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Andrea Menocci

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Dentre as riquezas do nosso Brasil, além dos cafés, temos uma jovem cafeicultora, atleta de tiro esportivo, que mira seus esforços para chegar nas Olimpíadas, cujo alicerce está no café especial. Neste artigo, vamos apresentar a história de Brenda Pereira, sua relação com o café e como ela se prepara para o maior evento esportivo do mundo.

Confira todos os detalhes nos tópicos abaixo!

FAMÍLIA DE CAFEICULTORES

Brenda Pereira é filha de Luciano e Elizângela Pereira, faz parte da quarta geração de uma família de cafeicultores da cidade de Manhuaçu, em Minas Gerais, região das Matas de Minas.

O Sítio da Tapera, propriedade da família de Brenda, está localizado aos pés do Pico da Bandeira, no Parque Nacional do Caparaó.


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Seu bisavô foi um dos pioneiros na região a cultivar cafés, cultura que permaneceu e foi se desenvolvendo, passando por gerações.

Desde o princípio,  seu avô e seu pai, que somaram à renda, a agricultura de subsistência, como o cultivo de milho e feijão,  mantiveram o café sempre como o protagonista em suas terras.

Cafeicultora do tiro esportivo
Brenda Pereira é atleta de tiro esportivo

Atualmente, a própria Brenda, com apenas 16 anos, que busca as inovações para o negócio da família, conciliando seus estudos, os treinos no esporte e o trabalho na lavoura.

Cada geração deu sua contribuição, aumentando a área plantada, introduzindo novas cultivares, implementado novas técnicas, novos equipamentos, até que a nova geração (da Brenda), trouxe a tecnologia para dentro do sítio. Dessa forma, possibilitou o contato com os compradores e admiradores do café lá da cidade grande, o que nos despertou o interesse pela oportunidade de vender nosso café diretamente ao consumidor final, diz Luciano, pai da Brenda. 

Segundo Brenda, o envolvimento com o café vem de forma natural. Ela cita que começou carregando água, depois foi auxiliando em tarefas leves, e quando percebeu, já está fazendo de tudo, no processo de colheita e pós colheita.

De acordo com a jovem “atualmente, é através do celular e da internet que buscamos abrir novos horizontes e possibilidades, mas as dificuldades ainda são muitas”, comenta.

Brenda Pereira na lavoura de café
Brenda Pereira, 16 anos participa ativamente da produção de cafés

ATLETA DO CAFÉ

O talento de Brenda, vai além da cafeicultura, ela também se destaca como uma atleta brasileira recordista de tiro esportivo. 

Em 2016, seu pai adquiriu uma carabina de chumbinho e diante da curiosidade da filha, entendeu que era prudente ensinar-lhe o manuseio correto, a fim de evitar qualquer acidente com o equipamento.

Em janeiro de 2017, Brenda e o pai, ingressaram em um clube de tiro da cidade e, apesar da pouca experiência e idade (com apenas 12 anos, na ocasião), a menina já se destacou pela habilidade com o tiro. 


MAIS SOBRE CAFÉ E ESPORTE: CAFÉ E BIKE, UMA CAFETERIA FORA DA CAIXA


Essa habilidade notável de Brenda os motivaram para a participação em competições de outros níveis em diversas cidades.

A cada competição, despertavam curiosidade nos demais participantes por sua origem na cafeicultura. Ficavam satisfeitos em apresentar seu café a outras pessoas, e dessa forma, animaram-se a aprimorar seus processos, buscando cada vez mais qualidade em seus grãos.

CURRÍCULO DE CAMPEÃ

Como sabemos, os atletas brasileiros dependem muito de suporte, e Brenda recebeu incentivo de alguns apoiadores, como o Clube de Tiro Guardiões do Caparaó, da empresa Dematek com o empréstimo de equipamento para treino e competição. Além disso, o ex- atleta Mauro Salles a presenteou com uma Carabina Fein 800, e a jovem recebeu uma roupa olímpica confeccionada a mando de um empresário do Paquistão.

A junção dessas forças, sobretudo o talento e força de vontade de Brenda, lhe garantiram esta lista de classificações:

  • Tri-campeã Mineira – CMA (Carabina Mira Aberta)
  • Tetracampeã Brasileira – CMA
  • Tricampeã do Campeonato CenBra (Centro Brasileiro) – CMA
  • Tri-campeã da Copa Brasil – CMA
  • Bi-campeã Mineira – Carabina de Ar 
  • Campeã Brasileira – Carabina de Ar
  • Bi-campeã da Copa Brasil – Carabina de Ar
  • Recordista na CMA e na Carabina de Ar, nível mineiro e brasileiro. 
  • Melhor colocação internacional:  11º lugar no Campeonato RWS COP em Dortmund, Alemanha

E os títulos não ficaram apenas no esporte. A família de Brenda compreendeu que poderia desenvolver seus processos para uma melhor qualidade de seus grãos, e implementaram melhorias, desde o manejo do solo até o pós-colheita para a produção de cafés de classificação especial e em 2020, receberam o 3º lugar no Concurso Municipal de Qualidade do Café de Manhuaçu.

Brenda Pereira com medalhas
Brenda Pereira no pódio

AS OLIMPÍADAS NO ALVO

Brenda nos conta que procura evoluir cada vez mais, dedicando-se muito e participando de competições internacionais e chegar até as Olimpíadas. 

Tentará disputar o campeonato mineiro e brasileiro, que lhe possibilitará a busca por vagas nas disputas internacionais.

Os campeonatos mineiro e brasileiro estão previstos para outubro e dezembro de 2021, respectivamente, se o calendário não sofrer alterações diante da instabilidade que a pandemia impõe em relação aos eventos.

DESAFIOS 

Brenda revela que, dentre tantas dificuldades, um dos seus maiores desafios é quebrar a barreira do preconceito, pois como qualquer esporte, o tiro envolve disciplina, calma, concentração e treino, e nada tem a ver com a violência de armas de fogo, como algumas pessoas confundem.

O outro grande desafio, é captar recursos para as despesas, sejam os custos de viagens para treino e provas, assim como os próprios equipamentos, que são, em sua maioria, importados.

A família Pereira procura ingressar no mercado de cafés de qualidade, inclusive para que essa renda colabore na missão de Brenda como atleta, mas esse também é outro desafio.

Sabemos do potencial do nosso café, mas nos deparamos com a dificuldade de ter acesso nas grandes cidades e conseguir vender um produto 100% puro, com nossa marca ainda pouco conhecida, concorrendo com outros cafés de preço baixo, mas que não valorizam a qualidade dos grãos, nem a história de suas origens” diz Brenda.

Para colaborar nessa empreitada, receberam apoio da EMATER com suporte técnico e do projeto Rota do Café do Brasil

CONCLUSÃO 

O Café da Brenda foi abraçado pelo projeto Café Delas, uma iniciativa social da mestre de torras Karla Lima, que tem como missão fomentar renda para mulheres através do café, e agora, também colaborar para o sonho olímpico de Brenda.

Café Delas by Karla Lima

Karla desenvolveu um perfil de torra para esse primeiro lote e conseguiu colaborações de parceiros com a embalagem e rotulagem, e o próximo passo é alavancar as vendas do café, para trazer os recursos para esse propósito.

Para contribuir, é possível adquirir o Café da Brenda pelo site clicando aquiOu você pode colaborar com o projeto Café Delas pela vaquinha eletrônica, contribuindo com qualquer valor.

Para saber mais sobre a história inspiradora da Brenda Pereira, acesse aqui e vamos juntos torcer por essa brilhante atleta do café!

Os métodos Pour Over são métodos percolativos gravitacionais, pois é necessário despejar a água sobre o café moído, para ainda passar por um filtro. No Brasil, talvez o termo Pour Over seja pouco conhecido, mas se usarmos a expressão: café coado ou café passado, talvez facilite a compreensão.

Neste artigo, vamos ampliar seu repertório de métodos de preparo de café com uma coletânea caprichada de diferentes métodos tipo Pour Over. Confira nos tópicos abaixo!

O QUE É PERCOLAÇÃO?

 

Pour Over e Percolação

Antes de apresentarmos a coletânea de métodos tipo Pour Over, é importante que você entenda o que significa percolação!

Percolação ou Lixiviação é  um termo bastante usado em geologia, trata-se da extração de componentes solúveis, passando solventes por materiais porosos. Por exemplo, quando nós preparamos um café, a água é o solvente que, ao passar pelo café moído (material poroso), extrai dele as substâncias solúveis, resultando na bebida que conhecemos. 

PERCOLAÇÃO X INFUSÃO

Portanto, a percolação acontece quando a água passa pelo café, pela ação da gravidade, (como nos casos de coadores como o V60) ou pela pressão, como nas máquinas de espresso ou na cafeteira italiana, extraindo seus compostos para a bebida final.

É diferente do método de infusão, em que o café fica imerso em água, para depois ser filtrado, como na prensa francesa ou Ibrik. 

A diferença na xícara, se traduz em uma bebida mais leve e limpa (principalmente se utilizado um filtro de papel), porém menos densa e encorpada em relação aos métodos de infusão.

1. BRASILEIROS

ARAM e ARAME

Aram Espresso Maker

A união de um mestre artesão, vencedor de vários prêmios de design e um engenheiro civil e barista foi a liga certa para a criação da linha da Aram Soul Craft, que produz artesanalmente, desde máquina para espresso até tamper de compactação.

A Aram é uma cafeteira portátil de design sedutor e anatômico, que, sem uso de eletricidade, permite extrair um café espresso.

Será necessário acrescentar água quente no compartimento superior e o café moído no porta-filtro. A pressão na extração, será controlada pela velocidade aplicada na manivela, e então, o resultado será um verdadeiro café espresso, extraído manualmente.

Coador Arame

O Arame é um suporte para acomodar filtro de papel em formato cônico para o preparo do café, feito em aço inox,  e portanto,  resistente e durável.  O contato das paredes com o filtro é mínimo, o que facilita a liberação dos gases, além de permitir a visualização do processo de extração pelas paredes externas.

COADORES DE MADEIRA DA WOOD SKULL

Coador de madeira Wood Skull, modelo duplo

A WoodSkull é uma empresa de design em madeira, que desenvolveu essa linha voltada ao café, além de outros acessórios , como drip station e canecas. Como todos os produtos Wood Skull, os coadores evidenciam a beleza da madeira, que confere sua personalidade no aroma da bebida produzida neles.

Coador Aster

O Coador de Café de Madeira Woodskull, tem espirais esculpidas em formato cônico, em um bloco maciço de Itaúba, madeira que foi escolhida por garantir que seu perfume passe para a bebida na medida exata.

Entorno

O modelo Astér é feito em Jatobá maciço, com hastes anguladas que lembram o movimento da água no processo de extração e fazem com que o filtro de papel tenha menos contato direto com a madeira. Os sulcos internos colaboram para uma rápida passagem da água.

O modelo Entorno é feito em Garapeira maciça e foi desenvolvido em parceria com a torrefação Moka ClubeA capacidade de todos é para o preparo de até duas xícaras, pois comportam o filtro cônico de papel tamanho 01.

COADORES DE CERÂMICA DA FELLINE

Coadores de Cerâmica da Felline

O casal de ceramistas da Felline desenvolveram peças utilitárias em cerâmica para o preparo de café, entre eles, dois modelos de coadores. Um, para preparo individual, em formato que acomoda filtro cônico como o V60, e outro, para preparar volumes maiores, com o fundo reto e diâmetro de saída menor, que acomoda filtro como o 102 da Melitta.  As laterais, em formato de dobradura tipo leque, além de conferir beleza ao método, favorecem a aerodinâmica da extração.

COADOR Z

Coador Z

O Taiwanês Tony Chen  após apaixonar-se por cafés, já residindo aqui no Brasil, desenvolveu depois de muitos testes com diversos baristas, um coador artesanal em cerâmica, com design minimalista, linhas retas e cores inspiradas na arquitetura contemporânea.

O coador Z possui formato cônico, com ranhuras internas para direção do fluxo da água, que se alternam entre linhas contínuas até o fundo ou até a metade do cone para um equilíbrio na retenção do fluxo durante a extração.

CONE COFFEE

Cone Coffee

Com a ideia da afetividade sugerida pelo coador de pano, mas com a praticidade do filtro de papel descartável, um engenheiro e uma barista, fabricantes de suportes para coadores, desenvolveram um suporte para o filtro de papel.

No Cone Coffee, o filtro de papel fica preso apenas na parte de cima por um anel de metal, com a mínima interferência do suporte durante a extração. Comercializado exclusivamente pela Flavors, é disponível apenas no tamanho 01, portanto para o preparo de até 240 ml.

KOAR

Em março de 2017, em Pernambuco, um publicitário, uma barista e um engenheiro mecatrônico desenvolveram o KoarO design desse método cônico apresenta 16 sulcos em forma de ondas com uma profundidade que permite que o filtro de papel não fique aderido às paredes do porta-filtro. Isso cria um espaço que possibilita um fluxo de ar, de forma a favorecer maior velocidade à extração do café. 

métodos tipo pour over
Koar. Porcelana, Acrílico, Inox com válvula e Cerâmica

Com uma angulação de 55°, possui um único furo central (de 15mm) para reter a saída, resultando em um equilíbrio da passagem da água, proporcionando assim, extrair um café com o sensorial almejado pelos idealizadores: café doce e encorpado.

Em 2021, o Koar foi Certificado pela BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais) como método de extração de cafés especiais e, não é à toa, que muitos baristas o escolheram para competições de barismo, incluindo a Copa Koar. É disponível em 4 tipos de materiais : cerâmica vitrificada (artesanal e pintado à mão), acrílico, porcelana e metal (aço inox), esse último possui uma válvula de retenção, tornando-o um híbrido entre infusão e percolação. 


LEIA TAMBÉM: A HISTÓRIA DO MÉTODO KOAR


2. ALEMÃES

CHEMEX

método Chemex
Chemex para 6 xícaras

Patenteada em 1939 pelo químico alemão Peter Schlumbohm e lançada em 1941, a Chemex tem esse visual de equipamento de laboratório, não é por menos. Em vidro borossilicato e um design que lembra uma ampulheta e colar de madeira de seringueiras da Malásia, foi criada com o objetivo de reduzir o amargor da bebida.

Isso se dá ao seu filtro próprio, um papel grosso, que ao ser dobrado, um dos lados fica com com três camadas de papel. O papel fica totalmente aderido às paredes do método e por essas condições, o fluxo da passagem de líquido é lento, e portanto, sugere moagens mais grossas. 

Perfeita para quem valoriza cafés delicados e bebida limpa, a Chemex ganhou inúmeros prêmios por seu design, e é encontrada em museus do mundo todo, incluindo o Museu de Arte Moderna de Nova York. Disponível em 2 tamanhos, para 3 e 6 xícaras.

MELITTA

Melitta Acrílico 1/2 e Porcelana N4

Em 1908, na Alemanha, a Sra Amalie Auguste Melitta Bentz, incomodada com os resíduos de café gerados pelo coador de pano, improvisou um coador, perfurando o fundo de uma caneca de latão com martelo e pregos. Recortou um pedaço de papel mata-borrão (um tipo de papel muito absorvente) e encaixou-o no fundo do aparato.

Preparou, enfim, um café sem resíduos e mais agradável, criando o primeiro sistema de coador com filtro descartável. Obteve sua patente registrada em 08 de julho de 1908, mudando a história do preparo e consumo do café para  sempre. 

Atualmente, existem diversos tipos de porta-filtros Melitta, em diferentes materiais e tamanhos, com ranhuras e tamanhos de furos de saídas diferentes também. O ideal é utilizar o tamanho adequado à necessidade de volume para melhor performance do aparelho.

De forma geral, a sua saída pequena resulta em um tempo de extração mais lento, mas é possível trabalhar todas as demais variáveis para balancear a extração, como granulometria, despejos, e proporção.

WALKURE BAYREUTH

WALKURE BAYREUTH

A Walkure é uma fábrica de porcelana alemã, que projetou uma cafeteira totalmente em porcelana, incluindo seu sistema de filtragem em duas peneiras, que dispensa o uso de papel. Seu design favorece tanto o preparo, quanto para servir o café, em utensílios que se encaixam e se sobrepõem. Na parte de cima, um acessório é usado para distribuir a água de maneira uniforme sobre o café moído. O ideal é utilizar moagem média a grossa nesse método.


SAIBA MAIS : CHEMEX A ARTE EM FORMA DE MÉTODO


3. ESTADUNIDENSE

AEROPRESS

Criada pelo americano Alam Adler em 2005, a Aeropress Coffee Maker teve como objetivo, preparar um café de forma prática. Feita em material plástico livre de BPA, é muito versátil. Combina percolação e infusão e o resultado da bebida é limpo, uma vez que os resíduos ficam retidos no filtro de papel da base. No entanto, o café é mais encorpado, pois a pressão aplicada no pistão, empurra os óleos essenciais da extração, para além do filtro.

Método pour over aeropress
Aeropress Coffee maker

Originalmente, foi pensada para ser usada com sua base do filtro virada para baixo, para o café ser acomodado sobre o filtro de papel, e assim a água ser despejada. 

Dessa forma inicia a extração por percolação, depois de um tempo determinado, é colocado o êmbolo para pressionar e finalizar a extração. No entanto, a criatividade dos usuários logo entendeu a possibilidade de outra forma de uso: o modo invertido, onde o café fica em infusão, para depois ser virado e pressionado.

Apaixonados pelo método organizaram a competição de preparo de café na Aeropress, que atualmente, acontece a nível mundial, a World Aeropress Championship.

4. JAPONESES

KONO MEIMON

método Kono Meimon
Kono Meimon

A Kono Coffee Siphon Company lançou em 1973 o porta-filtro Kono Meimon, considerado o primeiro método cônico sem a base achatada (como o Melitta ou Kalita). O furo de saída é bem largo, e dispõe de 12 ranhuras laterais, na metade inferior do coador. Foi o método que inspirou o famoso V60.

KALITA 

método Kalita Wave
Kalita de Inox e Filtro Wave

A Kalita Co. é uma empresa familiar japonesa, que fabrica equipamentos de café desde a década de 50.  O diferencial desse porta-filtro é sua base achatada e três furos pequenos, que promovem uma retenção do fluxo por mais tempo e a cama do café mais uniforme. Isso colabora para perfis sensoriais mais doces e encorpados.

O filtro de papel ondulado do modelo Kalita Wave cria a aerodinâmica ideal para equilibrar o fluxo e trazer mais consistência na extração.

Disponível também em outro modelo, trapezoidal, com 3 furos alinhados, bem similar ao Melitta. Disponível em materiais como vidro e inox e acrílico e cerâmica.

V60 

Lançado em 2004 pela empresa japonesa Hario, que desde 1920 fabrica produtos em vidro para laboratório, é a mesma fabricante do método Syphon (conhecido como Globinho) e outros acessórios para chá e café. 

Método V60
V60 by Tetsu Kasuya

Em formato cônico e com ranhuras internas em espirais, o termo V60 é uma referência à sua angulação, que forma um vértice de 60 graus. O diâmetro de saída permite maior velocidade e é possível controlar diversas variáveis para a extração, sendo um método muito versátil para diferentes perfis de bebida e, por isso, é um muito apreciado entre baristas e coffee-lovers.

Primeiramente, foi fabricado em cerâmica e vidro, depois em plástico e metal, tendo duas versões especiais mais populares: uma de cobre e outra com base de madeira de oliveira.

O japonês Tetsu Kasuya, barista campeão mundial de brewers de 2016, assina um dos modelos do V60, desenvolvido especialmente para a técnica de extração desenvolvida por ele, com diferenciação nas ranhuras internas.

ORIGAMI DRIPPER 

Origami Dripper

Criado em Nagoya, no Japão, o Origami Dripper foi idealizado pela Trunk Coffee, feito em Mino Ware,  uma das cerâmicas mais prestigiadas do Japão, com mais de 400 anos de história.

O porta-filtro lembra mesmo o que seu nome sugere: Origami, um papel delicadamente dobrado.

Ele é cônico, com 20 canais verticais, que criam fluxo de ar para manter o gotejamento sem obstruções, o que lhe dá grande controle sobre a velocidade de extração. Disponível em diversas cores, pode ser usado com filtro de papel cônico como o do V60, mas também acomoda perfeitamente o filtro Kalita Wave, o que trará nova experiência para a bebida.

BONMAC

método Bonmac
Bonmac

Foi elaborado pela equipe de pesquisa e desenvolvimento da empresa japonesa,  Lucky Coffee Machine Co.  Tem formato de cunha com o fundo reto, muito similar ao Melitta. Promete ser um bom método para os coffee geeks iniciantes, pois,  mesmo sem o uso de uma chaleira de bico com controle de fluxo, promete uma extração equilibrada.

É de porcelana, com furo pequeno de saída e ranhuras apenas no final do corpo do porta-filtro. Possibilita uma bebida mais doce e encorpada.  A partir do primeiro modelo , desenvolveram sua versão mais profissional, chamada Pro Cone, com dois furos de saída e ranhuras por toda a extensão das laterais

5. OUTROS PAÍSES ORIENTAIS

HSIAO 50º DRIPPER

método HSIAO 50º
HSIAO 50º

Fabricado pela HSIAO Coffee, o método em porcelana tem ângulo de 50º, sem ranhuras internas e uma leve inclinação na borda que favorece maior ergonomia nos despejos. Vem com um molde para dobrar adequadamente os filtros cônicos do tamanho do V60 para o encaixe perfeito no HSIAO 50º.

Segundo seu designer, foi projetado para elevar a taxa de extração e ressaltar as características próprias dos cafés, como as notas florais e frutadas.

CLEVER DRIPPER

método pour over Clever Dripper
Clever Dripper

De Taiwan, Clever Dripper é um método versátil (clever = esperto), fabricado em acrílico, que possui um sistema de fechamento da saída do coador (trava “shutt off”).

Ao apoiar sua base sobre a borda de uma jarra ou xícara, esse sistema permite o escoamento do líquido filtrado. Dessa forma, agrupa os dois métodos de preparo: percolação e infusão, possibilitando criar diversas receitas, com inúmeras combinações entre elas, para diferentes resultados de bebida.

O formato é trapezoidal e seu filtro próprio é similar ao da Melitta. Disponíveis em 2 tamanhos, 300 e 500 ml, acompanha acessórios como tampa e base anti respingo.

DECEMBER DRIPPER 

método December Dripper
December Dripper

É um porta-filtro de origem coreana, feito em aço inox, com um colar de borracha para a proteção das mãos.  É similar ao Kalita, cônico e de fundo chato, inclusive o filtro recomendado é o Kalita Wave.

O diferencial do December é sua base giratória, que permite ajustar a abertura dos furos de saída, regulando-os para manter fechado, ou abrir 4, 8, ou 12 furos. Dessa maneira, controla-se o fluxo de extração e na posição fechada, funciona como infusão, da mesma forma que a Clever ou Gina, com suas válvulas fechadas. Essa regulagem é possível durante a extração, inclusive, possibilitando estágios diferentes de fluxos em uma mesma receita.

PHIN VIETNAMITA

Método de café Phin Vietnamita
Phin Vietnamita

Um aparelho popular e de custo baixo, parecendo uma xícara ou uma pequena panela, feito em inox ou alumínio, e pode ser apoiado diretamente sobre a xícara. Composto por uma câmara de fundo chato e cheio de furos pequenos, uma prensa com uma alça, e a tampa. Serve apenas uma dose e não requer filtro de papel, portanto, é importante considerar a moagem correta. 

Originalmente, é usado com moagens bem finas, e o tempo de escoamento pode durar até 5 minutos. O resultado de bebida é encorpado, pela presença de óleos essenciais e alguns fines.

No popular drink de café vietnamita, usa-se leite condensado, e pode ser servido quente ou com gelo. O costume é utilizar café robusta e torras escuras, e provavelmente o uso do leite entrou para reduzir o amargor. Como o leite condensado é de fácil armazenamento, transporte e conservação em relação ao leite fresco, o drink se popularizou assim.

6. OUTROS PAÍSES EUROPEUS

GINA

Método de café Gina Smart
Gina Smart Dripper

Criado pela GOAT Story na Eslovênia, Gina é o método inteligente ou high tech no preparo de Café. 

Em formato cônico e um design futurista, possui uma válvula em sua base, permitindo três tipos de operação: com a válvula aberta, percolação; com a válvula fechada, infusão. E regulando a abertura desejada, pode funcionar como um sistema de gotejamento a frio. 

Sua versão smart possui um dispositivo eletrônico que funciona por bluetooth, através de um aplicativo conectado ao celular ou tablet. Por esse sistema é possível registrar a receita, tempos, quantidades e compartilhar com a comunidade Gina os seus resultados e também replicar outras receitas.


VEJA TAMBÉM : SAIBA COMO ESCOLHER CAFÉ PELA EMBALAGEM


ALTO AIR

Alto Air Dripper

O suporte Alto Air é feito de metal e compatível com filtros em forma de cone. Foi projetado para o menor contato do coador com o filtro de papel, minimizando entupimentos e favorecendo resultados de extrações mais consistentes.

É mais um exemplo que alia estética, design e funcionalidade.  E esses foram os objetivos de seus criadores, da fábrica Bairro Alto, que se inspiraram a desenvolver esse porta-filtro em uma viagem a Lisboa, Portugal, especificamente ao bairro do mesmo nome.

Em suas versões, diferenciam-se nos materiais empregados. Alto Air Dripper  e o Mini Dripper em aço inoxidável e o Alto Air Copper em alumínio, revestido de cobre.

CAFETEIRA BODUM POUR OVER

Cafeteira Bodum Pour Over
Bodum Pour Over

Fabricado pela Bodum, na Suíça, famosa nos utensílios para café e chá, é um sistema para o preparo de café, com filtro permanente, de plástico com tela de aço inoxidável.

Com essa característica, traz o apelo mais sustentável, já que não utiliza filtro de papel, favorecendo uma bebida mais rica em óleos essenciais.  

Em dois modelos, um em conjunto com jarra de borossilicato adornada de um colar para proteção das mãos e outro, formado por um porta-filtro de acrílico e caneca.

EVA SOLO POUR OVER

Método Pour Over Eva Solo
Pour Over Eva Solo

Eva Solo é uma empresa de design dinamarquesa que tem outro sistema para preparo de café por infusão. Mas aqui, vamos apresentar o seu sistema Pour Over

Dotado de uma jarra de serviço com alça e bico, uma chapa de alumínio cônica que é o próprio filtro e uma tampa de rolha de cortiça, para manter a temperatura e aromas do café pronto. Sustentável, traz um café mais encorpado e linhas elegantes.

7. MÚLTIPLAS NACIONALIDADES

COADOR DE PANO / NEL DRIP

coador de pano
Nel Drip Hario

O uso de pano é o mais antigo dos processos de filtragem do café, não há registros de onde surgiu exatamente, acredita-se que por volta do final do século 18, início do século 19. Primeiramente, usados tecidos como o linho, e depois as flanelas de algodão, em diversas tramas.

Esse métofo foi criado em uma época onde a qualidade do café era pouco explorada, a ideia foi produzir uma bebida com menos presença do pó, deixando-a mais agradável ao paladar. 

O filtro de pano retém menos os óleos essenciais do café e permite um fluxo mais rápido, quando comparado aos filtros de papel, por isso, usar moagens mais finas é um bom recurso para equilibrar a extração. 

A empresa Hario, do Japão, desenvolveu o modelo Nel Drip, trazendo uma jarra com design mais elegante ao popular coador de pano. Lembrando que os coadores de pano exigem maiores cuidados com a higiene, armazenamento adequado (sob refrigeração) para evitar a proliferação de microrganismos como fungos e bactérias.

COADOR DE INOX POUR OVER

Coador pour over
Coador de Inox pour over

Com o apelo de ser mais sustentável, feito em aço inox, portanto bastante durável, dispensa o uso de filtro de papel. Em formato cônico, os filtros de metal possuem buracos com diâmetro aproximado de 50 micrômetros (quase três vezes maior que os poros dos filtros de papel), por isso é comum a passagem do micro pó para a bebida, além de maior presença dos óleos essenciais também.

Uma das marcas famosas a fabricar esse modelo é a Bialetti, criadora da cafeteira italiana Moka.

COLLAPSIBLE COFFEE DRIPPER OU COADORES DOBRÁVEIS

Brass Collapsible Adaptável a qualquer formato de filtro

Para facilitar a vida de quem não abre mão de levar seu próprio  sistema de preparo de café por onde for, existem diversos modelos portáteis e dobráveis.

Chapa de metal, Foto de Kevin Kelly

Em diversos materiais e formatos, o mais versátil é o Brass Collapsible Coffee Driper, que é adaptável a filtros de papel diferentes como o V60, Kalita Wave ou Melitta.

CONCLUSÃO

Como vimos, são diversos modelos e cada qual com suas características e capacidades de nos proporcionarem bebidas diferenciadas, possibilitando que, desde o consumidor até os baristas mais experientes, possam explorar cada um deles.

A influência do design, materiais, angulações, diâmetro de saída e principalmente as paredes ou ranhuras que irão facultar aderência do filtro de papel em diferentes níveis em cada um deles é o que tornarão o desempenho de cada utensílio desse, único e desafiador.

Independentemente do utensílio que você prefira para preparar seu café, o que eu recomendo é que você adquira cafés de boa qualidade, de preferência em grãos, para que você possa moer na hora do preparo. Dessa forma, preservará toda a experiência aromática para sua xícara.

E lembrando que em cada coador, caso sejam alterados quaisquer parâmetros do seu jeito de fazer café, como a granulometria, temperatura da água ou a maneira como se despeja água sobre o café moído, você terá oportunidades diferentes de produzir perfis de sabores com o mesmo café. 

Neste artigo, eu trouxe apenas alguns dos exemplares de modelos pour over gravitacionais, mas ainda existem inúmeros outros, de diversos desenhos e tipos de preparo.

Diante disso, e imaginando a infinidade de tipos de grãos e processamentos dos cafés, dos diversos tipos de regiões diferentes de onde são produzidos e beneficiados, mais ainda as diferentes torras que vão conferir complexidades distintas aos grãos, eu te garanto que o preparo de cafés é um universo de infinitas possibilidades. Vamos aproveitá-las? 

Agora que você conhece a coletânea de métodos Pour Over, não deixe de compartilhar esse conteúdo com seus amigos!

Em uma gôndola de supermercado ou em uma loja virtual, o que o consumidor deve considerar para escolher seu café pela embalagem? 

Com a chamada terceira onda de consumo, o café deixou de ser algo generalizado. O mercado de cafés de qualidade vêm se esforçando para educar cada vez mais o consumidor, sobre as diversas origens, variedades e características que resultam em infinitas particularidades de sabores, aromas e experiências que o café pode proporcionar.

São informações que traçam um caminho para o entendimento da qualidade do produto e sua singularidade.

Similarmente ao contexto dos queijos, vinhos e chocolates na gastronomia, as características dos cafés têm sido valorizadas nos rótulos.

De um lado, estão os produtores e torrefações, querendo contar cada detalhe sobre seu valioso produto, cafés de origem, que foram cuidadosamente processados para oferecer o melhor aos seus clientes, cafés que têm identidade. Do outro lado, estão consumidores, com diversos níveis de entendimento sobre o que essas informações representam na bebida que irão consumir.

Mas, como um consumidor que não está acostumado a essas informações, pode interpretar esse tipo de mensagem? Saiba como traduzi-las neste artigo. Continue a leitura para descobrir!

Classificação

Indica a qualidade sensorial e percentual de grãos defeituosos ou de impurezas. As mais comuns encontradas nos cafés comerciais, são determinadas por padrões estabelecidos pela ABIC e SCA (Specialty Coffee Association) , essa última no caso dos cafés especiais). As categorias são: 

Extra-forte e Tradicional : de custo menor, maior percentual de defeitos e qualidade de bebida de menor pontuação, os extrafortes se diferenciam pela torra mais acentuada.

Superior: seria o nível intermediário, mas ainda permite a presença de defeitos, a torra é escura.

Gourmet: na classificação ABIC é a qualidade máxima, com torra menos escura e a qualidade sensorial da bebida melhor avaliada.

 Especiais: respeitam a classificação SCA, que pontua em uma escala de 0 a 100, e somente os acima de 80 pontos são considerados especiais. Algumas marcas indicam qual foi a pontuação obtida. Se comparados à classificação da ABIC, podemos dizer que os especiais são o topo da pirâmide na qualidade dos cafés, já que não são permitidos defeitos nessa categoria.

Data da torra

Quanto mais recente a torra, mais fresco o café, condição que pode trazer boas experiências ao consumidor. É importante dizer que café não é como vinho, cafés velhos perdem qualidade. Apesar disso, a torra recente não é fator determinante do melhor sensorial que o café pode oferecer.

Mesmo que não seja comum, alguns cafés têm seu pico de qualidade de sabores com prazos maiores que 30 dias.

Moído ou em grãos

Algumas torrefações e cafeterias oferecem a opção do café moído, o que facilita a vida do consumidor que não tem um moedor à disposição. Mas o processo de moagem acelera a oxidação do café e se perde um pouco dos aromas.

Sem dúvida, o café especial, mesmo que moído, será livre de defeitos, condição que não é garantida nas demais classificações. Mas ao adquirir café em grãos e moê-los na hora do preparo, o consumidor terá uma melhor experiência, e para isso pode contar com moedores domésticos.

embalagem de café

Nível de torra

Não existe um padrão para definir a intensidade da torra do grão, com exatidão, sendo o mais comum graduá-las como torra clara, média ou escura.

Existem muitas variações entre as colorações de torra e o sensorial que conferem é relativo. Mas, de uma maneira geral, as torras claras apresentam cafés mais delicados e suaves, a acidez é uma característica comum. As torras médias são as que trazem maior equilíbrio de acidez, doçura, amargor e corpo. As torras mais escuras tendem a contribuir para bebidas com amargor e corpo mais pronunciados.


CONFIRA: RÓTULOS NOS CAFÉS ESPECIAIS, O QUE É PRECISO INFORMAR?


Espécie

As mais comerciais são Arábica e Canephora, que diferenciam-se em algumas características sensoriais e níveis de cafeína, mas ambas produzem cafés de qualidade. O que determina a qualidade do café é seu processamento e seleção dos melhores grãos nas diversas etapas e não somente a sua espécie.

Variedade

Dentre as espécies acima, existem inúmeras variedades. Dos Canéphoras, as mais comuns são Conilon e Robusta. Dos Arábicas, são várias, como Bourbon, Mundo Novo, Catuaí, Acaiá, Obatã, Pacamara, Laurina, Maragogipe, e muitas outras. 

Indicam sensoriais e níveis de cafeína diferentes entre si. No entanto, o terroir (região, clima, solo, altitude) e processamento também influenciam na característica do sabor. Ainda assim, algumas variedades são reconhecidas por suas peculiaridades, como por exemplo, o Geisha que costuma trazer notas florais.

Terroir de café
Terroir influencia no sabor do café

Peneira

É a medida do tamanho dos grãos dos cafés, quanto maior o número da peneira, maior o grão. Já foi um dado mais valorizado nos rótulos, hoje não vemos com tanta frequência. A separação dos grãos em peneiras de diferentes tamanhos é importante para padronização e para que a torra seja uniforme. Os grãos de peneiras superiores tendem a ser mais complexos, mas também é um fator relativo, já que grãos menores podem ser muito ricos.

Região

O Brasil tem 32 regiões produtoras de café. A região está relacionada ao terroir, o conjunto formado por clima, relevo, altitude, solo, que interferem diretamente nas características dos cafés.

Sendo assim, a dica é experimentar cafés de diferentes regiões para ver qual costuma lhe agradar mais. Algumas dessas regiões possuem a Indicação Geográfica (Denominação de origem ou Indicação de Procedência), que atestam que os produtos daquela região são reconhecidos por suas características exclusivas.

Altitude

Está dentro do conjunto do terroir, porém faz parte de uma mesma região. Podem ser encontradas diferentes altitudes no relevo. Quanto maior a altitude, maior a densidade e complexidade do grão, pois o processo de maturação do fruto acontece em um período mais longo, se comparado aos produzidos em baixas altitudes.

Produtor

O mercado de cafés especiais tem como suas bases, a rastreabilidade, ou seja, conhecer a procedência de onde são produzidos os cafés, e principalmente, valorizar os pequenos produtores. Observe se os cafeicultores são mencionados pelas marcas. As pessoas por trás do seu café contam sua trajetória, seja por tradição familiar, projetos que inspiram, ou premiações de qualidade.

Mestre de torra

Algumas marcas destacam o mestre de torra em suas embalagens, sendo uma etapa muito importante para a qualidade do café. Existem também competições que premiam esses profissionais e também as torrefações.

A qualidade do café está relacionada à matéria-prima em si, afinal, a torra não é capaz de conferir atributos os quais o café não tenha. No entanto, é uma fase transformadora e crucial para ressaltar os predicados dos grãos. No Brasil, temos mestres de torra consagrados, que contribuem muito no desenvolvimento do café especial.

torra de café
Torra de café

Perfil sensorial

Os cafés são únicos, mesmo que sejam da mesma variedade e origem, modificam-se a cada safra e a cada perfil de torra. Para orientar o consumidor sobre o que ele pode esperar perceber na bebida, as marcas trazem os aspectos sensoriais como os níveis de doçura, acidez, amargor, corpo e finalização (aftertaste).

Alguns orientam sobre as notas sensoriais, os aromas que podem ser encontrados, como frutados, chocolate, florais, especiarias, etc.

Lembrando sempre que, as impressões sobre aroma e sabor dos cafés dependem muito do tempo de vida do grão, do método de preparo, da receita, e da percepção sensorial individual do consumidor.


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Origem única/Blend

Origem única significa que naquele pacote, os grãos são da mesma fazenda produtora e mesma varietal, e como não foi misturado a nenhum outro café, é possível identificar suas especificidades. Blends, literalmente traduzido do inglês, são misturas, de dois ou mais grãos já torrados, com o intuito de equilibrar ou conferir uma melhor harmonia sensorial. Podem ser grãos de diferentes regiões, varietais, ou processamentos diferentes.

Microlote

São pequenos lotes de café de origem única (no máximo 30 sacas), que se destacam sensorialmente comparados a outros grãos cultivados pelo mesmo cafeicultor.

O desenvolvimento de um talhão ou de uma pequena área dentro da propriedade, assim como um outro processamento no pós colheita, pode colaborar para essa diferenciação.

Naturalmente, sua qualidade superior traz perfis mais exóticos para a bebida e como são produzidos em pouca quantidade, seriam como uma “edição limitada” daquele café excepcional. Nanolotes seriam lotes ainda menores, até uma saca (60 kg).

embalagem de café

Processamento 

Natural, lavado, CD, honey, fermentado, o que é isso?

O processamento de pós colheita que o café passa interfere diretamente no resultado que ele apresenta. Alguns produtores, destinam o mesmo grão para processos diferenciados, oferecendo aos consumidores a oportunidade de verificar essas alterações na bebida. Na via seca, ou natural, o café é seco inteiro, com casca. Na via úmida, têm a casca e mucilagem retiradas, são os chamados cereja descascado (CD), lavado, honey.

Os chamados honey, são os que permanecem com parte da mucilagem aderida às sementes, durante a seca. Nestes, conforme o percentual de mucilagem presente, apresentarão cores diferenciadas nos grãos crus, por isso existem as categorias de honey : black, red ou yellow.

Os fermentados, como o próprio nome diz, passam por processos controlados de fermentação induzida, por meio de microorganismos, que podem beneficiar ainda mais o grão, ou lhe conferir outras características. Cada um desses tipos de processamentos, alteram quimicamente e modificam a estrutura celular dos grãos, de formas distintas.

Selos e premiações

Para ter direito aos uso de selos nas embalagens, a produção do café ou a marca precisam estar de acordo com os programas das certificações, como os selos Orgânico, Rain Forest Alliance, selos de materiais recicláveis, entre outros.

Da mesma forma, as premiações e indicações geográficas qualificam ainda mais o café. Para ter o direito ao uso dos selos de Denominação de Origem e Indicação de Procedência, não basta que a fazenda produtora esteja localizada na região. É preciso estar dentro dos padrões de qualidade nos quais a indicação geográfica se destaca. Portanto, os selos são símbolos que revelam valores do produto ou da marca.

Cerrado Mineiro – Créditos: Indicação geográfica

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Material da embalagem

A embalagem também comunica sobre o produto, por meio do material empregado, design e cores. A função primária da embalagem é proteger e prolongar a vida útil do alimento. Portanto é importante que sejam produzidas a partir de materiais que permitam essa condição, protegendo seus grãos da ação do oxigênio e da luz. 

Podem conter dispositivos utilitários como a válvula desgaseificadora, que permite a saída dos gases liberados no pós-torra. Algumas marcas procuram trazer funcionalidade à embalagem, como fecho apropriado, latas reutilizáveis e também colecionáveis.

Todas essas informações são imprescindíveis em uma embalagem de café?  Não, mas é preciso que a linguagem e o tipo de informação estejam claras e adequadas ao público alvo. No entanto, é vital que sigam os parâmetros das legislações de rotulagem, evitando comunicação que possa induzir o consumidor ao engano ou confusão.

O que os produtores e torrefações devem refletir é que o consumidor tende a levar seu olhar para informações claras e objetivas e que a comunicação se dá muito além do texto no rótulo. E o consumidor, consciente das informações claras, poderá exercer seu direito de escolha com mais segurança.

Como apresentado, a escolha de um café pode ser feita a partir de diferentes informações, desde a classificação do grão no rótulo até o design da embalagem.  Está pronto para sua próxima compra cafeinada? Compartilhe esse conteúdo com seus amigos.

A rede Il Barista , uma das pioneiras casas de cafés especiais no Brasil, completou 18 anos no dia 13 de janeiro de 2021. E para saber mais da história de como tudo começou, conversamos com Gelma Franco, mestre de torra e proprietária da rede. Continue a leitura para saber mais!

O INÍCIO DE TUDO

É impossível dissociar o sucesso da cafeteria Il Barista de sua criadora, a empresária Gelma Franco, formada em turismo e publicidade, especialista em cafés, mestre de torra, uma das profissionais mais atuantes no mercado de cafés de qualidade.

Gelma Franco, fundadora da Il Barista

Tudo começou em 2002 em uma viagem à Bélgica. Gelma procurava um lugar aconchegante e aquecido para se aliviar do frio intenso da rua, quando adentrou em um lugar que lhe pareceu convidativo, uma cafeteria.

Ao ser recepcionada, veio a pergunta que a embaraçou: ” Como você gosta do seu café?” Gelma não escondeu sua curiosidade, mas não soube o que responder, pois até então, café era apenas um café (no singular, e não cafés).

Nesse momento, recebeu uma pequena aula sobre os tais cafés, e ficou perplexa diante das diversas qualidades e possibilidades dos grãos. E mais ainda, quando o barista da casa lhe ofereceu um grão brasileiro, dizendo-lhe: “vocês têm um produto maravilhoso em seu país, mas não sabem explorá-lo”.

Aquele comentário lhe causou indignação, mas da mesma forma, soou-lhe como um desafio e uma oportunidade de empreender em seu país.


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No entanto, como e por onde começar, se no Brasil não existia público consumidor e o produto era praticamente todo voltado ao mercado externo?

Essa é a história que a torna um case de sucesso, uma vez que a empreendedora percebeu que, primeiramente, seria necessário criar o mercado de cafés especiais, arregaçando as mangas e indo à luta. E foi o que fez.

BARISTA? O QUE É ISSO?

Gelma atuava em uma agência de publicidade, onde realizou um trabalho para a embrionária BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais), e para uma empresa de exportação de cafés. Essas oportunidades lhe aproximaram dos protagonistas da cena do café na ocasião. E com isso, foi estreitando os laços com produtores e outros empreendedores alinhados ao mesmo objetivo: desenvolver o mercado de cafés especiais no Brasil.

A empreendedora promoveu diversas ações e eventos para que o café especial fosse conhecido por aqui, sendo inclusive, uma das organizadoras da extinta ACBB (Associação Brasileira de Café e Baristas). Esteve presente desde a coordenação dos primeiros campeonatos nacionais de baristas e permanece em projetos atuais com produtores de cafés e a BSCA.

A profissão barista não existia aqui no Brasil, muitos nunca tinham ouvido falar essa palavra. Precisávamos criar demanda, capacitar pessoas e desenvolver produtos, completamente do zero”. (Gelma Franco)

Loja do Shopping Morumbi – São Paulo

LINHA DO TEMPO

A Il Barista iniciou como uma consultoria em café, e em 2003, inaugurou a primeira Boutique de cafés especiais, junto ao Hotel Melia.

Em 2005, integrou um conceito inédito ao espaço Samsung Experience, no Shopping Morumbi, e logo avançou para outro ponto, onde permanece até os dias atuais.

Neste local, em 2014, iniciou suas atividades como torrefação e trouxe a experiência ao público de poder acompanhar ao vivo, os cafés sendo torrados, despertando curiosidade e admiração dos que presenciavam a cena, fisgando-os pelos aromas.

Nem a chegada da famosa rede americana de cafeterias no Brasil,  a Starbucks, que escolheu iniciar suas atividades no mesmo Shopping, onde fica a Il Barista, abalou a confiança de Gelma. Uma vez que seu negócio e seu público já estavam fidelizados. Foi uma oportunidade de comprovar como os produtos e serviços da Il Barista eram diferenciados, destacou a empresária.


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Torrefação Il Barista

No ano de 2013, a Il Barista assume a gestão da consagrada Cafeteria do Museu do Café, na cidade de Santos (SP), redesenhando todo o branding e layout do espaço atual, como cafeteria, torrefação e venda de cafés e acessórios.

Ao longo dessa trajetória, a rede inaugurou muitas lojas, como a Casa do Saber, a Livraria da Vila e em outros shoppings, sempre aliando o conceito de serviço de excelência e boutique de cafés. No entanto, algumas já encerraram suas atividades por questões estratégicas.

IL BARISTA, A CASA E ESCOLA DO CAFÉ

O grande marco e realização de um sonho, aconteceu em janeiro de 2018, momento em que houve a inauguração da Il Barista Casa, na Vila Nova Conceição, em São Paulo (SP). Um espaço que reúne tudo o que sua fundadora acreditou e ajudou a desenvolver no Brasil.

Além da cafeteria em um espaço amplo e aconchegante, lá está a torrefação aos olhos dos clientes, bem como um espaço para eventos e campeonatos, e uma sala para cursos. Foi pensada para ser um ponto de encontro de coffee lovers, baristas e produtores.

A Escola do café Il Barista oferece desde cursos básicos, para os consumidores que buscam melhorar sua performance nos cafés preparados em casa, até profissionais, com certificação pela SCA (Specialty Coffee Association).

NOTAS SENSORIAIS E MUSICAIS

Sofisticada e voltada para o público A e B, a Il Barista traz em sua marca, a relação entre o café e a música. Todos os cafés levam nomes que remetem à música, ou gêneros musicais. Seu logotipo é uma clave de sol, simulando uma xícara com uma estilosa fumaça saindo do café.

O barista é o maestro que rege os aromas e sabores, criando uma sinfonia com todos os acordes do café”. (Gelma Franco)

Gelma Franco, Il Barista
Gelma Franco, inaugurando a Il Barista Shopping Cidade Jardim

Desde o princípio, os cafés carros-chefes da casa são: Maestro, com perfil mais suave, Ópera, trazendo intensidade e Jazz, apresentando um café mais equilibrado. Além destes, proporciona outras experiências sensoriais por meio de diversas variedades, de diferentes regiões produtoras, todas com a música como inspiração para nomear seus blends: Blues, Bossa, Rock, Samba, Soul, Tango etc.

PARA SE DELICIAR

A cafeteria ainda oferece ao consumidor a chance de criar seu próprio blend personalizado de grãos, de acordo com suas preferências, além das edições limitadas, e os lotes de cafés premiados. Esses últimos, são arrematados em leilões e torrados exclusivamente pela própria Gelma.

Além da carta clássica de espressos, lattes e coados, você encontrará doces e bolos de encher os olhos e também os salgados como pães, quiches, muffins e pães de queijo, além dos diversos drinks (quentes, gelados e alcoólicos). 

Vitrine de Produtos

Acessórios como coadores, canecas, moedores, métodos de preparo, semi joias e kits presenteáveis fazem parte da gama de produtos oferecidos.


SAIBA MAIS: COMO DESENVOLVER ANÁLISE SENSORIAL PARA O CAFÉ


A II Barista recebeu diversos prêmios e indicações, como a de melhores do ano pela Revista Veja SP, por nove anos consecutivos, além de ter formado pessoas de destaque em campeonatos de café e latte art. 

Também atende eventos empresariais e sociais, prezando em oferecer a mesma qualidade. Sempre se reinventando, avançando para outras cidades, como na temporada de inverno em Campos do Jordão (SP), e em lojas de outros estados como Rio de Janeiro (RJ) e Recife (PE).

FORTALECER O MERCADO E EDUCAR O CONSUMIDOR

participantes de eventos da Il barista
Il Barista também realiza eventos

Nos eventos promovidos frequentemente pela casa II Barista, observamos essa filosofia, em que se nota a busca incessante pelo fortalecimento do mercado.

A casa oferece cuppings gratuitos e degustações orientadas, que encantam e estimulam aprendizado para os consumidores, sobre a diversidade de sabores e aromas.  Nesse ambiente, acontecem os Talkings com os produtores, que aproximam os elos da cadeia, onde o consumidor conversa diretamente com quem produz seus cafés, em um encontro descontraído, elevando a percepção de valor do café especial. 

18 ANOS DE HISTÓRIA

O ano de 2020 trouxe as dificuldades impostas pela pandemia do Covid-19, e precisou, como tantos outros empreendimentos, realinhar seu posicionamento. A Il Barista optou por encerrar as atividades de algumas unidades, e obrigou-se a demitir muitos colaboradores. Devido ao distanciamento social, suspendeu temporariamente os cursos e precisou se adaptar ao delivery e ao e-commerce.

No início da pandemia, eu tive apenas duas certezas: que essa fase seria longa e que eu não poderia contar com ajuda do governo. Então, precisei agir”.

Cafeteria Il Barista
Il Barista do Shopping Cidade Jardim

No entanto, este ano começou com comemorações! Além do aniversário de 18 anos, houve a inauguração de mais uma loja no conceito Boutique, no Shopping Cidade Jardim, no dia 25 de janeiro de 2021, e haverá uma próxima, muito em breve, em CJ Shops, na Rua Haddock Lobo, Jardins.

Portanto, a missão da Il Barista é servir com excelência, e a máxima que Gelma destaca como seu objetivo perante seus clientes é pessoas encantando pessoas

Eu costumo dizer que a Il Barista é o lugar onde os olhos brilham, pelo ambiente elegante e acolhedor, seja pela qualidade dos cafés, produtos e atendimento primoroso, mas principalmente pela sua trajetória e pelas experiências compartilhadas. 

Gostou de conhecer a história de uma das pioneiras casas de cafés especiais no Brasil? Então, compartilha com os amigos!

E se o empreendedorismo te levasse a abrir um negócio fora dos padrões, que somasse duas paixões, como café e bike, uma cafeteria fora da caixa, mas dentro dos seus propósitos?

Quando você pensa em uma cafeteria, podem vir à sua mente vários modelos e conceitos de serviços diferenciados. Desde as mais sofisticadas, com ambientes confortáveis, coworking ou até mesmo o conceito “to go”, sem mesas para receber os clientes.

Mas, se inovação é a palavra de ordem, uma cafeteria “fora da caixa” pode ser um negócio alinhado a muitos propósitos, que podem atender aos anseios de um nicho de mercado e ao sonho de um empreendedor.

coffee bike
Café e Bike. Imagem de Unsplash

COFFEE BIKE

Não é novidade que café e ciclismo criam um lifestyle que muitas vezes andam (ou pedalam) juntos. Muitas cafeterias surgiram nessa temática e vêm conquistando cada vez mais clientes. Algumas agregam ao negócio a venda de peças, acessórios, equipamentos, serviço de manutenção às bikes, acolhendo praticantes do esporte e outros consumidores também.

O café especial avança nessa comunidade, por ser um produto selecionado e trazer mais qualidade, e portanto, mais saúde aos seus consumidores, que muitas vezes já priorizam a alimentação saudável.

bike food
Conceito de bike food vem do food truck. Imagem de Unsplash

O conceito food bike é um derivado do food truck, ou seja, um modelo de negócio de comida de rua em um veículo adaptado para esse fim, criando, assim, mobilidade e oportunidade para atender eventos, feiras, shows, etc. Pode até mesmo estar instalado em locais fixos (food parks), como uma opção diferente de praça de alimentação ou qualquer outro local onde haja demanda.

Requer investimento menor em relação à lojas físicas e pode ser o primeiro passo para muitos empreendedores.

Existem legislações específicas para esse comércio, e além de um bom plano de negócios para o retorno do investimento, exige concessão da prefeitura para trabalhar em locais públicos, como ruas e avenidas, e da vigilância sanitária para manusear alimentos.


VEJA: VOCÊ SABE PARA QUE SERVE A CAFEÍNA?


COMO SURGIU A IDEIA?

cafeteria na bicicleta
Coffee Run Bike. Créditos: David Lucena

O executivo de negócios, Oséias Matoso, natural de Santa Catarina, há 15 anos em São Paulo, vislumbrou nesse modelo de cafeteria, uma maneira de empreender, aliando duas de suas paixões: o pedal e cafés especiais. 

Atuando em uma multinacional de tecnologia e informação jurídica, tornou-se praticante do ciclismo, no entanto, quase não consumia café na ocasião. Foi apresentado ao café especial por um amigo em uma cafeteria de São Paulo e sentiu-se arrebatado por esse universo, por sua extensa variedade de grãos e métodos de preparo.

Procurou aprofundar-se no assunto, estudou e provou muitos cafés, buscando saber mais sobre toda a ciência que o compreende, desde o fruto, a torra, até a xícara.

Servir café especial em food bikes (ou coffee bikes) já era comum. No entanto, para que seu negócio tivesse sua identidade, Oséias criou a Coffee Run Bike, agregando seus valores pessoais às novas oportunidades de negócio.

A CAFETERIA

Localizada na Ciclovia da Marginal Pinheiros, em São Paulo, atende desde ciclistas de alta performance, usuários da ciclovia que utilizam a bicicleta como mobilidade urbana, até às famílias que passeiam de bicicleta pela ciclovia, aos finais de semana. 

Ele próprio faz a curadoria dos grãos em torrefações parceiras, reconhecendo os pequenos produtores que possuem os mesmos valores de sustentabilidade. 

Cafés apresentados por Oséias Matoso
Oséias Matoso, da Coffee Run Bike

Os cafés são servidos em métodos filtrados de preparo e também em drinks, com sua receita exclusiva de cold brew (café extraído a frio, servido gelado), puro ou com tônica.

A qualidade do café é o foco principal, por isso, a coffee bike dá a mesma importância para a água do preparo, utilizando filtros específicos instalados no próprio equipamento. Os clientes são atendidos por profissionais baristas, que oferecem opções de grãos diferenciados em métodos como V60 e Aeropress.


LEIA TAMBÉM: CAFÉ SENSÍVEL: UM ESTADO DE PRESENÇA


ALÉM DO CAFÉ

Para proporcionar mais experiências para seus clientes, também vende café em grãos, com sua marca própria nas embalagens, assim como o cold brew, produzido e engarrafado por ele, em duas versões (puro e com baunilha e rooibos, que funciona como um isotônico natural).

A Coffee Run Bike funciona como um verdadeiro pit stop, aquela pausa rápida e providencial para quem se exercita na ciclovia. Pensando nisso, o empreendedor buscou agregar snacks saudáveis, como brownies fit, gelato vegano, e outros, que seguem a mesma linha conceitual, além de acessórios com sua marca própria, que incrementam o faturamento e ajudam na divulgação da marca.

ciclistas bebendo café na Marginal Pinheiros
Ciclovia da Marginal Pinheiros – SP

DESAFIOS

A inauguração das atividades ocorreu em agosto de 2020, em meio à pandemia do covid-19, com todas as regras de restrição e distanciamento social.

Segundo Oséias, a principal dificuldade desse empreendimento, além da burocracia inerente a qualquer negócio, é driblar as condições climáticas, pois está localizado ao ar livre, sob a marquise de uma ponte. Quando chove, além de ficar sujeito à ação do vento, seu público diminui e essa é uma variável imprevisível.

Nestas ocasiões, focamos na entrega de pacotes de cafés e cold brew para os clientes tomarem antes, durante ou depois do seu treino indoor, mas já estamos planejando outra estrutura” (Oséias Matoso)

VISÃO E VALORES

Oséias busca apresentar o café de qualidade de forma educativa, sensibilizando e criando consciência sobre as diferenças entre cafés em seus consumidores, e para isso, procura estar alinhado ao perfil e à necessidade deles. Compreende que a comunicação é fundamental para estabelecer essa conexão com seu público.

Nota-se a preocupação com a sustentabilidade, pelo uso de copos biodegradáveis, opções de filtros de metal no preparo dos cafés (dispensando os filtros de papel), além da coleta de lixo seletiva. Oséias apoia a mobilidade urbana sustentável pelo exemplo, locomovendo-se de bicicleta pela cidade, diariamente, no trajeto de sua casa ao trabalho.

A Coffee Run Bike proporciona ações solidárias, como nas ocasiões em que oferece cafés para os trabalhadores da ciclovia, como os garis e os que fazem a limpeza do Rio Pinheiros.  Também apoia causas sociais, um de seus colaboradores veio do projeto Fazedores de Café, um programa que realiza capacitação gratuita para baristas. 

Créditos: David Lucena

A Coffee Run Bike procura oferecer produtos feitos por microempreendedores usuários da ciclovia, que usam a bike como mobilidade urbana, treino ou lazer, fortalecendo uma rede de apoio mútua, diz o empreendedor.

Nestes posicionamentos, a cafeteria sobre rodas de Oséias está aliada aos ideais da empresa administradora da ciclovia, que visa melhoria urbana, contando com empresas que desejam gerar benfeitorias para a população e para cidade no geral.

A maior riqueza que se pode ter são as pessoas, então é nossa obrigação ajudar aos que estão começando a empreender” (Michel Farah, fundador da Farah Service, administradora da ciclovia)

Para o futuro, Oséias busca crescimento. Para isso, está organizando uma estrutura que lhe possibilite uma operação melhor, já planeja expandir para outros pontos, bem como atender eventos.

E se podemos dizer que o café nos permite infinitas possibilidades, certamente uma coffee bike de cafés especiais, direcionada pelos valores de seu idealizador, é mais uma delas.


SAIBA MAIS: CAFETERIA MÓVEL, CONHEÇA OS PRÓS E OS CONTRAS


Abaixo, alguns referências importantes para quem pensa em empreender em coffee bike:

Anvisa -RDC 49 – Boas Práticas para MEI 

Sebrae – Como montar uma food bike 

Dicas para Microempreendedor Individual de Food Bike

Além de apreciar os deliciosos aromas e sabores do café, você sabe para que serve a cafeína?

A história do café nos traz a lenda do pastor Kaldi, como o primeiro a cientificar o efeito da cafeína no organismo. Segundo a lenda, o pastor observou seu rebanho consumindo alguns frutos de um arbusto, e em seguida, percebeu uma certa euforia em suas cabras. 

Levou o tal fruto para um monge, que o preparou em infusão e bebeu. Diante do efeito de vigília provocado, passou a noite em oração, concebendo aquela infusão como algo sagrado. Essa é apenas uma das histórias que se conta, mas tanto o café, como o efeito da cafeína têm sido objetos de estudo de diversos cientistas, desde à antiguidade.

Quer saber mais sobre a cafeína? Continue a leitura para entender sobre o que é, seus benefícios e muito mais!

O que é cafeína?

fórmula estrutural da cafeína
Fórmula estrutural da cafeína

A cafeína é classificada como um alcaloide do grupo das xantinas (1,3,7-trimetilxantina).

Está presente na planta como um repelente natural às pragas, por isso seu sabor é amargo, para ser reconhecida como algo tóxico. Sendo assim, é uma das responsáveis pelo amargor presente no sabor do café, além da própria torra dos grãos. 

Mesmo com a característica de amargor,  para garantir que alguns insetos (como as abelhas) atuem como polinizadores, as flores do cafeeiro são mais doces, têm menor concentração de cafeína, mas em quantidade suficiente para atuar no sistema nervoso central desses insetos, agindo em sua memória.

Dessa forma, a cafeína faz com que os insetos memorizem e sintam a necessidade de retornar com frequência ao cafezal, contribuindo no ciclo da polinização.

Benefícios da cafeína

A cafeína é considerada uma das drogas mais consumidas no mundo. Presente em alimentos e fármacos, tem alta biodisponibilidade, ou seja, é absorvida quase que integralmente, através do trato digestório e distribuída aos tecidos pela corrente sanguínea. Portanto, seu efeito no organismo tem seu pico entre 30 a 90 minutos, após ser consumida, mas isso pode variar diante de vários fatores,  quando ingerida juntamente com outros alimentos, por exemplo.

Atua no nosso organismo como estimulante do sistema nervoso central, inibindo os receptores de adenosina e elevando os níveis de dopamina. 

Sensação de energia

A adenosina é um neurotransmissor responsável por desacelerar nosso organismo, estimulando a sensação de sono e fadiga, reduzindo a atividade motora e a frequência respiratória. Já a dopamina, atua sobre as emoções e estado de alerta, melhora o humor, aumentando a atenção e a capacidade cognitiva, combatendo a depressão.

Por isso, a cafeína traz essa sensação de energia e disposição, pois altera a percepção do cansaço, e eleva o bem-estar.

Ação diurética, emagrecimento e muito mais…

Tem ação diurética e termogênica (eleva a temperatura corporal) e portanto, pode acelerar o metabolismo e ser um colaborador no emagrecimento (aliada à alimentação equilibrada e prática de atividade física), além de auxiliar na redução dos sintomas de doenças como depressão, asma, cefaleia e prevenção de doenças neurodegenerativas como Alzheimer e Parkinson. Estudos recentes a apontam como preventiva do Diabetes Mellitus tipo 2.

cafeína pode ser benéfica para o emagrecimento
Créditos: Chander R em Unsplash

Claro que, para todos esses efeitos, devem ser levados em conta a soma de outros fatores coadjuvantes, interação com outras drogas e hábitos de vida, além da própria genética.

Efeito ergogênico

Sua função ergogênica contribui para o estado de alerta e tempo de reação, sendo utilizada como suplementação por atletas para melhora de performance, já que intensifica a potência física e mental, auxiliando na recuperação muscular.

Mas, CUIDADO! Nesses casos deve ser usada de forma controlada e orientada por profissional capacitado. A dosagem deve levar em conta o tipo de atividade física, o nível de condicionamento, o peso, a dieta, entre outros fatores, que devem considerar a tolerância e aceitabilidade da substância pelo indivíduo.

E outras razões podem interferir na metabolização, como peso corporal, gênero, estado de hidratação, consumo cotidiano de cafeína, hábitos alimentares, uso de medicamentos, o que também vai interferir na quantidade de metabólitos excretados pela urina.

cafeína pode ser usada como ergogênico nutricional
Créditos: Kelli Sikkema em Unsplash

Cafeína em Cosméticos

Segundo a ANVISA (Agencia Nacional de Vigilância Sanitária), a cafeína é a substância que apresenta maior número de estudos clínicos utilizando a via de administração cutânea, e vem sendo bastante aplicada em cosméticos.

Alguns estudos apontam as metilxantinas (como a cafeína, a teofilina, a aminofilina e a teobromina), para tratar a lipodistrofia (gordura localizada), bem como para tratamento da celulite, pois estimula a lipólise, aumenta a circulação sanguínea e contribui na síntese de colágeno.

A substância também indica eficácia para transpor a barreira cutânea, sendo recomendada em produtos tópicos.

Já são comercializados shampoos com cafeína, que prometem aceleração no crescimento e combate a queda dos fios de cabelo, porém os estudos que comprovem essa eficácia ainda são iniciais.

A ANVISA  recomenda que a concentração de cafeína em cosméticos  não deve ultrapassar 8% (Parecer técnico nº 1, de 29 de junho de 2002).


LEIA: COMO FAZER UM BOM CAFÉ EM CASA


administração da cafeína
Créditos: James Yarema em Unsplash

A diferença entre o remédio e o veneno está na dose

Vimos então as vantagens do consumo da cafeína, mas, por outro lado, o excesso pode trazer malefícios como insônia, irritabilidade, agitação, desconfortos gastrintestinais, desidratação, taquicardia, tremores e ansiedade.

Por seu efeito diurético, pode promover a perda de vitaminas e minerais importantes, como o cálcio.

Portanto, seu consumo é restrito para portadores de hipertensão arterial, gastrite, arritmias cardíacas, e os que sofrem de insônia, devem evitar seu consumo.

Lembremos também que, quanto maior o consumo, mais o organismo vai se habituando e requerendo quantidades cada vez maiores para atingir os mesmos efeitos, tornando-se prejudicial.

Recomenda-se o consumo máximo de 400 miligramas de cafeína por dia, ou 4 xícaras de 150 ml de café para um consumo seguro. Mas não podemos esquecer que nem só o café é fonte dessa substância, já que ela também é encontrada em alimentos comumente consumidos, como cacau, chocolate, mate, chás (preto e verde), bebidas à base de guaraná e cola, e também em alguns medicamentos como analgésicos, além das bebidas chamadas “energéticas”.

Em crianças é preferível que se consuma somente depois dos dois anos e ainda sim com parcimônia, pelo menos até os sete anos de idade, sempre observando como os efeitos da cafeína interferem em sua qualidade de vida.

Créditos: Ryan Holloway em Unsplash

Café descafeinado

Para alguns, café descafeinado  seria como beber cerveja sem álcool, ou seja, não faria sentido algum. Mas não podemos esquecer que existem indivíduos com intolerância à cafeína, como por exemplo, os portadores de síndromes como labirintite e pressão alta. 

Como uma maneira de atender esses consumidores, foram desenvolvidos os processos de descafeinação, que reduzem a cafeína a 0,1%, no máximo.

O processo de descafeinação (descoberto pelo químico alemão Ludwig Roselius, em 1903) era feito quimicamente, utilizando-se cloreto de metileno. Porém, na década de 80, essa substância foi classificada como cancerígena e outros métodos foram desenvolvidos, como o método hídrico, método do filtro de carvão, método da água saturada e método do gás carbônico.

As espécies e variedades de café possuem teores de cafeína diferenciados também. Os Canephoras (conilon e robusta) possuem em torno de 4% de cafeína, praticamente o dobro da cafeína dos grãos da espécie Arábica (1 a 2,5%). Dentre os arábicas, destacamos a variedade laurina, como um dos mais baixos teores de cafeína, sendo conhecido como o café “descafeinado natural”.


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Coado x Espresso

Sempre nos deparamos com a dúvida: onde há mais cafeína: no café espresso ou no coado?

Como são processos diferentes, que usam proporção de cafés distintos, e o tempo de contato com a água e a dose não são iguais, não há uma verdade absoluta, pois há que se levar em conta muitas variáveis nos processos de ambos.

A cafeína é hidrossolúvel, ou seja, quanto maior o tempo de contato com a água, mais cafeína terá a bebida, mas o gradiente de concentração durante a extração, também deve ser considerado.

No espresso, temos pouco tempo de contato do café com a água, e a dose é apenas 30 ml. No entanto, temos a ação da pressurização na extração, e a proporção de café é água é bastante concentrada (1:2, ou 15 g de café para 30 ml de água).

Nos coados, em que a dose é em torno de 200 ml, temos maior tempo de contato com a água na extração. Porém, a concentração de café é bem mais diluída (1:10, até 1:15 ou mais), sem contar as diferenças entre o teor de cafeína entre as variedades dos grãos.

Diante dessa dificuldade comparativa, essa é uma pergunta sem resposta definitiva, até o momento.


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extração de cafeína no espresso
Café espresso. Créditos: Wherda Arsianto em Unsplash

Café é mais que cafeína

É válido dizer, que o café tem inúmeros outros compostos, tão ou mais nobres do que a própria cafeína, nutrientes como fósforo, manganês e magnésio, vitaminas do complexo B e ácidos orgânicos com função antioxidantes e anti-inflamatórias.

Como barista, eu recomendo que o consumo de café seja motivado pelos sabores e aromas e experiências sensoriais que ele pode lhe proporcionar, não somente pelo efeito da cafeína. 

Mas, para isso, consuma cafés de qualidade, que passaram por processos laboriosos de seleção e torra, portanto, favorecendo sua saúde, além do prazer em saborear um café gostoso, de verdade. E assim, os efeitos da cafeína serão um bônus.

É importante salientar a importância da indicação geográfica para o universo do café. Mas qual a diferença entre Indicação de Procedência e Denominação de Origem?

Encontramos referências sobre produtos reconhecidos por sua origem ou características especiais desde que o ser humano nomeia as localizações geográficas.

No entanto, o primeiro registro oficial de um produto com indicação geográfica, foi o vinho do porto, em que o governo português registrou o nome para proteger os produtores locais das falsificações.

Créditos: Diego Catto em Unsplash

O QUE É UMA I.G. (INDICAÇÃO GEOGRÁFICA)

A I.G é bastante comum na União Europeia desde 1700. O Brasil, no entanto, tem números menos expressivos, onde já são catalogadas mais de 80 IGs.  No catálogo de IG do SEBRAE, pode-se perceber que a maioria das I.G`s é do segmento do agronegócio, e dessas,  oito são I.G’s de produção de cafés.

O INPI (Instituto Nacional de Propriedade Industrial)  é a organização que coordena e registra as Indicações Geográficas no país. Segundo a instituição, “a Indicação Geográfica é um ativo de propriedade industrial, usado para identificar a origem de um determinado produto ou serviço, quando o local tenha se tornado conhecido, ou quando certa característica ou qualidade desse produto ou serviço se deva à sua origem geográfica”.

Portanto, a IG está relacionada às qualidades específicas de um produto ou serviço de uma região demarcada. Tem grande representatividade e abrangência no agronegócio, mas também se aplica às indústrias e serviços.

No caso de alimentos, está relacionada à diversificação de sabores, ao know-how dos produtores da região e também ao terroir.

No Brasil, a Lei nº 9.279, de 14 de maio de 1996, conhecida como Lei de Propriedade Industrial (LPI), regulamenta e define as I.G’s, como indicação de procedência (IP) e denominação de origem (DO)

INDICAÇÃO DE PROCEDÊNCIA (IP)

A IP de um produto tem a ver com o território (cidade, estado, país ou região) que se tornou famoso por sua tradição em determinado produto ou serviço. A região possui, então, a notoriedade, e acaba sendo representada pelo produto.

No caderno de especificação da IP, deverá estar a descrição do processo de extração, produção ou fabricação do produto ou de prestação do serviço, pelo qual o nome geográfico se tornou conhecido.

Produzimos cafés em diversas regiões brasileiras, porém, o selo de IP expressa que, aquela região se especializou para oferecer um produto de qualidade e diferenciado sensorialmente. Desta maneira, agrega-se valor e inibe-se o uso indevido do nome da região.

Atualmente, o Brasil conta com cinco regiões classificadas como IP de cafés : Alta Mogiana (SP), Região de Pinhal (SP), Oeste da Bahia, Norte Pioneiro do Paraná, Campo das Vertentes (MG) e a mais recente, Matas de Minas (MG)

DENOMINAÇÃO DE ORIGEM (DO)

Após um processo laborioso de pesquisas, o território demarcado é reconhecido, por produzir um produto de características exclusivas.

É necessária uma comprovação técnica da influência do meio geográfico nas características do produto, além do “saber fazer”, como fator humano.

No caderno de especificações para uma DO, estará a descrição das qualidades ou características do produto ou serviço que se devam exclusiva ou essencialmente ao meio geográfico, incluindo os fatores naturais e humanos, e seu processo de obtenção.

Até o momento, o Brasil conta com apenas duas regiões certificadas como Denominação de Origem: Cerrado Mineiro e Mantiqueira de Minas.

Cerrado Mineiro – DO . Créditos: Indicação geográfica

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BENEFÍCIOS DA CERTIFICAÇÃO

As vantagens do reconhecimento como IG, variam de acordo com produto e região.

De maneira geral, pode-se dizer que há um aumento do valor agregado, a preservação da tradição, assim como a valorização do produtor. Cria-se uma certa identidade no produto, que torna-se autêntico, exclusivo e diferenciado.

Com o aumento da mídia espontânea gerada, provoca um maior acesso do nicho de mercado, assim como um aumento do fluxo de turistas, fomentando o desenvolvimento territorial.

Todos esses aspectos se traduzem em valorização econômica, elevando os preços de venda, o valor percebido e a produção em números consideráveis, chegando a um aumento de 300 a 400%, em alguns casos.

COMO USUFRUIR DA I.G.

Segundo Raquel Beatriz de Minas, analista da Unidade de Inovação do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae Nacional), não basta ser diferente, há que se fazer ser percebido como tal. 

O Sebrae aconselha que, para pôr em prática e usufruir os benefícios da conquista de uma IG, haja uma união entre as associações envolvidas, que estabeleçam protocolos e ofereçam capacitação aos produtores. 

Para isso, é fundamental ter uma governança que atue no planejamento e execução das ações. Além disso, estabelecer uma comunicação e interação entre as governanças de outras indicações geográficas possibilita o desenvolvimento pela troca de experiências de todos os envolvidos.

A publicidade deve ser cuidadosamente planejada, assim como a promoção de feiras, concursos e premiações, já que projetam, ainda mais, o crescimento da indicação geográfica.

Créditos: Gedsarts em Unsplash

PASSOS PARA OBTER UMA CERTIFICAÇÃO

O primeiro passo é o diagnóstico, uma análise do potencial da região, do produto e do engajamento dos produtores no processo.

É realizado um resgate histórico pelo levantamento de documentação e registros de notoriedade do produto da região. Pesquisam-se notícias, jornais, revistas, vídeos ou quaisquer registros que possam comprovar o reconhecimento do território como diferencial.

O segundo passo, é a estruturação. Nessa fase, cria-se uma governança para alavancar a inovação e tecnologia da produção e se inicia a gestão dos processos.

É necessário mobilizar os produtores da região e identificar uma entidade responsável pela representatividade do território em questão. Pode ser uma associação, ou sindicato, desde que, seu quadro social, seja composto por participantes da cadeia produtiva do respectivo produto ou serviço.

O sucesso da obtenção da IG depende do empenho dessa entidade representante.

É preciso descrever minuciosamente as características do produto objeto da indicação geográfica. A partir daí é realizado um dossiê sobre a notoriedade do produto e um caderno de especificações técnicas.

Também são descritos os mecanismos de controle sobre a produção e distribuição do produto certificado.

Para dar entrada no pedido ao INPI, deve-se apresentar um instrumento oficial de delimitação da área geográfica. Também é necessário desenvolver uma representação gráfica figurativa que caracterizará a IG , como o logotipo ou selo.


LEIA O GUIA DAS INDICAÇÕES GEOGRÁFICAS BRASILEIRAS DO SEBRAE


Em 2019, o Sebrae, o INPI e os Ministérios da Economia e da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, formaram uma parceria com a Delegação da União Europeia no Brasil (DELBRA) e organizaram o Workshop “Reconhecimento de Indicações Geográficas Brasileiras na União Europeia”.  O objetivo foi qualificar a atuação das indicações geográficas brasileiras, indicando caminhos para viabilizar o seu reconhecimento na União Europeia, uma condição importantíssima para nossos cafés.


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CAMPO DAS VERTENTES E MATAS DE MINAS CONQUISTAM I.P

A região do Campo das Vertentes fica entre a zona da mata e sul de Minas Gerais e compreende 17 municípios. São 5.200 produtores com produção média de 1,3 milhão de sacas de café por ano.

Representados pela ACAVE (Associação dos Cafeicultores do Campo das Vertentes) , os produtores formaram parceria com o Sebrae Minas, Embrapa Café e Epamig e realizaram a entrada do registro de solicitação em 14 de novembro de 2019, junto ao INPI.

O título de Indicação de Procedência foi concedido à região, após todos os processos concretizados, em 24 de novembro de 2020.

Campo das Vertentes. Créditos: Rev Negócio Rural

Gabriel Lamounier, vice-presidente da ACAVE, ressalta que a conquista se deve à união do trabalho das grandes fazendas com os pequenos produtores. Assim, elevou-se a qualidade dos cafés produzidos na região.

Segundo ele, esse título de garantia de origem, resguarda o produto da região e colabora para o desenvolvimento da cafeicultura, tão importante e forte no Campo das Vertentes. Dessa forma, traz impactos sociais e econômicos positivos aos produtores. O selo e a identidade visual para essa conquista estão em desenvolvimento.

Em 15 de dezembro de 2020, quem conquistou o título de IP deferido pelo INPI, foi Matas de Minas,  situada a leste do estado de Minas Gerais, com 64 municípios. Reforçam a tradição do cultivo de cafés, principalmente os especiais,  com diversas premiações em concursos de qualidade de café, no Brasil e no exterior.

Segundo Raquel De Minas (Sebrae), estão em análise para IG, as regiões cafeicultoras:  Matas de Rondônia,  Caparaó e Montanhas do Espírito Santo.


 

E se o papel usado no preparo do seu café se transformasse, do filtro à arte?

Sabemos que o café é fruto do trabalho de muitas mãos. Da lavoura até a xícara, inúmeras pessoas são envolvidas diretamente nos processos. 

Paralelamente, o papel utilizado nos filtros, consome, igualmente, muitos recursos para que possamos ter nossa bebida mais limpa e agradável.

Mas o que fazemos com o resíduo gerado pelo consumo de café?  Para esse artista, jogar o filtro de café no lixo, não é uma opção.


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TALENTO COMO TERAPIA

Sidnei Robinson de Oliveira é um ex-bancário de Mogi das Cruzes (SP), bacharel em direito, que após complicações de uma infecção na medula, perdeu o movimento dos membros inferiores. Depois do período de adaptação como cadeirante, e um quadro depressivo, encontrou uma encantadora maneira de superar-se.

Em um café da manhã com a família, em 2016, numa despretensiosa conversa, observou um filtro de café na mesa. Percebeu a forma como o café coloria o papel e começou a imaginar como poderia transformá-lo. 

De acordo com Sidnei, não houve ajuda de nenhum orientador, nenhuma escola, tudo foi acontecendo sem conhecimento algum sobre a técnica. Já que Sidnei nunca havia realizado trabalhos manuais, nem artísticos, anteriormente, o desenvolvimento foi totalmente intuitivo

Simplesmente deixou fluir sua inspiração e começou a dobrar e colar os filtros em diversos formatos, como um mecanismo terapêutico. Foi evoluindo e aperfeiçoando seu modo de criar.

Como resultado, as formas foram se modificando e surgiram telas e painéis e segundo o próprio artista, de uma maneira totalmente orgânica.

Sidnei de Oliveira, o artesão

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PAPEL, CAFÉ E COLA

O processo consiste em utilizar um filtro de café usado, adequadamente seco, e retirar o excesso da borra aderida ao papel, com auxílio de um pincel.

Logo depois, Sidnei os dobra, para que fiquem no formato desejado e uma camada de cola é aplicada e assim, surgem formas abstratas, mosaicos, mandalas e uma infinidade de criações artísticas.

No entanto, quando a obra apresenta relevo, não é utilizado qualquer outro material para conferir altura. As obras são puramente à base de filtro e cola branca, e tudo é feito minuciosamente, sobrepondo filtro a filtro.

Painel de Filtros reciclados de Sidnei de Oliveira

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DESIGN SUSTENTÁVEL  

A obra que reaproveitou mais filtros, até o momento, utilizou 3200 coadores reciclados.

De acordo com as proporções de cada obra, Sidnei leva em média 10 dias para concluí-las.

Eu vi que meu trabalho, agrega pela reciclagem e sustentabilidade, e valoriza o trabalho de muitas pessoas, que se empenharam para produzir, tanto o papel, quanto o café. Me emociono quando as pessoas mais simples se encantam com meu trabalho e, se depender de mim, nenhum coador usado irá para o lixo”.

Arte de Sidnei de Oliveira

Seu trabalho já alcançou vendas para outros estados do Brasil e Sidnei já foi reconhecido em um concurso de arte. Deverá fazer em breve, parcerias com cafeterias para expor suas criações.

E claro, toda doação é bem-vinda para a continuidade desse trabalho. 

Para tanto, você pode lhe enviar os filtros usados, sem o excesso da borra, e devidamente secos para evitar emboloramento. Para entrar em contato com o artista, clique aqui


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E se você não imaginava o que fazer com o filtro de papel, usado para coar seus cafés favoritos, agora já sabe. 

Ele pode passar pelas mãos de artistas como o Sidnei de Oliveira, e compor trabalhos artísticos inspiradores como esse.

Você já reparou em algumas imagens de selos e certificações nas embalagens de café? Vamos entender o que elas significam?

Acima de tudo, a embalagem é a conexão entre o produto e o consumidor e justamente por ser um instrumento atrativo (tanto pelo design, como pelas informações), é um meio de promoção do produto. Sendo assim, suas qualidades costumam ser destacadas. 

Atualmente, o conceito de qualidade vai além do produto. A sustentabilidade e valorização humana, por exemplo, são cada vez mais considerados. 

Essa busca pela melhoria contínua, impulsiona novas tecnologias e processos nas produções agrícolas e alguns programas são criados para esse engajamento.

Desses programas, os selos surgem como a identidade visual das certificações, que podem ser consideradas como valor agregado ao produto.  Vamos conhecer quais são os principais utilizados nos cafés.

Créditos: Sangga Rima em Unsplash

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1.SELOS ABIC

A Associação Brasileira da Indústria do Café (ABIC) representa as indústrias de torrefação e moagem do país, e atua para melhorias do setor. 

Em 1985, motivado pela baixa qualidade e adulterações no produto, o consumo per capita de cafés caiu em torno de 50% no Brasil, prejudicando drasticamente o mercado. 

Posteriormente, em 1989,  foi criado o Selo de Pureza ABIC, promovendo inovações para a melhoria de qualidade. Os desdobramentos desse programa reverteu os baixos índices de consumo e o modelo tornou-se referência para a Organização Internacional do Café (OIC), sendo adotado também em outros países. 

1.1 SELO DE PUREZA ABIC

Selo de Pureza ABIC

O selo pertence ao Programa Permanente de Controle da Pureza do Café. Está relacionado à qualidade e segurança alimentar, pois certifica que o produto é puro, sem adulteração ou misturas. São realizadas análises em amostras para essa qualificação.

 

 

1.2 SELOS DE QUALIDADE ABIC (PQC)

Selos e Certificações de Qualidade ABIC

O Programa de Qualidade do Café (PQC), classifica-o em quatro categorias, distintas por suas características sensoriais e qualidade: Extra Forte, Tradicional, Superior e Gourmet. 

Sendo assim, para obter o direito de informar o selo na embalagem, o café deverá ser enviado para classificação e a empresa solicitante será auditada, para que comprove também, as boas práticas de fabricação em todos os processos de produção, armazenamento e distribuição.

1.3 SELO CAFÉS DO BRASIL

Selo Cafés do Brasil

Você sabia que o símbolo do grão brasileiro tem a ver com futebol?

O I.B.C. (Instituto Brasileiro do Café) foi patrocinador da C.B.F. (Confederação Brasileira de Futebol), e o ícone foi criado na Copa do Mundo de 1982, para promover os cafés brasileiros.

Tornou-se oficial nas sacas de cafés do Brasil, fortalecendo a marca e criando identidade visual pelo mundo todo.

A cor vermelha no S da palavra Cafés, é uma referência à diversidade dos grãos produzidos aqui.

No ano de 2000, a imagem foi registrada pela ABIC no INPI (Instituto Nacional de Propriedade Industrial) e para utilizá-la, é preciso ser associado à ABIC, além de respeitar as instruções do manual de uso da marca.

2.BSCA (Brazilian Specialty Coffee Association)

Exemplo de Selo BSCA

A Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA, em inglês) é a entidade que regulamenta os padrões para cafés especiais no país. O selo da BSCA possui numeração individual e um QR Code para consulta, conferindo rastreabilidade total ao produto. 

Para adquirir o Selo de Qualidade BSCA, o produtor deverá ter sua propriedade certificada, e também ser associado na categoria produtor. Após codificação, avaliação e aprovação da amostra de café pelos classificadores, receberá o certificado BSCA.

Os selos para as embalagens serão fornecidos aos compradores do lote certificado, controlados pela quantidade comprada do café avaliado.

3. SELO ORGÂNICO

Selo Produto Orgânico

Certifica que o produto foi cultivado sem o uso de nenhum adubo químico ou agrotóxico, nem radiação ou produto geneticamente modificado. Também preconiza práticas de manejo que promovam a harmonia ecológica do sistema.

É concedido por meio de auditorias, de certificadoras credenciadas pelo Sistema Brasileiro de Avaliação da Conformidade Orgânica (SisOrg), que oferecerão orientação aos produtores quanto à produção e comercialização, dentro dos padrões técnicos para produção orgânica. 

A certificação é feita, após visitas periódicas de inspeção, tanto na unidade de produção agrícola como nas unidades de processamento. 

Conheça a lei sobre agricultura orgânica no Brasil, lendo aqui 

4. CERTIFICAÇÕES RAINFOREST ALLIANCE  e UTZ

Selo Utz Certified

A UTZ surgiu em 2002 na Holanda como Utz Kapeh, que significa “Bom Café” na língua maia. Foi fundada por um cafeicultor belga-guatemalteco, e por uma torrefadora holandesa, com o objetivo de implantar a sustentabilidade em larga escala no mercado mundial.

Voltada à agricultura de café, chá, cacau e avelãs, a certificação segue um conjunto de critérios sociais e ambientais, para práticas de cultivo responsável ​​e gestão agrícola eficiente. 

Foi considerado o maior programa de cultivo sustentável de café e cacau no mundo.

A Rainforest Alliance é uma organização internacional sem fins lucrativos, com sede em Nova York e Amsterdã e abrange inúmeras produções agrícolas. Articula a responsabilidade dos negócios em produções agrícolas, florestais ou turísticas.

Selo Rainforest Alliance

É orientada por princípios básicos, como sistema eficaz de planejamento e gestão, conservação da biodiversidade e dos recursos naturais, assim como melhores condições de vida e bem-estar das pessoas.

No Brasil, o café é uma das principais agriculturas chanceladas pela Rainforest Alliance, principalmente nos estados de Minas Gerais e São Paulo.

Em 2018, ocorreu a fusão da UTZ e Rainforest Alliance, e um novo protocolo global deverá ser anunciado ainda em 2020. A nova organização seguirá apenas com o nome e marca Rainforest Alliance, porém até a conclusão dessa união, tanto os processos de certificação, como o selos, permanecem paralelamente.


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5. CERTIFICAÇÃO 4C

Selo certificação 4C

Presente em países como Colômbia, Brasil, Uganda, Kenya, Vietnam, Indonésia, Guatemala, entre outros, o Código Comum para a Comunidade Cafeeira (4C) surgiu na Alemanha como um programa de valorização e suporte ao setor. 

A 4C Services é responsável por operar e garantir a conformidade com o código de conduta 4C (4C Certification System), no entanto, conta com instituições certificadoras para auditorias e capacitação.

Baseado em sustentabilidade, busca o desenvolvimento e equilíbrio do meio ambiente, capacitação e profissionalização. Como resultado, surgem melhorias na produção, processamento (pós-colheita) e comercialização de café verde. 

6. INDICAÇÃO DE PROCEDÊNCIA (I.P.)

Selo I.P. Alta Mogiana

A I.P. de um produto tem a ver com o território (cidade, estado, país ou região) que se tornou famoso por sua tradição em determinado produto ou serviço.

Diversas regiões brasileiras são produtoras de cafés, porém o selo de Indicação de Procedência expressa que aquela região se especializou para oferecer um produto de qualidade e diferenciado sensorialmente. Consequentemente, agrega valor e inibe o uso indevido do nome da região.

Para adquirir a licença aos selos na embalagem, o produtor deverá cumprir os requisitos das associações pertinentes à sua região, como pontuação mínima de cafés especiais e responsabilidade sócio-ambiental, por exemplo.

Atualmente, o Brasil conta com quatro regiões classificadas como I.P. : Alta Mogiana (SP), Região de Pinhal (SP), Oeste da Bahia e Norte Pioneiro do Paraná.

7. DENOMINAÇÃO DE ORIGEM (D.O.)

Selo D.O. Cerrado Mineiro

No Brasil, o processo de Denominação de Origem é feito pelo INPI (Instituto Nacional de Propriedade Industrial) .  Após um processo laborioso de pesquisas, reconhece o território, demarcado por produzir um produto de características exclusivas.

Assim sendo, quando um produto faz a transição de I.P. para D.O., as normas e controles ficam mais específicos.

O selo de D.O. do café, portanto, valoriza a produção daquela região, por seus traços únicos. Isto vai além dos fatores naturais do terroir (clima, solo, relevo, altitude), pois leva em conta a tecnologia e o fator humano empregado, o que confere maior peculiaridade.

Selo D.O. Mantiqueira de Minas

Para ter direito ao selo, o produtor necessita seguir alguns critérios, como por exemplo, identidade e qualidade e rastreabilidade do café.

Até o momento, o Brasil conta com apenas duas regiões certificadas como Denominação de Origem: Cerrado Mineiro e Mantiqueira de Minas.

8. CUP OF EXCELLENCE (CoE)

Prêmio Cup of Excellence

Concurso realizado em vários países, no intuito de reconhecer os esforços dos produtores, e premiá-los. 

No Brasil, é organizado anualmente pela BSCA, com apoio da Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos (Apex-Brasil) e da Alliance for Coffee Excellence (ACE).

Qualquer produtor brasileiro de café arábica pode se inscrever nas diversas categorias, relacionadas ao processamento do Café.

Como resultado, a venda dos cafés vencedores é feita por leilões, e atingem recordes de preços pagos em sacas de cafés, fortalecendo a marca do produtor e a qualidade dos cafés brasileiros no mundo. 

9. COFFEE OF THE YEAR (COY)

Prêmio Coffee Of The Year

Outro concurso anual que valoriza os melhores cafés, o Coffee Of The Year foi desenvolvido no Brasil, e premia produtores brasileiros nas categorias arábica e conilon e muitas vezes transforma a vida dos produtores.

Os cafés passam por uma série de avaliações dos especialistas, porém, a fase final do concurso, acontece na Semana Internacional do Café , contando com a votação do público, que degusta os cafés às cegas e elege os finalistas. 

Em 2020, os procedimentos do COY precisaram serem adaptados diante do distanciamento social necessário, devido a pandemia do Covid-19.  Neste ano, os cafés finalistas serão os aprovados por compradores nacionais e internacionais e a votação popular será realizada em diferentes cafeterias selecionadas. 

10.FAIR TRADE

Selo Certificação Fair Trade

O Selo Fair Trade (Comércio justo) é uma iniciativa da Fair Trade Labelling International, com sede na Alemanha e presente em mais de 94 países produtores e consumidores de diversos produtos, entre eles, o café.

Atua como uma parceria entre produtores e comerciantes, empresas e consumidores e quem valida as conformidades para a certificação Fair Trade é a FLOCERT.

Com o objetivo de estabelecer relações comerciais mais justas, estreita a relação do produtor com consumidor, e, portanto, tem impacto positivo sobre a qualidade dos produtos e sustentabilidade econômica, social e ambiental.

O café tem seu preço mínimo praticável estabelecido, para que não hajam prejuízos com custos médios de produção, por exemplo. Também se aplica uma bonificação sobre o preço de compra, destinada a investimento em projetos sociais.

Para obter a certificação Fair Trade, o produtor deverá ser associado à cooperativas ou associações compostas em sua maior parte de pequenos produtores.

Para o consumidor, significa a consciência de adquirir um produto que foi negociado com práticas de mercado mais éticas.

 11.DIRECT TRADE

É a estreita relação entre os elos da cadeia produtiva do Café, principalmente entre produtor e torrefador (e não por associações ou cooperativas).

Em suma, o processo de compra viabiliza mais oportunidades para os agricultores, e a relação direta com os torrefadores promove parcerias comerciais mais sólidas.

 Não se trata exatamente de um selo ou certificação, porém, é um conceito, um acordo, com regras específicas, e confiança mútua. 

Sendo assim, o consumidor reconhecerá o Direct Trade na embalagem do Café, quando a torrefação comunica de forma específica a origem dos grãos e as pessoas que o produziram. 

Dessa forma, sugere que produto é oriundo de valorização do pequeno produtor, consequentemente, fundamentado em princípios éticos que amadurecem o mercado.


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Em outras palavras, os selos e certificações nas embalagens pressupõem qualidade, atestam procedência, pureza e produção responsável. Boas práticas de sustentabilidade econômica, social e ambiental, que cada vez mais, os consumidores tomam como princípios.

Certamente, é necessário o investimento de capital e bastante trabalho para implementá-los, o que muitas vezes se torna inviável para pequenos produtores. Alguns dos programas já receberam fortes críticas por serem onerosos, e sofreram até mesmo acusação de fraudes e desvios de conduta. 

Concluindo, excluindo-se esses casos, inegavelmente são conquistas de melhorias nos processos e produtos. Padrões que profissionalizam e beneficiam toda a cadeia produtiva, especialmente o consumidor, com a garantia da melhor procedência de seu café.

Um dos desejos do consumidor de café é perceber as diferentes nuances da bebida, mas como podemos desenvolver essa análise sensorial para o café?

Notas de chocolate, frutadas, florais? Acidez, doçura, corpo? De que forma aprendemos essas peculiaridades e compreendemos qual nos agrada mais?

Cafés Especiais comumente trazem a descrição do sensorial que aquele grão pode oferecer, o que muitas vezes orienta nossa decisão de compra. 


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Cafés de qualidade são aqueles que atingem melhores avaliações em uma soma de atributos, como fragrância, aroma, uniformidade, ausência de defeitos, doçura, sabor, acidez, corpo, finalização, harmonia.  Os mais pontuados são os que criam um equilíbrio entre essas características.

Café Especial é o que alcança no mínimo 80 pontos (em uma escala até 100), segundo os critérios da SCA (Specialty Coffee Association), representada no Brasil pela BSCA (Brazilian Specialty Coffee Association).

Alcançar Cafés nesses níveis, certamente é resultado de boas práticas em todo o ciclo da cultura. Desde a escolha da muda, nutrição do solo, cuidados no pós-colheita, beneficiamento e torra. No entanto, cada café é único e essa infinidade de sabores é a riqueza desse mercado.

Os especialistas que avaliam tecnicamente o café (chamados Q-Graders) são profissionais certificados, com amplo desenvolvimento em análise sensorial e seguem rígidos protocolos nacionais e internacionais. 

Créditos: Rene Porter em Unsplash

A PERCEPÇÃO SENSORIAL

Mas será que o consumidor comum pode perceber realmente o que está descrito sobre aquele café?  E se não perceber? Seria inaptidão ou sinal de má qualidade do produto? 

A boa notícia é que nenhuma das hipóteses é válida, e essa é uma habilidade que pode e deve ser, sim, desenvolvida pelos consumidores.

Chamamos de sensorial do café todas as sensações que experienciamos ao prová-lo, e vai muito além de aroma e gosto.  A atividade é multissensorial, ou seja, é a soma da percepção de vários estímulos captados por nossos cinco sentidos (visão, tato, audição, paladar e olfato), que se traduzem em determinadas impressões.

A Dra. Fabiana Carvalho, neurocientista (PhD) que muito contribui nesses estudos, comprova em suas pesquisas científicas que cor e formato de xícaras, embalagens e ambiente, influenciam diretamente na percepção do sabor da bebida, principalmente sobre as impressões sobre acidez e doçura.

    Créditos: Mauro em Unsplash

AMPLIANDO A BIBLIOTECA SENSORIAL

Ao longo da nossa vida, vamos armazenando as sensações que determinados estímulos nos provocam. Essa complexidade se dá pela sinestesia ou a capacidade do cérebro em agrupar a resposta de estímulos (químicos e físicos) pelos nossos sentidos. A essa memória, chamamos de biblioteca sensorial.

Isso quer dizer que quanto mais diferenciados os alimentos e aromas que você provou e aprendeu a nomear, maior seu repertório sensorial.  Como poderíamos discernir o perfume de jasmim, se nunca sentirmos esse aroma ou o denominarmos como jasmim?

Gosto é o que captamos pelas papilas gustativas, na língua. A ciência já avançou para a denominação de outros gostos, mas seus receptores ainda não foram identificados, por isso, vamos nos deter aos cinco gostos básicos conhecidos: doce, salgado, ácido, amargo e umami. O café tem compostos químicos que se relacionam com os cinco.

Quando mastigamos algo, aromas são desprendidos, e, por meio da nossa respiração, são direcionados para cavidade retronasal, onde estão as células olfativas.

De uma forma simples, podemos dizer então que, o sabor é formado pela junção do gosto e aroma. É assim que, numa prova às cegas, identificamos o sabor de algo. 

Créditos: Broke Lark em Unsplash

RODA DE SABORES

Café que apresenta notas sensoriais continua tendo sabor de café, mas com aromas que remetem a outros elementos, que podem ser alimentos como chocolate, nozes, frutas ou também referências florais e herbais.

Esses padrões comumente encontrados em Cafés estão dispostos em um gráfico, chamado Roda de Sabores, desenvolvida pela SCA, que colabora nessa orientação das notas sensoriais.

A Roda de Sabores traz 110 características obtidas de 105 amostras de café que foram estudadas, e aponta, inclusive, os defeitos, aquilo que é indesejável em cafés, provenientes de má qualidade do grão ou torra.

Inicie seguindo o gráfico de dentro para fora. No centro, estão as informações primárias da Roda de Sabores. A partir daí, cada grupo vai se ramificando em características mais específicas, até chegarmos na extremidade exterior da roda. 

Prove o café e tente identificar: te lembra fruta, cacau, noz, doce, especiaria? Supondo que pareça mais com fruta, você conseguiria diferenciar qual? Se é doce, cítrica, vermelha?

E assim, vamos abrindo o leque para os sabores mais singulares da Roda.

Roda de Sabores do Provador de Café – SCA

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PERFIS SENSORIAIS

DOÇURA E AMARGOR

É preciso lembrar que a doçura que encontramos no café é diferente da doçura que percebemos de açúcar (sacarose). No café, os principais açúcares são sacarose, glicose e frutose. No entanto,  esses carboidratos são consumidos durante a torra, ficando abaixo do nível perceptível pelo paladar. A sensação de doçura no café é, portanto, oferecida pelos voláteis captados pelo olfato, pela porção retro-nasal.

Em geral, apreciamos a doçura no que provamos pois nossa natureza a identifica como fonte de energia. Por outro lado, as substâncias amargas nos repelem, pois estão relacionadas a toxicidade.

O amargor é inerente ao Café, pois está presente na cafeína e em outros alcaloides. A torra também é fator que privilegia essa característica sensorial no café, mas buscamos o ponto certo do amargor como um atributo, para uma bebida agradável e equilibrada.  

ACIDEZ

O sabor azedo normalmente remete à algo desagradável,  pungente, como por exemplo o ácido acético (do vinagre) que seria um defeito grave no café. Assim como a acidez quínica, resultante de cafés velhos ou torrados excessivamente, trazendo adstringência ao paladar.

No entanto, com exceção dos exemplos acima, a acidez é bem valorizada em cafés. Quando favorece o sensorial, diz-se ser um café de acidez brilhante.

Variedade, terroir, processamento e torra do grão influenciam essa característica sensorial. 

Destacamos os tipos de acidez mais comuns nos cafés:

  • Cítrica: talvez a mais fácil de se identificar, é a das frutas cítricas como laranja e limão, é aquela que nos faz salivar.
  • Málica: vem do latim malum (maçã), é o ácido característico da maçã verde, caqui, um pouco mais áspero, que faz a boca secar.
  • Láctica: comum nos produtos lácteos fermentados, como iogurtes.
  • Fosfórica: é a que dá uma leve sensação de efervescência, lembra o frescor do champagne.
  • Tartárica : muito presente nas uvas e vinhos.
Créditos: Stéfano Alemani em Unsplash

CORPO E FINALIZAÇÃO

O corpo da bebida é definida como textura, percebida pelo tato, em diversos níveis de consistência, viscosidade e densidade. Por exemplo, o leite condensado tem muito mais corpo do que o leite in natura, pela sua viscosidade. 

Na bebida café, o corpo é influenciado pelo total de solúveis na bebida, que são compostos por lipídeos (óleos essenciais), proteínas, carboidratos, fibras e compostos fenóicos. Ainda que sensação tátil, contribui na percepção do sabor, pois, como vimos, esta é uma combinação multissensorial.

As principais descrições de corpo no café são: cremoso, viscoso, macio, pesado, leve, licoroso.

Já a finalização ou aftertaste é o sabor que permanece no paladar após consumirmos a bebida.  

É PRECISO TREINO

Enriqueça sua biblioteca sensorial, provando e sentindo os diversos itens da Roda de sabores. Observe e nomeie os diferentes tipos de acidez dos alimentos, descreva a sensação que cada um lhe causa.

Calibre seu paladar, provando o café com os mesmos alimentos que são descritos como suas notas, e assim você irá criando referências.

Ao praticar esse exercício, procure não fumar ou usar creme dental, nem provar alimentos fortes ou alcóolicos, ou mesmo doces ou balas, por pelo menos uma hora antes. Perfumes também devem ser evitados para não interferir nas sensações.

Eleja sempre a mesma receita, método e xícara como um parâmetro básico para provar os diferentes cafés. Procure provar a bebida em temperaturas amenas, pois notas sutis serão inibidas pelos termoreceptores diante de altas temperaturas. Sorva, preencha sua boca com o líquido e concentre-se.

Prove, ao mesmo tempo, cafés de diferentes sensoriais e tente registrar o que percebe em cada um. Pontue qual tem mais corpo, qual apresenta mais acidez ou doçura, corpo e finalização.

Entre os sensoriais, explore aquele que lhe é mais aprazível.

 


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BUSCANDO O EQUILÍBRIO

Lembre-se que doçura, acidez, corpo e amargor não significam atributos exclusivos do grão, esses sensoriais também podem ser manipulados no preparo da bebida. 

De acordo com método de preparo, proporção e temperaturas escolhidas na extração, pode-se ressaltar uma ou mais dessas características para equilibrar o sensorial e essa é a mágica dos sabores do café.

Assim, você poderá avaliar não somente a qualidade do café, mas reconhecer os pontos que lhe agradam,  elevando sua experiência para um outro nível. 

Jamais se desaponte caso você não consiga perceber as notas descritas em determinado café. Como vimos, a experiência é bastante complexa e sob o impacto de muitas influências. 

E mais prazeroso que a ansiedade por encontrar notas sensoriais, é deixar que as notas te encontrem, naturalmente. 

Curtiu as dicas? Coloque-as em prática e siga nessa viagem prazerosa!


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