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PARA BARISTAS

AJUSTE DO MOINHO SEM DESPERDÍCIOS

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Quando recebemos um novo café, seja em casa ou na cafeteria, costumamos dedicar um tempo para fazer o ajuste do moinho e testes de extração para descobrir como o grão se comporta.

Nesse processo, descobrimos qual método e receita trará o melhor equilíbrio, e qual moagem ressaltará o melhor sensorial.

Por outro lado, esses testes podem ser inconclusivos e nos fazer desperdiçar muito café até chegar na receita que mais nos agrada. Então, hoje trarei algumas dicas para termos uma granulometria mais consistente, rápida e sem grandes desperdícios.

Dizer que um barista domina a moagem é dizer que ele entende a solubilidade de determinado grão, principalmente a partir das informações da embalagem. Ele entende como o café responde em determinado tempo de extração e como direcionar a construção de sabores.

Ajuste do moinho.
Um grão no microscópio, mostrando sua porosidade.

Logo, ao receber um novo café em mãos, o especialista saberá como ir direto ao ponto, de forma lógica e intuitiva, e começar o ajuste do moinho com uma boa referência.

O que determina a solubilidade e como prever qual café vai extrair mais ou menos?

Bom, para isso precisamos entender que solubilidade é quão fácil ou difícil é para a água extrair os componentes do grão.

Se um café é mais solúvel, vai exigir uma moagem mais grossa, menos tempo de extração, menos água ou menor temperatura para ser extraído.

Se ele é menos solúvel, ou seja, mais denso, vai exigir uma moagem mais fina, mais tempo de extração, mais água ou maior temperatura para atingir o ponto de doçura.


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Então, como interpretar as informações da embalagem?

Prestando atenção em três variáveis iniciais que definirão o ponto de partida para o ajuste do moinho: torra, elevação (altitude) e processamento.

Ajuste do moinho.
Fonte: Pull & Pour. Adaptado e traduzido.

TORRA

A torra é um dos fatores que mais influenciam a solubilidade do grão.

Ajuste de moinho.
Fonte: Pexels / Aleksandar Pasaric.

Se o café que recebemos é mais escuro do que estamos acostumados, significa que ele é mais leve, frágil, poroso e solúvel. Sendo assim, ele extrairá mais rápido, então devemos engrossar a moagem para diminuir a superfície de contato e extrair menos.

Se o novo café é mais claro, significa que ele não foi tão afetado pelo calor, permanecendo mais denso. Desse jeito, demorará mais para extrair seus componentes, então devemos afinar a moagem para aumentar a superfície de contato e extrair mais.

Se o perfil de torra for o mesmo comparado ao café que fazíamos anteriormente, você tenderá a deixar a moagem do jeito que está, por lógica.

ALTITUDE

Já quando falamos em Altitude, quanto mais alta é a região de cultivo do café, ou quanto mais longe a região está da Linha do Equador (Latitude), menor tende a ser a temperatura do ambiente.

Quando isso acontece, mais tempo a planta leva para enviar energia para a semente em forma de açúcar, atrasando sua metabolização, formando um grão mais denso e compacto comparado aos de baixas altitudes.

Esse é um dos principais fatores que tornam a espécie Arábica mais complexa em sabor e com maior acidez que o Robusta, sendo a construção da acidez diretamente afetada pelo terroir.

Ajuste do moinho.
Fonte: Pexels / Pixabay.

Visto isso, se o seu novo café vem de regiões mais altas, ou mais longe da Linha do Equador, mais denso tenderá a ser, extraindo mais devagar, exigindo moagem mais fina.

Se for de regiões mais baixas, ou mais próxima da Linha do Equador, mais poroso tenderá a ser, extraindo mais rápido, exigindo moagem mais grossa.

Lembrando que isso não é uma regra, mas apenas um ponto de referência para pensarmos em café e trabalharmos o grão com maior respeito e aptidão, de acordo com sua origem.

PROCESSAMENTO

Por fim, o tipo de processamento, que tem grande influência nas estruturas das células: natural, lavado e semi-lavado ou cereja descascado (CD).

Ajuste no moinho.
Lavado, CD e Natural, respectivamente. Fonte: Roast Ratings.

No processo natural, a fruta é deixada para secar do jeito que foi colhida. É um método que produz um café mais vibrante em sabores frutados, mas que degrada a estrutura celular em decorrência da fermentação, deixando o grão mais poroso.

Por outro lado, no processo lavado a semente é retirada da fruta logo após a colheita, e lavada para a retirada completa de qualquer polpa. São cafés mais leves em sabor, com notas melhor definidas, cujo método não degrada tanto a estrutura celular, mantendo a semente forte, densa e fibrosa.

Já o cereja descascado é um processo híbrido, ficando no meio entre o natural e o lavado.

Então se você está migrando de um café lavado para um cereja ou natural, que teve suas células modificadas e extrai mais rápido, engrosse sua moagem.

Já se você está indo de um café natural para um cereja ou lavado, que possui maior densidade e extrai mais devagar, afine sua moagem.

Ajuste do moinho.

Desse modo, tens um modo intuitivo de visualizar as informações das embalagens da maior parte dos cafés especiais, formando ótimas referências para manipular as variáveis a seu favor e ter maior consistência de resultados com ajuste do moinho sem desperdícios.


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