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PARA BARISTAS

A LÓGICA DO CAFÉ E A CONSTRUÇÃO DOS SABORES

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No mundo do café especial, cada pessoa tem a sua preferência. Mais forte e amargo, mais quente, mais ácido, com notas sensoriais ou simplesmente um café com gosto de café. Não tem nada de errado nisso.

No final, somos nós mesmos quem decidimos se adicionaremos leite ou açúcar, não é?

Existem milhares de variáveis que definem esses sabores num café, principalmente o azedo, amargo e doce. E milhares de outras que explicam exatamente por que o café nos agrada tanto.

Hoje aprofundaremos em quatro variáveis lógicas que ajudam a definir esses sabores: altitude, colheita, torra e extração.

1 – A Lógica da Altitude

Podemos classificar as altitudes em Baixíssimas (até 600m), Baixas (até 1000m), Médias (até 1500m) e Altas Altitudes (acima de 1500m).

Nas baixas altitudes encontramos cafés mais simples de sabor, mais suaves, com pouca ou sem complexidade de sabor.

Então quer dizer que não temos Cafés Especiais em baixas altitudes? 

Temos sim, mas temos muito mais nas médias e altas altitudes, onde este mundo de sabor é bem explorado.

Nas médias altitudes, começamos a notar aromas diferentes, que remetem mais a nozes, baunilha, chocolate. E não se limita a isso! Existe milhares de combinações possíveis de características sensoriais, e elas são encontradas nas mais variadas regiões. Então não é uma regra.

Por fim, nas altas altitudes encontramos os cafés mais delicados. Cafés que trazem consigo notas frutais, florais e de especiarias, especialmente pelo seu processo de secagem. Em outras palavras, trazem sensações sensoriais muito mais complexas, com maior acidez, o que diferencia estes cafés dos demais.

O Coffea Arabica, por exemplo, é colhido em maiores altitudes, e o Coffea Canephora (robusta ou conilon) em menores altitudes. 

Mas o que essas altitudes realmente significam?

Bom, começamos a explorar a nossa 1º Lógica.

Quanto maior a altitude, menor tenderá ser a temperatura, que tem ligação direta com o tempo de maturação da planta.

Baixas temperaturas atrasam o amadurecimento do café, fazendo com que a metabolização de seus açúcares leve mais tempo e produza um grão mais denso, com açúcares melhores construídos e acidez acentuada, como o Arábica.

Já as altas temperaturas (de regiões mais baixas) fazem a planta amadurecer mais rápido, não tendo tanto tempo para a metabolização de seus componentes químicos, produzindo um café menos ácido, menos doce, menos denso, como o Robusta.

O Robusta, por outro lado, se desenvolve melhor nesse tipo de ambiente, pois apesar de suportar maiores temperaturas, resiste bem à climas secos e principalmente à pestes e pragas pelo seu alto teor de cafeína.

Além da temperatura, existem muitas outras variáveis de sabor, como a variedade do café, o terroir (altitude, latitude, clima, solo e plantio), como foi colhido, classificado, processado, torrado e extraído.

 

Diferentes Altitudes influenciam no café. Crédito: Autor

E a Latitude?

Por fim, para falarmos de Altitude precisamos falar em Latitude, que é a distância que existe entre a região de cultivo e a Linha do Equador.

Por exemplo, um café plantado a 700m de altitude na Colômbia (sobre a Linha do Equador, mais quente) será bem diferente de um café plantado a 700m de altitude no Havaí (bem acima da Linha do Equador, mais frio).

Apesar de ambas regiões estarem na mesma altitude, estão em localizações distintas, com diferenças drásticas de temperatura e umidade.

Fonte: Livro The Little Coffee Know‑It‑All

2 – A Lógica da Colheita (Produtor)

O café é uma fruta, e, como qualquer outra, amadurece normalmente. 

Se colhido antes da hora, será adstringente e azedo. Pense numa banana verde como exemplo, e numa banana amarela como sabor ideal.

O café verde chega ao ponto de doçura ideal quando alcançar a cor vermelha, ou amarela, dependendo da variedade. Já o café que amadureceu demais e ficou bordô ou preto, se for processado normalmente, acarretará em sabor amargo.

É por isso que temos diferentes tipos de colheitas.

Aquelas feitas à mão pelo próprio produtor, onde somente as frutas vermelhas são retiradas do pé, enquanto as verdes são deixadas para que continuem amadurecendo. 

Colheita dos frutos vermelhos do café. Crédito: Uplift Films (uso autorizado Canva Pro)

 

E aquelas feitas através de máquinas de grande porte, que rompem a planta, derrubando junto os grãos verdes, vermelhos, podres, secos e até pedaços de galhos e folhas.

Colheita do Café. Crédito: Unsplash – Rodrigo Flores

O problema deste caso é que pode não existir uma classificação ou filtragem posterior, e tudo acaba sendo torrado e moído junto. 

Quando isso acontece, acabam se tornando cafés extra-fortes que vemos no supermercado. Chamados assim justamente pela torra escura, propositalmente feita para mascarar os sabores desagradáveis dos grãos prematuros, podres e defeituosos.

Eis a importância em pensarmos em reais políticas de relacionamento entre cafeicultor, torrefações e donos de cafeterias, para que saibamos exatamente como o café foi processado antes de chegar à cafeteria. 

3 – A Lógica da Torra (Torrador)

A torra nada mais é do que o aquecimento dos grãos verdes para que desenvolvam aromas e sabores característicos de café.

Dependendo do perfil de torra, um processo completo pode durar até aproximadamente 16 minutos. 

Nos primeiros 2 ou 3 minutos o café perde umidade e vai ganhando temperatura até se igualar à temperatura da máquina de torra. No décimo minuto, aproximadamente, acontece o 1º crack (pensemos como um estalo de pipoca), onde o grão se racha por causa da pressão interna, liberando uma porção de gases. Começa aqui uma fase avançada de desenvolvimento.

No décimo sexto minuto, aproximadamente, acontece o 2º crack, que pode ser considerada uma fase máxima de desenvolvimento de um perfil de torra. Dali em diante, ocorre a decomposição e a carbonização, chamada fase de Pirólise. Aqui os grãos ficam pretos e os óleos essenciais do café vêm à superfície, dando aparência brilhosa.

Desenvolvimento dos Sabores no processo de torra. Crédito: Autor

A curvatura no gráfico é determinada pelo tempo que o café passa em certa temperatura. E quem define isso é o próprio torrefador, mestre de torra, para alcançar as melhores características de sabor daquele tipo de café.

Quanto mais clara a torra, maior a preservação da acidez, menor a decomposição da caramelização dos açúcares. Quanto mais avançada a torra, menor a acidez e doçura do grão, mais amargo e poroso ele fica, perdendo cada vez mais umidade. 

Evolução da torra. (Imagem adaptada pelo Autor). Fonte: Buena Vista Café

A imagem acima mostra como a torra é gradativa, de fora pra dentro do grão, considerando média-clara ou média-escura os grãos que possuem maior desenvolvimento do lado de fora. 

Assim conseguimos definir os cafés amarelados como subdesenvolvidos, os de torra média como desenvolvidos e os pretos como superdesenvolvidos. Azedo, Doce e Amargo, como nomenclaturas para facilitar o entendimento da construção de sabores. 

O ideal seria trocar a palavra Azedo por Acidez, mas isso é algo bem mais complexo de explicar, e junta toda a cadeia produtiva do café para chegarmos à definição. Então falarei especificamente disso em outro artigo.

4 – A Lógica da Extração (Barista)

Esta é uma das fases mais importantes e sensíveis na construção de sabores.

Existem muitos métodos de preparação de cafés. Alguns rápidos como o espresso (30s), outros lentos como o cold brew (até 24h). E inúmeras técnicas de extração.

Num método simples como Melitta, V60, Chemex, que utilizam filtro de papel, o tempo de extração varia em média entre dois e quatro minutos.

Abaixo de dois, a água não tem tempo o suficiente para extrair alguns componentes químicos do grão que formam a doçura. Neste caso ocorre a extração superficial, resultando num café mais azedo/ácido. Ácido no sentido adstringente, desagradável.


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Acima de quatro, extraímos mais do que o grão pode oferecer, momento em que aparece a sensação de adstringência novamente, e o amargo.

Por isso é tão importante entendermos a superfície de contato de um grão (moagem) e o tempo de contato com a água, para que saibamos como alcançar o ponto de doçura.

Por outro lado, ao mesmo tempo que avaliamos o tempo de extração, precisamos levar em conta a temperatura da água.

Uma extração de 2 a 4 minutos, subentende-se uma temperatura média de 92ºC (195-200ºF). Temperaturas mais baixas terão dificuldade para penetrar no grão e extrair seus componentes. Temperaturas muito altas extraem demais, podendo amargar a bebida, seguindo a mesma lógica do tempo.

Claro que dependerá, também, da dosagem (quanto mais café, maior o tempo) e do tipo de café, onde torras mais claras podem suportar temperaturas até 99ºC sem qualquer problema (isso mesmo!) e torras mais escuras extraem razoavelmente bem até os 86ºC.

Portanto, definimos o ponto de equilíbrio durante tentativa, erro, ajuste e aperfeiçoamento de extração, onde cada vez mais a adstringência dará lugar à doçura.

Evolução dos Sabores na lógica da extração. Crédito: Autor

Agora, olha a imagem abaixo, o que você vê? 

Visão Microscópica do Café. Fonte: Wenn/Royal Photographic Society e ZEISS Microscopy Flickr.

Vemos uma imagem microscópica da célula de um grão de café. A parte cinza são as paredes celulares, e as cavidades estão cheias de bolinhas amarelas. Esses são os óleos essenciais. E do lado direito, conseguimos perceber nitidamente a deformidade, a inconsistência de um grão moído. 

O que precisa ficar claro aqui é que este não é o ambiente ideal para o despejo de água, onde a água fluirá e ocupará cada espaço. É difícil. 

Quando uma extração é feita com maestria, dominando a temperatura da água, a agitação, a moagem e a torra do café, a água será capaz de entrar nessas cavidades, extrair os óleos e trazer equilíbrio e doçura à sua bebida. Caso contrário, estaremos desperdiçando o total potencial de um café especial.