurecem o mercado.


LEIA : FEMINISMO NO CAFÉ: LUTA PELA VISIBILIDADE


Em outras palavras, os selos e certificações nas embalagens pressupõem qualidade, atestam procedência, pureza e produção responsável. Boas práticas de sustentabilidade econômica, social e ambiental, que cada vez mais, os consumidores tomam como princípios.

Certamente, é necessário o investimento de capital e bastante trabalho para implementá-los, o que muitas vezes se torna inviável para pequenos produtores. Alguns dos programas já receberam fortes críticas por serem onerosos, e sofreram até mesmo acusação de fraudes e desvios de conduta. 

Concluindo, excluindo-se esses casos, inegavelmente são conquistas de melhorias nos processos e produtos. Padrões que profissionalizam e beneficiam toda a cadeia produtiva, especialmente o consumidor, com a garantia da melhor procedência de seu café.

Um dos desejos do consumidor de café é perceber as diferentes nuances da bebida, mas como podemos desenvolver essa análise sensorial para o café?

Notas de chocolate, frutadas, florais? Acidez, doçura, corpo? De que forma aprendemos essas peculiaridades e compreendemos qual nos agrada mais?

Cafés Especiais comumente trazem a descrição do sensorial que aquele grão pode oferecer, o que muitas vezes orienta nossa decisão de compra. 


VEJA TAMBÉM: RÓTULOS NOS CAFÉS ESPECIAIS: O QUE É PRECISO INFORMAR?


Cafés de qualidade são aqueles que atingem melhores avaliações em uma soma de atributos, como fragrância, aroma, uniformidade, ausência de defeitos, doçura, sabor, acidez, corpo, finalização, harmonia.  Os mais pontuados são os que criam um equilíbrio entre essas características.

Café Especial é o que alcança no mínimo 80 pontos (em uma escala até 100), segundo os critérios da SCA (Specialty Coffee Association), representada no Brasil pela BSCA (Brazilian Specialty Coffee Association).

Alcançar Cafés nesses níveis, certamente é resultado de boas práticas em todo o ciclo da cultura. Desde a escolha da muda, nutrição do solo, cuidados no pós-colheita, beneficiamento e torra. No entanto, cada café é único e essa infinidade de sabores é a riqueza desse mercado.

Os especialistas que avaliam tecnicamente o café (chamados Q-Graders) são profissionais certificados, com amplo desenvolvimento em análise sensorial e seguem rígidos protocolos nacionais e internacionais. 

Créditos: Rene Porter em Unsplash

A PERCEPÇÃO SENSORIAL

Mas será que o consumidor comum pode perceber realmente o que está descrito sobre aquele café?  E se não perceber? Seria inaptidão ou sinal de má qualidade do produto? 

A boa notícia é que nenhuma das hipóteses é válida, e essa é uma habilidade que pode e deve ser, sim, desenvolvida pelos consumidores.

Chamamos de sensorial do café todas as sensações que experienciamos ao prová-lo, e vai muito além de aroma e gosto.  A atividade é multissensorial, ou seja, é a soma da percepção de vários estímulos captados por nossos cinco sentidos (visão, tato, audição, paladar e olfato), que se traduzem em determinadas impressões.

A Dra. Fabiana Carvalho, neurocientista (PhD) que muito contribui nesses estudos, comprova em suas pesquisas científicas que cor e formato de xícaras, embalagens e ambiente, influenciam diretamente na percepção do sabor da bebida, principalmente sobre as impressões sobre acidez e doçura.

    Créditos: Mauro em Unsplash

AMPLIANDO A BIBLIOTECA SENSORIAL

Ao longo da nossa vida, vamos armazenando as sensações que determinados estímulos nos provocam. Essa complexidade se dá pela sinestesia ou a capacidade do cérebro em agrupar a resposta de estímulos (químicos e físicos) pelos nossos sentidos. A essa memória, chamamos de biblioteca sensorial.

Isso quer dizer que quanto mais diferenciados os alimentos e aromas que você provou e aprendeu a nomear, maior seu repertório sensorial.  Como poderíamos discernir o perfume de jasmim, se nunca sentirmos esse aroma ou o denominarmos como jasmim?

Gosto é o que captamos pelas papilas gustativas, na língua. A ciência já avançou para a denominação de outros gostos, mas seus receptores ainda não foram identificados, por isso, vamos nos deter aos cinco gostos básicos conhecidos: doce, salgado, ácido, amargo e umami. O café tem compostos químicos que se relacionam com os cinco.

Quando mastigamos algo, aromas são desprendidos, e, por meio da nossa respiração, são direcionados para cavidade retronasal, onde estão as células olfativas.

De uma forma simples, podemos dizer então que, o sabor é formado pela junção do gosto e aroma. É assim que, numa prova às cegas, identificamos o sabor de algo. 

Créditos: Broke Lark em Unsplash

RODA DE SABORES

Café que apresenta notas sensoriais continua tendo sabor de café, mas com aromas que remetem a outros elementos, que podem ser alimentos como chocolate, nozes, frutas ou também referências florais e herbais.

Esses padrões comumente encontrados em Cafés estão dispostos em um gráfico, chamado Roda de Sabores, desenvolvida pela SCA, que colabora nessa orientação das notas sensoriais.

A Roda de Sabores traz 110 características obtidas de 105 amostras de café que foram estudadas, e aponta, inclusive, os defeitos, aquilo que é indesejável em cafés, provenientes de má qualidade do grão ou torra.

Inicie seguindo o gráfico de dentro para fora. No centro, estão as informações primárias da Roda de Sabores. A partir daí, cada grupo vai se ramificando em características mais específicas, até chegarmos na extremidade exterior da roda. 

Prove o café e tente identificar: te lembra fruta, cacau, noz, doce, especiaria? Supondo que pareça mais com fruta, você conseguiria diferenciar qual? Se é doce, cítrica, vermelha?

E assim, vamos abrindo o leque para os sabores mais singulares da Roda.

Roda de Sabores do Provador de Café – SCA

TALVEZ VOCÊ SE INTERESSE TAMBÉM POR: A PROFISSÃO BARISTA NO BRASIL


PERFIS SENSORIAIS

DOÇURA E AMARGOR

É preciso lembrar que a doçura que encontramos no café é diferente da doçura que percebemos de açúcar (sacarose). No café, os principais açúcares são sacarose, glicose e frutose. No entanto,  esses carboidratos são consumidos durante a torra, ficando abaixo do nível perceptível pelo paladar. A sensação de doçura no café é, portanto, oferecida pelos voláteis captados pelo olfato, pela porção retro-nasal.

Em geral, apreciamos a doçura no que provamos pois nossa natureza a identifica como fonte de energia. Por outro lado, as substâncias amargas nos repelem, pois estão relacionadas a toxicidade.

O amargor é inerente ao Café, pois está presente na cafeína e em outros alcaloides. A torra também é fator que privilegia essa característica sensorial no café, mas buscamos o ponto certo do amargor como um atributo, para uma bebida agradável e equilibrada.  

ACIDEZ

O sabor azedo normalmente remete à algo desagradável,  pungente, como por exemplo o ácido acético (do vinagre) que seria um defeito grave no café. Assim como a acidez quínica, resultante de cafés velhos ou torrados excessivamente, trazendo adstringência ao paladar.

No entanto, com exceção dos exemplos acima, a acidez é bem valorizada em cafés. Quando favorece o sensorial, diz-se ser um café de acidez brilhante.

Variedade, terroir, processamento e torra do grão influenciam essa característica sensorial. 

Destacamos os tipos de acidez mais comuns nos cafés:

  • Cítrica: talvez a mais fácil de se identificar, é a das frutas cítricas como laranja e limão, é aquela que nos faz salivar.
  • Málica: vem do latim malum (maçã), é o ácido característico da maçã verde, caqui, um pouco mais áspero, que faz a boca secar.
  • Láctica: comum nos produtos lácteos fermentados, como iogurtes.
  • Fosfórica: é a que dá uma leve sensação de efervescência, lembra o frescor do champagne.
  • Tartárica : muito presente nas uvas e vinhos.
Créditos: Stéfano Alemani em Unsplash

CORPO E FINALIZAÇÃO

O corpo da bebida é definida como textura, percebida pelo tato, em diversos níveis de consistência, viscosidade e densidade. Por exemplo, o leite condensado tem muito mais corpo do que o leite in natura, pela sua viscosidade. 

Na bebida café, o corpo é influenciado pelo total de solúveis na bebida, que são compostos por lipídeos (óleos essenciais), proteínas, carboidratos, fibras e compostos fenóicos. Ainda que sensação tátil, contribui na percepção do sabor, pois, como vimos, esta é uma combinação multissensorial.

As principais descrições de corpo no café são: cremoso, viscoso, macio, pesado, leve, licoroso.

Já a finalização ou aftertaste é o sabor que permanece no paladar após consumirmos a bebida.  

É PRECISO TREINO

Enriqueça sua biblioteca sensorial, provando e sentindo os diversos itens da Roda de sabores. Observe e nomeie os diferentes tipos de acidez dos alimentos, descreva a sensação que cada um lhe causa.

Calibre seu paladar, provando o café com os mesmos alimentos que são descritos como suas notas, e assim você irá criando referências.

Ao praticar esse exercício, procure não fumar ou usar creme dental, nem provar alimentos fortes ou alcóolicos, ou mesmo doces ou balas, por pelo menos uma hora antes. Perfumes também devem ser evitados para não interferir nas sensações.

Eleja sempre a mesma receita, método e xícara como um parâmetro básico para provar os diferentes cafés. Procure provar a bebida em temperaturas amenas, pois notas sutis serão inibidas pelos termoreceptores diante de altas temperaturas. Sorva, preencha sua boca com o líquido e concentre-se.

Prove, ao mesmo tempo, cafés de diferentes sensoriais e tente registrar o que percebe em cada um. Pontue qual tem mais corpo, qual apresenta mais acidez ou doçura, corpo e finalização.

Entre os sensoriais, explore aquele que lhe é mais aprazível.

 


SAIBA MAIS : COMO FAZER UM BOM CAFÉ EM CASA ?


BUSCANDO O EQUILÍBRIO

Lembre-se que doçura, acidez, corpo e amargor não significam atributos exclusivos do grão, esses sensoriais também podem ser manipulados no preparo da bebida. 

De acordo com método de preparo, proporção e temperaturas escolhidas na extração, pode-se ressaltar uma ou mais dessas características para equilibrar o sensorial e essa é a mágica dos sabores do café.

Assim, você poderá avaliar não somente a qualidade do café, mas reconhecer os pontos que lhe agradam,  elevando sua experiência para um outro nível. 

Jamais se desaponte caso você não consiga perceber as notas descritas em determinado café. Como vimos, a experiência é bastante complexa e sob o impacto de muitas influências. 

E mais prazeroso que a ansiedade por encontrar notas sensoriais, é deixar que as notas te encontrem, naturalmente. 

Curtiu as dicas? Coloque-as em prática e siga nessa viagem prazerosa!


Conheça a maior plataforma digital de ensino de café e barismo do Brasil.

Receber uma xícara com um desenho feito em seu café pode ser algo sutil e encantador, mas será que Latte Art, importa tanto assim?

Para responder essa pergunta, vamos explorar mais sobre essa técnica.

Não há registros de onde ou quem exatamente inventou o Latte Art, muito provavelmente sua origem vem das cafeterias europeias, sendo o italiano Luigi Luppi reconhecido como um de seus patronos. 

No entanto, essa técnica certamente foi popularizada por David Schommer (Cafeteria Espresso Vivace) na década de 80, em Seattle.

Créditos: Michiel Leunens em Unsplash

O QUE É LATTE ART?

É denominado Latte Art a técnica de produzir figuras com o leite sobre o café. Em suas diversas modalidades, encontramos:

  • grafismo (ou sketching): desenhos feitos sobre o leite com caldas, como chocolate ou caramelo, onde algumas formas são riscadas com o auxílio de um palito.
  • stencil art: desenhos elaborados com cacau ou canela em pó, com auxílio de moldes com formatos variados.
  • free pour (ou pouring): a mais difícil e valorizada, é o despejo do leite vaporizado sobre o café, com auxílio de uma leiteira (pitcher), formando desenhos a mão livre.
Latte Art Grafismo . Créditos: Sahin Yesil em Pexels


SAIBA MAIS: CONHEÇA O CÁSCARA: O CHÁ FEITO DO FRUTO DO CAFÉ


O ESPRESSO

O espresso é a base, é a “tela” onde será desenhada a arte com o leite. A qualidade das matérias-primas são tão relevantes quanto a habilidade na técnica. E mais ainda, a extração do espresso também deve estar bem regulada para uma bebida com crema persistente.

O LEITE

Considerando as escolhas e restrições alimentares, é comum as cafeterias trabalharem com diversos tipos de leite. O mais popular é o de vaca, que varia de acordo com seus percentuais de gordura, podendo ser integral, semidesnatado e desnatado.

Há também os sem lactose (açúcar do leite) e os leites vegetais. É importante saber, que cada um deles se comportará de maneira diferente na vaporização.

Do mesmo modo que se valoriza a origem dos cafés e a qualidade mineral da água para a excelência do espresso, a origem do leite e sua composição também precisam ser consideradas. Teores de carboidratos, proteínas, lipídeos e umidade do leite fazem diferença no produto entregue na xícara.

Créditos; Ketut Subiyanto em Pexels

A VAPORIZAÇÃO

O processo vai muito além do simples aquecimento do leite, pelo vapor de água que sai da haste das máquinas de espresso. Algumas transformações, físicas e químicas, acontecem na estrutura do leite, deixando-o mais viscoso e elástico.

A vaporização é responsável pela elevação da doçura do leite através da hidrólise da lactose, que é quebra de dessa molécula em duas (glicose e galactose) a partir da adição de uma molécula de água. Esse processo também aumenta a solubilidade desses açúcares.

A consistência cremosa se dá pela presença das proteínas e pelas glóbulos de gordura, que são solubilizados  e trazem um sensorial mais redondo e saboroso.

As proteínas agem como emulsificantes, portanto são elas que ajudam na estabilidade da microespuma. A gordura, por outro lado, apesar de trazer uma complementação de sabor, diminuem a estabilidade da espuma.

TEMPERATURA CORRETA

Preconiza-se que o leite esteja gelado (4º C) para receber as altas temperaturas da vaporização (mais de 100º C).  Mas atenção: a proteína do leite é composta em sua maior parte (85%) de caseína, que coagula em temperaturas acima de 80º C, desfavorecendo a consistência e viscosidade desejadas.

Temperaturas altas também provocam outras reações, que podem trazer sabores desagradáveis ao leite.  Mais que uma linda apresentação, o que conta na xícara como a melhor experiência, é o sabor.

É comum vermos os baristas controlando a temperatura pelo tato, no corpo da pitcher, segurando-a com a mão, enquanto vaporizam o leite. O limite suportável pela mão se dá perto dos 65º C, que é a temperatura ideal para a vaporização perfeita.

O posicionamento da pitcher e da haste de vaporização, também precisam ser calculados, para  que não se formem bolhas grandes no processo.

Se elencarmos os passos mais importantes do Latte Art, podemos dizer que a vaporização do leite é fundamental. Sem uma consistência adequada do leite, que deve estar levemente cremoso, porém liso e sem bolhas, dificilmente os desenhos terão a definição necessária.


LEIA TAMBÉM: TNT’s & O DESENVOLVIMENTO PROFISSIONAL DO BARISTA


A TÉCNICA

Para executar um Latte Art perfeito, é preciso treino, tempo, dedicação constante, pois é fácil “perder o jeito” se o barista ficar longos períodos sem praticar.

Demanda boa coordenação motora: uma das mãos entorna o leite em movimentos precisos com uma altura ideal. Enquanto isso, a outra mão movimenta a xícara, para uma angulação que favoreça o processo.

Primeiramente, o barista despeja a parte mais líquida do leite no fundo da xícara, que estará inclinada. Depois, em movimentos sincronizados, vai controlando a saída da espuma da leiteira formando os desenhos.

E seguirá completando o volume e acertando a posição da xícara. Isso tudo acontece de forma rápida, com o barista orquestrando esses movimentos.

Latte Art Tulipa . Créditos; Jake Buonemani em Unsplash

DESENHOS

São desenhos clássicos do Latte Art free pour, em ordem crescente de complexidade: coração, tulipa e rosetta. 

À partir desses três desenhos básicos, o barista pode criar inúmeros outros, conforme sua criatividade e habilidade permitirem. E então, vemos, cisnes, cavalos-marinhos, dragões, e infinitos outros.

CAMPEONATOS

A WCE (World Coffee Events) é a entidade que promove e regulamenta os campeonatos de barismo no mundo (no Brasil, representada pela BSCA Brazilian Specialty Coffee Association).

Dado o mérito dessa técnica, tão característica da profissão barista, dentre as diversas modalidades, está o campeonato de Latte Art. Com o leite e café oferecidos pela organização, o barista define qual desenho apresentará no tempo estabelecido nas etapas da prova. Os juízes avaliam diversos quesitos, entre eles: definição, contraste, limpeza da xícara e criatividade no latte art apresentado.

Tiago Rocha, barista de Curitiba (PR), foi o Campeão Brasileiro de Latte Art 2020. Barista há dois anos, revela que aprendeu muito observando colegas pelas redes sociais. Foi sua primeira vez competindo, mas com o apoio dos amigos e pelo prazer de fazer o que ama, superou o nervosismo e encarou o desafio. Segundo ele, Latte Art seria como a “cereja do bolo” na apresentação da bebida.

Créditos Oriana Ortiz em Pexels

NOTÍCIAS DO CAFÉ: CANCELADOS OS CAMPEONATOS MUNDIAIS DE CAFÉ EM 2020


Não poderíamos deixar de citar os TNT`s (Thursday Night Throwdown) que são encontros realizados entre baristas, coffee lovers e entusiastas na última quinta-feira do mês. Trata-se de uma disputa informal, mas que agita o cenário das cafeterias e do mercado. Premiações são feitas para quem produzir o melhor Latte Art do evento.  No Brasil, esse movimento vinha crescendo em Curitiba, Florianópolis, Vale do Itajaí e São Paulo.

LATTE ART, IMPORTA ?

A degustação de alimentos e bebidas é uma conjuntura multissensorial. É sabido que a apresentação é fator chave na atração e percepção de qualidade. 

Entre os que consideram que o latte art importa, há também quem considere que o Latte Art não é necessário. Mas é inegável que, ao servi-lo, o barista está indo além da técnica. Está personalizando o produto, no intuito de que seu cliente sinta-se especial.

É, portanto, uma forma de agregar valor à experiência, por meio de uma delicada (apesar de efêmera) arte!

E para você, Latte art, importa?


Nesse ano tão atípico, a São Paulo Coffee Fest se reinventa para a Edição 2020.
Na primeira edição, em 2019, a SPCF foi o evento que sacudiu o público e as cafeterias da cidade.  Em duas semanas, com mais de 30 cafeterias participantes, mais de 2.000 pessoas puderam desfrutar de experiências únicas promovidas pelo evento.
O Café Especial (com letra maiúscula), sempre o protagonista, estava presente nos combos desenvolvidos pelas cafeterias. Eram deliciosas combinações de doces, salgados e cafés, em suas variadas opções (quentes, frios ou nos lattes). Os clientes curtiram e também aprenderam mais sobre os cafés que consumiam.


FIQUE POR DENTRO: MÉTODO MELITTA: O CLÁSSICO NAS CASAS BRASILEIRAS


A PRIMEIRA EDIÇÃO

Diversos cursos como perfis de torra, degustações técnicas e análise sensorial, foram oferecidos gratuitamente e muitos encontros cafeinados com profissionais da cena do café enriqueceram a experiência.

O game do evento provocou um frenesi entre os coffee lovers. Ao preencher o passaporte com os selos adquiridos nos consumo dos combos das cafeterias, o participante recebia um kit especial de preparo de café. E mais ainda, concorriam a outros prêmios e uma viagem até uma fazenda produtora.

Baristas foram prestigiados pelo concurso que elegeu os dois melhores da cidade, segundo o voto popular e também pelo júri técnico.

Portanto, foi um evento completo para dentro e fora das cafeterias e torrefações, colaborando para propagar a cultura do Café Especial.

Idealizadores da SPCF, Giuliana Bastos e Marcos Martins

DESAFIOS DE 2020

Para 2020, a SPCF estava programada para o mês de abril, mas diante do cenário mundial da pandemia e suas restrições, os organizadores adiaram os planos e encararam o desafio de repaginar o evento.

Então, dos dias 12 de agosto a 13 de setembro de 2020, a São Paulo Coffee Fest, agora em edição virtual, possibilitará que o público tenha essa experiência em casa, ultrapassando os limites geográficos.

Serão 20 Cafeterias e Torrefações de São Paulo e ABC Paulista para atender os consumidores pela venda online de Cafés Especiais dos mais variados grãos, para entrega em todo o país.


VEJA TAMBÉM: COMO FAZER UM BOM CAFÉ EM CASA ?


CAFÉ QUE TRANSCENDE A XÍCARA

A SPCF 2020 #emcasa tem também um caráter social.

O comprador poderá contribuir com o Projeto Fazedores de Café, uma ação social e voluntária, sem fins lucrativos.

Há seis anos o projeto oferece formação completa para baristas, para jovens em situação de vulnerabilidade social. Já são 8 turmas concluídas, 32 jovens formados e 90% de empregabilidade conquistada, a iniciativa se faz merecedora desse apoio.

Café do projeto Fazedores de Café, será comercializado pela Sofa Café no SPCF

E vai além, o comprador ainda receberá brindes exclusivos, contará com degustações comentadas à distância.

Também concorrerá a uma viagem até as fazendas produtoras em 2021, com a oportunidade de conhecer de perto os processos da planta até a xícara.

COMO PARTICIPAR?

São inúmeras as possibilidades para o consumidor ter essa experiência de sabores do café especial em casa.

As vendas serão via Whatsapp, Instagram, site, plataformas de delivery e também no formato take-away.

Serão 30 dias de oportunidade para consumir e também presentear alguém especial.

Fique de olho nas redes sociais da SPCF, publique sua experiências com as hastags #spcf #spcf2020 e aproveite!

Acesse o Instagram do SPCF 
Confira o Facebook do SPCF

×